masumeh az

پروتئین ها پلیمرهای 21 اسیدآمینه مختلف هستند که توسط پیوندهای پپتیدی به هم وصل شده اند. به علت تنوع در زنجیره های جانبی که در زمان متصل شدن اسیدهای آمینه بهم وجود دارند،پروتئین های مختلف ممکن است خواص شیمیایی مختلفی داشته باشند. Proteins are polymer of 21 different amino acids joined together by peptide bonds. Because of the variety of side chains that occur when these amino acids are linked together, the different proteins may have different chemical properties. ساختار اولیه پروتئین ها به پیوندهای پپتیدی بین اسیدهای آمینه تشکیل دهنده آن و همچنین ترتیب قرار گرفتن اسیدهای آمینه مرتبط است. محققان ترتیب اسیدآمینه را در بسیاری از پروتئین ها مشخص کرده اند. برخی پروتئین های پروتئولیز کننده اعمال اختصاصی دارند، آنها تنها تعدادی از پیوندها را مورد هجوم قرار می دهند. ساختار ثانویه پروتئین ها شامل تاخوردگی ساختمان اولیه می باشد. پیوندهای هیدروژنه بین مناطق مختلف یک زنجیره پلی پپتیدی و یا بین زنجیرهای مجاور شکل میگیرند. ساختار سومین پروتئین ها شاکل الگویی از تاخوردگی زنجیرها به شکل (به داخل) یک واحد فشرده است. دناتوراسیون به صورت تغییرات اصلی (اساسی) در ساختار اولیه تعریف می شود که شامل تغییر در ترتیب اسیدهای آمینه نمی شود. توانایی استثنایی کازئین جوشاندن، استرلیزه کردن و تغلیظ کردن شیر را بدون لخته شدن ممکن می سازد. تشکیل محدود پیوندهای دی سولفید به دلیل محتوای کم سیستین و سیستئین منجر به پایداری می شود. The primary structure of proteins relates to the peptide bonds between component amino acid and also to amino acid sequence. Researchers have elucidated the amino acid sequence in many proteins. Some proteolytic enzymes have quite specific action; they attack only a limited number of bonds. The secondary structure of proteins involves folding the primary structure. Hydrogen bonds are formed between different areas of the same polypeptide chain or between adjacent chains. The tertiary structure of proteins involves a pattern of folding of the chains into a compact unit. Denaturation can be defined as a major change in the native structure that does not involve alteration of amino acid sequence. The exceptional ability of casein makes it possible to boil. Sterilize and concentrate milk without coagulation. Restricted formation of disulfide bonds due to low content of cystine and cysteine results in stability.

پست اول- شیمی مواد غذایی آب آب (رطوبت) جزء غالب در بسیاری از غذاهاست. به عنوان یک محیط از واکنشهای شیمیایی پشتیبانی میکند و یک واکنشگر مستقیم در فرایندهای هیدرولیتیک است. بنابراین حذف آب از غذا یا اتصال آن توسط افزایش غلظت نمک معمولی یا قند، بسیاری از واکنشهای شیمیایی را کند می کند و رشد میگروارگانیسم ها را متوقف میسازد. بنابراین زمان ماندگاری تعدادی از غذاها را افزایش می دهد(بهبود می بخشد). از طریق واکنش فیزیکی با پروتئین ها، پلی ساکاریدها، لیپیدها و نمک ها آب به طور قابل توجهی در بافت غذا سهم ایفا میکند. Water Water (moisture) is the predominant constituent in many foods. As a medium it supports chemical reactions. And it is a direct reactant in hydrolytic processes. Therefore removal of water from food or binding it by increasing the concentration of common salt or sugar retards many reactions and inhabits growth of microorganisms thus improving shelf lives of a number of foods. Through physical interaction with proteins, polysaccharides, lipids and salts water contributes significantly to food texture.

پروتئین آمینو اسیدها، پپتید ها و پروتئین ها اجزای مهم غذا هستند. آنها بلوکهای (واحدهای) سازنده بیوسنتر پروتئین ها را فراهم می کنند. علاوه بر این آنها مستقیماً در طعم غذا شرکت می کنند (سهم دارند). پیش ساز ترکیبات آروماتیک و رنگهایی هستند که طی واکنشهای حرارتی یا آنزیمی تشکیل می شوند. پروتئین ها همچنین بطور قابل توجهی در خواص فیزیکی غذا از طریق توانایی در ساختن و پایدار کردن ژل ها، کف ها و امولسیونها سهم دارند. Protein Amino acids, peptides and proteins are important constituent of food. They supply the required building blocks for protein biosynthesis. In addition they contribute directly to the flavor of food and precursors for aroma compounds and colors formed during thermal or enzymatic reactions. Proteins also contribute significantly to the physical properties of food through their ability to build or stabilize gels, foams and emulsions.

شاید شما هم یکی از داوطلبان کنکور کارشناسی ارشد صنایع غذایی باشید. همانطور که میدانید دانستن زبان تخصصی اندکی متفاوت از زبان عمومی است. در این بخش می خواهیم شما را با واژه ها و واصطلاحات رشته صنایع غذایی آشنا کنیم. پس قلم و کاغذ خود را آماده کنید و با ما همراه باشید. روشی که میخواهیم پیش رو بگیریم به این شرح است که در ابتدا متن فارسی چند خطی در هر پست قرار داده می شود و سپس معنای انگلیسی آن قید می گردد، داوطلبین عزیز در ابتدا باید به متن فارسی نوشته شده تسلط پیدا کنند و بعد از آن شروع به خواندن متن انگلیسی نمایند و پس از تسلط به هر دو متن، لغات جدید فراگرفته شده را در یک دفترچه برای خود یادداشت نمایند و برای جلوگیری از فراموش شدن لغات بصورت پیوسته آنها را تکرار نمایند. به یاد داشته باشید اگر تنها 500 واژه از لغات اختصاصی رشته خود بدانیم به راحتی قادر خواهیم بود متون انگلیسی رشته خود را مطالعه نماییم. شاید در ابتدا راحت به نظر برسد ولی تمرین و تکرار مداوم و مرتب است که نتیجه عمل را نشان خواهد داد. کتابی که به عنوان منبع استفاده میشود، زبان تخصصی صنایع غذایی مدرسان شریف می باشد. یک روش عمومی که اکثر اساتید پیشنهاد میکنند مطالعه کتاب 504واژه ضروری است که در صورت تمایل میتوانید آن کتاب را نیز به عنوان منبع و برای گسترش دامنه لغات خود مطالعه نمایید. روش مطالعه مفید نیز به این شرح است که برای هر درس یک هفته زمان اختصاص دهید و هر روز دو لغت از هر درس را مطالعه کنید. به این صورت که بعد از خواندن لغات و متراف و معنی آن حداقل یکی از سه جمله ای که برای هر لغت نوشته شده را یاد بگیرید و هر روز آنها را مرور کنید تا فراموش نشوند، روز هفتم را به حل تمرینات آن درس اختصاص دهید. فراموش نکنید که رمز موفقیت در آموزش زبانهای خارجی اراده قوی و تکرار و تمرین فراگرفته هایتان است. داوطلبانی که تمایل به دریافت فایل صوتی و فایل PDF کتاب 504 با ترجمه فارسی این کتاب دارند می توانند درخواست دریافت فایل را به مدیریت سایت ارسال نموده و از طریق ایمیل آن را دریافت نمایند. لازم به ذکر است که مطالب این سایت هر ماه یکبار به روز خواهند شد ولی سعی بر این است که مطالب بخش زبان تخصصی حداقل هر دو هفته یکبار به روز شود. نظرات سازنده شما یاری دهنده ما برای هرچه بهتر شدن مطالب خواهند بود. پست اول- شیمی مواد غذایی آب آب (رطوبت) جزء غالب در بسیاری از غذاهاست. به عنوان یک محیط از واکنشهای شیمیایی پشتیبانی میکند و یک واکنشگر مستقیم در فرایندهای هیدرولیتیک است. بنابراین حذف آب از غذا یا اتصال آن توسط افزایش غلظت نمک معمولی یا قند، بسیاری از واکنشهای شیمیایی را کند می کند و رشد میگروارگانیسم ها را متوقف میسازد. بنابراین زمان ماندگاری تعدادی از غذاها را افزایش می دهد(بهبود می بخشد). از طریق واکنش فیزیکی با پروتئین ها، پلی ساکاریدها، لیپیدها و نمک ها آب به طور قابل توجهی در بافت غذا سهم ایفا میکند. Water Water (moisture) is the predominant constituent in many foods. As a medium it supports chemical reactions. And it is a direct reactant in hydrolytic processes. Therefore removal of water from food or binding it by increasing the concentration of common salt or sugar retards many reactions and inhabits growth of microorganisms thus improving shelf lives of a number of foods. Through physical interaction with proteins, polysaccharides, lipids and salts water contributes significantly to food texture.