بستنی اما و اگر!

[Mahdi Eng 22,940]

در روزگار قدیم

بستنی به احتمال زیاد نوع تحول یافته شراب و نوشیدنیهای دیگر یخ زده به شمار میرود. در قرن چهارم قبل از میلاد، اسکندر کبیر به نوشیدنیهای یخ زده یا به اصطلاح امروز "تگری(تگرگی)" علاقه فراوانی داشته. در مدارک باستانی نیز دیده شده که در سال 62 قبل از میلاد، نرون امپراطور روم گروههایی را به کوهستانهای آپنین Apennines میفرستاد تا برایش یخ و برف ببرند، سپس آن را با شربت، پوره میوه یا عسل مخلوط میکرد و میخورد.

 

 

هزاران سال است که آب یخ زده در آسیا به مصرف خوراکی میرسد، اشاره به مصرف مواد لبنی یخ زده اولین بار درادبیات چین باستان دیده شده است که قدمت این منابع به قرن دوازدهم برمیگردد. بازرگانان و ماجراجویانی چون مارکو پولو Marco Polo، دستور تهیه یخ را از خاور دور به اروپا بردند.

 

در میانه سالهای 1600، مخلوط یخ ونمک (برای پایین آوردن نقطه

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

) برای تولید سریع یخ و انواع مختلف مایعات یخ زده مورد استفاده همگان قرار میگرفت. در 1660، کافه پروکوپ Cafe Procope توسط یک ایتالیایی به نام کولتلی Coltelliدر پاریس افتتاح شد که در آن انواع یخ (طعم دار) و خامه یخ زده یا همان بستنی، تولید و عرضه میشد.

 

 

امروز شما قدرت انتخاب انواع طعم بستنی را دارید

بستنی در آمریکا و ابداع روشهای تازه

به زودی دسرهای یخی راه خود را به آمریکا باز کردند و در سال 1700، فرماندار بالدن Bladen در مریلند، از مهمانان خود با بستنی پذیرایی کرد و دالی مدیسون Dolly Madison با سرو بستنی به عنوان دسر در کاخ سفید هیجان فراوانی به وجود آورد.

 

 

در 1843، اولین فریزر دستی چرخشی hand cranked freezer توسط نانسی جانسون Nancy Johnson اختراع و ثبت شد. در فاصله سالهای 1848 و 1873 شصت و نه بستنی ساز چرخشی دیگر به ثبت رسید و در سال 1851 اولین واحد صنعتی تولید بستنی توسط جاکوب فیوزل Jacob Fussell در بالتیمور راه اندازی شد.

 

یک سال قبل از پایان قرن، آگوست گالین August Gaulin دستگاه هموژنیزه کننده را اختراع کرد که به ایجاد بافت نرم و خاص بستنی بسیار کمک کرد. با به وجود آمدن دستگاههای سرد کننده مکانیکی، اولین فریزر افقی یک پارچه توسط اچ.اچ میلر H.H. Miller ساخته شد که با آن قطعات کوچک بستنی جداگانه فریز میشدند

[Mahdi Eng 22,940]

تاریخچه بستنی

 

احتمالاً آب میوه‌ی سرد شده در بسیاری از کشورهای جهان از جمله چین از 3000 سال پیش شناخته شده و طبق اطلاعات موجود، رومی‌های قدیم از برف کوه‌ها برای سرد کردن آب میوه استفاده می‌کرده‌اند. از آن تاریخ تا قرن هیجدهم میلادی، مدارک زیادی در دست نیست، تا این که مارکوپولو اطلاعاتی در زمینه‌ی ساخت شیرینی از شیر منجمد(احتمالاً نوعی بستنی میوه‌ای امروزی) را همراه خود از چین آورد. این روش در ونیز مورد استفاده مورد گرفت و سپس در سرتاسر ایتالیا گسترش یافت.

 

در ایران، بستنی ابتدا به صورت سنتی و دستی با عنوان "بستنی زعفرانی" تهیه می‌شد. این بستنی درون ظرفی(بشکه ای) دو جداره درست می‌شد؛ به این صورت که درون جدار داخلی شیر، خامه، شکر، ثعلب و زعفران، و در جدار بیرونی یخ و نمک ریخته می‌شد؛ سپس بشکه را مرتباً تکان می‌دادند تا بستنی تهیه شود. اما امروزه این صنعت توسعه‌ی فراوان یافته و تقریباً در تمام شهرهای ایران به صورت صنعتی تهیه و مصرف می‌گردد.

 

نحوه‌ی تولید بستنی

در ارتباط با نحوه‌ی تولید بستنی، به اختصار می‌توان موارد ذیل را مطرح کرد:

 

شیر پس از تحویل به کارخانه، بلافاصله در آزمایشگاه، از لحاظ سلامت یا تقلب و درصد چربی مورد آزمایش قرار گرفته و پس از تایید وارد چرخه‌‌ی تولید می‌شود. نحوه‌ی تولید به این گونه است که ابتدا مواد اولیه‌ی تشکیل‌دهنده‌ی بستنی نظیر شیر، مواد قندی، چربی، مواد جامد بدون چربی و مواد افزودنی مجاز مانند امولسیفایر و پایدارکننده با هم مخلوط شده و شربت اولیه‌ی بستنی را تشکیل می‌دهند که البته این اختلاط با توجه به نوع و فرمول بستنی فرق می‌کند. مخلوط پس از تهیه‌ی شربت توسط دستگاه‌های مخصوص، پاستوریزه و هموژنیزه می‌شوند و سپس از آن جا به سالن‌های تولید منتقل می‌گردد. در سالن‌های تولید، در تانک‌های ذخیره نگه‌داری می‌شود تا دمای آن پایین آمده و پس از گذشت زمانی حدود 8 ساعت، به اصطلاح برسد. سپس وارد فریزرها شده و پس از این که به ‌صورت نیمه جامد درآمد، توسط صافی‌های مختلف که برای هر نوع بستنی متفاوت است و مراحل مخصوص به خود را دارا می‌باشد، در قالب‌های مختلف پرشده و پس از انجماد ، روکش شده و بسته‌بندی و قابل عرضه به بازار می‌شود که البته تمام موارد فوق توسط آزمایشگاه کنترل کیفی کارخانه، کنترل شده و مرحله به مرحله نمونه‌برداری و آزمایش می‌شود تا از بروز هر گونه مشکل و آلودگی‌ای جلوگیری شود.

 

 

 

علت پاستوریزه کردن بستنی

پاستوریزه کردن تمام مواد اولیه بستنی اجباری است؛ زیرا این فرآیند تمام باکتری‌های تولید‌کننده‌ی بیماری‌ها را از بین می‌برد. مزایای پاستوریزه کردن بستنی عبارت‌انداز:

 

1- باعث حذف کامل آلودگی میکروبی و باکتری‌های بیماری‌زا می‌شود.

 

2- اجزای بستنی را حل کرده و به ترکیب آن‌ها کمک می‌کند.

 

3- کیفیت را بالا نگه می‌‌دارد.

 

4- در محصول شکل واحدی را ایجاد می‌کند.

 

پاستوریزه کردن بستنی عبارت است از: حرارت‌دهی مواد در تانکی که اجزا در همان تانک با هم مخلوط گردیده‌اند. برای حرارت دادن از گاز، برق یا بخار استفاده می‌کنند. در سیستم‌های جدید برای کنترل دقیق درجه‌ی حرارت و زمان پاستوریزاسیون، از دستگاه‌های اتوماتیک الکترونیکی استفاده می‌شود. مطابق استاندارد، حداقل دما و زمان لازم برای پاستوریزاسیون به شرح ذیل است:

 

الف) 150درجه ی فارنهایت(5/65 درجه ی سانتیگراد) حداقل به مدت 30 ثانیه

 

ب) 160 درجه ی فارنهایت (1/71 درجه ی سانتیگراد) حداقل به مدت 10 ثانیه

 

علت هموژنیزه کردن بستنی

هموژنیزه کردن بستنی، نقش مهمی را ایفا می‌کند. نقش اصلی آن افزایش یکنواختی مواد و پایداری چربی، به وسیله‌ی کاهش اندازه‌ی گلبول‌های چربی است. به این ترتیب مواد بعد از اتمام عمل پاستوریزاسیون، وارد دستگاه هموژنیزه می‌شوند. این دستگاه مانند پمپ، با فشار بالایی عمل کرده و مخلوط بستنی را با فشار از داخل قسمت هموژنیزه کننده‌ی دستگاه که دارای سوراخ‌های ریزی است، عبور می‌دهد. در اثر هموژنیزه کردن، گلبول‌های چربی به ذرات ریزی شکسته و بدین ترتیب از صعود گلبول‌های چربی جلوگیری کرده و موجب حل کردن کامل چربی در باقی مانده‌ی مخلوط بستنی می‌گردد.

 

مزایای هموژنیزه کردن بستنی:

1- به هنگام رسیدن بستنی، از جدا شدن چربی ممانعت می‌کند.

 

2- یک بستنی یکنواخت با بافت نرم را تولید می نماید.

 

3- خطر ایجاد کره را در جریان انجماد کاهش می‌‌دهد.

 

4- مصرف پایدار کننده را کاهش می‌دهد.

 

منبع : نشریه صنایع غذایی بهکام

[Mahdi Eng 22,940]

با فرا رسیدن فصل گرما ، ‌استفاده از بستنی ، خصوصا" در میان کودکان افزایش می یابد. کلا" بستنی های موجود به دو گروه عمده تقسیم می شوند شیری و یخی که در آنها ازاسانسها و رنگهای خوراکی و شیرین کننده ها استفاده می شود .دو گروه از بستنی های شیری در حال حاضر موجود است . انواع سالم و پاستوریزه که درکارخانه های معتبر تولید شده و انواعی که به شکل سنتی در مغازه ها تهیه می شود.

انواع کارخانه ای این حسن را دارد که شیر آنها سالم است و حتی اگر بنا به عقیده اکثر مردم در آنها از شیر خشک استفاده شده باشد ، هیچ ایرادی نداشته و نکته منفی بهداشتی در مورد آنها وجود ندارد. اما اشکالی که به این نوع بستنی ها وارد می شود ، افزودنی آنهاست زیرا گاهی برای جلب توجه مشتری از لحاظ رنگ و بوی مطبوع ، اسانسهای شیمیایی به این بستنی ها افزوده می شود و حتی گاهی برای نگهداری طولانی مدت ، نگهدارنده هایی نیز به بستنی اضافه می شود که در مقیاس زیاد ، برای سلامتی مضر است. اما اگر چنین بستنی هایی بطور تفننی و حداکثر 2 بار در هفته مصرف شود ‌، خطرسازنیست.

 

 

بستنی هایی که به شکل سنتی و عموما" همراه مقدار زیادی به اصطلاح زعفران و خامه تهیه می شوند . عموما" ماده ای که به نام زعفران در این بستنی ها بکار می رود یک ماده گیاهی به نام گلرنگ است که با قیمت بسیار ارزانی از عطاری ها تهیه شده و کمی سمی است لذا مصرف زیاد آن می تواند مضر باشد . اما خود زعفران به عنوان یک ادویه آنتی اکسیدان اگر به میزان کم در غذاها مصرف شود ، مناسب و مفید است و ارزش غذایی هم دارد. در ضمن خامه هایی که به این بستنی ها اضافه می شود ، بعضا" استاندارد نیست و حتی شیری که بستنی از آن تهیه می گردد ، نه محل تولید و نه نحوه نگهداری آن مشخص است. ظروفی که این گونه بستنی نیز در آن تولید می شوند ؛ تشتهایی هستند که جدار آنها پر از خراش است و یک منبع آلودگی شدید میکروبی محسوب می شوند که مسمومیت با سموم مترشحه از آنها می تواند استفراغ ، تهوع ، دل پیچه و سردردهای شدید در انسان ایجاد کند.به همین جهت توصیه می شود تا زمانی که از سلامت چنین بستنی هایی اطمینان نداریم ، از آنها استفاده نکنیم.در مورد بستنی های غیر شیری و یخی : این بستنی ها نیز انواع استاندارد و کارخانه ای دارند و هم انواع غیر کارخانه ای .بستنی هایی که در کارخانه های معتبر تولید می شوند ، حاوی مقداری مواد رنگی هستند اما از نوع مجاز و استاندارد . شاید در این بستنی ها از مقدار اندکی ترکیبات طبیعی مثل آب توت فرنگی نیز استفاده شده باشد اما در نهایت رنگ زیبا و شفافیت این بستنی ها ، از مواد رنگی شیمیایی حاصل می شود . با اینکه مقداراین ترکیبات شیمیایی تحت کنترل است اما عملا"‌در بحث نگهدارنده ها و مواد شیمیایی ترس از این وجود دارد که بعد از مدتی ، معلوم می شود این مواد برای سلامتی مضر بوده و در طی مدت استفاده از محصول ، ‌اثرات مخرب ماده مورد نظر در مصرف کنندگان ایجاد شده است .

 

 

 

در مورد بستنی های رنگی نیز حتما" نوع استاندارد آن توصیه می شود. بطور کلی بستنی باید به شکل تفننی و یک یا دو بار در هفته ، زمانی مصرف شود که به وعده اصلی غذای شخص لطمه نخورد.

 

یکی از جالبترین کاربردهای بستنی ، علاقه مند کردن بچه ها به لبنیات است ، به این صورت که به کودکانی که شیر و ماست نمی خورند ، روزی یک بستنی شیری بدون کاکائو می دهیم تا آرام آرام به لبنیات علاقه مند شوند.

استفاده دیگری که از بستنی می توان کرد ،‌ درمورد افرادی است که تحت عمل جراحی لوزه یا دستگاه گوارش قرار گرفته اند که به جهت کاهش خطر خونریزی بعد از عمل به این افراد توصیه می شود از چندین وعده بستنی استفاده کنند تا محل جراحی خنک نگاه داشته شود . بستنی غنی شده یا بستنی های کم چرب و کم شیرین در خارج از کشور به شکل گسترده ای وجود دارد اما فعلا"‌در ایران رایج نشده است . در حال حاضر بیشتر روی تنوع طعم و مزه بستنی کار شده تا خاصیت آن . حتی میزان شیرین کننده هایی که در بستنی ها ، شیرینی ها و .... بکار برده می شود واقعا" بیشتر از مقداری است که در سایر کشورها مرسوم است . باید جدا" روی این مساله کار شود که بستنی هایی با چربی و شیرینی کمتر و بدون اسانس در ایران تولید کنیم تا مطابق با نیازهای اقشار مختلف جامعه باشد.

 

اولین خطری که مصرف زیاد بستنی به همراه دارد ؛‌ چاقی است . افرادی که به جای مصرف غذاهای سالم به میزان زیادی بستنی مصرف می کنند. ظاهری چاق و پف کرده ای دارند اما در حقیقت از لحاظ مواد معدنی و ویتامین ها فقیرند چون مصرف بستنی ، جلوی اشتها را می گیرد . در عین حال ترکیبات افزودنی مثل کاکائو به بستنی ‌نیز در مقیاس زیاد به سلامت لطمه می زنند . مثلا" خود کاکائو ، ‌اگر زیاد مصرف شود مانع از جذب کلسیم و روی می شود و محرک نیز هست. امکان ایجاد حساسیت به مواد مصنوعی موجود در بستنی نیز برخی مواقع وجود دارد اما با مصرف به جا و به اندازه آن از همه این عوارض می توان جلوگیری کرد.

 

 

 

سید مرتضی سبط نبی - کارشناس مواد غذایی وبهداشتی