پنير با طعم ماهي

[Mahdi Eng 22,940]

ميزان صيد و توليد جهاني نشان از آن دارد که ذخاير درياها با مشکل و آسيب جدي روبه رو هستند و بايد با پرورش انواع آبزيان فشار بر اين ذخاير را کاهش داد.

در حال حاضر و در پي اقدامات و سياستگذاري هاي انجام شده ، شيلات موفق شده است با تشويق بخش خصوصي پرورش انواع آبزيان را افزايش دهد. رشد روزافزون صنعت پرورش آبزيان در کشور با توجه به نياز و تقاضاي جامعه از يک سو و لزوم ايجاد زمينه هاي مصرف مطابق با شرايط و سلايق جامعه از سوي ديگر، شرايطي را ايجاد مي کند که ضرورت دارد به منظور ترغيب و بالا بردن ميزان مصرف به تنوع بخشي فرآورده هاي آبزيان و روشهاي عرضه و مصرف آنها پرداخت.

در همين خصوص موسسه تحقيقات شيلات ايران در طرحهايي به بررسي توليد فرآورده هايي چون سوسيس ، بستني و پنير ماهي پرداخته است که يکي از هدفهاي آن تغيير ديدگاه گروههاي مختلف مصرف کنندگان در کشور است.

کما اين که امروزه در بسياري از کشورهاي جهان مردم گرايش و تمايل شديدي به مصرف انواع آبزيان و فرآورده هاي دريايي پيدا کرده اند و استقبال زيادي نيز به عمل مي آورند...

 

طرحي از سوي محققان موسسه تحقيقات شيلات انجام شده که مي تواند نياز زير بخش توليد ماهيان گرمابي را در بخش صنايع تبديلي و فرآوري به صورت مستقيم و در بخش پرورش و توليد به صورت غيرمستقيم مرتفع کند. در اين خصوص دکتر احمد غروقي ، مدير بخش زيست فناوري آبزيان موسسه تحقيقات شيلات ايران مي گويد: اهداف اين طرح حول 2 محور اصلي است.

يکي دستيابي به فناوري توليد فيله با کيفيت بالا، بدون استخوان ، پوست و بافت چربي زائد که با بسته بندي نوين و ديگري توليد انواع محصولات غذايي فرآوري شده جهت استفاده بهينه اقتصادي از گوشت ماهي کپور نقره اي نظير کنسرو کوفته ، اسنک هاي حجيم شده ، سوسيس ، پنير ماهي و بستني ماهي است.

 

طرحي با توجيه اقتصادي

دکتر غروقي در اين ارتباط مي گويد: محدوديت منابع و ذخاير دريايي از يک سو و افزايش تقاضا براي آبزيان و غذاهاي دريايي و همچنين جايگاه و نقش آبزيان در تغذيه جامعه به عنوان غذاي سلامتي رويکرد به سمت افزايش فعاليت ها و سرمايه گذاري ها در بخش پرورش آبزيان را توجيه پذير کرده است ؛ به نحوي که شتاب فزاينده اي را در سراسر جهان و از جمله ايران نشان مي دهد. از سالها پيش پرورش ماهي کپور نقره اي در کشور آغاز شده است که علاوه بر تامين بخشي از پروتئين حيواني و مرغوب مورد نياز جامعه ، اشتغالزايي خوبي را نيز به دنبال داشته است.

با وجود ارزش تغذيه اي بالاي اين آبزي همانند ديگر آبزيان ، متاسفانه به دليل پاره اي مسائل اجتماعي و فرهنگي و ويژگي هاي ذاتي اين ماهي مانند دشواري آماده سازي اوليه ، داشتن استخوان هاي ريز و سوزني شکل و فقدان عطر و طعم بازارپسند عرضه ، مصرف و توسعه پرورش اين آبزي را با مشکل مواجه کرده است.

اين در حالي است که در ديگر کشورهاي پيشرفته با استفاده از فناوري هاي نو و ماشين آلات فرآوري پيشرفته توانسته اند بر مشکلات فوق فائق آيند و با عرضه محصولات متنوع توليدي و با کيفيت بالا، ارزش افزوده قابل ملاحظه اي را براي آبزيان مشابه ايجاد کنند و بعلاوه غذاي بسيار مناسبي را در اختيار مصرف کنندگان جامعه قرار دهند.

 

پنير ماهي

با توليد فرآورده هاي متنوع از آبزيان ، نه تنها ارزش افزوده آنها افزايش مي يابد، بلکه مي توان آن را به عنوان غذاي جايگزين گوشت قرمز در ميان مردم مطرح کرد. براي تهيه فرآورده هاي مختلف بيشتر بر آبزياني تاکيد مي شود که اولا قابل مقايسه با گونه هاي طبيعي يا دريايي نيستند، ثانيا کمتر مورد توجه مردم باشند.

دکتر غروقي تاکيد مي کند: پنير ماهي يکي از فرآورده هاي مهمي است که از ماهيان مختلف توليد مي شود. تاکنون مطالعه اي در ارتباط با توليد اين فرآورده در ايران انجام نشده است. با توليد پنير ماهي مي توان آن را به عنوان محصول شيلاتي جديد با فرمولاسيون هاي مختلف و مطابق با ذائقه مردم و در جهت رقابت با ديگر فرآورده هاي شيلاتي ، به بازار مصرف معرفي کرد.

 

با توليد فرآورده هاي آبزي ، مي توان آن رابه عنوان غذاي جايگزين گوشت قرمز مطرح کرد

جايگزيني براي شير خشک در کشورهاي مختلف از پنير ماهي توليد شده به عنوان غذاي جايگزين يا مکمل شيرخشک استفاده مي کنند و از اين طريق مشکل توليد يا وارد کردن شيرخشک را مرتفع مي نمايند. در کشور ما شيرخشک جزو محصولات وارداتي است و شيرخشک توليدي جوابگوي نياز کشور نيست. با توليد پنير ماهي از ماهي فيتوفاگ و تبديل آن به پودر مي توان اين مشکل را تا حد زيادي حل کرد. از طرفي ، پنير ماهي که در رژيم غذايي کودک قرار مي گردد، نه تنها قابل مقايسه با شيرخشک نيست بلکه به لحاظ داشتن اسيدهاي چرب امگا 3 و 6 و ديگر اسيدهاي چرب ضروري غني سهم بسزايي در رشد و نمو کودک خواهد داشت. قيمت تمام شده يک کيلو شيرخشک بين 17 هزار تا 20 هزار ريال بوده در صورتي که قيمت تمام شده پنير ماهي بين 9 هزار تا 10 هزار ريال خواهد بود و مي توان اذعان کرد که پنير ماهي در مقايسه با شيرخشک مقرون به صرفه تر است.

 

طرحي با ارزش افزوده

پس از تهيه فيله از ماهي که در طرح ديگر انجام مي گيرد، اضافات باقيمانده از آن شامل عضلات قسمت شکمي ماهي جز سر، دم و امعاء و احشاء به منظور تهيه پنير مورد استفاده قرار مي گيرد و پس از آبگيري و اضافه کردن مواد نگهدارنده و مواد افزودني ، پنير ماهي توليد مي شود.

مراحل طرح توليد پنير ماهي عبارتند از: استخراج پروتئين ماهي و تهيه پنير ماهي با انتخاب فرمول هاي مختلف حاوي درصدهاي مشخص مايه پنير و آب نمک ، مقايسه فرمولاسيون هاي مختلف پنير ماهي و مقايسه آن با پنير معمولي ، تعيين ارزش غذايي پنير ماهي و بررسي زمان ماندگاري آن و توجيه اقتصادي و فني فرآورده توليد شده.

 

افزايش سرانه مصرف ماهي

ماهي کپور نقره اي يکي از گونه هاي مهم ماهيان گرمابي پرورشي در کشور ايران است.

مدير بخش زيست فناوري آبزيان موسسه تحقيقات شيلات ايران تاکيد مي کند: با انجام مطالعات متعدد و با استفاده از فناوري هاي نوين و ماشين آلات مدرن فرآوري و با عرضه محصولات متنوع توليدي با کيفيت بالا مي توانند ارزش افزوده قابل ملاحظه اي را براي آبزيان مشابه ايجاد کنند و در عين حال غذاي آماده مصرف و بسيار مناسبي را در اختيار مصرف کنندگان جامعه قرار دهند. يکي از اين محصولات در ديگر کشورها انواع اسنک هاي توليد شده از ماهي و ساير آبزيان است.

در کشور ما درحال حاضر توليد اسنک از غلات در صنايع متداول بوده و طيف وسيعي از افراد جامعه بويژه کودکان از اين محصولات استفاده مي کنند.

 

سوابق تحقيق در داخل و خارج از کشور

بيش از 500 سال است که برخي کشورهاي آسيايي نظير ژاپن از ماهيان کم ارزش شيلاتي خمير توليد مي کنند و از اين خمير در توليد فرآورده هاي مختلف غذايي نظير سوسيس ماهي ، شامي ماهي ، کوفته ماهي ، چيپس ماهي و ديگر محصولات استفاده مي کنند. در ايران نيز در سالهاي اخير توليد خمير ماهي و محصولات ثانويه اي نظير سوسيس و برگر ماهي آغاز شده ، اما فعاليت چنداني در زمينه توليد صنعتي و موفقيت آميز محصولات اسنک از گوشت ماهيان صورت نگرفته و صرفا تحقيقاتي در زمينه توليد چيپس (نوعي اسنک) از گوشت ماهيان خاوياري در انستيتو بين المللي ماهيان خاوياري در سال 1371 صورت گرفت و چيپس توليد شده که تا 3 ماه قابليت ماندگاري در دماي يخچالي (5+ درجه) را داشته ، اما به دليل کمبود ذخاير ماهيان خاوياري و نيز قيمت بالاي گوشت آن توليد اين محصول در سطح صنعتي ميسر نشد.

اما در ديگر کشورها نظير هلند، ژاپن ، چين ، تايلند، کره و روسيه پس از تحقيقات حتي امروزه اسنک هاي متنوعي به صورت تجاري و صنعتي توليد مي شود. طبق بررسي انجام شده تاکنون در زمينه توليد اسنک از گوشت ماهي کپور نقره اي چه در داخل و چه خارج از کشور مطالعه و تحقيقي صورت نگرفته و گزارشي نيز در اين زمينه موجود نمي باشد، لذا با توجه به ميزان توليد اين ماهي و روند فزاينده آن در سالهاي آتي ، با تحقيق مناسب در اين زمينه مي توان به فناوري توليد اين محصول مطابق با ذائقه ايراني و ترويج توليد آن در کشور دست يافت.