Mahdi Eng 22,940 اشتراک گذاری ارسال شده در 9 آبان، ۱۳۹۲ 1- پنجره (پولک) های روی نان خیلی درشت و زیاد است؛ علل: - آرد خیلی قوی است. - خمیر خیلی گرم تهیه شده است. - چانه ها زیاده از حد تخمیر شده اند. طرق رفع عیب: - خمیر را سرد تهیه نمائید. - چانه ها را قدری کم تر در اتاق تخمیر نگهدارید. - زمان پخت را با کم کردن درجه حرارت فر قدری طولانی تر کنید. 2- پنجره (پولک) های سطح نان خیلی ریز و کم است؛ علل: - خمیر خیلی سفت تهیه گردیده است. - خمیر سرد تهیه گردیده است. - بعد از زدن خمیر به آن استراحت لازم داده نشده است. طرق رفع عیب: - خمیر را باید قدری شل و گرم تر تهیه نمائید. 3- رنگ سطح نان تیره و کدر است؛ علل: - رطوبت اتاق تخمیر کم است. - خمیر گرم تهیه شده است. - بعد از گذاشتن چانه ها در فر بخار کافی به خمیر داده نشده است. طرق رفع عیب: - رطوبت اتاق تخمیر را افزایش دهید. - خمیر را قدری سردتر تهیه نمائید. - بعد از گذاشتن چانه ها در فر به خمیر بخار بیش تری بدهید. 4- در برش مقطع نان حفره نسبتاً بزرگ وجود دارد؛ علل: - آرد خیلی قوی است. - استراحت چانه ها قبل از رول کردن کوتاه بوده است. - تخمیر چانه ها در اتاق تخمیر کافی نبوده است. طرق رفع عیب: - مقداری آرد ضعیف تر با آرد قوی مخلوط نمائید. - زمان استراحت چانه ها را قبل از رول کردن افزایش دهید. - مدت نگهداری چانه ها را در اتاق تخمیر طولانی تر کنید. 5- بافت داخلی نان خیلی فشرده است؛ علل: - خمیر سرد تهیه شده است. - خمیر سفت تهیه شده است. طرق رفع عیب: - خمیر را قدری گرم تر و شل تر تهیه نمائید. - استراحت چانه ها را قبل از رول کردن بیش تر کنید. 6- در موقع بریدن مغز نان خُرد می شود و می ریزد؛ علل: - زمان زدن خمیر کافی نبوده است. - خمیر سفت و گرم تهیه شده است. - زمان استراحت خمیر کوتاه بوده است. - زمان تخمیر چانه ها در اتاق تخمیر کافی نبوده است. - زمان پخت نان در فر نیز کافی نبوده است. طرق رفع عیب: - مقدارکمی آرد ضعیف (5%) به آردتان اضافه نمائید. - زمان زدن خمیر را قدری طولانی کنید. - خمیر را قدری سردتر تهیه نمائید. - زمان استراحت و زمان پخت را قدری اضافه کنید. - بهبود دهنده مناسب مصرف نمائید. 7- در پهلوهای نان تست فرورفتگی ایجاد شده است؛ علل: - زمان تخمیر طولانی بوده است. - حرارت فر به داخل قالب های تست خوب انتقال نیافته است. - درجه حرارت فر پائین بوده است. طرق رفع عیب: - زمان تخمیر در اتاق تخمیر را کاهش دهید. - میزان بخار فر را در شروع پخت افزایش دهید. - قالب های مخصوص تست را اگر از آهن سفید است تغییر دهید. - درجه حرارت فر را افزایش دهید. 8- پوسته نان ضخیم و سفت شده است؛ علل: - میزان خمیر مایه زیاد بوده است. - زمان تخمیر طولانی بوده است. - درجه حرارت فر پائین بوده است. طرق رفع عیب: - درصد خمیرمایه را کاهش دهید. - زمان تخمیر در اتاق تخمیر را به 50 تا 60 دقیقه کاهش دهید. - درجه حرارت فر را افزایش دهید. 9- نان ها از پهلو ترک می خورند؛ علل: - خمیر قدری سفت تهیه شده است. - تخمیر کافی نبوده است. طرق رفع عیب: - خمیر را قدری شل تر تهیه نمائید. - زمان تخمیر را قدری طولانی تر کنید. 10-رنگ بافت داخلی نان یکنواخت نیست؛ علل: - خمیر سفت و گرم تهیه شده است. - تخمیر اولیه در هوای خیلی مرطوب صورت گرفته است. طرق رفع عیب: - خمیر را شل تر تهیه نمائید. - درجه حرارت خمیر پس از زدن حدود C۫ 27 بیش تر نباشد. - رطوبت هوا را در زمان تخمیر اولیه کاهش دهید. 11-زیر پوسته نان حفره های زیادی وجود دارد؛ علل: - مدت زمان تخمیر در میکسر کافی نیست. - رطوبت اتاق تخمیر بالا است. - مدت زمان تخمیر زیاد است. - بخار فر زیاد است. طرق رفع عیب: - مدت زمان تهیه خمیر را کوتاه کنید. - رطوبت اتاق تخمیر را کم کنید. - زمان تخمیر را در اتاق تخمیر کم کنید. - پس از گذاشتن چانه ها در فر بخار کم تری به خمیر بدهید. 12-بافت داخلی نان درشت تر و دارای حفره های زیاد است؛ علل: - خمیر شل تهیه شده است. - خمیر زیاد از حد تخمیر شده است. - چانه ها بیش تر از حد در اتاق تخمیر مانده اند. طرق رفع عیب: - خمیر را قدری سفت تر تهیه نمائید. - استراحت خمیر قبل از چانه کردن را قدری کم تر کنید. - زمان تخمیر را در اتاق تخمیر کم کنید. منبع: برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام نقل قول لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده
به گفتگو بپیوندید
هم اکنون می توانید مطلب خود را ارسال نمایید و بعداً ثبت نام کنید. اگر حساب کاربری دارید، برای ارسال با حساب کاربری خود اکنون وارد شوید .