امولسیفایرها در صنعت غذا

[masi eng 47,044]

امولسیفایرها در صنعت غذا

 

 

 

در این مقاله به مباحثی دیگر در ارتباط با امولسیفایرها در صنعت غذا اشاره می‌کنیم که عبارتند از بحث هزینه و قیمتامولسیفایرها، قوانین و مقررات مصرف امولسیفایرها و درنهایت چشم‌انداز آینده ­ی امولسیفایرها

 

انتخاب امولسیفایرها

در انتخاب امولسیفایرها سه نکته باید مدنظر قرارگیرد. 1-مشکل موردنظر که قرار بر رفع آن با استفاده از امولسیفایرهاست، بایدتوسط طراحان مواد غذایی مشخص شود. 2-مشخص کردن این‌که امولسیفایر چه کاری می‌تواند برای رفع این مشکل انجام دهد. 3-تصمیم گرفتن در این مورد که آیا یکامولسیفایر مشکل موردنظر را حل خواهد کرد که این امر از طریق تست کردن کار امولسیفایر در سیستم موردنظر امکان‌پذیرست. پس از طی این مراحل می‌توان امولسیفایر یا سیستم امولسیفایری موردنظر را انتخاب کرد و سطح مورد نیاز و مناسب آنرا نیز محاسبه کرد. نکات زیر را به هنگام انتخاب یک امولسیفایر باید مورد توجهقرار داد

.

قیمت: طراحان مواد غذایی ممکن است بدون توجه به قیمت امولسیفایر یادیگر اجزا، محصولی را با یک امولسیفایر با کارایی کامل طراحی و فرموله کنند. بنابراین هزینه و قیمت اجزا باید از ابتدا مورد توجه قرار گیرد. همچنین فرم امولسیفایرها نیز باید با دقت انتخاب شود. در کارخانه استفاده از چربی‌های پلاستیکی و امولسیفایرها ممکن است مشکل‌تر باشد؛زیرا کارگران باید این اجزا را از درون ظروف مورد کاربرد به سختی تراشیده، استخراج کنند. اگرچه استفاده از امولسیفایرهای پودری آسان تر است و بخشی از هزینه‌ها را نیز کاهش می‌دهد؛ولی در تمام موارد قابل استفاده نیست.

 

چربی کم:‌ طراحان مواد غذایی باید آگاه باشند که آیا مصرف‌کنندگان، موادغذایی بدون چربی یا با مقادیر کم چربی را ترجیح می‌دهند. در واقع می‌توان بااستفاده از مقادیر اندک امولسیفایرها محصولات نانوایی بسیار خوب و در عین حال کم‌چرب تولید کرد. نقش امولسیفایرها در این جا روان‌سازی، ایجاد بافت نرم و یکنواخت و ایجاد احساس خوب دهانی­ست. موارد ذکر شده از مشخصات محصولات پرچرب است که بااستفاده از امولسیفایرها در حضور مقادیر کم‌چربی مقدور شده است.

نخستین نکته که در گسترش محصولات نانوایی کم‌چرب، باید مدنظر قرار گیرد قدرت عمل محصول است،متخصصان معتقدند که اگر محصول از قدرت عمل لازم برخوردار نباشد؛ قادر نخواهد بود دربازار به رقابت بپردازد؛ به عبارت دیگر محصول باید رضایت‌ مشتری را تامین کند. مهم‌ترین فاکتور در موفقیت محصولات نانوایی کم‌چرب، طعم و مزه است. اگر آن­ها طعم خوبی نداشته باشند؛ مشتری استقبال خوبی نخواهد کرد. اثر طعم می‌تواند به عنوان یک مشکل در محصولاتی که میزان چربی آن­ها کاهش یافته، مطرح شود. در این محصولات اثر اولیه­ی طعم کاهش می‌یابد تا هنگامی که ناگهان محو می‌شود. امولسیفایرها می‌توانند این مشکل را با طولانی کردن اثر طعم حل کنند.

 

قوانین و مقررات: در هرکشوری قوانین متفاوتی برای استفاده از امولسیفایرهای مواد غذایی وجود دارد. گرچه به‌ طور کلی در آمریکا قوانین سختی برای بیشتر امولسیفایرها وجود ندارد؛ اما برای تعدادی از آن­ها به وسیله ­ی اداره­ ی غذا و داروی آمریکا قوانینی اعمال شده و در موارد متفاوت حدود مصرف آن­ها تعیین شده است.

کازیر (Kazier) در این ارتباط می‌گوید: «برای مونو و دی‌گلیسیریدها قانونی وجود ندارد؛در حالی که روی پلی­سوربات‌هاقوانین سخت‌تری اعمال می‌شود؛ به عنوان مثال SSL در محصولات نانوایی به میزان نیمدرصد وزن آرد در آمریکا استفاده می‌شود؛در حالی که در کانادا این رقم در حدود 375هزارم درصد است.»

 

طبیعی بودن: بیشتر نانواها در تولیدات خود از مونو ودی‌گلیسیریدها استفاده می‌کنند و تعداد بسیار کمی تمایل به تولید محصولات کاملاً طبیعی دارند. لسیتین به ویژگی‌های مکانیکی و پراکندگی مناسب شورتنینگ درمحصولات نانوایی کمک می‌کند. لسیتین یک نوآوری طبیعی است؛ مانند روغن سویا ومصرف‌کنندگان تصور مثبتی از سالم بودن لسیتین در ذهن دارند. در محصولات تولید شده با استفاده از مخمر می‌توان از مخلوط پودری لسیتین هیدروفیلیک و مونوگلیسیریدها استفاده کرد که این امر سبب می‌شود تا خمیر بهتری نسبت به حالت استفاده محض از مونوگلیسیریدها به دست آید؛ ضمن اینکه این مخلوط می‌تواند به عنوان یک مهارکننده پدیده ­ی بیاتی نیز عمل کند.

 

سینرژیسم یا اثر تقویت‌کنندگی: امولسیفایرها معمولاً به صورت مخلوط و همراه با یکدیگر بهتر کار می‌کنند؛ به عنوان مثال سیستم امولسیفایر یک کیک معمولا ًمخلوطی از دو یا سه امولسیفایر مثلMDG، PGME، و لسیتین است. برای نانممکن است از مخلوط EMG و MDG استفاده شود

.

چشم‌انداز آینده امولسیفایرهااز اجزای ضروری محصولات نانوایی هستند و چندین فاکتور در چگونگی کاربرد و استفاده­ ی آن­ها نقش دارد که به شرح زیر است:

 

چربی کم: محصولات کم‌چرب با استفاده از مخلوط امولسیفایرها هم‌چنان در حال تولیدست. نایتلی می‌گوید: «بیشتر افرادی که درزمینه­ ی‌ گسترش این مواد غذایی کم‌چرب فعال‌اند، به دنبال یافتن فرمولاسیون‌های متفاوت هستند. معمولاًدر نهایت در محصولات نانوایی کم‌چرب دو دسته از مواد حضوردارند؛ کربوهیدرات‌ها و ژل‌های پروتئینی که هیچ‌یک دارای کالری‌های چربی نیستند. همچنین به این محصولات امولسیفایرهایی مثل مونو و دی‌گلیسیریدها اضافه می‌شوند.

 

آنزیم‌ها و امولسیفایرها: همان‌طور که قبلاً ذکر شد، آنزیم‌ها نرم‌کننده‌های حقیقی مغز هستند. در این زمینه نظر نایتلی بر این اساس است که ابتدابرای مشروط کردن خمیر باید مقادیر متداولی از مونو و دی‌گلیسیریدها (عامل ضد بیاتی) 50 تا 75 درصد وزن آرد را افزود و سپس اگر این میزان رضایت‌بخش نبود و به دنبالافزایش مدت زمان نگهداری محصول هستیم،باید آنزیم‌ها را اضافه کرد. برای بعضی ازمواد که افزایش سطح MDG بسیار گران‌قیمت و هزینه‌بر است، افزودن مقادیر اندک آنزیم اقتصادی‌تر است.

معمولاًمصرف‌کنندگان از تولید MDG به‌طور طبیعی در غذاهای حاوی چربی اطلاع ندارند. نایتلی می‌افزاید یک غذای پرچرب حاویMDG،‌ لسیتین،لیپوپروتئین‌ها و گلیکولیپیدهاست که هریک نقش و کارایی خود را دارند.

چنانچه برای حمل و نقل و توزیع محصولات نانوایی نیاز به طی کردن مسافت‌های طولانی‌تر باشدکه پایه­ ی زمان ماندگاری یک تا دو روز افزایش یابد، با افزودن امولسیفایرها می‌توانمدت‌زمان نگهداری را افزایش داد. به این ترتیب تولید‌کنندگان باید حداکثر مجاز واقتصادی MDG را همراه با آنزیم مناسب به کار گیرند.

 

محصولات سالم: در ترتیلاها امولسیفایرها سبب افزایش انعطاف و مدت‌زمان نگهداری محصول می‌شوند. یکی از مشتری‌هابا مراجعه به نایتلی از کیفیت ترتیلاهایش شکایت کرد. وی در این زمینه می‌گوید: «قبل از تولید محصولات در مقیاس‌های کارخانه‌ای با تجهیزات فنی و کارخانه‌ای، بانوانمکزیکی عملیات کشش ترتیلاها را در 360 درجه انجام می‌دادند که مانع از ایجادانعطاف‌پذیری مورد نیاز بود و سپس ترتیلاها به هنگام پیچیدن ترک می‌خورد. این مشکلامروز با افزودنMDG حل شده است و این ترتیلاهای بسته‌بندی شده مدت‌زمان نگهداری هفت روزه در سوپرمارکت را دارد. فروش محصولاتی مثل نان شیرینی حلقوی در سال گذشته 57 درصد رشد داشته است. این امر در نتیجه کمک امولسیفایرها برای طولانی کردن مدت‌زمان نگهداری این محصول است که به سرعت سفت می‌شود.

 

تغییر در الگوهای مصرف: مصرف‌کنندگان آمریکایی اکنون مانند اروپایی‌ها نان مصرف می‌کنند و درحال خرید میزان زیادی از محصولات نانوایی تازه مثل نان‌هایی از اکلیل کوهی و خمیرترش هستد و آن­هارا نیز همان روز مصرف می‌کنند. یکی از مدیران نانوایی‌ها در ساحل غربی بیان می‌کند،مردم بین 29/2 دلار برای هر قرص نان با خمیر ترش و99/4 دلار برای قرص نان زیتون می‌پردازند که همه­یاین نان‌ها دارای امولسیفایر در فرمولاسیون خودهستند؛ بنابراین روند مصرف به سوی محصولات سالم‌تر با میزان کم‌تر چربی، شکر وسدیم (نمک) است.

HLB هنوز از جایگاه خوبی برخوردارست

ویژگی هیدروفیلیک (آب‌دوست بودن) ‌و لیپوفیلیک (چربی دوست بودن) امولسیفایرها گاهی به صورت تعادل هیدروفیلیک/لیپوفیلیک (HLB) مطرح می‌شود. این تعادل از صفر تا 20 تغییر می‌کند که مقیاس میزان تمایل به سمت آب یا روغن را نشان می‌دهد. امولسیفایرهایی که غالبا ًلیپوفیلیک هستند،میزان HLB پایینی داشته و تمایل به تشکیل امولسیون‌های آب در روغندارند.

در گذشته HLB مقیاس متداول برای انتخاب امولسیفایرها در فرمول‌های نانوایی بود؛ اما این سیستم‌ معایبی دارد؛ از آن جمله کهHLB میزان توانایی امولسیفایر در کاهش کشش سطحی تنها در یک سیستم ساده را نشان می‌دهد. از آنجا که امولسیفایرها در مواد غذایی نانوایی نقش‌های چندگانه به عهده دارند، این نقش HLB سبب محدودیت استفاده آن می‌شود؛ولی HLB هنوز هم در انتخاب امولسیفایر در محصولاتی مثل کیک که پدیده امولسیفیکاسیون در آن مهم است، حرف اول را می‌زند. همان‌طورکه قبلاً ذکر شده ساختار سلولی یک پروتئین به وسیله پروتئین‌ها تشکیل می‌شود. یکنواختی و تمامیت این دیواره‌ها حجم کیک و ظاهر یکنواخت مغز کیک را رقم می‌زند. ویژگی‌های امولسیفیکاسیون امولسیفایرها سبب جاگیری آن­ها در سطح قطرات چربی شده، مانع از هم گسیختگی لایه پروتئینی می‌شود. بنابراین یافتن یک امولسیفایر باویژگی‌های امولسیون‌کنندگی مناسب شامل ویژگیHLB، مستقیماًکیفیت یک کیک راتحت‌تاثیر قرار می‌دهد.

 

پانوشت­ها: ·امولسیفایرها زیرمجموعه‌ای از مواد سورفکتانت یا مواد فعال در سطح هستند که استفاده گسترده‌ای در محصولات غذایی دارند. ·هدف از افزودن امولسیفایرها به فرمول‌های نان، ‌بهبود قابلیت کار با خمیر و درنهایت افزایش کیفیت محصولاست. ·امولسیفایرها علاوه بر ایجاد مغز نرم‌تر سبب تشکیل کریستال‌های مجددآمیلوز یا پدیده برگشت (Retro gradation) می‌شود و تعویق انداختن سرعت بیاتی نان می‌شود. ·امولسیفایرها با پوشش دادن سلول‌های هوا در کف، سبب استحکام و پایداری سیستم کف می‌شوند.سبب می شوند و به هنگام هم زدن ، میزان هوای ورودی به خمیر افزایش پیدا کند. ·شورتنینگ به عنوان یک آنتی‌فوم (ضد کف) مطرح است که تمایل به از هم گسیختن سلول‌های کف دارد. امولسیفایرها با پوشش دادن سطح خارجی ذرات چربی، سبب حفاظت دیواره‌های سلولی لایه پروتئینی شده و از گسیختگی این لایه جلوگیری می‌کند. ·انتخاب یک امولسیفایر برای یک سیستم کیک به نوع چربی به کار رفته در فرمولاسیون، تجهیزات تولید و شرایط برچسب‌زنی بستگی دارد. ·می‌توان بااستفاده از مقادیر اندک امولسیفایرها محصولات نانوایی بسیار خوب و در عین حال کم‌چرب تولید کرد. ·امولسیفایرها معمولا به صورت مخلوط و همراه با یکدیگر بهتر کار می‌کنند. ·امولسیفایرهایی که غالبا لیپوفیلیک هستند میزان HLB پایینی داشته و تمایل به تشکیل امولسیون‌های آب در روغن دارند.