روش تولید همبرگر

[Mahdi Eng 22940]

جهت تهيه همبرگر در كارخانجات معمولاً از لاشه هاي گاو و با توجه با كمبود گوشت تازه به طور كلي وياكمبودفصلي گوشت تازه اكثرازلاشه هاي يخ زده استفاده مي شود.جهت استخوان گيري،لاشه هاي منجمدگاو بايستي ابتدا ديفراست شوند. مطلوبترين روش نگهداري لاشه هاي منجمد در دماي16-15درجه سانتيگراد،تازمان كارد خورشدن لاشه ها مي باشد.پس ازديفراست لاشه ها روي تخته هاي چوبي يا پلاستيكي مخصوص قرار گرفته ،گوشت وچربي از استخوان جداگشته وپس از قطعه كردن براي چرخ شدن آماده مي گردد.دراينجا حتي المقدور چربي وپيه هاي زائد،تاندونها واحتمالا تكه هاي باقيمانده استخوان از گوشت جدامي گردد ودر خاتمه اين مرحله گوشت به قطعات حدود250گرمي تقسيم مي شود، چون در اين مرحله كليه اعمال توسط دست كارگران انجام مييابد لازم است كه بهداشت فردي در تمام مراحل رعايت گرددوحتي المقدور به گوشت فشار نيايد زيرا گوشت له شده درحين نگهداري به حالت انجماد تغيير رنگ مي يابد.قطعات گوشت آماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده ودرآنجا دراثر حركت دوراني تيغه ها برروي پنجره چرخ گوشت ،خرد يا اصطلاحا چرخ مي شود.امروزه همبرگرها اغلب دراوزان 100گرمي به ضخامت 8/.-6/.سانتي متروقطر 13-12سانتي متر به صورت گردشكل گرفته و روي كاغذ مومي وپارافينه قرارداده مي شود. عموما قطعات گوشت يكباربا پنجره mm130چرخ مي شودو سپس همراه باساير مواد اوليه يكبار ديگر دردستگاه مخلوط كن چرخ گوشت با پنجره mm 5/2چرخ مي گردد، موضوع قابل توجه اينست كه هيچگاه نبايد ازحداكثرظرفيت دستگاهها استفاده كرد،زيرادراين صورت ضمن چرخ شدن، حرارت گوشت بالا رفته ومحيط مناسبي براي رشد وتكثير ميكروبهاي موجود،فراهم مي گردد.

 

گوشت همراه با ساير مواد اوليه كه آنها نيز قبلا آماده وتوزيع كرده اند براساس فرمول مورد نظر در نسبتهاي معين به درون محفظه دستگاه مخلوط كن چرخ گوشت منتقل مي شود ابتدا مواد محتوا به اندازه كافي توسط بازوهاي مخلوط كن هم زده مي شوندتا خمير يكنواختي حاصل گردد و سپس خمير حاصل با تيغ وپنجره 5/2ميلي متري چرخ مي شود .خمير چرخ شده توسط تسمه نقاله يا ظروف پلاستيكي 25تا65 كيلويي به درون محفظه همبرگر منتقل مي شود.در كارخانجات مدرن عمل همبرگر زني وفرم بندي به صورت اتوماتيك صورت ميگيرد وخمير همبرگر به اشكال واندازهاي گوناگون و دلخواه درآمده وبر روي كاغذهاي مومي يا پارافينه قرار مي گيرد.عموما دستگاه طوري تنظيم مي شود كه 5يا10همبرگر برروي هم تشكيل يك بسته را مي دهند وتوصيه ميشود جهت سهولت وسرعت انجماد وهمچنين سرعت ديفراست همبرگرها به هنگام مصرف وبالطبع كاهش امكان گسترش بارميكروبي،بيش از 5عددهمبرگر به روي هم گذاشته نشود.پس خاتمه عمل فرم بندي قطعات شكل يافته،همبرگرها برروي سيني ها چيده شده وسيني ها پرشده برروي قفسه هاي چرخ دار قرارداده شده وقفسه به داخل تونل يا سالن انجماد كه داراي برودت 40- الي35- درجه سانتيگراد است روانه ميگرددتا اينكه منجمد گرديده ،برودت آنها به18- درجه سانتي گراد برسد.پس از انجماد همبرگرها درون كارتن هاي باظرفيت 12،10،9و18كيلويي بسته بندي مي شوند وتازمان مصرف درسردخانه ها با انجماد 18-درجه سانتي گراد نگهداري مي شوند.

 

 

منبع:

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[Mahdi Eng 22940]