كنسرو برنج

[Mahdi Eng 22,940]

[TABLE=class: cms_table]

[TR]

[TD=align: center][/TD]

[TD=align: center][/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=align: center][/TD]

[TD][/TD]

[/TR]

[/TABLE]

 

كنسرو برنجبراي كنسرو كردن برنج روش‌هاي متعددي ارائه شده است كه ذكر همه آنها در اينجا ممكن نيست در كل دو دسته متفاوت كنسرو برنج قابل ذكر است كه شامل بسته‌بندي خشك و مرطوب مي‌باشد.

محصولاتي كه علاوه بر دانه‌هاي داراي بخش مايع مي‌باشند در دسته مرطوب (مانند سوپ) و محصولاتي كه داراي آب اضافي نيستند در دسته خشك قرار مي‌گيرند.

برنجي كه در توليد كنسرو برنج مصرف مي‌شود بايد خصوصيات ويژه‌اي داشته باشد از مهمترين مي‌توان به امتياز پراكندگي پايين اشاره كرد.

امتياز پراكندگي براساس واكنش دانه برنج در محلول قليا (%7/1، koh) تعيين مي‌شود. دانه‌هاي برنج سفيد كه در محلول قليا تغيير چنداني نكنند امتياز پايين و آنهايي كه تغيير شكل داده به صورت لكه ژل مانند در آيند امتياز بالا مي‌گيرند. امتياز پراكندگي بالا به معني آن است كه دانه‌هاي برنج در حين فرآوري حرارتي مقاومت كمي خواهند داشت و به سرعت خرد مي‌شوند و تغيير شكل خواهند داد. اين دانه‌ها دماي ژلاتينه شدن پاييني دارند. برعكس ارقامي كه امتياز پراكندگي پاييني دارند نسبت به فرآيند حرارتي مقاومت بالايي خواهند داشت. طبعاً ارقامي كه مقاومت بالايي نسبت به اعمال حرارت دارند در فرآيند توليد كنسرو مطلوبيت بيشتري خواهند داشت.

ارقام مختلف برنج داراي امتياز پراكندگي در قليا و دماي ژلاتينه شدن متفاوتي هستند. دماي ژلاتينه شدن و امتياز پراكندگي رابطه معكوس دارند. استفاده از ارقامي از برنج كه پس از اعمال فرآيند حرارتي شكل ظاهر خود را حفظ كنند و جداي از همديگر باقي بمانند از اهميت بسيار زيادي برخوردار است. ارقامي كه دماي ژلاتينه شدن پاييني دارند پس از پخت به همديگر مي‌چسبند و فرآورده‌ ظاهر نامطلوبي خواهد داشت.

يكي از فاكتورهاي مؤثر در كيفيت كنسرو برنج، درصد آميلوز رقم برنج است. برنج‌هايي كه درصد آميلوز خيلي بالايي دارند پس از پخت سريع‌تر بيات خواهند شد. آميلوز بالا سبب تشكيل پديده رتروگراداسيون و سفت‌ شدن برنج پخته حين نگهداري مي‌شود. از سوي ديگر برنج‌هايي كه آميلوز خيلي پاييني دارند از كيفيت پخت مطلوبي برخوردار نبوده و به همديگر مي‌چسبند. برنج‌هاي با آميلوز متوسط تا متوسط بالا مناسب فرآيند كنسرواسيون مي‌باشد.

درصد پروتئين يكي از فاكتورهاي تغذيه‌اي با اهميت در توليد كنسرو و برنج مي‌باشد. درصد پروتئين پايين سبب ايجاد سوء‌تغذيه و كاهش ارزش غذايي كنسرو توليدي مي‌باشد. همچنين فرآيند بايد به نحوي صورت گيرد كه اتلاف ويتامين‌هاي گروهb (به خصوص نياسين) كمتر صورت بگيرد. (معمولاً درصد بالايي از اين ويتامين‌ها وارد آب پخت و يا آب خيساندن شدن و يا اينكه در اثر فرآيند حرارتي ساختمان آنها تخريب مي‌شود).

نمودار فرآيند يكي از روش‌هاي توليد كنسرو برنج در نمودار 2 آمده است. در اين روش خيساندن در آب اسيدي شده تا 5/5- 5= ph صورت مي‌گيرد. اسيدي كردن آب سبب تسريع فرآيند ژلاتينه شدن مي‌شود. شستشوي برنج توسط آب سرد پس از خيساندن سبب جدا شدن لعاب نشاسته و پوليش برنج مي‌شود. پس از خيساندن و شستشو، برنج در آب‌جوش به مدت 5 دقيقه فرآوري مي‌شود تا به رطوبت 1? 51 درصد برسد. يكي از مراحل مهم ديگر در اين فرآيند، آغشته كردن برنج جوش خورده با روغن و يا مخلوط روغن و امولسيفاير (سورفاكتانت) مي‌باشد. اين كار خرد شدن دانه‌هاي برنج حين استريل كردن را به حداقل مي‌رساند. بسته‌بندي معمولاً در قوطي‌هاي لعاب‌دار در اندازه

406× 303 صورت مي‌گيرد كه وزني معادل 65? 336 گرم خواهد داشت. از آنجا كه برنج يك ماده غذايي غيراسيدي است، به آساني مورد حمله باكتري‌هاي كشنده قرار مي‌گيرد. به همين جهت فرآيند استرليزاسيون در دماي بالا و زمان زياد صورت مي‌گيرد كه معمولاً 240 درجه فارنهايت و 60 دقيقه مي‌باشد.

 

برنج سفيد

 

خيساندن

 

آبكش كردن و شستشو

 

صاف كردن (آبگيري)

 

بسته‌بندي در خلاء

 

استرليزاسيون

 

سرد كردن

 

كنسرو برنج آماده

 

فرآيند توليد كنسرو برنج