فرآیند تولیدکنسرو قارچ خوراکی

[helma.b 3,345]

 

 

 

 

انتخاب گونه های مناسب قارچ برای کنسرو کردن

 

قبل از تهیه ی کنسرو قارچ انتخاب یک گونه ی مناسب از قارچ های خوراکی اهمیت بسزایی دارد . گونه هایی که برای تهیه ی کنسرو قارچ مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند

 

از : 1- آگاریکوس ویسپوروس , 2- تمیلومیسس , 3- وولواریاپلوروتوس .

 

 

از میان گونه های فوق در کشور ما اغلب از گونه ی شماره ی یک برای تهیه ی کنسرو استفاده می شود اما در کشورهای دیگر از همه ی گونه ها برای تهیه ی کنسرو قارچ

 

استفاده می کنند . کنسرو قارچ های خوراکی در شکل های مختلفی مثل قارچ درسته , قارچ ورقه شده و قارچ تکه تکه شده تهیه می شوند .

 

برداشت قارچ

بهترین قارچ ها برای عملیات کنسروسازی قارچ های کوچک و یکدست هستند . نحوه ی برداشت این قارچ ها به این صورت است که باید آن ها را از قسمتی که ساقه ی قارچ به

 

زمین متصل شده است جدا کنیم . نکته ای که باید به آن توجه داشت این است که به محض اینکه قارچ ها را برداشت نمودیم باید کارهای مراقبت و نگهداری از آن ها را آغاز کنیم

 

چرا که اگر این عملیات را به موقع انجام ندهیم قارچ ها تغیر رنگ داده و میزان رطوبتشان کم می شود در نتیجه کیفیت قارچ ها کاهش می یابد . بنابراین اگر لازم است که قارچ ها

 

را قبل از ورود به خط تولید نگهداری کنیم باید آن ها را سریعا به سردخانه انتقال دهیم .

 

مرحله ی اول

 

پیش از آنکه عملیات کنسرو کردن را آغاز کنیم لازم است که ساقه ی قارچ ها را به اندازه ای کوتاه کنیم که طول آن ها از یک سانتیمتر بیشتر نشود . سپس با بررسی کلاهک

 

قارچ ها آن هایی را که دچار مشکلاتی مانند ترک خوردگی , آسیب دیدگی و لک داربودن هستند به همراه قارچ هایی که رنگشان عوض شده و قارچ هایی که از لحاظ اندازه و

 

شکل متفاوت هستند جدا کرده و از مجموعه حذف کنیم . پس از آن باید قارچ ها را شستشو داد تا مواد آلوده ای که به آن ها چسبیده پاک شوند .

مرحله ی دوم

 

بلافاصله پس از شستن قارچ ها باید آن ها را در شرایط خلا وارد آب نمود ( این کار در کارخانجات پیشرفته صورت می گیرد ) . با انجام این عمل گازهایی که در قارچ وجود دارد خارج

 

شده و با آب جایگزین می گردد . اجرای این مرحله بدین منظور است که قارچ ها در حین اجرای عمل بلانچینگ لطمه ای نبینند .

 

مرحله ی سوم

 

در مرحله ی بعد برای یکدست شدن قطعات قارچ ها باید آن ها را درجه بندی نمود سپس باید عملیات بلانچینگ را در درجه حرارت 80 الی 82 درجه ی سانتیگراد اجرا کنیم . توجه

 

داشته باشید که اگر عمل بلانچینگ به شکل درستی اجرا نشود قارچ ها چروکیده شده و کاهش وزن می یابند و رنگ آن ها نیز تغیر می کند . بنابراین برای کسب نتیجه ی بهتر

 

پیشنهاد می شود که عملیات بلانچینگ را با بخار اجرا کنید . پس از اجرای عملیات بلانچینگ باید سریعا روی قارچ ها آب سرد ریخته شود تا مانع از به وجود آمدن آسیب دمایی در

 

آن ها شود .

 

مرحله ی چهارم

 

با انجام مراحل فوق وارد آخرین مرحله یعنی بسته بندی می شویم . در این مرحله می توان قارچ ها را با دست یا ماشین درون بسته های فلزی یا شیشه ای ریخت سپس

 

بسته های حاوی قارچ را به مدت 35 روز نگهداری می کنیم تا محتوای بسته ها به یکنواختی برسند . و در پایان با انجام آزمایش کنترل کیفیت و اخذ مجوزهای لازم , کنسرو قارچ

 

وارد بازار می شود .

 

منبع:wefood