معرفی فرآیند تولید سوسیس و کالباس

[Mahdi Eng 22940]

سوسیس ‏، (به فرانسوی: Saucisse)‏ نوعی غذای آماده است که از گوشت چرخ‌کرده به همراه چربی حیوانی، نمک، ادویه و گاهی اوقات گیاهان معطر تهیه می‌شود. معمولاً روی سوسیس‌ها، نوعی پوشش قرار می‌گیرد و در قدیم، این پوشش را از روده حیوانات تهیه می‌کردند. امروزه جنس این رویه‌ها معمولاً از کلاژن یا سلولز و یا حتی پلاستیک، می‌باشد. سوسیس‌ها به دلیل مواد نگهدارنده افزوده شده به آنها، تاریخ مصرف طولانی مدتی دارند.

 

سوسیس ها(sausages): سوسیس توسط سومریان در 3000 سال قـبل از مـیـلاد ابـداع گـردیــد. سوسیس از واژه فرانسـوی کهن(saussich) که خود از واژه لاتـیـن (salsus) به مـعـنی "نمک زده" گـرفته شده، پـدیـد آمـده اسـت. کــالباس (kielbasa) در واقــــع یـک نـوع سوسیس لهستانی می باشد، که در ایران به تمام سوسیس های حجیـمـی کـــه مــعــمولا بطور سرد مصرف میگردند، اطلاق میگردد.

مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس: 1- گوشت چرخ کرده که 40 تا 90 درصد سوسیس و کالباس را به خود اختصاص میدهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهی در تهیه سوسیس ها استفاده میشود. 2- نمک: نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل میکند. 3- ادویه جات نظیرنمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد سوسیس و کالباسهای مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد. 4- نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان ،افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف میگردند. رنگ صورتی گوشت سوسیس و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف میگردد) 5- شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامین c(اسید اسکوربیک) از دیگراجزای تشکیل دهنده سوسیس و کالباس میباشند. 6- روکش(casing): خمیر سوسیس و کالباس پس از تهیه توسط دستگاه پر کن(stuffer) روکش میشوند. دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود میباشند. * روکش های طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو تهیه میگردند. * روکش های مصنوعی: کلاژن خوراکی و غیر خوراکی، سلولز، پلاستیک، آلژینات، روکش فیبری. این روکش ها قبل از مصرف فرآورده بایستی از روی سوسیس و کالباس جدا گردند. 7- خون، جگر و چربی خوک، گاو، گوسفند و مرغ ازدیگر اجزاء تشکیل دهنده میباشند. 8- پسته، قارچ و پنیر در برخی سوسیس و کالباس ها استفاده میگردد.

[Mahdi Eng 22940]

انواع سوسیس و کالباس: 1- پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و کاملا پخته شده اند.باید در یخچال نگهداری شوند. 2- پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی میشوند.باید در یخچال نگهداری شوند.بصورت سرد و گرم مصرف میشوند. 3- تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف کاملا پخته گردند.باید در یخچال نگهداری شوند. 4- خشک: سوسیس های تازه ای میباشند که با دمیدن هوا خشک گردیده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند. 5- سوسیس و کالباس ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه میگردند. 6- تخمیر شده: دارای طعم تند و ترشی میباشند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در سوسیس و کالباس تهیه میگردند که در فرآورده تولید اسید لاکتیک میکند.

 

مراحل تولید سوسیس و کالباس:

1- ابتدا گوشت را چرخ میکنند.

2- سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت میکنند. 3- خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می آورند. 4- سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی میگردد. 5- محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی میکنند.

نکته:اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر کن بستگی دارد.

 

[Mahdi Eng 22940]

چرخه تولید سوسیس و کالباس

 

 

 

اسامی برخی ازسوسیس و کالباس ها:

1- کالباس خشک معمولی (bologna): از گوشت، تکه های پسته، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات تهیه میگردد. 2- مارتادلا (mortadella): از گوشت، تکه های چربی، فلفل، سیر و دیگر ادویه جات تهیه میگردد. 3- سالامی(salami): در انواع و طعم های گوناگون موجود است. خشک، عمل آوری شده اما خام است. در آن از سیر و تکه های چربی استفاده میگردد. معمولا تخمیری میباشد و برخی از آنها دارای یک لایه قارچ خوراکی پنیسیلیوم در سطح خارجی خود میباشند. 4- پپرونی(pepperoni): خشک و تند است و در تهیه پیتزا مصرف میگردد. 5- بلغاری (polish)(kielbasa): خشک و دودی بوده واز تکه های بزرگتر گوشت، سیرو فلفل تهیه می گردد 6- هات داگ و یا فرانکفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودی میباشند.طعم آنها معمولا ملایم تر و پر آب تر از سایر سوسیس ها میباشد. 7- کوکتل(cocktail wieners):نوع کوچکتر هات داگ میباشند 8- کنسرو سوسیس(vienna) 9- لیونر(lyoner):خشک و عمل آوری شده بوده و حاوی چربی و سیر میباشد 10- سوسیس خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربی و خون خوک، خرده نان وآرد ذرت تهیه میگردد. نکته: ژامبون(jambon) به معنی گوشت ران خوک میباشد. اما در ایران گوشت ران گاو،گوسفند و یا مرغ مد نظر است. نکته:بیش از 200 نوع سوسیس و کالباس وجود دارد که معروفترین آنها متعلق به ایتالیا و آلمان میباشد.

 

نحوه نگهداری:

سوسیس و کالباس های تازه تا 2 روز و نوع خشک آنها تا 5 هفته در یخچال قابل نگهداری است. اما برای نگهداری بیش از 2 روز، سوسیس و کالباس را بهتر است در فریزر نگهداری کنید. ویژگیهای سوسیس و کالباس مرغوب: 1- باید دارای پوست براق باشند. 2- دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند. 3- پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت بکاررفته پایین تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی سوسیس و کالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود. 4- هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود. 5- در آنها از خرده های نان،آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد. 6- فاقد گلوتن(gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و کالباس ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار میباشند. 7- سوسیس و کالباس نباید دارای لکه های تیره و سبز رنگ باشند.

ارزش غذایی 28 گرم سوسیس پخته:

کالری 88 کیلو کاری چربی 7.6 گرم کلسترول 19 میلی گرم سدیم 320 میلی گرم کربوهیدرات 0.7 گرم پروتئین 4 گرم

 

 

 

 

 

 

منبع : isanat

[sama-sh 6913]

ممنون بابت دعوتت آقا مهدی

اینا که خیلی بهداشتیه...

آقا چشمتون روزه بد نبینه من داشتم یه شبکه خارجی آشپزی نگاه میکردم...

داشت غذا درست میکرد بعد رفت سراغ یه خوک که کشته بودنش..بعدم داشتن صلاخیش میکردن ..

این دلو رودشو ریختن بیرون...بعد گوشت یه قسمتی از بدنشو چرخ کردن...بعدش دوباره ریختن تو روده هاش و بحالت سوسیس های خودمون درش میاوردن..اصن حالم داشت بهم میخورد..

البته مرحله روده هاش خیلی بد بود..

[Mahdi Eng 22940]

ممنون بابت دعوتت آقا مهدی

اینا که خیلی بهداشتیه...

آقا چشمتون روزه بد نبینه من داشتم یه شبکه خارجی آشپزی نگاه میکردم...

داشت غذا درست میکرد بعد رفت سراغ یه خوک که کشته بودنش..بعدم داشتن صلاخیش میکردن ..

این دلو رودشو ریختن بیرون...بعد گوشت یه قسمتی از بدنشو چرخ کردن...بعدش دوباره ریختن تو روده هاش و بحالت سوسیس های خودمون درش میاوردن..اصن حالم داشت بهم میخورد..

البته مرحله روده هاش خیلی بد بود..

 

مرسی از حضورتون

 

هدی خانم اون تاپیک به صورت تصویری قرار دادن مراحل تولید سوسیس و از این نظر گوشت خوک استفاده نمیشه

 

یک خبری جدیدا هم مبنی بر ورود کنسرو سوسیس خوک در ایران که وزیر بهداشت هشدار داده شد

 

این خبرش:

 

 

هشدار وزارت بهداشت درباره ورود کنسرو سوسیس خوک به کشور( +سند)

 

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

 

این بار، پای محصولی به کشورمان باز شده است که علاوه بر جنبه های بهداشتی، از نظر شرعی نیز مردود است و متاسفانه قاچاقچیان به اعتقادات مردم کشورمان نیز احترام نگذاشته اند.

 

یکی از مشکلات موجود در بخش غذایی کشورمان، قاچاق برخی محصولات از خارج از کشور به داخل ایران و توزیع آن در برخی نقاط است که شامل برخی محصولات لوکس و اصطلاحا خاص می شود؛ از انواع کنسروها گرفته تا برخی سس ها و طعم دهنده های گران قیمت.

 

اما این قاجاق، علاوه بر تبعات اقتصادی، دارای اثرات بهداشتی نیز هست چراکه نگهداری این مواد غذایی عمدتا در شرایط ناسالم بوده و در عین حال، ممکن است تاریخ انقضا آن نیز فرا رسیده باشد و به همین خاطر، کارشناسان به همه مردم بویژه مردم ساکن در مناطق مرزی کشور توصیه می کنند مراقب این نوع محصولات قاچاق باشند.

 

صبحانه نوشت: اما این بار، پای محصولی به کشورمان باز شده است که علاوه بر جنبه های بهداشتی، از نظر شرعی نیز مردود است و متاسفانه قاچاقچیان به اعتقادات مردم کشورمان نیز احترام نگذاشته اند.

 

نمونه کنسرو سوسیس خوک

 

براساس گزارش سازمان غذا و دارو به ستاد مرکزی مبارزه با قاچاق کالا و ارز که نسخه ای از آن به دست صبحانه رسیده، نوعی کنسرو سوسیس در شیشه با نام تجاری Boklunder اخیرا به صورت قاچاق وارد کشورمان شده و در سطح عرضه نیز مشاهده شده است.

 

در این نامه که با قید "آنی" از سوی سازمان غذا و دارو ارسال شده، تاکید شده است که این کنسرو خارجی، حاوی گوشت خوک بوده و به همین خاطر غیر قابل ورود و غیر قابل عرضه است و باتوجه به اهمیت موضوع از نظر شرعی و سلامتی مصرف کنندگان، باید با صدور دستورات لازم در اسرع وقت نسبت به جمع آوری آن از سطح عرضه اقدام شود.

 

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

 

منبع : فودپرس

[sama-sh 6913]

ممنون بابت اطلاع رسانی...

[ENG.SAHAND 31645]

سپاساین شد ولی من بازم میگم خونگیش بهترتره