helma.b 3,345 اشتراک گذاری ارسال شده در 9 اسفند، ۱۳۹۳ یکی از روشهای نگهداری مواد برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام یی برای مدت طولانی کنسرو نمودن (قوطی کردن) آنها با بهره گیری از حرارت است . این روش اقدام موثری در جهت نابودی کلیه عواملی است که ممکن است در حین نگهداری و حمل و نقل به طریقی مواد برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام یی را فاسد نمایند . بطور کلی در عمل کنسرو سازی جهت نگهداری مواد برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام یی : ۱- عوامل بیماری زای احتمالی موجود در مواد برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام یی توسط حرارت از بین رفته ویا غیر فعال می شوند . ۲- با قوطی کردن مواد برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام یی (بسته بندی ماده برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام یی) از آلودگی ثانوی آنها جلوگیری می شود بطوریکه: الف) از قرار گرفتن ماده برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام یی در معرض میکرو ارگانیسم ها و آلودگی در اثر حشرات مگس ، موش پرندگان و حیوانات خانگی جلوگیری می شود . ب) از قرار گرفتن ماده برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام یی در معرض عوامل فیزیکی از جمله نور ، گرد و غبار تبخیر و در نتیجه خشک کردن سطحی و آسیب دیدن دراثر ضربه محفوظ می ماند . ج) از مجاورت ماده برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام یی با هوا و گازهای دیگر جلوگیری می شود . در مورد میوه های کنسرو شده یا کمپوت ها (Canned Fruit or Compote) نیز این مطالب صادق است . در این نوع محصولات پس از آماده سازی میوه و وارد کردن آن در ظرف (قوطی)، محلول نسبتاً غلیظی، حاوی مواد قندی تهیه کرده و به صورت داغ بر روی قطعات میوه ریخته می شود و پس از بستن درب ظرف ، با توجه به pH پایین محصول نهایی ، مرحله فرآیند حرارتی پاستوریزاسیون بر محصول اعمال می شود . لذا عوامل نگهداری در این نوع محصولات ، غلظت مواد قندی ، pH پایین و فرآیند حرارتی می باشد . در این محصول چون از شربت استفاده می کنیم ، کمی فعالیت آبی را کاهش می دهیم . به غیر از آن میوه ها دارای اسید هستند و این دو به عنوان عوامل نگهدارنده محسوب می شوند و البته گاهی در صنعت از اسید سیتریک (معمولاً به شکل آبلیمو) استفاده کرده که هم روی طعم و هم در کاهش pH محصول به عنوان یک عامل نگهدارنده اضافه می شود . مواد و روش ها : برای تهیه کمپوت فرمولاسیون می تواند متنوع باشد . بر اساس نوع میوه که از نظر مواد جامدی می تواند متفاوت باشد . میزان شکر می تواند از ۱۵ تا ۷۰ درصد باشد که در چنین حالتی (۷۰%) به چیزی شبیه به مربا نزدیک می شویم که حالت سیالی را ندارد . اگر طعم و عطر محصول کافی باشد در همان حد کافی است . برخی اوقات ممکن است مواد عطر و طعمی مثل اسانس های مختلف یا وانیل به کار برده شود . مهم ترین نکته در رابطه با چنین محصولاتی تبادلی است که بین قطعات میوه و شربت رخ می دهد . با خروج آب از میوه و نفوذ شکر به میوه که روی محصول و Brix شربت مورد استفاده قرار می گیرد اثر می گذارد . همچنین عمل آنزیم بری ممکن است انجام شود یا ممکن است آنرا انجام ندهیم و اگر بافت محصول نرم باشد ، بافت له می شود که کمپوتی را که ما تهیه کردیم ، از آنزیم بری استفاده نشد ، اما در صورتی که بخواهیم این کار را انجام دهیم بایستی در آب blancher ترکیبات مختلف مثل کربنات کلسیم اضافه کنیم که مانع نرم شدن بافت شود. آماده سازی شربت (syrup) : شربت یا محیط معیعی که قطعات میوه درون آن بسته بندی شده به صورت کنسرو در می آید ، عامل انتقال حرارت در زمان فرآیند حرارتی به قطعات میوه می باشد . این محیط بسته بندی گرچه غالباً شامل یک محلول تهیه شده از شکر معمولی است اما د ر عمل می تواند به صورت های دیگری نیز باشد و به طور کلی شکل های مجاز آن موارد زیر است : *شربت (syrup) *آب *مخلوط آب میوه (یا آب میوه ها ) با آب *آب میوه ها در این آزمایش ما ۴ نوع شربت برای این محصول درست کردیم : شربت ۳۰% شکر بدون آبلیمو شربت ۳۰% شکر با آبلیمو شربت ۳۵% شکر بدون آبلیمو شربت ۳۵% شکر با آبلیمو انتخاب مواد اولیه : انتخاب مواد اولیه مناسب برای تولید محصولات با کیفیت بالا در برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام یی از اهمیت به سزایی برخوردار است . به عنوان یک اصل می توان گفت که محصول خوب از مواد اولیه خوب به دست می آید و تولید فرآورده مناسب از ماده اولیه نامناسب حتی با پیشرفته ترین تکنولوژی ها نیز به سختی امکان پذیر است . بنابراین کیفیت ماده ی اولیه باید به دقت ارزیابی شود . کیفیت مشخصه بسیار پیچیده ای است کهمی توان آن را مجموعه ی همه ی صفاتی دانست که در پذیرش و مرغوبیت یک محصول موثر می باشند. این تعریف الزاماً یک مفهوم کلی است که می توان آنرا به جنبه های متعدد متمایز و مرتبط به هم مانند طعم ، مزه ، رنگ و بافت و… تقسیم کرد . فاکتورهای فوق را برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام اً مشخصات (specification) می نامند . ویژگی های ظاهری و شکل و اندازه : اولین مشخصه بارز برای ارزیابی کیفی میوه یا سبزی وضعیت ظاهری آن است که بی شک اهمیت زیادی دارد . می توان با یک بازدید ساده کیفیت عمومی محصول را برآورد کرد و عیوب ناشی از عوامل مختلف مانند عوامل ژنتیکی و فیزیولوژیکی ، آفت و بیماری ، عیوب مکانیکی و همچنین مقدار مواد ناخالص و اضافی ماند شاخ و برگ را تشخیص داد . فاکتو مهم بعدی اندازه و شکل محصول به خصوص یکنواختی محصول از نقطه نظر عوامل فوق است . با توجه به این که امروزه اکثر فرآیند ها در صنعت به صورت مکانیکی انجام می شوند ، یک نواختی محصول از نقطه نظر انجام صحیح فرآیند و کاهش ضایعات و افزایش بازدهی آن بسیار مهم است . ارزیابی شکل معمولاً به صورت حسی می باشد با این حال در کارهای حساس و به ویژه در کارهای تخحقیقاتی که لازم است نمونه کاملا تعریف شود از ضائب خاصی برای بیان دقیق آن استفاده می شود . مانند ضریب کرد بودن (Roundness coeficient) محصول که نسبت بزرگترین سطح مقطع جسم به سطوح کوچک ترین دایره احاطه کننده آن است . هرچه ضریب فوق بیشتر باشد محصول گردتر است . برای سیب مقدار آن نزدیک به یک است و برای خیار این مقدار خیلی کم است . ارزیابی رنگ : رنگ میوه ها و سبزی ها یکی از عوامل مهم مشخص کننده کیفیت آن ها به شمار می آید . در کنسرو سازی به علت اینکه از فرآیندهای حرارتی بالا استفاده می شود ، تغییرات شدیدی در مواد در طول فرآیند رخ می هد . از جمله تغییر رنگ محصول که در اثر تبدیل کلروفیل به فئوفیتین ، تغییر رنگ دانه های آنتوسیانین و غیره می باشد . بنابراین در انتخاب رنگ مواد اولیه باید دقت کافی مبذول داشت و حتی الامکان مواد اولیه با رنگ مناسب به کار برد . ارزیابی رنگ معمولاً به طریقه ی چشمی صورت می گیرد . برای این کار لازم است از افراد با تجربه استفاده گردد . جهت اندازه گیری دقیق تر رنگ از کد گذاری رنگ ها استفاده می شود . به این ترتیب که هر رنگ را با سه بعد مشخص می کنند : lightness value : که معنای به نام روشنایی ، عمق و ارزش می باشد . این بعد در واقع مشخصه غیر رنگی اجسام است و شامل سیاه و سفید و خاکستری (حالتی که بین این دو قرار دارد) می باشد . Hue : به معنای رنگ شناخته شده و شامل رنگ های مختلف مانند قرمز ، زرد ، سبز ، آبی و .. می باشد . saturation chroma : که به خلوص ، سیری یا اشباع شناخته شده که یکی از رایج ترین آن ها سیستم رنگی munsell می باشد . ارزیابی بافت : از دیگر فاکتورهای کیفی مهم در ارزیابی میوه ها و سبزی ها بافت آنها است . شرط اصلی در این مورد مقاومت محصول در برابر تنش های وارده در طول فرآیند است . از سوی دیگر محصول باید فاقد پوست سخت یا بافت های متراکم باشد تا نسبت به فرآیند مقاومت نشان ندهد . بدیهی است که ارزیابی بافت نیز معمولا به صورت حسی انجام می گیرد .(مثلاً از طریق فشار دادن با انگشت ، جویدن و لمس کردن و…) اما امروزه برای بیان علمی تر و دقیق تر خصوصیات بافتی از دستگاه های مختلفی استفاده می کنند . وسایل اندازه گیری خصوصیات بافتی بسیار متنوع هستند ؛ مانند نیروسنج magness و tayler و نوع اصلاح شده ی آن که شست مکانیکی نامیده می شود . ارزیابی عطر و طعم : از پارامترهای مهم دیگر درباره ی کیفیت مواد اولیه ، عطر و طعم می باشد که ساده ترین و عمومی ترین راه ارزیابی آن به صورت حسی (بویایی و چشایی) است . با این حال گروهی از مواد موثر در طعم را می توان با روش های نسبتاً ساده ی فیزیکی یا شیمیایی ارزیابی نمود . برای مثال اندازه گیری مقدار قند با استفاده از رفراکتومتر ، قدرت اسیدی با pH متر ، مقدار نمک با روش های شیمیایی . اما اکثراً این اندازه گیری ها ارزش چندانی ندارند ،چون عطر و طعم مربوط به وجود توأم تعداد زیادی از ترکیبات مختلف می باشد . امروزه با استفاده از تکنیک های پیشرفته تر نظیر کرومانتوگرافی گازی توانسته اند که اکثر ترکیبات مولد عطر و طعم را شناسایی کنند . اما این روش ها غالبا پر هزینه و وقت گیر هستند . شستشو و تمیز کردن : برای این کار ابتدا میوه را وارد حوضچه های شستشو کرده و با غوطه ور شدن در آب تمیز، شسته می شوند . سپس در حالیکه توسط بالابر نقاله ای حمل می شوند ، از زیر اسپری های با فشار بالای آب عبور کرده و کاملاً تمیز می گردند . در صورتی که جهت دفع آفات نباتی از سموم آرسنیکی استفاده شده باشد ، با افزودن ۱ تا ۵/۱ درصد اسید کلریدریک به آب شستشو ، آنرا برطرف می نمایند . درجه بندی : بعد از شست و شو و یا در بین آن محصول از میز sorting عبور کرده و ناخالصی ها و محصولات نامرغوب حذف می شود . بعد از این مرحله برای یکنواختی محصول و خصوصاً تسهیل کار ماشین های پوست گیری و برش ، انجام عمل درجه بندی ضروری است . برای این کار معمولا ً اندازه های خیلی کوچک محصول را از خط خارج می سازند تا برای تولید محصولات دیگر مثل مربا و … استفاده شود . معمولاً در کارخانجات کوچک این عملیات دستی انجام می شود ؛ اما برای این کار از روش های مکانیکی و گاهی شیمیایی نیز استفاده می شو . برای پوست گیری دستگاه های اتوماتیک یا نمیه اتوماتیکی ابراع شده است و بعد از پوست کنی آن ها را مورد بازرسی قرار می دهند ، سپس آن ها را برش داده و به صورت قطعه قطعه در می آورند که اکثراً این عمل به صورت دستی انجام می گیرد و در این مرحله بایستی به قطعات هم اندازه و هم شکل بریده شود که تعداد برش ها هم بستگی به اندازه ی محصول دارد . پر کردن : معمولاً عمل آنزیم بری در کمپوت آناناس ضروری نیست ولی اگر احتمال داده شود که تا مرحله ی فرآیند حرارتی و فاصله زمانی باعث فعالیت های نامطلوب آنزیم ها می شود قطعات میوه را به وسیله ی بخار یا آب ، آنزیم بری می کنند . سپس قطعات میوه را به اندازه ی نص ظرفیت قوطی (اکثراً قوطی های قلع اندود و لاک دار) پر کرده و سپس شربت را به آن اضافه می کنند که این عمل می تواند به صورت Hot filling انجام شود تا همزمان عمل هواگیری انجام شود . هواگیری (Exhausting) : برای خروج هوا و ایجاد خلا قوطی ها از داخل تونل بخار با دمای ۸۰ تا ۹۰ درجه عبور می کند که مدت عبور قوطی های کوچک یا یک کیلویی حدود ۶ دقیقه و برای قوطی های بزرگ ۸ تا ۱۰ دقیقه می باشد . در بندی : بلافاصله بعد از خروج قوطی از تونل بخار یا بعد از اینکه به صورت hot filling پر کردیم آن را در بندی کرده و به مرحله فرآیند حرارتی می فرستند . فرآیند حرارتی : فرآیند حرارتی در آب جوش انجام می گیرد و زمان فرآیند بستگی به دمای قوطی بعد از مرحله هواگیری دارد و اگر بلافاصله بعد از هواگیری دربندی و فرآیند حرارتی انجام شود زمان فرآیند کمتری مورد نیاز است از سوی دیگر به اندازه ی قوطی هم ارتباط دارد . منابع : مصباحی ، غ . ۱۳۸۸ ، اصول برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام کنسرو سازی ، نشر علم کشاورزی ایران ، شیراز پایان ، ر . ۱۳۸۴ . کنسروسازی ، ویرایش سوم ، نشر آییژ ، تهران حصاری ، ج . ۱۳۸۲ . برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام کنسروسازی ، اصول و کاربردها ، دانشگاه تبریز 2 نقل قول لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده
به گفتگو بپیوندید
هم اکنون می توانید مطلب خود را ارسال نمایید و بعداً ثبت نام کنید. اگر حساب کاربری دارید، برای ارسال با حساب کاربری خود اکنون وارد شوید .