تولید طعم درگوشت عمل آوری شده بوسیله باکتری ها

[masi eng 47,044]

تولید طعم درگوشت عمل آوری شده بوسیله باکتری ها

باكتري شناسي آب نمك عمل آوري گوشت بويژه از نقطه نظر نگهداري گوشت مورد مطالعه قرار گرفته است . برخي بررسي ها ثابت كرده است كه كنسانتره هاي نمكي كه مورد استفاده قرار گرفته اند خاصيت ضد باكتريايي ندارند, اما خاصيت بازدارندگي براي بيشتر باكتري هارا دارا میباشد و گروه خاصي از باكتري هاي نمك دوست و مخمرها اين شرايط را تحمل كرده و حتي در بعضي مواقع براي حداكثر رشد به اين كنسانتره هاي نمك نياز دارند . ارتباط ميكرو ارگانيسم هاي آب نمك با توليد طعم در فرآيند عمل آوري گاهي اوقات توسط كاركنان اين كار نيز گزارش شده است.

اين كار توسط Tanner درسال 1994 و Jensen در سال 1954 مورد بررسي قرار گرفت . بعضي افراد دلايلي بدست آورده بودند كه به نظر مي رسيد عامل ايجاد طعم است اما برخي ديگر به نتايجي رسيده بودند كه با آن مخالفت مي كرد . در سال 1939، Gibbson مشخص كرد كه اطلاعات كمي در مورد نقش آب نمک در توليد طعم مي تواند وجود داشته با شد. در سال 1940 گزارش شد كه فعاليت باكتريايي در محلول آب نمك عمل آوري دليل اصلي و كافي براي ايجاد طعم رضايت بخش در لاشه ي خوك و ران خوك نمك سود شده نمی باشد . Niven و Deibel در سال 1957 گزارش دادند كه آزمايشات نشان مي دهند كه كشت خالص لاكتو باسيلوس و فلور تركيبي اضافه شده به آب نمك هاي عمل آوري تجاري باعث بهبود طعم مي شود. جهت كنترل آب نمك ها رشد باكتري ها توسط آنتي بيوتيك ها متوقف گرديد . دليلي براي يك طعم نامطلوب ترشي در ران خوك نمك زده شده بدست آمده بود. تخمير بوسيله باكتري ها و مخمر ها يك تقش مهم را در تهيه شراب، پنير، كره، ملاس،ترشي ها ، ساوركرات ، زيتون و سوسيس تخميري ايفا مي كند. مراجع متعددي بطور مفصل در مورد انتخاب و استفاده از ميكروارگانيسم ها براي ایجادعطرو طعم در محصولات ذكر شده بحث و مطالعه كرده اند . اين مطالعات وبررسی هامتعهد شده بود كه به اين سؤال رسيدگي كند كه آيا رشد باكتري ها در محلول آب نمك عمل آوري گوشت در طعم گوشت اثر خواهند داشت يا نه؟ تأثير طعم يك گونه فعال تنها روي يك نمونه ي گوشت در يك شرايط استريل و بدون حرارت و اعمال شيميايي ثبت شده است . دراين رابطه فوايد ذاتي وجود دارد كه در دانش ما درمورد آن به طور وسيع چيزي كشف نكرده و در مورد تخمير غذا در حوضه صنايع غذايي در مورد آن مطالعاتي انجام نشده است.

مواد و روش ها

هوگ, گوشت خوک نمکزده را برای تمام آزمایشات تهیه کرد این خوک ها تقریبا هم سن و هم وزن و هم نژاد بودند تنها اختلاف دراین سویه های دانمارکی اختلاف تغذیه آنها بود. ران هایی که به مدت 2 تا 7 روز در دمای 38 درجه فارنهایت در کشتار گاه نگهداری شده بودند و بوسیله آب داغ و مواد ضد عفونی کننده ضدعفونی و شسته شده بودند بوسیله ی اسپارکلین (به مقدار یک قاشق سوپ خوری در یک گالن) و زفیران در فاصله ی 10 دقیقه 2 بار ضد عفونی سطحی می شوند. قطعه های گوشت با وزن تقریبی 50 گرم بطور اسپتیک از ران جدا شده و در یک ظرف شیشه ای دهان گشاد حاوی آب نمک قرار می گیرند. و آب نمک روی آن را می پوشاند. در هر یک از سه آزمایش تنها از یک عضله ی دوسر استفاده شد این آزمایش بر روی عضلات مختلف در یک گراز انجام شده بود همان طور که می دانیم ترکیب شیمیایی این عضلات متفاوت است نصف تکه های هر ماهیچه جهت کنترل آزمایش و نصف دیگر آن برای تاثیر اضافه کردن ماده ی مایع کوبی استفاده شده بود. آب نمک شامل 6%سدیم کلرید، 5/1% ساکاروز، 09/0% نیترات سدیم و 009/0 % نیتریت سدیم بود.ml 60 از آب نمک جهت عمل آوری 50 گرم نمونه گوشت مورد استفاده قرار گرفته بود این نسبت ها در حدود نسبت هایی هستند که در روش های تجاری مورد استفاده قرار می گیرند. لازم بود که همه ی نیتروژن به شکل نیترات در نمونه های کنترلی که حضور نتیریت باعث کاهش باکتری های آن می شود استفاده شود. این کار انجام شده بود تا گوشت پس از فرآیند عمل آوری دارای یک رنگ قرمز مطلوب باشد

باکتری ها

ارگانیسم های تست تهیه , شد(آزمایشگاه آن را HB28 نامید). یک باکتری گرم منفی که دو بر آن تاژک دارد و قطبی است باکتری ها به آرامی در دمایC 330پروتئولیتیک می شوند. آنها قادرند در وسط تیوگلیکولیت مایع به خوبی هوازی ها رشد کند. آنها در دمای بالا 0 تا 41 درجه با استفاده از نمک های آمونیم بعنوان تنها منبع نتیروژن رشد می کنند، کاتالاز مثبت و نیترات را به نیتریت تبدیل می کنند. ایندول و H2S منفی هستند. از گلوکز، ساکاروز، مانیتول و مالتوز اسید تولید می کنند. آنها قادر نیستند در آگار معدنی که محتوی اتانول و کلسیم کربنات است رشد کنند. در محیط غنی شده بوسیله ی اتانول در دمایC 300 به مقدار قابل توجهی اسید استیک تولید نمی کنند. میکروارگانیسم ها در محیط محتوی 10% کلرید سدیم به خوبی رشد می کنند اما 5% کلرید سدیم بهتر است. آنها را در محیط حاوی 5/0% کارید سدیم خوب رشد نمی کنند و فعالیتهای متابولیکی را به خوبی انجام نمی دهند بنابراین آنها تصمیم گرفتند محیط های کشت را محتوی 5% کلرید سدیم درست کنند. فقط يك استثناء در مورد اين ادعا ذكر شده است كه باكتري قادر به توليد اسيد از ساكارز در محيط كشت حاوي 5/0 % كلريد سديم است . شكل گيري سريع رنگدانه هاي قهوه اي قابل حل در آب بعنوان يك نشانه در آزمايشات انجام وظيفه مي كند. محققان گونه هاي مختلف باكتري سودوموناس را بررسي كرده اند . اين تغييرات بطور دقيق به سودوموناس Nigrifaciens ربط داده شده است ، اما تعدادي از ويژگي هاي آن بخصوص راجع به واكنش هاي آن روي شكر متفاوت است . اين باكتري براي اين آزمايشات در توليد طعم با بررسي 35 كشت ايزوله ي محلول آب نمك عمل آوري انتخاب شده بود. يكي از اعضاي پانل گفته است كه گوشت عمل آوري شده در حضور اين باكتري در مقايسه با گوشت عمل آوري شده بامحلول آب نمك استريل يا محلول آب نمك با ارگانيسم هاي ديگر طعم مطلوب تري دارد . دو نفر داوطلبانه به طور دائم حجم هاي ml 10 از آب نمك آزمايشات عمل آوري را که ميكروارگانيسم ها براي 27 ساعت در آنها رشد كرده و اثر بيماري زايي ندارند مي نوشیدند. ماده تلقيح جهت اضافه كردن به شيشه عمل آوري آزمايشي با يك لايه كشت فعال روكش شده بود . ميكروارگانيسم هاي رشد يافته در محلول سديم كلرايد 6% شسته شده و رقيق مي شوند و ml1 از آن به هر شيشه عمل آوري اضافه مي شد.