جستجو در تالارهای گفتگو

اغلب سبزيهاي که بدون انجام فرايند خاص , نگهداري مي شوند به سرعت خنک شده ( سرد کردن مقدماتي) و درجه حرارت سرد بلافاصله پس از برداشت و قبل از حمل آن به بازار کارگاه فراوري با نگهداري در انبار انجام مي پذيرد. هر نوع سبزي , درجه حرارت و ر طوبت نسبي مطلوبي براي نگهداري در سرد خانه نياز دارد. به علت اينکه سبزي و ميوه هايس از برداشت بر فعاليت فيزيولوزيکي خود ادامه مي دهند جهت افزايش عصر نگهداري اين گونه محصولات مبادرت به ايجاد سردخانه هائي با اتمسفر کنترل شده نموده اند, به تجربه ثابت شده است که اگر از اکسيزن هواي انبار کاسته و به ميزان ايندريک کربنيک افزوده گردد, واکنش هاي تنفسي کمتر صورت مي گيرند. که در جدول زیر تاثير نوع سرد کردن بر زمان نگهداري محصول بيان شده است. انجماد انجماد هرگز کيفيت اصلي و اوليه ماده غذايي را بهتر نمي کند.بنابرين سبزي هايي که براي انجماد انتخاب مي شوند. هر چه جوان تر و تازه تر , لطيف , ترد شکنده تر باشند بهتر است. زيرا انواع سبزي هنگامي که به اوج عصر خود مي رسند حالت ترو تازگي و شکستگي خود را هر چه بيشتر از دست مي دهند و حالت پزمردگي و پلاسيده تري مي يابند و سرانجام خشک و کم آب خواهند شد. مراحل انجماد در ابتدا آماده کردن محصول اوليه است براي اين منظور اعمال تمييز کردن شستشو , حذف ناخالص ها به وسيله جريان هوا , و دست چين کردن و بلانچينگ صورت مي گيرد. بلافاصله پس از آنزيم بري و سرد نمودن عمل انجماد بايستي سريعا صورت بگيرد سبزي را معمولا بدون اضافه کردن مواد ديگري منجمد مي کنند و بايستي به روش انجماد سريع منجمد گردد. زيرا در غير اين صورت در بافت آن تغييرات نامطلوبي صورت مي گيرد. روش انجماد شامل shrp freezing جريان سريع هوا سرد , بستر مايع , غوطه وري و استفاده از منجمد هاي صفحه اي مي باشد. سبزي ها از درجه حرارت 14- تا 3/1- شروع به يخ زدن کرده ودر دماي 30 درجه سانتي گراد انجماد کامل مي گردد. اتمسفر کنترل شده(Amosphere-C.A cintrilled): نگهداري در شرايط کنترل شده, به اصطلاح گازهاي مختلف در غلظت هاي طبيعي , هواي محيط اطلاق مي گردد. معمولا اين عمل از طريق غلظت گاز کربونيک و کاهش ميزان اکسيزن صورت مي گيرد. در جدول شماره 2 شرايط نگهداري چند نوع ميوه و بسته بندي در اتمسفر کنترل شده ذکر گرديده است. غلظت و ميزان مناسب گازهاي دي اکسيد کربن و اکسيزن بر حسب نحوه ميوه و حتي واريته هاي يک نوع ميوه متفاوت مي باشد. استفاده از اتمسفر کنترل شده براي نگهداري ميوه و سبزي هاي تازه در اغلب تحقيقات قرن بيستم مورد توجه بوده است. نشان داده شده است که در افزايش عمر و کيفيت پس از برداشت محدوده وسيعي از ميوه ها و سبزي هاي تازه موثر مي باشد.انبار با اتمسفر کنترل شده , زماني موثر خواهد بود که با کنترل دما همراه باشد و در تمام دماها موثر نخواهد بود. بنابرين مقادير گازو درجه حرارت در اين تکنولوزي از اهميت زيادي بر خوردار است اگر از انبار با اتمسفر کنترل شده به طور صحيح استفاده نشود , زيان آور خواهد بود , افزايش استفاده تجاري اين تکنولوزي در سالهاي اخير , به علت پاسخ به نياز مشتريان براير انواع ميوه و سبزي هاي در طول سال مي باشد. و علت ديگر استفاده از اين تکنولوزي , عدم استفاده از مواد شيميايي در مواد غذائي مورد مصرف است. تاثير سرد کردن بر روي بسته بندي ميوه و سبزي بسته بندي مواد غذايي يکي از روش هاي مهم در نگهداري آن است. که بايد در انتخاب نوع پوشش و نوع آن دقت شود. در غير اين صورت بسته بندي يا پوشش هاي نامناسب تغييراتي را در ماده غذائي بو جود مي آورد. پوشش بر اساس ماهيت محصول و همچنين متناسب بودن آن با ميزان درجه حرارت , چيدماني , حمل و نقل و ..... انتخاب مي شود. بسته بندي ميوه و سبزيجات در جعبه ها و کيسه هاي توري و پلي اتيلني و کارتن و ... صورت مي پذيرد. با استفاده از يک مانع فيزيکي در اطراف محصول , مي توان راه خروج رطوبت را مسدود و از تبخير آب محصول جلوگيري کرد. اين روش ساده با بستن محصول در يک ورقه غير قابل نفوذ نسبت به آب يا گذاشتن آن در کارتن يا جعبه انجام مي شود. نحوه چيدن ميوه سبزي و ميوه ها در جعبه يا کارتن در کنار هم , راه نفوذ و جريان هوا , را در بين آنها مسدود مي کند و سرعت تبخير را کاهش مي دهد. راه تبادل گازها و جلوگيري از انباشتن دي اکسيد کربن در داخل بسته , بايد جعبه يا کيسه پلاستيکي داراي سوراخ هايي باشد و گرنه جمع شدن CO2 و کاهش O2 باعث تبخير و فساد محصول مي شود. انجماد ظروف مورد استفاده در بسته بندي سبزي ها و ميوه ها براي انجماد لازم نيست که کاملا غير قابل نفوذ باشند ولي بهتر است که نسبت به بخار آب نفوذ پذيري کمتري داشته باشند تا از انتقال به صورت بخار به خارج جلوگيري کنند. و همچنين نسبت به O2 نيز بايد نفوذ ناپذيري کمتري داشته باشند تا فساد ناشي از اکسيد اسيون محصول را در کاهش دهند.جعبه هاي مقوائي مکعب مستطيل به طور رايج براي بسته بندي ميوه و سبزي هاي منجمد به منظور خرده فروشي مورد استفاده قرار مي گيرند. که مقواي مورد استفاده داراي پوشش از موم و لايه پلاستيکي شامل ( سلوفان ,پلي اتيلن , پلي مري وينيل, پلي استرها , پلي آميد و.).مي باشند. تغييرات در محصول بسته بندي به نوع سرد کردن تغييرات محصول در سردخانه در هنگام نگهداري مواد غذائي در سرد خانه , تغييرات فيزيکي و شيميايي در آنها صورت مي گيرد. اگر چه به علت درجه برورت پايين سرعت آن خيلي کند و آهسته مي باشند. به عنوان يک قاعده کلي هر جه برودت کمتر باشد سرعت تغييرات کمتر است. اين تغييرات پيش رونده سبب انهدا م تدريجي بيشتر ويتامين هاي ناپايدار و کاهش کيفيت محصول شده که در ظاهر و طعم آن اثر مي گذارد. بسته بندي يک عامل مهم است زيرا مي توان مانع از نفوذ هوا و O2 گردد. اثر انبار اتمسفر کنترل شده بر روي طعم , کيفيت , و فيزيولوزي محصولات در ميوه هاي نگهداري شده , طعم به مدت طولاني در مقايسه با انبار عادي حفظ شده است. همچنين ممکن است در بهبود طعم نيز موثر باشد. اما مرحله رسيدگي ميوه زمان شروع انبار داري , اثرات عمدهاي بر روي طعم , شيريني , اسيديته و بافت آنها دارد.انبار اتمسفر کنترل شده اتلاف اسکوربيک اسيد نسبت به هوا سرعت مي بخشد. کورکي(1979) نشان داد که در صورت نگهداري در شرايط اتمسفر کنترل شده ميزان افت اسيد اسکوربيک در مقايسه بات نگهداري ذر هوا بيشتر است اما اتمسفر کنترل شده در حفظ ويتامين A موثر از هوا است. ثابت شده است روش نگهداري , شدت تنفسي ميوه ها و سبزي ها را در بعضي موارد کاهش مي دهد. براي بعضي گياهان در شرايط خاص CO2 بالايا O2 پايين مي تواند اثر افزايش روي شدت تنفسي داشته باشد و يا بدون اثر باشد. به طور کلي گياهاني که در اتمسفرهاي کنترل شده نگهداري شده باشند به دليل اين که سرعت فرايندهاي متابوليکي آنها کمتر است عصر ماندگاري بالاتري دارند. تاريخچه بسته بندی در دهه 1930 ميلادي وقتي سبزيجات و ميوه ها توسط کشتي جابجا مي شد از گاز غليظ 2CO براي بالا بردن زمان ماندگاري استفاده گرديد. کشور انگلستان به عنوان اولين کشور از سيستم اتمسفر اصلاح شده (Modified atmosphere) براي محافظت از گوشت خوک و ماهي استفاده کرد. از آن زمان به بعد استفاده از اين روش با توجه به افزايش نياز، گسترش يافت. معرفي اتمسفر اصلاح شده مفهوم اتمسفر اصلاح شده ( Modified atmosphere packaging ) براي كالاهاي بسته بندي شده، شامل فضاي اتمسفر اصلاح شده يك فرآورده غذايي توسط خلا، فشار گاز يا تراوايي كنترل شده بسته است كه بدي وسيله فعاليت هاي شيميايي، آنزيمي و ميكروبي كنترل مي شود به طوري كه از خطرات مهمي كه ممكن است اتفاق بيافتد، اجتناب و يا كاسته مي شود.به عبارت ديگر بسته بندي به روش به معني وارد كردن اتمسفر در يك پاكت (يا بسته) ماده غذايي با تركيب خاص دي اكسيد كربن، نيتروژن و اكسيژن مي باشد.اين روش نگهداري كيفيت تازه فراورده هاي غذايي را بدون عمليات حرارتي و شيميايي به كار رفته توسط تكنيك هاي نگهداري قابل رقابت مانند كنسرو كردن، فريز كردن، خشك كردن و فرايندهاي ديگر ميسر مي كند. تكنيكهاي در حال حاضر در محدوده وسيعي از غذاهاي تازه يا سرد شده شامل غذاهاي نيم پخته، ماكيان و ماهي، پاستاي تازه، ميوه و سبزيجات و اخيرا قهوه، چاي، غذاهاي آماده و فرآورده هاي نانوايي استفاده مي شود. مزاياي بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده سيستم بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده دارا مزاياي ذيل است : 1. طولاني كردن ماندگاري با حفظ خواص كيفي مطلوب 2. پايين آوردن ميزان ضايعات و فساد 3. تازه نگه داشتن محصول بدون استفاده از مواد نگه دارنده يا پرتو دهي 4. برداشت محصول تازه در سطوح رسيدگي مورد نظر براي مصرف كننده 5. كاهش هزينه هاي حمل و نقل از طريق فراهم كردن زمان انبارداري افزوده 6. فراهم نمودن محصولات برش خورده آماده مصرف 7. صرفه جويي در مصرف انرژي (مانند عدم استفاده از فرآيندهاي حرارتي و برودتي) چگونگي استفاده از روش در ابتدا لازم است گاز مورد نظر با ترکيب مورد نظر ساخته شود. براي اين منظور مي توان اتمسفر با ترکيب مورد نظر را به طور آماده از کارخانجات تفکيک کننده هوا در کپسول هاي تحت فشار خريد. اما براي صرفه جويي در هزينه مي توان گازهاي سه گانه ازت، اکسيژن و دي اکسيد را به صورت خالص تهيه کرد و به وسيله يک دستگاه ميکسر گاز با نسبت مورد نظر مخلوط نمود. در اين روش نياز به ذخيره اتمسفر اصلاح شده در مخزن جداگانه نيست و مي توان از گاز مخلوط بدست آمده به طور مستقيم در بسته بندي تزريق کرد.معمولاًدر بسته بندي با اصلاح اتمسفر، هوا را از درون بسته خارج كرده و با گازهايي كه مخلوط آنها مشخص است مجدداً پر مي كنند و درب آن را مي دوزند. دراين روش پيوسته فضاي اطراف ماده غذايي از گاز پر مي شود.