کاربرد صمغ در بسته بندی دوغ

[helma.b 3,345]

دوغ نوشیدنی است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. دوفاز شدن این فراورده در طول زمان نگهداری ، مشکل عمده ای است که از پایین بودن PH و تجمع کازئین ها ناشی می شود. اگر چه امروزه به دلیل افزایش آگاهی مردم از زیان های مصرف نوشابه های گازدار ، تمایل به مصرف نوشابه های طبیعی از جمله دوغ رو به افزایش است ،ولی با وجود رعایت استانداردهای بهداشتی ، ویژگی های حسی و ظاهری این محصول چندان مورد توجه قرار نگرفته است. یکی از عمده ترین مشکلات ، دو فاز شدن آن طی نگهداری است که این مسئله از گرانروی پایین ، PH پایین و تاثیر آنها بر رسوب کردن پروتئین ها ناشی می شود. در این فرآورده به دلیل PH پایین ، پروتئین ها به نقطه ایزوالکتریک خود نزدیک می شوند و در نتیجه شروع به تجمع و رسوب می کنند که این امر سبب ناپایداری و ایجاد حالت دوفازی ، بعد از تولید و در حین نگهداری می شود (حدود 50-40 درصد جداسازی فازی طی یک ماه). در شرایط عادی ، آب انداختن دوغ ، ارزش غذایی آن را کم نمی کند ولی ظاهر طبیعی آن را نامطلوب می سازد.

 

طبق استاندارد ملی دوغ (2453) استفاده از ترکیبات ناروان ساز یا ضد دوفاز شدن که از نوع طبیعی یا مشابه طبیعی می باشند مجاز شمرده شده و غلظت آنها نباید از 10% ماده خشک بدون چربی شیری دوغ (وزنی/وزنی ) تجاوز کند. اضافه کردن هیدروکلوئیدها یا صمغ های طبیعی یکی از راههای افزایش پایداری ، جلوگیری از دوفاز شدن و جلوگیری از رسوب پروتئین ها در فرآوردهای تخمیری است. هیدروکلوئیدها یا صمغ ها با افایش گرانروی ظاهری فرآورده یا در اثر برهم کنش های کلوئیدی از نوع ممانعت فضایی (steric ) و دفع الکترواستاتیک ، سبب پایداری سامانه های تخمیری می شوند

کتیرا صمغی است که در تولید پایداری دوغ مؤثر است. کتیرا عصاره خشک‌ شده و به‌‌دست آمده از ساقه نوعی گون از جنس آستراگالوس است که بطور طبیعی در بخشی از آسیا از جمله ترکیه و ایران رشد می‌کند. کتیرا توسط سازمان FDA (سازمان غذا و داروی امریکا) به‌عنوان یک ماده غذایی سالم طبقه‌بندی شده است و در صنایع غذایی، داروسازی، آرایشی و بهداشتی کاربرد دارد. کتیرا از دو پلی ساکارید باسورین و تراگاکانتین تشکیل می شود. باسورین 60 تا 70 درصد کتیرا را تشکیل میدهد و کمپلکسی از اسیدهای پلی متوکسیله می باشد که در آب متورم می شود ولی حل نمی شود . باسورین به شکل یک مولکول کشیده می باشد که به فرم محلول ویسکوز در می آید. تراگاکانتین که احتمالا باسورین بدون متوکسیل می باشد ، حدود 30 تا 40 درصد صمغ را تشکیل می دهد و یک ترکیب محلول در آب می باشد. در تحقیقی که از چند هیدروکلوئید برای جلوگیری از ضد دو فاز شدن دوغ استفاده شد ، نتایج بدین صورت بیان شد که نقش اساسی در ایجاد پایداری دوغ توسط کتیرا بر عهده تراگاکانتین ( بخش محلول ) بود و احتمالا این ترکیب توانست با جذب شدن در سطح کازئین ها ( به واسطه سازوکارهای ممانعت فضایی و الکترواستاتیک ) موجب پایداری محصول شود. هم چنین یافته ها نقش کمکی باسورین را در ایجاد پایداری با افزایش گرانروی را به اثبات رساند . با توجه به این که کتیرا صمغی جاذب محسوب می باشد ، می توان از این ترکیب به عنوان یک صمغ جاذب در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ استفاده کرد.

کتیرا از هیدروکلوئیدهای جاذب است ، با افزایش گرانروی و قدرت نگهداری آب سبب افزایش پایداری دوغ می شود .