رفتن به مطلب

اصول آماده سازی و نگهداری آبزیان


ارسال های توصیه شده

به طور کلی اصول نگهداری و آماده سازی ماهی را باید در دو قسمت جداگانه مورد نظر داشت :

 

_نگهداری و آماده سازی اولیه در دریا

_نگهداری و آماده سازی در ساحل

برای حفظ تازگی اولیه ماهی تا رسیدن به ساحل، در درجه نخست مستلزم سرد کردن ماهی پس از صید و نگهداری آن در شرایط سرما در طول مدت انبار کردن است. بنابراین رعایت کامل نظافت و بهداشت در عرشه و اتاق نگهداری و آماده سازی ماهی (fish room) در پایداری اختصاصات کیفی محصول حائز اهمیت زیادی خواهد بود.

در مورد ماهیان چرب لزوم توجه به سرد کردن و نگهداری در سرما بیشتر از ماهیان بدون چربی احساس می گردد. زیرا این ماهیان مثل Mackerel یا Herring به طور معمول دردریا تخلیه شکمی نمی شوند. بنابراین حتی اگر به خوبی هم د رکنار یخ قرار گیرند، باز هم در مدت ۲۴ ساعت کیفیت خود را از دست می دهند.

در تکنیک فوق سرما (superchilling) یاانجماد جزیی (partial freezing)، گونه های ماهی در دمای ۳- درجه سانتیگراد قرار می گیرند و ماندگاری ماهی تازه را بر حسب گونه در این روش تا ۵ هفته می توان افزایش داد.

مزایای استفاده از یخ

یکی از مناسب ترین روش ها برای سرد کردن ماهی استفاده از یخ یا مخلوط آب و یخ است. روش دیگر استفاده از آب سرد است. یخ نه تنها ماهی را سرد می کند بلکه تمامی وسایل و تجهیزات و محیطی که در تماس با آن است نیز سرد می کند. یکی از مزیت های یخ نسبت به یخچال دمای نهان ذوب latent Heat of fusion یخ است. به عبارت دیگر برای تغییر حالت از جامد به مایع صفر درجه نیازمند مقدار زیادی انرژی است که آن را از محیط اطراف می گیرد.

مزیت دوم یخ : یخ هنگام ذوب شدن به طور مداوم باکتری ها، خون و مواد لزج (slime) را از سطح بدن ماهی شسته و در نتیجه آلودگی های سطحی را نیز تا حد زیادی کاهش می دهد. در این حالت یخ باید به طور مداوم و به میزان کافی جایگزین شود و آب حاصل از ذوب یخ راهی برای خروج داشته باشد. زیرا این آب علاوه بر آلودگی خون و دیگر ترشحات دارای تعداد زیادی باکتری های سرماگراست.

یخ باید از آب قابل شرب تهیه شده باشد. بهترین نتیجه وقتی حاصل می شود که قطعات یخ کوچک بوده و در تماس کافی با ماهی باشند. میزان یخ به ماهی در نواحی سردسیر و معتدل ۲ به ۱ و در نواحی گرم و حاره ۱ به ۱ است.

مراحل آماده سازی اولیه ماهی :

۱- انتخاب و جداسازی (sorting) ماهیان

۲- تخلیه حفره شکمی Eviseration

3- خونگیری در حین تخلیه حفره شکمی وقطع سرخرگ های اصلی که سبب بهبود کیفیت ظاهری محصول گشته و ماندگاری آن را افزایش می دهد.

۴- شستشو با آب شیرین یا شور تمیز و عاری از آلودگی

۵- مجاورت با یخ و رساندن دما به ۱- تا ۴+درجه سانتیگراد

درمورد ماهیان چرب درعرشه تخلیه شکمی انجام نشده و در حداقل زمان ممکن سرد و منجمد می گردند.

 

انجماد freezing

انجام کلیه فعل و انفعالات شیمیایی و فعالیت های بیولوژیکی نیازمند دو فاکتور اصلی یعنی گرما و آب می باشد. کاهش درجه حرارت تازیر صفر درجه وپایین تر و یا عدم دسترسی به آب آزاد در اثر انجماد (کریستال های یخ) هر دو از جمله عواملی هستند که می تواند بر سرعت و شدت فعل و انفعالات شیمیایی و فعالیت های بیولوژیکی موثر بوده و در شرایطی آنها را متوقف نمایند.

رشد کریستال های یخ در فضاهای سلولی و همینطور اندازه و شکل آنها از مهمترین عوامل موثر بر کیفیت نهایی محصول است. اگر انجماد به صورت کند انجام شود، تشکیل هسته بلور معمولاً محدود به فضاهای خارج سلولی خواهد بود. در این حال، با ادامه رشد کریستال ها، اندازه آنها به حدی افزایش می یابد که سبب بروز آسیب درسلول ها می گردد. بر عکس در صورتی که سرعت انجماد زیاد باشد تمایل به هسته دار شدن خارج سلولی کم شده و هسته ها به صورت یکنواخت در سراسر نمونه ظاهر می شوند. در این حالت بلورهایی که تشکیل می شوند عمدتاً کوچک و داخل سلولی هستند. به این ترتیب مشخص می گردد که سرعت انجماد راباید به عنوان مهمترین عامل کنترل کننده اندازه بلورها در نظر گرفت.

دمای نهایی انجماد

با توجه به مجموعه تغییرات بافتی، میکروبی و شیمیایی (آنزیمی و غیر آنزیمی) در طول انجماد و همینطور هزینه لازم برای انجماد در دماهای مختلف، درنهایت به این نتیجه رسیده اند که اگر مواد غـذایی در دمـای ۱۸- درجه سانتیگراد یا پایین تر منجمد شده و در همین دما نگهداری شوند می توان تقریباً مطمئن بود که محصول از نظر کیفی و اقتصادی در وضعیت مطلوبی به بازار عرضه می گردد.

انتخاب دمای ۱۸- سانتیگراد بیشتر از آن که دیدگاه میکروبیولوژی وبهداشتی داشته باشد، دیدگاه اقتصادی و کیفی دارد. چون در عمل دیده شده که به طور معمول اکثر میکروارگانیسم ها تا حدود ۹/۳- درجه سانتی گراد قادر به فعالیت بوده و در کمتر از ۴/۹- درجه سانتیگراد تقریباً هیچ میکروارگانیسم عامل فساد قادر به رشد نیست. اما با توجه به این که در ۴/۹- سانتیگراد هنوز قسمت قابل توجهی از آب به صورت غیر منجمد وجود دارد، اگر مواد غذایی به خصوص ماهی در کمتر از ۱۸- سانتیگراد منجمد شده و در همین دما نگهداری شود، تغییرات نامطلوب در آنها به حداقل ممکن کاهش می یابد. سرعت بسیاری از واکنش های غیر آنزیمی در این شرایط کند می شود( به دلیل در درست نبودن آب).

بعضی از کشورها دمای ۲۹- سانتیگراد را پیشنهاد می کنند که علاوه بر هزینه ای اضافی مشکلاتی را در مراحل نگهداری و حمل و نقل به وجود می آورد.

انجماد ماهی

انجماد در مقایسه با دیگر روش های سنتی مانند، نمک سود کردن ( curing)، خشک کردن (Drying) و دود دادن (smoking)، از مزایای بیشتری برخوردار است و محصول کمترین تغییر را پیدا می کند. استفاده از این روش این امکان رافراهم می آورد که در فصل صید یا در موقعی که دسترسی به بازار درکوتاه مدت امکان پذیر نیست، ماهی در شرایط مناسب نگهداری شده و در فرصت مقتضی به بازار عرضه گردد.

انجماد سبب توقف رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها و تا حدی از بین بردن آنها می شود. البته همواره قسمتی از جمعیت میکروبی که در طول انجماد و نگهداری درسردخانه زنده می مانند، مجدداً در طول دوره انجماد زدایی فعال شده و شروع به تکثیر می کنند.

اثرات نامطلوب تشکیل کریستال های بزرگ در دمای نامناسب انجماد، در مرحله انجمادزدایی به صورت ترشحات بافتی (Drip) ظاهر خواهد شد. به علاوه آنزیم هایی که در حالت طبیعی در داخل سلول قرار دارند نیز پس از بروز آسیب سلولی آزاد و در اثر واکنش با سوبستراهای مناسب تغییرات قابل توجه ای در کیفیت محصول به خصوص درطعم و بافت به وجود می آورند.

از دیگر تغییراتی که دراثر انجماد در داخل سلول رخ می دهد تغلیظ یا تراکم املاحی است که به طور طبیعی در سلول وجود دارند و در قسمت مایع منجمد نشده سلولی باقی مانده اند. این محلول تغلیظ شده می تواند با آسیب رساندن به پروتئین ها و کاهش نفوذپذیری سلول (به دلیل تغییرات PH)، درنهایت سبب کاهش ظرفیت نگهداری آب شود که نشانه آن خروج مقدار زیادی آب از ماهی منجمد پس از انجماد زدایی یا در مرحله پخت است. و سبب کاهش مواد مغذی و تغییر طعم محصول گردیده، بافت ماهی را سفت (Tough)، ریشه ای، ریش ریش (stringy) و خشک می نمایند.

ایجاد یک لایه پیوسته از یخ در سطح محصول منجمد و پوشش دادن به آن روشی است که می تواند محصول را در طول نگهداری در انبار سرد، از کاهش رطوبت و خشکی و همینطور اکسیداسیون و دیگر تغییرات احتمالی حفظ نماید .

عمل یخ پوشی را می توان از طریق فرو کردن محصول در محلول یخ پوش و اسپری کردن یا برس کشی محلول(brushing) انجام داد.برای عمل یخ پوشی می توان از محلول های مختلف استفاده نمود، ولی یخ هنوز هم اصلی ترین یخ پوشی است که در صنعت استفاده می شود. بهترین دما برای اطاق یخ پوشی (Glazing Room) دمای حدود ۴- تا ۷- درجه سانتیگراد است. برای یخ پوشی معمولاً محصول منجمد را حدود ۱۰ تا ۳۰ ثانیه در محلول فرو می نمایند.

بسته بندی

برای حفظ محصول از صدمات خارجی وارائه آن در شکل بازار پسند، محصول قبل از انتقال به سردخانه زیر صفر (انبار سرد) بسته بندی می شود. میزان حفاظت در برابر اکسیداسیون، کاهش رطوبت و آسیب های فیزیکی بستگی به نوع بسته بندی و هزینه در نظر گرفته شده دارد.

کیسه های پلاستیکی کاملاً سر بسته از خروج رطوبت از محصول جلوگیری می نمایند. این کیسه ها باید کاملاً به محصول چسبیده باشند و هیچگونه فضایی در بین آنها باقی نماند. درغیر این صورت فضای خالی باقیمانده (Air space)، امکان خشک شدن به محصول می دهد. نوع بسته بندی به کار برده شده بستگی به این دارد که آیا محصول قبل از انجماد بسته بندی می شود و یا این که در پایان مرحله یخ پوشی بسته بندی می گردد. بدیهی است در صورتی که محصول قبل از انجماد بسته بندی می شود لازم است تاثیر پوشش در افزایش زمان انجماد در نظر گرفته شود.

زمان انجماد

زمان انجماد در شرایط معمول به مجموعه عواملی بستگی دارد که تاثیر هر کدام می تواند در جهت کیفیت نهایی محصول موثر باشد.

۱ـ نوع فریزر : برای مثال در یک دمای مشخص، محصول در فریزرهای با روش غوطه وری، خیلی سریع تر از فریزرهای با هوای متحرک منجمد می گردد که به علت سرعت انتقال گرما در روش غوطه وری است.

۲ـ دمای عملیات : هر چه دمای فریزر کمتر و محیط سردتر باشد، محصول سریع تر منجمد می گردد. هزینه هم باید در نظر گرفته شود.

۳ـ سرعت جریان هوا : با افزایش سرعت جریان هوا، زمان انجماد کاهش پیدا می نماید. این رابطه فقط تا سرعت ۵ متر در ثانیه قابل بررسی است.

۴ـ درجه حرارت محصول : هر چه محصول گرم تر باشد، انجماد آن به زمان بیشتری نیاز دارد. بنابراین توصیه می شود محصول قبل از انجماد همواره سرد نگهداشته شود.

۵ـ ضخامت محصول : هر چه ضخامت محصول بیشتر باشد، مدت زمان لازم برای انجماد طولانی تر است.

۶ـ سطح تماس و دانسیته : تماس کافی بین محصول و صفحه فریزر مهمترین عاملی است که زمان انجماد راتعیین می کند.

۷ـ بسته بندی : نوع بسته بندی و نحوه پوشش محصول (Wrapping) به خصوص وجود یا عدم وجود هوا بین محصول و پوشش بر زمان انجماد تاثیر دارد.

۸ـ گونه ماهی : هر چه مقدار آب در بدن ماهی کمتر باشد گرمای کمتری باید از آن استخراج شود. بنابراین سرمای موردنیاز برای انجماد ماهیان چرب کمتر از ماهیان بدون چربی است. اما به خاطر این که چربی ماهی در فصل های مختلف متفاوت است، معمولاً زمان انجماد در حد، ماهیان غیر چرب یعنی ۳۲۱ کیلو ژول به ازاء هر کیلوگرم ماهی در نظر گرفته می شود. شکل ماهی هم درزمان انجماد تاثیر می گذارد.

باید توجه داشت که تعیین کامل بودن انجماد از طریق آزمایشات سطحی یا استفاده از چاقو و میله های فلزی دقیق نیست و برای تعیین زمانی دقیق انجماد و تشخیص دمای درونی ترین نقطه بدن ماهی در پایان انجماد باید همواره با وسایل دقیق مانند ترموکوپل Thermocouple انجام گیرد.

لینک به دیدگاه

یکی از مهمترین روش های آماده سازی یا فرآوری مواد خوراکی، حرارت دادن آنها می باشد. استفاده از حرارت نه تنها سبب بهبود کیفیت خوراکی Eating quality مواد غذایی می شود، بلکه از طریق کاهش سرعت یا توقف فعالیت های شیمیایی، آنزیمی و باکتریایی، قابلیت نگهداری آنها را نیز افزایش می دهد. در این رابطه بدیهی است هر چه درجه حرارت بالاتر و زمان فرآیند حرارتی طولانی تر باشد، امکان نابودی میکروارگانیسم ها و غیر فعال شدن آنزیم ها بیشتر خواهد بود. منتهی دراین مورد به دلیل بروز تغییرات کیفی احتمالی در محصول، معمولاً محدودیت هایی وجود دارد، درحالی که استفاده ازدمای بالا و زمان کوتاهتر High Temperature-short Time (HTST) ، و یا دمای کمتر و زمان طولانی تر، ضمن آنکه هدف فوق را تامین می نماید می تواند از تغییرات کیفی جلوگیری کرده، ارزش تغذیه ای آن را حفظ نماید.

فرآیند حرارتی ممکن است از طریق آب داغ، بخار، روغن داغ (سرخ کردن frying)، حرارت خشک و یا جریان الکتریکی اعمال گردد.

به طور کلی هر گاه در تهیه این محصولات فرآیندهای حرارتی ملایم در حد پاستوریزاسیون به کار ببریم، قطعاً تاثیرات کمی روی کیفیت خوراکی محصول خواهد داشت، ولی درعوض برای افزایش ماندگاری آنها ضروری است از فرآیندهای دیگری مثل انجماد، سرد کردن یا بسته بندی هم استفاده نمائیم. اما در صورتی که لازم باشد فقط از فرآیند حرارتی (HTST) استفاده شود، در آن صورت باید حرارت با شدت و در طول زمان مناسب اعمال شود، در عوض مدت زمان نگهداری طولانی بوده و نیازی به استفاده از فرآیندهای دیگر نخواهد بود. مانند، استریل کردن مواد غذای در قوطی های دربسته یا کنسرو سازی.

منظور از کنسرو نمودن ماهی نیز تهیه محصولی است که بتوان آن را برای مدت طولانی حفظ نمود و در پایان مدت نگهداری نیز مطمئن بود که محصول سالم و قابل مصرف است.

در صورتی که بخواهیم ماندگاری آن را افزایش دهیم ناچار خواهیم بود بر اساس اصول نگهداری مواد غذایی سه عمل عمده را در مورد آن انجام دهیم :

نخست آنکه میکروارگانیسم های موجود را در حد امکان ازبین برده یا از فعالیت آنها جلوگیری نماییم. دوم آنکه با توقف یا حداقل کاهش سرعت فعالیت آنزیم ها و همچنین جلوگیری از دستیابی به اکسیژن، از انجام فعل و انفعالات شیمیایی ممانعت به عمل آوریم. و بالاخره آنکه با حفاظت از محصول مورد نظر از طریق بسته بندی، از آلودگی مجدد آن یا دسترسی آن به عوامل موثر در فعل و انفعالات شیمیایی جلوگیری نمائیم.

مراحل تهیه کنسرو ماهی

درحال حاضر بیشترین گونه هایی که برای تهیه کنسرو مورد استفاده هستند، گونه هایی می باشند که صید آنها هنوز در حد لازم صورت می گیرد، مثل : هرینگ Herring و انواع دیگر ساردین ماهیان (Sprat , Pilchard)، مارکرل و در مقیاس کمتر تون و سالمون. این ماهیان عمدتاً ماهیان چرب هستند. به طور معمول از ماهیان بدون چربی white fish، برای تهیه کنسرو استفاده نمی شود.

الف ـ آماده سازی اولیه ماهی

مراحل اولیه آماده سازی درمورد ماهی برای گونه های مختلف متفاوت است. در مورد ماهیان کوچک مثل انواع ساردین ماهیان یا ماهیان مشابه که معمولاً تخلیه شکمی cutting در عرشه انجام نمی شود، این ماهیان بلافاصله پس از تخلیه در ساحل به کارخانه فرستاده می شوند و در صورتی که فلس گیری Descaling در مورد ماهی صورت نگیرد، عملیات آماده سازی درکارخانه، صرفاً شامل جدا کردن سر Deheading و تخلیه شکمی است که در اصطلاح به مجموعه این عملیات Nobbing گویند. البته در مورد بعضی ماهیان کوچک مثل Sprat، فقط سر جدا شده و تخلیه شکمی هم انجام نمی شود.

 

ب ـ آب نمک گذاری Brining

در این مرحله، ماهی برای مدت معینی در محلول غلیظی از نمک معمولی غوطه ور می گردد. نمک در طول مدت غوطه وری جذب گوشت شده، طعم مطبوعی در محصول ایجاد می نماید. آب نمک گذاری علاوه بر ایجاد طعم، سبب محکم شدن پوست شده، مانع چسبیدن آن به قوطی می گردد. این عمل همچنین ظاهر ماهی را درخشان کرده، باقیمانده ماده لزج را از سطح بدن پاک می نماید.

آب نمک گذاری به دو روش ساکن یا متحرک قابل اجرا می باشد. در روش نخست( Batch brining) وزن معینی از ماهی درون تانکی از آب نمک ریخته شده و برای مدتی در آن باقی می ماند.

در روش دوم یعنی روش Continuous brining، ماهی ها به وسیله نوار نقاله مارپیچ از درون تانک آب نمک عبور داده می شوند.

در این مرحله ماهیان بزرگ و ماهیان چرب به زمان بیشتری نیاز دارند، در صورتی که فیله نسبت به ماهیان کامل به زمان کمتری نیاز دارد. به طور کلی مدت زمان لازم برای روش ساکن حدود ۴۵ـ۱۵ دقیقه است، ولی برای روش پیوسته زمان مورد نیازکمتر می باشد. تعداد ماهی موجود در تانک، غلظت و درجه حرارت آب نمک و همین طور مقدار بهم زدن Stirring آب نیز دراین مورد موثر هستند.

برای اندازه گیری غلظت آب نمک معمولاً از Brinometer استفاده می شود. غلظت آب نمک باید در فواصل زمانی مختلف اندازه گیری شود تا همواره از اشباع بودن آب نمک اطمینان حاصل گردد. البته بعضی از باکتری ها قادرند حتی در آب نمک غلیظ بخصوص وقتی حاوی روغن، خون و قطعات روده است به خوبی تکثیر حاصل نمایند. به همین دلیل ضروری است آب نمک سرد نگهداشته شده و در فواصل مختلف و بر حسب نیاز تعویض گردد.

علاوه بر روش آب نمک گذاری، برای بهبود طعم ماهی میتوان نمک را قبل از بسته شدن در قوطی نیز به محصول نهایی اضافه نمود. این نمک را میتوان قبلاً با ادویه جاتی که درنظر است به محصول اضافه شوند مثل پودر سیر، مخلوط نموده و سپس قبل از ریختن روغن به اندازه مورد نظر به کنسرو افزود. اضافه نمودن روغن یا سوس در مرحله بعد می تواند به توزیع نمک در قوطی کمک نماید. حدود ۳ روز زمان لازم خواهد بود تا نمک بتواند درگوشت ماهی نفوذ نماید.

 

ج ـ پخت اولیه pre- Cooking

در هنگام حرارت بسته به گونه ماهی، مقداری از آب خود را از دست می دهد. اگر این آب خارج شده، بعد از قوطی گذاری درون قوطی بماند، سوس اضافه شده را رقیق کرده و سبب می شود که کنسرو ماهی ظاهر نامطلوب پیدا نموده و روغن درسطح شناور گردد. به این دلیل ضروری است ماهی قبل از طی فرآیندهای بعدی، پخته شده و مایعات اضافی آن خارج گردد.

مرحله پخت اولیه مرحله ای است بسیار حساس زیرا در ضمن آنکه باید محصول به حدی حرارت داده شود که در مراحل بعدی آب از دست ندهد، باید توجه گردد که حرارت داده شده محصول را خیلی خشک overdried نکند.

پخت اولیه را می توان به کمک بخار Steam، هوای داغ Hot air و یا دود انجام داد. فرآیند پخت اولیه را می توان به دو شکل نیمه اتوماتیک و اتوماتیک در خط تولید کنسرو پیش بینی نمود :

در روش نیمه اتوماتیک، فیله ها یا ماهی را پس از خارج شدن از آب نمک، در روی سینی های مخصوص چیده و سپس آنها را به مدت لازم در داخل تونل بخار (اتوکلاو افقی) قرار می دهند.

در روش اتوماتیک، فیله ها روی یک زنجیر متحرک از درون کانال بخار عبور داده می شوند. در روش نیمه اتوماتیک یا اتوماتیک می توان از دود گرم یا سرخ کن( fryer )هم به صورت پیوسته استفاده نموده و ماهی را قبل از قرار دادن در قوطی دود داده و یا سرخ نمود. مدت زمان پخت اولیه حدود ۶۰ـ۵۵ دقیقه ( بر حسب نوع و اندازه ماهی ممکن است بیشتر شود) و دمای مورد استفاده حدود ۱۰۰ درجه سانتیگراد می باشد.

دـ قوطی گذاری packing

در طی این مرحله، ماهی های پخته شده پس از بریده شدن یا قطعه بندی به وسیله کارگر یا ماشین، درون قوطی کنسرو قرار داده می شوند. در گذشته عمدتاً از قوطی هایی استفاده می کردند که از ورق استیل ساخته شده بود و لایه ای بسیار نازک یا پوششی از قلع نیز سطح این ورق را می پوشانید. ولی امروزه تولید کنندگان به استفاده از مواد دیگر مثل شیشه یا آلومینیوم و حتی پلاستیک رغبت بیشتری نشان می دهند.

در کشور ما برای تهیه کنسرو ماهی عمدتاً از قوطی های گرد دو قسمتی یا سه قسمتی استفاده می شود که شامل بدنه و درب می باشند. این قوطی ها از جنس ورق استیل هستند که هر دو سطح آن قلع اندود شده است. البته ضخامت لایه قلع در سطح داخلی بیشتر است. به علاوه سطح داخلی با لایه ای از لاک مخصوص آلی، اولئورزین پوشیده شده که در مقابل واکنشهای شیمیایی احتمالی بین محتویات قوطی وبدنه پایدار است. برای شکل دهی قوطی های سه قسمتی ابتدا ورق های آماده برای ساخت قوطی، در ابعاد مناسب به صورت مستطیل برش داده می شوند. تا این مرحله یک استوانه بدون سرو کف ایجاد شده است. حال سر و کف به شکل دایره بریده شده و لبه آنها به طرف داخل گردانده می شود به صورتی که یک طوقه فرو روفته درداخل بوجود می آید. برای آب بندی بهتر قوطی و کاهش قابلیت نفوذ آن معمولاً داخل این فرو رفتگی یک مایع لاستیکی یا ماده مناسب دیگری آستر می شود.

در انتهای عملیات ساخت قوطی، کف قوطی با دوخت مضاعف طی دو مرحله به بدنه متصل می شود، ولی درب آن پس از پر کردن قوطی به آن لحیم می گردد.

در یکی از طراحی های خط بسته بندی، با پیش بینی سه نوار متحرک، قوطی های خالی روی یک نوار مرکزی قرار داده می شوند، و در همان حال دو نقاله دیگر هر کدام در یک طرف نقاله مرکزی و در همان مسیر حرکت می نمایند. در انتهای یکی از خطوط، ماهی وزن شده را روی نقاله های جانبی قرار می دهند. در طول خط، ماهی و قوطی خالی از روی نوار متحرک برداشته شده و ماهی درون قوطی قرار داده می شود و مجدداً قوطی پر شده روی خط وسطی گذارده می شود. در این مورد، عمل ریختن سوس یا روغن را می توان قبل یا بعد از مرحله پر کردن در نظر گرفت.

هـ ـ مرحله هواگیریExhausting

وقتی سر قوطی باز است، Head space به وسیله مخلوطی از هوا و بخار آب پر می شود، به همین جهت پس از بستن در قوطی، فشار Head space با فشار جو برابر خواهد بود. دراثر حرارت دادن قوطی در بسته، مقداری از آب درون قوطی تبخیر شده و به صورت ذرات بخار در می آید، هوای درون قوطی منبسط می شود و همراه با انبساط قسمت جامد و مایع درون قوطی، مقداری هم گازهای مختلف از عضله متصاعد می گردد. مجموعه این تغییرات در درون قوطی در بسته سبب می گردد تا در مجموع فشار کل درون کنسرو افزایش یابد. هر گاه قبلاً برای این افزایش فشار تمهیداتی در نظر گرفته نشود،افزایش داخلی کنسرو در مرحله حرارت دادن (۱۲۰سانتی گراد)، سبب وارد شدن فشار به قسمت سر و کف قوطی شده ممکن است در ابتدا ایجاد بادکردگی نموده و درنهایت سبب واپیچش قوطی Distortion گردد که این امر خود می تواند منجر به بروز کشیدگی در درزهای قوطی شود.

به وجود آوردن خلاء جزئی در قوطی های کنسرو ماهی علاوه بر کاهش احتمال بروز آسیب به درزهای موجود، به شناخت بعدی قوطی های بادکرده Blown cans نیز کمک می نماید.

خلاء جزئی را می توان از طریق چند روش در قوطی کنسرو بوجود آورد :

۱- پر کردن ماده غذایی بصورت داغ و سپس دربندی سریع قوطی «Hot filling»

۲- پر کردن مواد غذایی بصورت سرد و سپس حرارت دادن قوطی تا حدود ۵ ۹- ۸۰ سانتی گراد در حالی که در قوطی به مقدار کمی باز است تا هوا خارج شود.

۳- خارج نمودن مکانیکی هوا به کمک پمپ خلاء

۴- وارد نمودن بخار به داخل قوطی کنسرو وجایگزین نمودن آن با هوای موجود بلافاصله قبل از لحـــیم نمودن سر قوطی (Steam exhausting) که مناسب ترین روش است.

وـ مرحله دربندی can closing

به طور معمول قوطی های کنسرو ماهی با روش لحیم مضاعف Double seaming دربندی می گردند . دراین روش سعی می گردد که دربندی بصورتی انجام گیرد که پس از استریلیزاسیون محتویات قوطی، ازعبور مواد آلوده کننده از طریق آب یا هوا جلوگیری شود. در پایان مرحله دربندی، قوطی ها از درون یک دستگاه شستشو عبور داده می شوند. شستشو سبب پاک شدن روغن و دیگر مواردی که به قوطی چسبیده اند می گردد.

زـ فرآیند حرارتی Heat processing

منظور اصلی از فرآیند حرارتی، پختن ماهی تا حد نرم شدن استخوانها و غیر فعال کردن تمامی باکتری ها و آنزیم هایی است که ممکن است در قوطی وجود داشته باشند. البته در عمل درجه حرارت و زمان لازم برای غیر فعال کردن باکتری ها بیشتر از حدی است که برای پختن ماهی و غیر فعال کردن آنزیم ها لازم می باشد.

فرآیند حرارتی بکار رفته در مورد مواد غذایی کنسرو شده از جمله کنسرو ماهی، معمولاً به اصطلاح «استریلیزاسیون تجارتی Commercial sterility» بیان می گردد و عبارتست از فرآیندی که در پایان آن هیچ ارگانیسم بیماریزای زنده ای با روش های معمولی کشت قابل جستجو نبوده و تعداد سایر میکروارگانسیم های باقی مانده عامل فساد و نیز بقدری کم باشد که در شرائط معمول نگهداری (بدون استفاده از یخچال)، قادر به رشد و فالیت نباشند.

مقاومت باکتری ها نسبت به حرارت مرطوب بسیار متفاوت است. بعلاوه بعضی از آنها قادرند با تولید اسپور، پایداری خود در برابر حرارت را تا حد زیادی افزایش دهند. درمیان باکتریهای مولد اسپور که برای سلامت انسان نیز خطرناک می باشند، کلستریدیوم بوتولینوم Closteridium botulinum تیپ A و B، بیشترین مقاومت را نسبت به حرارت نشان داده و درصنایع کنسرو سازی از اهمیت خاص برخوردار هستند. البته با توجه به اینکه این ارگانیسم در PH کمتر از ۵/۴ قادر به رشد و تولید توکسین نیست، لذا اهمیت آن عمدتاً در رابطه با کنسورهای گوشتی می باشد.

حداقل فرآیند حرارتی لازم برای حصول اطمینان از سلامت کنسرو تهیه شده باید به میزانی باشد که بتواند هر جمعیت از مقاومترین اسپورکلستریدیوم بوتولینوم را در پایان فرآیند نسبت به تعداد اولیه آن ۱۰۱۲ مرتبه کاهش دهد که به این دراصطلاح D12 گفته می شود و در آن D عبارتست از زمانی که (برحسب دقیقه) در طی آن ۹۰ درصد جمعیت میکربی در یک دمای معین از بین می روند. بدین ترتیب اگر دوره حرارتی معادل D12 درنظر گرفته شود و در طول هر D نیز جمعیت میکربی به اندازه یک سیکل لگاریتمی کاهش پیدا نماید، فرآیند به کار رفته برای کاهش جمعیت میکروبی معادل ۱۲ سیکل لگاریتمی کافی خواهد بود. در حالی که حتی آلوده ترین کنسرو نیز بندرت ممکن است دارای جمعیتی بیشتر از ۱۰۹ باکتری در هر قوطی باشد. در پایان یک چنین فرآیندی، احتمال آنکه اسپورکلستریدیوم در قوطی کنسرو زنده مانده باشد کمتر از ۱ در ۱۰۱۲ می باشد.

 

چگونگی بکارگیری اتوکلاو (Steam – retorting)

استریلیزاسیون صنعتی مواد غذایی عمدتاً بوسیله بخار تحت فشار انجام می گیرد. درفشارهای حدود ۱۰، ۱۵ و ۲۰ پوند بر اینچ مربع (psi)، معادل های حرارتی برابر با oC116 (oF240)، oC121 (oF250)، و oC127(oF260) حاصل می شود. برای استریل کردن غذاهای غیر اسیدی (۵/۴ PH>) معمولاً از درجه حرارت های بالاتر از oC100استفاده می شود (oC121- 115).

پس از رسیدن درجه حرارت اتوکلاو به حد مورد نظر، زمان استریلیزاسیون شروع می شود. زمان استریلیزاسیون عبارتست از فاصله زمانی بین رسیدن اتوکلاو به حرارت مطلوب و بستن شیر بخار. دراین فاصله زمانی مراحل زیر طی می شود :

زمان گرم شدن ـ در این مرحله محتویات قوطی از درجه حرارت اولیه به درجه حرارت ماکزیمم یعنی درجه حرارت داخل اتوکلاو می رسد. طول این مدت به نوع غذا و شکل و اندازه قوطی و درجه حرارت اولیه بستگی خواهد داشت.

زمان حرارت ثابت ـ این زمان، فاصله ای است که در طی آن کلیه محتویات قوطی در درجه حرارت ماکزیمم نگهداری می شوند.

زمان سرد شدن ـ مدت زمانی است که پس از ورود آب سرد به داخل اتوکلاو، محتویات قوطی ها به درجه حرارت oC 102 می رسند.

در پایان مرحله سرد کردن، به قوطی ها بر چسب زده شده و جعبه گذاری می شوند. جعبه های آماده، برای طی دوره قرنطینه و کسب اجازه مصرف به انبارهای دائم یا موقت فرستاده می شوند. این قوطی ها تاپایان مراحل آزمایشگاهی نمونه های ارسالی، در قرنطینه نگهداری خواهند شد.

لینک به دیدگاه

به گفتگو بپیوندید

هم اکنون می توانید مطلب خود را ارسال نمایید و بعداً ثبت نام کنید. اگر حساب کاربری دارید، برای ارسال با حساب کاربری خود اکنون وارد شوید .

مهمان
ارسال پاسخ به این موضوع ...

×   شما در حال چسباندن محتوایی با قالب بندی هستید.   حذف قالب بندی

  تنها استفاده از 75 اموجی مجاز می باشد.

×   لینک شما به صورت اتوماتیک جای گذاری شد.   نمایش به صورت لینک

×   محتوای قبلی شما بازگردانی شد.   پاک کردن محتوای ویرایشگر

×   شما مستقیما نمی توانید تصویر خود را قرار دهید. یا آن را اینجا بارگذاری کنید یا از یک URL قرار دهید.

×
×
  • اضافه کردن...