Mahdi Eng 22940 اشتراک گذاری ارسال شده در 9 اسفند، ۱۳۹۳ WPC يكي از محصولات آب پنير است كه به دليل دارا بودن خصوصياتي مانند قابليت هضم ، حلاليت بالا ، ايجاد ويسكوزيته ، قابليت تشكيل ژل ، امولسيون كنندگي ، قابليت زدن و تشكيل كف از ارزش بالايي برخوردارمي باشد و كاربردهاي فراواني درصنايع مختلف غذايي نظير صنايع لبني ، صنايع نانوايي ،فرآورده هاي نانوايي و قنادي ، فرآورده هاي گوشتي و غيره دارد . كنسانتره پروتئين آب پنير محصولي به رنگ سفيد تا كرم روشن و طعم ملايم است كه از حذف مواد معدني ولاكتوز از آب پنير به دست مي آيد . اين محصولمی تواند حاوی درصد های مختلق پروتئين باشد و به صورت محلول يا پودر WPC خشك در دسترس مي باشد . خواص عمل كنندگي در مواد غذايي بسته به ميزان پروتئين آن متفاوت است. کاربرد پروتئینهای آب پنیر در صنایع غذایی -به عنوان پر كننده و برای بهبود ارزش تغذيه اي فراورده هاي غذايي -غنی کردن فراورده های ذرت و غنی کردن شیرینی ها -در تولید استابلایزرهای ماست و پنیر به منظور افزایش ماده خشک محصول -غنی کننده ها در تولید ماکارونی، چاشنی، پودینگ، بستنی و پنیر -تولید شیرخشک نوزادان ویا شیر نوزاد بازسازی شده -در تولید فراورده های گوشتی برای بالابردن پروتیین محصول و همچنین به عنوان Binder نقش آب پنیر در خمیر نان و کیک -به عنوان پر كننده و برای بهبود ارزش تغذيه اي -جايگزين نمودن سفيده تخم مرغ به وسيله پروتئين هاي آب پنیر به دلیل دارا بودن مقادير بالاي سولفيدريل و دي سولفيد مشابه سفيده تخم مرغ -لاکتوز آب پنیر باعث بهبود رنگ سطحی نان می گردد. - افزایش ارزش تغذیه ای به دلیل وجود اسید امینه لیزین - کاهش بیاتی نان کاربردWPC در ماست رايج ترين روش استاندارد كردن شير ماست سازي در كشور ما استفاده از شير خشك بي چربي مي باشد حال مي توان با جايگزيني كنسانتره پروتئيني آب پنيربه جاي شير خشك ضمن حفظ و يا بهبود ويژگيهاي كيفي، تغذيه اي، كاهش هزينه توليد، مشكلات زيست محيطي ناشي از آب پنير توليدي كارخانه هاي لبني را تا حدودي تقليل داد. کنسانتره پروتئيني آب پنير به جاي شير خشك ( SMP )در تهيه ماست به دليل خاصيت هيدروفيلي بيشتر پروتئين هاي سرمي نسبت به كازئين باعث خامه اي شدن بافت ماست می گردد و اين بافت از نظر اكثر مصرف كنندگان مطلوب بوده و مطبوع ايجاد مي كند . لذا Mouth feel و احساس دهاني در طول دوره نگهداري ماست هاي غني سازي شده باكنسانتره پروتئيي آب پنير به دليل توليد بيشتر دي استيل واسيديته همچنين بهبود ساختمان ژل وقوام، بافت ماست خامه اي شده، پذيرش كلي محصول بهبود می یابد. - کاهش سینرسیس (آب انداختن) ماست - موثر بر روی ویسکوزیته ماست و استحکام بافت ماست - استاندارد کردن ماده خشک شیر به منظور بهبود و قوام محصول منبع : دانش آزاد لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده