جستجو در تالارهای گفتگو

ارزش تغذیه‌ای شیر استریل استفاده از شیر استریلیزه UHT به دلیل ویژگی‌های آن از جمله قابلیت ماندگاری نسبتا طولانی (چند ماه)، همواره در میان مصرف‌کنندگان همراه با این شبهه بوده که این نوع شیر حاوی مواد نگهدارنده است یا با اعمال حرارت‌های زیاد، ارزش غذایی آن به شدت کاهش می‌یابد. در این مقاله ضمن اشاره کوتاهی به ارزش غذایی شیر، تاثیر حرارت پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر روی اجزای ترکیبی شیر مقایسه شده است: استفاده از شیر استریلیزه UHT به دلیل ویژگی‌های آن از جمله قابلیت ماندگاری نسبتا طولانی (چند ماه)، همواره در میان مصرف‌کنندگان همراه با این شبهه بوده که این نوع شیر حاوی مواد نگهدارنده است یا با اعمال حرارت‌های زیاد، ارزش غذایی آن به شدت کاهش می‌یابد. در این مقاله ضمن اشاره کوتاهی به ارزش غذایی شیر، تاثیر حرارت پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر روی اجزای ترکیبی شیر مقایسه شده است. شیر تنها ماده غذایی شناخته شده در طبیعت است که می‌تواند عمده نیازهای بدن را به مواد مغذی، به طور متعادل تامین کند. شیر حاوی مجموعه پروتئینی بسیار با ارزش، مواد قندی، چربی، املاح مختلف به ویژه کلسیم و فسفر و انواع ویتامین‌هاست. این ماده غذایی ارزشمند به لحاظ ترکیب خاص خود، محیط بسیار مناسبی برای تکثیر میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و انتقال بیماری‌ها از حیوان به انسان است. با توجه به مخاطرات مصرف شیر خام و فرآورده‌های غیرپاستوریزه، برای سالم‌سازی آن از شیوه‌های حرارتی استفاده می‌شود. در روش معمول جوشاندن شیر، اگرچه میکروب‌های بیماری‌زای آن از بین می‌رود، اما به ارزش غذایی شیر از جمله پروتئین‌ها، املاح و ویتامین‌ها صدمه می‌زند، به همین دلیل با روش‌های صنعتی سالم‌سازی شیر مانند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون با روش UHT، علاوه بر سالم‌سازی، حداقل تغییر در کیفیت و ترکیب شیر ایجاد و تقریبا به طور کامل ارزش غذایی آن حفظ می‌شود. در فرایند پاستوریزاسیون هدف از بین بردن همه میکروارگانیسم‌های زنده بیماری‌زا است. این روش صنعتی اعمال 72 درجه سانتی‌گراد حرارت به مدت 15 ثانیه است که پس از آن شیر به سرعت تا کمتر از 5 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود. قابلیت نگهداری این نوع شیر در یخچال چند روز خواهد بود. در فرایند استریلیزاسیون UHT، هدف از بین بردن تمامی میکروارگانیسم‌های موجود در شیر اعم از فرم رویشی یا اسپوردار است. واژه استریلیزه در این‌جا به مفهوم مطلق میکروب‌شناسی آن نیست، به همین دلیل از اصطلاح فرادما یا UHT (Ultera High Temperature) استفاده می‌شود. در این روش با استفاده از بخار آب داغ،‌ شیر تحت تاثیر دمای 150 ـ 135 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 تا 4 ثانیه قرار داده می‌شود. اعمال دما برحسب نوع روش انتخابی ممکن است به شیوه مستقیم یعنی تماس با بخار آب و یا به صورت غیرمستقیم با بهره‌گیری از مبدل‌های حرارتی انجام شود. پس از آن شیر تا دمای 20 درجه سانتی‌گراد خنک و در شرایط کاملا آسپتیک در ظروف استریل و مناسب بسته‌بندی می‌شود. جوشاندن مستقیم شیر به مدت طولانی به دلیل کاهش لیزین موجود در آن، به ارزش غذایی پروتئین‌ها صدمه می‌زند، اما فرایند UHT بر روی پروتئین‌های شیر بی‌تاثیر و یا بسیار ناچیز اثرگذار است. پروتئین‌های سرم در فرایند UHT برحسب روش اعمال شده به نسبت 50 تا 90 درصد و در روش پاستوریزاسیون سریع بین 5 تا 15 درصد دناتوره می‌شود که این حالت هیچ‌گونه اثر نامطلوبی بر ارزش غذایی شیر ندارد. بررسی‌ها و مطالعات انجام شده نشان می‌دهد که دناتوره شدن پروتئین‌های سرم شیر گاو در تغذیه انسان، حتی کودکان مشکلی ایجاد نمی‌کند، ضمن آنکه کودکان تغذیه‌شده با شیر UHT نسبت به کودکانی که با شیر پاستوریزه تغذیه شده‌اند، افزایش وزن سریع‌تری دارند. چربی‌ها در فرایند UHT هیچ‌گونه تغییر شیمیایی یا فیزیکی و اثر منفی بر ارزش غذایی آن ندارند. برای جلوگیری از جدا شدن جربی شیر در طول زمان ماندگاری حتما لازم است شیر هموژن باشد. در فرایند UHT و در دوره نگهداری ممکن است جریان قابل برگشت یون‌های کلسیم، منیزیم و فسفات بین میسل‌های کازئین و سرم پدید آید، اما افت مواد معدنی نخواهد داشت. بررسی‌ها نشان می‌دهد که میزان کلسیم و پتاسیم دریافتی نوزادانی که با شیر UHT ‌تغذیه می‌شوند، نسبت به شیر پاستوریزه بالاتر و جذب فسفر در هر دو یکسان است. افت ویتامین‌های شیر در فرایند UHT نسبت به پاستوریزاسیون HTST ناچیز و قابل اغماض است. ویتامین‌های E. D. A و بتاکاروتن هیچ‌گونه تغییر قابل توجه‌ای نمی‌کند. بعضی از ویتامین‌های محلول در آب مثل ریبوفلاوین، نیکوتنیک اسید، پنتوتنیک اسید و بیوتین در برابر حرارت مقاوم‌اند. ویتامین‌های B12 , B6 , B1 و C به میزان کم تحت تاثیر حرارت قرار می‌گیرد. در واقع حرارت UHT نسبت به طول مدت نگهداری تاثیر بسیار ناچیزی بر کاهش ارزش غذایی شیر دارد. تاثیر انبارداری بر ارزش غذایی شیر بستگی به دما و مدت نگهداری آن دارد. عامل تغییرات عمدتا به دلیل آنزیم‌های مقاوم به حرارت و یا اکسیژن محلول در شیر است. نگهداری طولانی موجب افت لیزین و کاهش ارزش تغذیه‌ای آن می‌شود. به عنوان مثال نگهداری شیر به مدت 6 ماه در درجه حرارت 30 تا 37 درجه سانتی‌گراد، 10 درصد لیزین شیر را کاهش می‌دهد. بعد از 6 ماه نگهداری در دمای 37 درجه، 50 درصد پروتئین به شکل پلیمر در می‌آید ولی در شرایط معمولی نگهداری این تغییرات محسوس نیست. باقی مانده آنزیم لیپاز مقاوم به حرارت که به‌طور طبیعی در شیر موجود است و یا به وسیله میکروب‌های سرمادوست تولید می‌شود، باعث افزایش اسیدهای چرب آزاد در شیر UHT شده و سبب طعم نامطلوب در شیر می‌شود. این پدیده با بهبود کیفیت شیر خام و کاهش مدت نگهداری به میزان قابل توجهی کاهش می‌یابد. ویتامین‌های محلول در چربی حداقل سه ماه حفظ می‌شوند. ویتامین‌های محلول در آب نیز در صورت عدم تابش نور ثابت می‌مانند. بیشترین تغییر مربوط به فولیک اسید و ویتامین C است که افت این ویتامین‌ها به حضور اکسیژن محلول در شیر بستگی دارد. اکسیژن محلول در شیر خام 10 تا 11 میلی‌گرم در لیتر و در فرایند UHT روش مستقیم، 1 میلی‌گرم در لیتر است که در این صورت ویتامین C و فولیک اسید شیر ثابت است. میزان کاهش ویتامین C بعد از 3 ماه نگهداری، در صورتی‌ که اکسیژن محلول بیشتر از 1 میلی‌گرم در لیتر نباشد، حداکثر 20 درصد است و فولیک‌اسید در این شرایط بدون تغییر باقی می‌ماند. از آنجایی که تاثیر فرایند حرارتی UHT بر ارزش غذایی شیر بسیار اندک است، به لحاظ حفظ ویتامین‌های حساس، باید فراورده‌های UHT قبل از فرایند غیرمستقیم کاملا هواگیری شده و در ظروف کدر غیرقابل نفوذ با حداقل فضای خالی بسته‌بندی و تا زمان مصرف در درجه حرارت کمتر از 20 درجه سانتی‌گراد نگهداری شود.