فرآیند تولید ناگت

[Mahdi Eng 22,940]

روش تولید در خط غذاهای نیمه آماده بصورت مداوم می باشد و دمای خمیر 2- درجه سانتی گراد بهترین نتیجه را خواهد داشت. در تولید غذا های آماده تولید غیر مداوم می باشد.

مجموعه قابلیت استفاده از گوشت مرغ و گوشت قرمز, ماهی و میگو را برای تولید فرآورده هایی مانند ناگت، برگر و شنیسل, سوخاری را دارد.

برای تولید ناگت مرغ از سینه چرخ شده مرغ که با ادویه جات منسب مخلوط می شود می توان استفاده کرد. ,

برای تولید فیله مرغ سوخاری از فیله مرغ نیمچه که عمل آوری شده است استفاده می شود .

فرآیند تولید فیش برگر می تواند با گوشت چرخ شدۀ ماهی (Minced Fish) , گوشت چرخ شدۀ ماهی شسته شده (Surimi) و یا فیله بدون استخوان ماهی صورت پذیرد صورت پذیرد.

جهت تولید میگو سوخاری نیز می توان از میگوهای پرورشی و دریایی پاک شده که بدون سر ,پوست و دم هستند بهره گرفت.

 

 

تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید غذاهای نیمه آماده و غذاهای آماده:

 

 

1- تحویل گوشت و آماده سازی:

الف- فیله ماهی: ماهی اگر برای مواد اولیه به صورت فیلۀ استخوان گیری شده بکار رود، می تواند برا ی تولید فیله ماهی سوخاری استفاده شود. به طوریکه فیله های ماهی که به طور مجزا منجمد شده اند، داخل بسته بندی های مناسب قرار میگیرند و به سردخانه منتقل میشوند.

ب- بلوک های خمیر ماهی(سوریمی خام) و سوریمی فرآیند شده: این بلوک ها را نیز می شود از داخل یا خارج کشور تهیه کرد.البته تأمین خمیر ماهی و یا سوریمی فرآیند شده از داخل کشور توصیه نمی گردد.

ترجیحا، اگر آماده سازی و خمیرگیری در مجموعه صورت بگیرد، از نظر کیفی و اقتصادی به صرفه تر است.

ج- ماهی کامل: ماهی کامل به صورت منجمد دریافت می شود، با اره قسمت های سر و دم آن برش داده می شود و سپس به همان صورت منجمد، پوست کن می شود و امحاء و احشاء آن تخلیه می شود . در مرحلۀ بعد بطور کامل شستشو می شود و پس از آن به دستگاه استخوان گیر منتقل می شود. در این دستگاه گوشت ماهی از استخوان جدا می شود و ماهی، بلوک شده و مجددا دمای آن کاهش داده می شود تا برای استفاده در قسمت تولید آماده شود.

د- گوشت: به صورت بلوک های منجمد واستخوان گیری شده تهیه می شود.

ه- مرغ: هم می تواند به صورت تازه دریافت گردد، هم به صورت یخ زده. ترجیحا مرغ تازه مناسبتر است، چون امکان عمل آوری آن آسانتر است.

و- میگو: به صورت بلوک های منجمد دریافت می شود، میگوها باید در مبداء سرزنی و پوست گیری شده باشند و رگ پشتی آنها خارج شده باشد، تا فقط عمل آوری نهایی آن در مجموعه صورت بگیرد.

 

 

2-آماده سازی مواد اولیۀ غیرگوشتی و توزین:

طبق فرمولاسیون تعیین شده پیاز، سیر، ادویه، مواد آردی و سایر مواد آماده سازی و توزین می شوند.

 

 

3-چرخ کردن گوشت (Grinding):

بلوک های ماهی، میگو، مرغ و گوشت بنابر شرایط تولید وارد دستگاه چرخ گوشت بزرگ با ابعاد پنجره های مختلف شده و پس از چرخ شدن به دستگاه مخلوط کن منتقل می شوند.

 

 

4-اختلاط (Mixing):

این مرحله در میکسر و تحت خلاء صورت می پذیرد. مواد اولیه با گوشت چرخ شده مخلوط شده و خمیر مورد نظر برای انتقال به دستگاه قالب زن آماده می گردد.

 

 

5- قالب زنی ( Forming):

بر اساس ابعاد و اشکال مختلف، خمیر آماده شده، شکل دهی میگردد.

 

 

6- آردزنی اولیه ( pre-dusting):

در آردزنی اولیه، خمیر شکل دهی شده وارد دستگاه Pre-duster شده و آرد زنی می گردد. این آرد بر طبق فرمولاسیون می تواند شامل نشاستۀ گندم، نشاستۀ ذرت، کازئین و ایزولۀ سویا باشد.

این مرحله باعث افزایش چسبندگی سطح محصول شده و همچنین سبب بهبود طعم، رنگ و همچنین افزایش وزن محصول می گردد.

 

 

7- لعاب زنی (Battering ):

در این مرحله محصولات وارد دستگاه Batter شده و با لعاب مایعی که در دستگاه جریان دارد پوشانده می شود، تا در مرحلۀ بعد که آردزنی نهایی می باشد، آرد سوخاری بر روی محصول بچسبد.

 

 

8- آردزنی نهایی (Crumb BREADING , ):

پس از اینکه محصول با لعاب مایع پوشانده شد، وارد دستگاه آرد سوخاری می شود. قابل توجه است که فرمولاسیون، دما و تنظیم دستگاه از عواملی است که در چسبیدن دانه های پودر سوخاری بر روی محصول نقش اساسی دارد. پس از عبور از این دستگاه محصول وارد دستگاه سرخ کن می شود.

 

 

9-سرخ کردن ( Frying):

در این مرحله محصولات وارد تانکری می شوند که در داخل آن روغن خوراکی با دمای 180 درجۀ سانتیگراد وجود دارد. در این دما به مدت 30 تا 90 ثانیه بروی نوار نقاله داخل دستگاه به طوری که غوطه ور نیز می باشد، حرکت می کنند؛ در این حالت آرد سوخاری و لعاب بر روی محصول فیکس می شوند و از روی محصول جدا نمی شوند. پس از خروج از دستگاه محصولات می توانند توسط دستگاه خنک کن اولیه و یا در یک نوار نقالۀ طولانی دمای شان پایین بیاید و پس از آن وارد دستگاه منجمد کننده شوند.

 

 

10- دستگاه منجمد کنندۀ سریع (I.Q.F):

محصولات توسط نوار نقاله وارد این دستگاه می شوند. نوار نقاله هایی که دور ستونی در حرکت هستند و توسط دمنده های هوای سرد منجمد می شوند. حداقل دمایی که I.Q.F می تواند ایجاد کند، 40 در جۀ سانتیگراد زیر صفر است، به طوری که دمای مرکز محصولات باید به 18 درجۀ سانتیگراد زیر صفر برسد. پس از انجماد کامل، محصولات توسط نوار نقاله به قسمت بسته بندی منتقل می شوند.

 

 

11- بسته بندی ترمو فرمینگ ترمو سیلینگ:

محصولات پس از خروج از دستگاه I.Q.F ، در داخل بسته بندی های ظرفی و یا کیسه ای وکیوم، بسته بندی میشوند. باید توجه داشت، بسته بندی های ظرفی می توانند به طریق ترموفرمینگ تولید شده باشند و توسط فیلم های پلیمری دوخت حرارتی داده شوند.

 

 

12- انتقال به سردخانۀ نگهداری:

پس از بسته بندی، محصولات به سردخانه منتقل می شوند و دردمای 18 درجۀ سانتیگراد زیر صفر نگهداری می شوند.

 

به طور کلی آنچه برای تولید همبرگر و ناگت نیاز دارید به سه بخش کلی تقسیم می شود :

 

 

1- ماشین آلات آماده سازی مواد

این گروه از ماشین آلات نظیر چرخ گوشت و میکسر مواد اولیه شما را آماده می کند. شما باید با توجه به ظرفیت تولید خود این دستگاه ها را انتخاب نمایید.

 

 

2- دستگاه تزریق مواد و فرمینگ

این بخش شامل دستگاه پرکن یا فیلر و دستگاه فرمینگ جهت فرم دادن به محصول می باشد.

جهت تولید هر شکل باید قالب مربوط به آن روی دستگاه نصب گردد.

همچنین این بخش می تواند شامل دو دستگاه یعنی پرکن و فرم دهنده به صورت مجزا باشد و یا اینکه یک دستگاه با هر دو این قابلیت باشد.

هم چنین دستگاه می تواند قابلیت کاغذ زن به همبرگر را نیز داشته باشد.

 

 

3- دستگاه های پودر پاش و کره زن

این قسمت از خط تولید برای غلتاندن محصول در کره یا روغن بوده و پس از آن پودر سوخاری روی آن پاشیده می شود.

 

 

4- بسته بندی و سیلد کردن

در این بخش محصول از نوار نقاله دستگاه فرم زن خارج شده به قسمت بسته بندی منتقل می شود که آن نیز قسمت های مختلفی دارد می تواند به شکل های مختلفی باشد.

این خط شامل دستگاه فرم دهی مرغ، پوشش مایع و پوشش پودر سوخاری برای تولید برگر و ناگت و دستگاه شنیسل زن و همچنین دستگاه مخصوص تولید کوردن بلو می باشد. محصولات پس از فرم دهی و ایجاد پوشش های مورد نظر ابتدا به سرخ کن منتقل می شوند تا فرآیند سرخ شدن به صورت کاملاً جزیی صورت گیرد. سپس به دستگاه انجماد منتقل می شوند و به سرعت منجمد می گردند.

 

 

 

 

منبع : فودا

[amin 202 مهمان]

آشنایی با خط تولید و تجهیزات فرآوری گوشت آبزیان (فیش برگر ، خمیر ماهی، میگو برگر)

فیش برگر ، خمیر ماهی، میگو برگر و فیش فینگر به عنوان غذاهایی حاصل از فرآوری گوشت آبزیان امروزه بیش از قبل مورد استقبال قرار گرفته اند و به همین منظور خط تولید و تجهیزات فرآوری گوشت آبزیان (فیش برگر ، خمیر ماهی، میگو برگر) را در این مطلب برای شما عزیزان تشریح می نماییم.غذاهای دریایی دارای پروتئین بالا، چربی کم، کلسترول کم و همین طور دارای ویتامین ها و املاح می باشند. توجه داشته باشید که میگو دارای کلسترول زیادی می باشد، اما با این حال مقدار کلسترول در میگو کمتر از مقدار آن در گوشت قرمز است.

گوشت ماهی دارای ویتامین های B، A و D ، کلسیم و فسفر و دارای مقدار کمی آهن، مس و سلنیوم می باشد. ماهی هایی که در آب های شور زندگی می کنند، دارای مقدار زیادی یُد می باشند. لازم به ذکر است که ماهی دارای مقدار بسیار کمی سدیم می باشد و به همین خاطر برای رژیم های کم نمک توصیه می شود.متخصصان تغذیه برای همه افراد به خصوص بیماران قلبی، مصرف دو بار ماهی در هفته(هر بار 90 گرم) را سفارش می کنند.چربی ماهی مفید است و چربی گوشت قرمز مضر، زیرا چربی گوشت قرمز از نوع چربی های اشباع می باشد، اما چربی ماهی از 2 نوع اسید چرب غیر اشباع امگا 3 به نام های EPA و DHA است.با مقایسه سرانه مصرف آبزیان در سبد غذایی جامعه ایرانی و فاصله بسیار زیاد بین ارقام و اعداد سرانه مصرف جهانی بایستی علل عدم مصرف آن درجامعه را بررسی و به رفع آن پرداخت ، چرا که قرار گرفتن آبزیان در سبد غذایی مردم نقش مهمی در سلامت جامعه ایفا می نماید. مصرف گوشت سفید در مقایسه با گوشت قرمز از سلامت بالاتري برخوردار است و برطبق آخرین یافته هاي محققین علوم تغذیه و پزشکی مصرف صحیح آبزیان از بروز بسیاري از بیماریها جلوگیري می کند.

گوشت آبزیان، همانند گوشت قرمز و مرغ داراي ترکیبات شیمیایی کلی: پروتئین، چربی، آب، مواد معدنی، ویتامین و.... می باشد ، که درصد این ترکیبات و جزئیات آنها متفاوت بوده و به نوعی بر کیفیت پروتئین و ارزش غذایی آنها تأثیر گذار است. آبزیان به لحاظ داشتن ویژگی هاي زیر از نظر ارزش تغذیه اي در اولویت مصرف قرار می گیرند . با توجه به سرانه کم مصرف آبزیان در ایران که حدود 7.2 کیلوگرم می باشد، تنها راه افزایش مصرف سرانه ي آبزیان در کشور علاوه برگزاري برنامه هاي آموزشی، جشنواره توزیع ماهی در استان هاي کشور و برنامه هاي ترویجی و فرهنگی، فرهنگ مصرف ماهی، تولید غذاهاي دریایی آماده ي مصرف نظیر انواع فیش برگر و ناگت ، میگو برگر و ..و ترویج مصرف آن ها بین گروه هاي مختلف مصرف کننده است.مزایاي استفاده از این فرآورده ها به شرح زیر میباشد:- محدود بودن تولید گوشت قرمز و مرغ- ارزانتر بودن گوشت ماهی- افزایش جمعیت کشور و لزوم تامین پروتئین مورد نیاز- آماده شدن سریع این فرآورده ها براي مصرف- تنوع در غذاکشورهاي کانادا،چین، ژاپن، روسیه، هند ، آمریکا بزرگترین تولید کنندگان انواع ماهی و کشورهاي هند، ویتنام و چین بزرگترین تولیدکنندگان میگو در جهان می باشند و کشورهاي اروپایی و ژاپن و آمریکا بیشترین میزان مصرف را بخود اختصاص داده اند.مناسب ترین بازارهاي هدف جهت صادرات محصولات داخل کشور، کشورهاي اروپایی و کشورهاي همسایه حوزه خلیج فارس می باشد.ابتدا به معرفی محصولات می پردازیم سپس فرآیند تولیدشان را تشریح می نماییم :فیش برگر (شامی ماهی)فیش برگر شبیه همبرگر است جز آنکه به جاي گوشت قرمز در آن از گوشت ماهی استفاده میشود. براي تولید این محصول خمیرماهی را با مواد افزودنی لازم در دستگاه برش یا مخلوط کن مخلوط میکنند، سپس خمیر فرآوري شده به شکل گرد خارج میگردد.ضخامت این محصول معمولاً در حدود نیم سانتی متر و قطر آن کمتر از 10 سانتی متر است. بعد از قالب گیري که به صورت دستی یا ماشینی صورت میگیرد، محصول تولیدي به دو صورت وارد بازار میشود:- به طور سریع منجمد میشود و بعد از بسته بندي راهی سردخانه با دماي 18 – تا -20 سانتی گراد میگردد.- تحت فرایند سوخاري کردن قرار میگیرد.

میگو برگر محصولی است از جمله فرآورده هاي تهیه شده از آبزیان، همانگونه که از نام آن پیدا است نوعی برگر میباشد که به جاي گوشت قرمز از میگوي پاك شده در آن استفاده میگردد. ترکیبات آن معمولا عبارتند از : میگوي پاك شده، تخم مرغ، آرد سفید، پیاز ، نمک و ادویه و چاشنی هاي متنوع و روغن.فیش فینگرمحصولی از گوشت ماهی به حساب می آید که به قطعات کوچک (طرح انگشت) و به صورت سوخاری می باشد . خواستگاه این محصول آمریکای شمالی است و از انواع ماهی ها تهیه می گردد. اساس تهیه آن به این شکل است که از خمیر ماهی به همراه ادویه و تخم مرغ استفاده می شود و خمیر به صورت قطعات کوچک (انگشت های دست) تبدیل شده و سوخاری می گردد.

 

مراحل تولید خمیر ماهی (سوریمی)-1 شستشوي ماهی پاك شده-2 فیله سازي-3 جدا سازي گوشت ماهی-4 شستشو و آبگیري-5 پالایش گوشت-6 ترکیب با مواد نگهدارنده-7 بسته بندي اولیه و انجماد-8 بسته بندي ثانویه و نگهداري در سردخانه-9 ارزیابی کیفیت خمیر ماهی

 

نمایی از یک دستگاه تولید خمیر ماهی

 

مشخصات کلی خط تولید فیش فینگر، فیش برگر، میگو سوخاری، فیله ماهی سوخاری:

این خط شامل دستگاه فرم دهی ماهی، پوشش مایع، پوشش پودر سوخاری و سرخ کن می باشد. محصولات پس از فرم دهی و ایجاد پوشش های موردنظر ابتدا به سرخ کن منتقل می شوند تا فرآیند سرخ شدن به صورت کامل یا جزیی صورت گیرد. سپس به دستگاه انجماد سریع منتقل می شوند تا در کمترین زمان به دمای 18 درجه سلسیوس زیر صفر برسند.

لیست ماشین آلات فرآوری گوشت آبزیان (ماهی و میگو)ماشین آلات خط تولید سوریمی و فیش برگز شامل، دستگاه شستشو و پوستگیر و استخوان گیر ، بالابرها و نوار نقاله ها ، سپراتور و سکوي فلزي ، تانک جمع آوري گوشت و شستشو ، سیستم وکیوم پمپ / سیستم آبگیري روتاري ( الک چرخان ) سیستم پالایش گوشت ، دستگاه پرس و میکسر ، قالب زن ، لعاب زنی ، آرد زن و سرخ کن ، دستگاه انژکتور ، دستگاه فیله کن، دستگاه تامبلر، تجهیزات تونل انجماد ، سیستم انجماد سریع اسپیرال، پوست گیر میگو ، سورتر و گریدینگ میگو، پلیت فریزر صفحه اي

 

 

 

بدنیست بدانید پیشرفته ترین تکنولوژي هاي صنعتی تولید محصولات دریایی در دنیا اکنون در روي عرشه کشتی هاي بزرگ انجام می گیرد که تمام عملیات صید و عمل آوري و تولید فرآورده هاي متنوع بطور یکجا بر روي کشتی انجام میگیرد و به عبارتی کشتی به عنوان یک کارخانه متحرك برروي دریاها و اقیانوس ها تمام مراحل را انجام داده و محصول نهایی را به اشکال مختلف و متنوع به بازار عرضه می نماید. در روشهاي مدرن پوست گیري و رگ برداري میگو و جداسازي گوشت ماهی بوسیله دستگاه انجام می شود . از عملیات انجماد سریع و بسته بندي تحت خلاء استفاده می گردد لازم به ذکر است استفاده از تکنولوژي و روشهاي پیشرفته در داخل کشور ما هنوز در آغاز راه می باشد و اکثر واحدهاي عمل آوري آبزیان به روش سنتی و با تعداد کارگر زیاد و با استفاده از روش هاي انجماد معمولی که زمان ماندگاري و کیفیت مطلوبی نداشته، انجام می گیرد.

منبع : isanat