مقاله سوسيس و کالباس؛ اما و اگر

[Mahdi Eng 22,940]

تأملاتي در باب غذاهاي عصر جديد

 

 

مشغله زياد و كمبود وقت، به بازار فروش محصولات نيمه‌آماده رونق قابل ملاحظه‌اي بخشيده؛ ديگر خانم‌هاي شاغل نگران شام شب‌شان نيستند و با پشتوانه فريزري مملو از انواع محصولات آماده گوشتي در عرض پنج دقيقه وعده‌اي تهيه مي‌كنند كه معمولا به شدت موردپسند بچه‌هاست، البته بي‌توجه به اين موضوع كه آيا خوردن اين مواد غذايي به نفع آنهاست يا به ضررشان...

تا مدت‌ها فقط سوسيس و كالباس به عنوان فرآورده‌هاي گوشتي در بازار فرآورده‌هاي غذايي مطرح بود اما اين روزها انواع ناگت‌ها نيز در كنار همبرگر و كباب لقمه و فرآورده‌هاي ديگر، مي‌کوشند تا سليقه‌هاي مختلف را پوشش دهند. با اين حال، نكته‌اي كه هميشه شك و شبهه‌هايي را براي مصرف اين محصولات به بار مي‌آورد، ميزان افزودني‌هايي است که به آنها افزوده مي‌شود. در ادامه حقايقي را درباره اين محصولات مورد مطالعه قرار خواهيم داد.

آن دو يار قديمي

سوسيس و کالباس به عنوان محصولات نيمه‌آماده شهرت يافته‌اند. تهيه اين محصولات به شکل امروزي به سال 1307 و شهر بندر انزلي بر‌مي‌گردد. اولين بار يک فرد روسي‌الاصل با ماشيني کوچک دست به اين کار زد و البته عمدتاً نياز اتباع خارجي را تأمين مي‌کرد. بعدها اين صنعت به دنبال استقبال مردم پا گرفت و به شرايط امروزي رسيد. اين فرآورده‌ها مخلوط‌هاي پايداري از گوشت حلال ، چربي و آب هستند که با مواد افزودني ديگر و در اشکال مختلف توليد مي‌شوند. گوشت مصرفي يا گرم و تازه است يا منجمد و عمدتاً وارداتي. با رعايت کامل زنجيره سرما اين گوشت‌ها با مواد افزودني توسط دستگاه تامبلر ورز داده مي‌شوند سپس با افزودن يک‌سري مواد ديگر خمير به دستگاه ميکس منتقل و در آنجا به خوبي مخلوط مي‌شود و در نهايت اين خمير آماده و عمل‌آوري شده، توسط پرکن در پوشش‌هاي طبيعي يا مصنوعي به شکل سوسيس يا کالباس بسته‌بندي و در اتاق بخار و در دمايي حدود 80 درجه سانتي‌گراد پخته مي شود.

همبرگر و کباب‌لقمه

در اين فرآورده‌ها چرخ کردن، ورز دادن و عمل‌آوري گوشت با انواع افزودني‌ها ازجمله طعم‌دهنده‌ها و پرکننده‌هايي مثل آرد و نشاسته، مهم‌ترين بخش عمليات توليد را تشکيل مي‌دهند. در توليد اين خوراک نيمه‌آماده معمولاً از گوشت با چربي بالا استفاده مي‌شود و متأسفانه مقبوليت و مشتري‌پسندي آن مستقيماً با ميزان چربي آن در ارتباط است. پس در مورد مصرف اين غذاها به خصوص در مورد بيماران قلبي و افراد مستعد به چاقي، بايد رويه‌اي متعادل پيش گرفت و در گنجاندن آن در وعده اصلي غذايي زياده‌روي نکرد بلكه تنها مصرف را به زمان‌هايي كه فرد در اصطلاح اين نوع غذا را هوس مي‌كند، اختصاص داد..

افزودني‌ها و نگه‌دارنده‌ها

با وجود مجاز بودن اکثر اين مواد طبيعي يا شيميايي، قوانين محکمي براي حد مجاز استعمال آنها در صنايع غذايي تدوين شده است و استانداردهاي مصرف آنها معمولاً در همه کشورها ثابت است و تخطي از نوع يا ميزان به کار گرفته شده اين افزودني‌ها تخلف محسوب شده و قابل گزارش و پيگرد است.

يكي از تركيبات اضافه شده به اين محصولات پروتيين‌ها هستند. پروتئين‌ها علاوه بر افزايش کيفي و کمي فرآورده‌هاي گوشتي از نظر تغذيه‌اي، با پرکردن اندکي از حجم بافت محصول در جذب و توزيع آب در آن نيز نقش ايفا مي‌کنند. پروتئين‌ها عمدتاً به شکل هيدروليزشده يا سهل الوصول افزوده مي‌شوند، يعني اجزاي مفيد آنها در فرآورده پخش شده و در مصرف و گوارش اين غذاها نيز به آساني قابل دسترس سيستم گوارشي خواهد بود. به طور مثال، شير خشک و کازيين مواد پروتئيني با منشاء حيواني هستند که عمدتاً در سوسيس و کالباس استفاده مي‌شوند. پروتئين‌هاي گياهي از قبيل سويا نيز در تمامي فرآورده‌هاي گوشتي از جمله همبرگرها و کباب لقمه به كار رفته که علاوه بر افزايش بار پروتئين سالم، در جذب آب نيز کمک كننده است.

افزودني بعدي چربي است. اين بخش به‌عنوان مهم‌ترين نقاط بحث کارشناسان و دست‌اندرکاران حوزه سلامت و حوزه صنعت غذا مطرح است. علاوه بر چربي ذاتي فرآورده‌هاي گوشتي، جهت فرآوري و حفظ طعم و نرمي اين محصولات مقاديري چربي در طي مراحل توليد، به محصول اضافه مي‌شود اما متأسفانه منابع اين چربي‌ها عمدتاً روغن‌هاي هيدروژنه‌اند. البته متناسب با نوع فرآورده ممکن است درصد و نوع روغن افزوده متفاوت باشد، به طوري که در انواع خارجي ناگت مرغ، ترکيبي از روغن‌هاي هيدروژنه ذرت، کانولا، آفتابگردان و... استفاده مي‌شود.

اما كمي هم از نگه‌دارنده‌ها بدانيد. در سوسيس و کالباس نيتريت سديم به عنوان مهم‌ترين نگه‌دارنده استفاده مي‌شود. اين ماده در حفظ و تثبيت رنگ گوشتي محصولات و همچنين نگه‌داري از تغييرات مخرب بافت فرآورده استفاده مي‌شود. البته اسيد اسکوربيک (ساختار اصلي ويتامين c) نيز به عنوان يک ماده همراه در عملکرد نيتريت نقش خواهد داشت. نمک طعام نيز علاوه بر افزايش ظرفيت نگه‌داري آب در بافت فرآورده مي‌تواند خاصيت نگه‌دارندگي در مقابل رشد ميکروبي و همين‌طور طعم‌دهنده داشته باشد. به اين دليل مصرف اين محصولات براي بيماران فشار خوني توصيه نمي‌شود.

پرکننده‌ها و قوام دهنده‌ها نيز بخشي از افزودني‌هاي محصولات گوشتي اند. اين تركيبات در واقع از اصلي‌ترين بخش‌هاي بافت فرآورده‌هاي گوشتي محسوب مي‌شوند چرا که بسته به نوع فرآورده و مرغوبيت آن، گوشت فقط درصدي (معمولاً 40 تا 90 درصد) از محصولات مختلف گوشتي را تشکيل مي‌دهد و بخش عمده باقي مانده را مواد پرکننده، تشکيل خواهد داد. اين مواد عمدتاً از ترکيبات کربوهيدراتي هستند. کربوهيدرات‌هايي مثل انواع نشاسته به‌طور بالقوه توانايي جذب و حفظ آب در بافت محصول را دارا هستند و به همين جهت از جمله بهترين پرکننده‌ها به حساب مي‌آيند.

 

 

حامد حيدري‌والا - روزنامه سلامت