معرفی دوغ کره تخمیری(Butter Milk)

[Mahdi Eng 22940]

دوغ کره نامی است که به برخی از نوشیدنی ها منسوب میشود. بطور کلی دوغ کره مایعی است که در کنار عملیت چرن کره بصورت محصولی فرعی از خامه خارج میشود . همچنین به نوعی از نوشیدنی های تخمیر شده از شیر نیز دوغ کره گفته میشود. در مناطق آب و هوایی گرمسیر مانند خاورمیانه ، پاکستان ، هند و بخش های جنوبی ایالات متحده آمریکا جاهایی که شیر سرما و خنکی لازم را دارا نیست امکان ترش شدن آن به سرعت فراهم میشود . دوغ کره به دو روش متفاوت تهیه میشود : یکی آن که دوغ کره سنتی را با افزودن باکتری های اسید لاکتیکی ( استرپتوکوکوس لاکتیس ) به شیر ، دوغ کره بولگاری نیز با افزودن نژاد دیگری از باکتر ها به نام ( لاکتوباسیلوس بولگاریوس ) به شیر پدید می آید و طعم ترشی را ایجاد میکند . دوغ کره ترش سنتی به دلیل وجود اسید در شیر حاصل میشود.

تاریخچه دوغ کره :

در گذشته پس از عملیات چرن روی کره مایعی باقی میماند و یکسری باکتری ها از طریق هوا حرکت کرده و وارد این مایع غلیظ و ترش میگردید و طعم تند مزه ی خوشایندی پیدا می کرد .دوغ کره افزودنی مناسبی برای تهیه بیسکویت ، پنکک و سایر پختنی هاست.

طرز پخت دوغ کره :

دوغ کره برای محصولات پخته شده کاربرد دارد به عنوان مثال در سوپ یا سالاد ها و در مواد پایه مورد استفاده قرار میگیرد. این محصول دارای ارزش و قوت غذایی فراوان بوده و نسبت به شیر و خامه کالری کمتری را دارا میباشد. طعم تند مزه دوغ کره با میوه های شیرین نظیر هلو ، گیلاس ، و گلابی ترکیب شده و طعم خوبی را ایجاد میکند به این محصول منحصر بفرد Crème Fraiche گفته میشود.از این محصول جهت طعم دار کردن مرغ و گوشت و ماهی نیز استفاده میشود .

داستان ها و افسانه هایی از فرهنگها و ملل مختلف در مورد دوغ کره :

در آداب و رسوم ایرلندی باور مردم بر این بوده که 1 لیوان دوغ کره درمانگر بیماری است و هنگامیکه حرارت داده شود و با ادویه ای از گل میخک و سیر مخلوط گردد هر نوع بیماری مزمن را درمان میکند . بر اساس فرهنگ و رسومات آمریکایی نیز نوشیدن دوغ کره سبب ایجاد مصونیت در برابر سم پاپیتال می گردد. همچنین برخی خانم ها از دوغ کره برای شستشوی صورت و آرامش پوست بهره می بردند و بر این باوربودند که ذرات کره سبب نرمی و صافی پوست و روشن شدن چهره میگردد.

دوغ کره و سلامتی :

دوغ کره دارای پتاسیم بالا ، ویتامین B12 ، کلسیم و ریبوفلاوین و منبع غنی از فسفر میباشد. برای افراد با مشکلات گوارشی نوشیدن دوغ کره مناسب تر از شیر است این ترکیب آسانتر و سریع تر از شیر هضم میشود.

نحوه تولید پودر خشک دوغ کره :

پودر خشک دوغ کره با نام ( (SCBMبرای تمامی غذاهای آمریکایی ساخته میشود.دوغ کره یک محصول کشت یافته است که از شیر کم چرب رقیق به همراه شیر خشک بدون چربی تهیه میشود . پودر دوغ کره در اثر خارج شدن آب از مایع دوغ کره حاصل میشود این عمل در اثر فرآیند چرن کره و پاستوریزاسیون اولیه جهت تغلیظ صورت میگیرد . دوغ کره بصورت کرمی روشن با طعمی خنثی میباشد.

وظایف و کارایی:

کلسیم غنی شده ، پروتئین و مواد مغذی دیگر در دوغ کره یافت میشود این محصول ویژگی های مرغوبی به دستور غذا ها اضافه میکند و شامل فرمولاسیون زیر در ترکیب خود میباشد.

رنگ قهوه ای : واکنش میان پروتئین ها و لاکتوز و دیگر قند های تخمیریافته در طی پخت مواد همگی سبب تولید رنگ قهوه ای تاثیرگذار خواهند بود .

امولسیون – پایدار کننده :

پروتئین های موجود در دوغ کره سبب اتصال آب و روغن شده باعث ثبات در پایداری چربی ها میشود . این ویزگی جهت استفاده محصول در سوپ ها و غذاهای پخته حائز اهمیت است .

طعم دهنده : پودر خشک دوغ کره به عنوان طعم دهنده در بسیاری از غذاها مورد استفاده قرار می گیرد.

فوم – کف : پودر خشک دوغ کره سبب پراکنده شدن و انتشار هوا در آب شده و باعث کاهش کشش سطحی گشته و باعث رها شدن پروتئین ها می گردد.

دوغ کشت داده شده ساده ترین نوع ترکیباتی است که از تخمیر شیر بدست می آید.باکتری های زنده لاکتیکی سبب تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک شده و این امر سبب کاهش PH شیر می گردد و پروتئین های شیر به ویژه کازئین رسوب کرده و دلمه تشکیل میشود.یه این ترتیب طعم دلچسب و ملایمی در دوغ کره حاصل میشود .