آزمایشهای تکمیلی گوشت

[masi eng 47044]

در اكثر كشتارهاي اضطراري يا كشتار دامهاي مظنون به بيماري و يا حتي كشتارهاي معمولي كه در آنها مثلاً خونگيري ناقص انجام پذيرفته است علاوه بر احتمال آلودگي ميكروبي ، كه توسط آزمايشات باكتريولوژيكي به ثبوت خواهد رسيد احتمال ناپايداري يا كاهش مقاومت گوشت و شدت فساد پذيري آن زياد خواهد بود . در اينگونه موارد بازرس موظف است در صورتيكه دليل كافي جهت ضبط نمودن لاشه را نداشته باشد و يا در شك و ترديد قرار گيرد ، يكسري آزمايشات كمكي يا تكميلي را روي آن انجام داده ، پس از بدست آوردن نتيجه و دلايل كافي اقدام به قضاوت نهايي روي لاشه بنمايد .

كليه آزمايشات كمكي يا تكميلي ( بويژه تعيين PH و آزمايش جوشاندن ) بايد هميشه پس از دريافت نتيجه آزمايشات ميكروبي و قبل از قضاوت نهائي انجام گيرد مگر در مواردي كه نتيجه آزمايشات باكتريولوژيكي بدون هيچگونه ترديدي ضبط كلي لاشه را سبب شود .

آزمايشات كمكي يا تكميلي بشرح زير مي باشند :

1- اندازه گيري PH :

اسيديته گوشت را به روشهاي زير مي توان اندازه گيري نمود :

الف)روش رنگي ( Colorimetrique ) :

در اين روش مي توان از كاغذهاي انديكاتور استفاده كرد ، بدين طريق كه اين كاغذهاي مخـصوص انـدازه گيري PH را در آب مقطر فرو برده ، مرطوب مي كنند و سپس روي آن يك قطعه از گوشت كه تازه از لاشه بريده شده است قرار مي دهند . پس از مدت 10 ثانيه كاغد را برداشته و رنگ ايجاد شده روي كاغذ را با ستون رنگها ( Skala ) مقايسه مي نمايند .

در بالاي محل همرنگ كاغذ انديكاتور عددي نوشته شده كه نشان دهندهPH گوشت مورد آزمايش مي باشد .

يكي ديگر از روشهاي رنگي استفاده از انديكاتور مايع مي باشد . بدين طريق كه گوشت را چرخ كرده توسط صافي آب آنرا گرفته ، در بشري ريخته و روي آنرا مايع انديكاتور مي ريزند . سپس تغيير رنگ ايجاد شده را با ستون رنگها مقايسه نموده ، اندازه Ph گوشت مشخص مي شود .

محلولهائي كه در اندازه گيري PH گوشت بكار مي رود بشرح زير است :

متيل رديا ( 4/4 تا 3/6 = PH )

بروموكرزول پريل يا پوردو برومو كروزول ( 2/5 تا 8/6 = PH )

در بازرسي گوشت استفاده از معرف نيترازين زرد ، از دو محلول فوق الذكر متداول تر است زيرا نحوه اندازه گيري PH با اين محلول سهل تر مي باشد و احتياجي به گرفتن آب گوشت نيست . تكه اي از گوشت همراه با چربي به اندازه يك دانه نخود بريده داخل طشتك چيني سفيد رنگ مخصوص مي اندازيم ( دستگاه آزمايش نيترازين زرد Schoenberg ) روي آن مقداري از محلول نيترازين يك در ده هزار( 0001/0 ) مي ريزيم ، سپس با يك ميله چوبي تكه گوشت را داخل آن ماليده پس از دو دقيقه بيرون مي آوريم . تغيير رنگ ايجاد شده در محلول نيرازين با ستون رنگي مقايسه شده و ميزان PH تعيين مي گردد.

ب)روش الكتريكي ( Electrometrique ) :

اين روش دقيق ترين طرق اندازه گيري اسيديته است و توسط دستگاه هاي مختلف الكتريكي "PH متر " انجام مي گيرد . دستگاههاي كوچك قابل حمل ( به اندازه راديو جيبي ) در بازار موجود است كه جهت اندازه گيريPH گوشت براي بازرسان بسيار مناسب مي باشد .

بحث و اظهار نظر در مورد اسيديته گوشت :

24 ساعت پس از كشتار ، PH گوشت دامهاي مختلف در حالت طبيعي به شرح زير مي باشد :

گوشت گاو و گوساله بين 4/5 تا 0/6

گوشت گوسفند بين 0/6 تا 3/6

گوشت خوك بين 5/5 تا 2/6

در صورتيكه اسيديته گوشت پس از اين مدت از ميزان حداكثر بالاتر رفت ، مي تواند دلايل مختلفي داشته باشد ( لاغري مفرط ، عوارض خستگي و تب ، خونگيري ناقص ، سپتي سمي و غيره )

در هر صورت گوشت با Ph بالا از ميزان مقاومتش در مقابل آلودگيهاي ميكروبي كاسته شده و مدت نگهداري آن نيز كوتاه مي گردد . اگر Ph گوشت از ميزان حداقل ( اسيدي ) پايين تر رفته باشد ، احتمال آلودگي گوشت به ميكروبهاي بي هوازي مي رود كه آزمايشات ميكروبي جوابگوي دقيق و مطمئن تري راجع به اين مسئله مي باشند.

 

2- تعیین رطوبت لاشه:

يكي ديگر از نقايص كيفي گوشت ، رطوبت بيش از حد آن مي باشد( آبكي بودن يا آب انداختن گوشت ) . جهت تعيين رطوبت لاشه از روشهاي زير استفاده مي شود :

الف)روش كاغذهاي مخصوص جاذب الرطوبه :

در اين روش از كاغذهاي مخصوص جاذب الرطوبه بطول 10 سانتيمتر و عرض 5/1 سانتيمتر استفاده مي گردد . بدين طريق كه شكافهايي در قسمتهاي مختلف لاشه داده كاغذهاي نامبرده را تا نصفه داخل آن مي نمايند . پس از 2 دقيقه اگر رطوبت گوشت طبيعي بود فقط آن قسمت از كاغذ كه گوشت قرار دارد مرطوب مي گردد و اگر رطوبت بيش از حد معمولي بود توسط كاغذ جذب شده بطرف خارج مي رود .

ب)روش كمپرسوري : در اين روش مقداري از گوشت ( به اندازه يك دانه نخود ) را بريده ، روي كاغذ مخصوص جاذب الرطوبه قرار داده ، آنرا روي لامهاي مخصوص كه شامل دو شيشه با قطر زياد است كه توسط پيچ هايي به هم سفت مي شوند ، قرار داده ، پيچ مخصوص كمپرسور را محكم سفت مي كنيم تا قطعه گوشت روي كاغذ كاملاً پرس شود . سپس بعد از 2 دقيقه پيچ را باز كرده كاغذ را مشاهده مي نمائيم . در صورت رطوبت طبيعي اطراف گوشت پرس شده حداكثر يك الي دو ميليمتر آب جذب شده است. در صورتيكه در مواقع مرطوب بودن بيش از حد گوشت مقدار بيشتري آب جذب كاغذ مي گردد.بحث و اظهار نظر در مورد رطوبت گوشت :

اصولاً آب انداختن يا آبكي بودن لاشه بستگي به عوامل مختلفي دارد كه مهمترين آنها به شرح زير مي باشد :

1) تب داشتن ، بيمار بودن دام و كمبود پروتئين در عضلات كه با اختلالات در متابوليسم مواد معدني توأم باشد .

2)بيماريهاي عفوني و مزمن

3)اختلالات در دستگاه گردش خون كه توسط عوارض قلبي ، كبدي و كليوي ايجاد مي گردد .

علائم مرطوب شدن بيش از حد گوشت حتي تا حدي كه در معاينه قبل و پس از كشتار نمايان مي گردد . اين علائم عبارتند از : اِدِم ( Oedema ) شديد در زير پوست و لاغري مفرط كه هميشه توأم با كمبود مواد پروتئيني مي باشد و نيز در صورت برش دادن به ماهيچه پشت گردن ( M.Gracilis ) رطوبت شديد و تغيير رنگ مايل به قرمز ـ خاكستري مشاهده مي گردد .

مجدداً يادآور مي شويم كه كليه آزمايشات كمكي را مي بايست 24 ساعت پس از كشتار انجام داد و نه هنگام بازرسي پس از كشتار .

3- تعیین میزان خونگیری:

جهت شناخت اينكه آيا خونگيري بصورت كامل انجام پذيرفته است يا خير ، روشهاي متعددي موجود است كه متداولترين و سهلترين آنها بدين قرار است :

الف) روش آب و اِتر :

سهل ترين روش بوده ، بدين ترتيب كه تكه اي از عضله لاشه مشكوك را در لولة آزمايش انداخته روي آن را تا وسط لوله آب مي ريزيم . بعنوان شاهد قطعه اي از عضله لاشه طبيعي و سالم را نيز در لولة آزمايش دوم انداخته روي آنرا بهمان طريق با آب مي پوشانيم .

پس از چند دقيقه در صورتيكه خون گيري به صورت ناقص انجام پذيرفته باشد آب لوله آزمايش مربوطه به رنگ قرمز ( روشن الي تيره ) در مي آيد و در غير اينصورت آب داخل لوله آزمايش زرد مايل به صورتي و كدر خواهد شد . قرمز شدن آب به دليل هموگوبين خون مي باشد كه در تكه گوشت مورد آزمايش موجود است . جهت تسريع و وضوح كامل آزمايش فوق مي توان يك الي دو قطره اتر ( Aether ) به آب داخل لوله آزمايش اضافه نمود . در اين صورت غشاي ليپيدي گويچه هاي قرمز بسرعت حل شده و هموگلوبين از آنها سريعتر خارج مي شود و آزمايش نتيجه بهتر و سريعتري خواهد داد .

ب)روش كاغذهاي مخصوص جاذب الرطوبه :

اين روش كاملاً مشابه روش ( الف ) در تعيين رطوبت لاشه مي باشد و از همان كاغذ استفاده مي شود . پس از 2 دقيقه اگر خونگيري بصورت كامل انجام يافته بود فقط آن قسمت از كاغذ كه بين شكاف ماهيچه قرار داشت كمي مرطوب و صورتي كمرنگ مي گردد و در صورت خونگيري ناقص ،خون بطرف خارج كاغذ جذب شده و آن قسمت نيز مرطوب ولي قرمز رنگ ( روشن الي تيره ) مي گردد .

ج)روش كمپرسوري :

اين طريقه كاملاً مشابه روش (ب) در تعيين رطوبت مي باشد . در صورت خونگيري كامل پس از 2 دقيقه اطراف گوشت حدود 1 الي 2 ميليمتر مرطوب شده ودرصورت خونگيري ناقصمرطوب و رنگ آن قرمز تيره مي گردد .

بحث و اظهار نظر در مورد ميزان خونگيري لاشه :

همانطور كه مي دانيم خـون داراي PH حدود 75/7 مي باشد . با توجه به اين موضوع و مواد پروتئيني زيادي كه در خون موجود است گوشت حاصله از لاشه ايكه خونگيري آن بطور ناقص انجام پذيرفته باشد محيط كاملاً مساعدي براي رشد ميكروبها بوده ، خيلي سريع فاسد شده و از مدت نگهداري آن كاسته خواهد شد .

ميزان خونگيري بستگي به عوامل مختلفي دارد كه مهمترين آنها به قرار زير مي باشد :

1)حالات رواني و جسماني دام بهنگام كشتار . بهمين جهت خونگيري پس از استراحت دادن به دام و انجام بيهوشي انجام مي پذيرد .

2)طرق مختلف بيهوشي و خونگيري . لذا هميشه بايد بهترين روشها را انتخاب نمود . مثلاً بيهوشي توسط برق خيلي مناسب تر از بيهوشي با ادوات مكانيكي مي باشد .

3)بيماريهائيكه سبب ضعف و اختلال در دستگاه گردش خون مي گردند . مثلاً در موارد بيماريهاي حاد توأم با تب ، اكثر عروق بدن دام منبسط گرديده ( Dilatation ) در نتيجه خونگيري نمي تواند بطور كامل انجام گيرد .

4)بالاترين درجه خونگيري ناقص معمولاً در مورد دامهايي صورت مي گيرد كه در حالت نزديك به مرگ كشتار مي گردد . زيرا در اينصورت گردش خون تقريباً نزديك به توقف مي باشد . عوارض اين نوع خونگيري هاي ناقص شديد اكثراً روي لاشه مشخص بوده ( قرمز و كثيف شدن عضلات ) و جهت قضاوت نهائي احتياجي به آزمايشات كمكي نخواهد بود .

4-آزمايش جوشاندن ( پختن ) :

جهت اين آزمايش تكه اي از ماهيچه لاشه سرد شده ( بمدت 24 ساعت ) را به همراه مقداري چربي گوشت در قابلمه محتوي آب قرار داده ، درب آنرا بسته ، مدت 10 دقيقه مي پزيم . سپس آزمايشات حسي را بدين ترتيب شروع مي نمائيم . ابتدا بلافاصله پس از برداشتن درب قابلمه بو مي كنيم ، سپس تكه گوشت را در سيني گذاشته توسط چاقو شكاف عميقي به آن داده مجدداً خيلي سريع مقطع را بو مي كنيم . در صورت لزوم ، آزمايش چشائي نيز انجام داده ( اجباري نيست ) ، تغييرات در بو و مزه را تشخيص و يادداشت مي نمائيم.