معرفی مواد جدا کننده در پخت نان

[Mahdi Eng 22,940]

مواد جداکننده:

 

مواد افزودنی که به منظور جلوگیری از چسبیدن نان به سطح فر یا قالب به کار می روند، مواد جداکننده نامیده می شوند. مهم ترین این مواد عبارتند از سبوس ریز یا ویزیتکا، روغن های مخصوص، امولسیون چربی در آب و سیلکون . برای نان های کوچک و سفید از آرد سفید یا آرد پودری که ارزان قیمت است و برای نان های تیره از سبوس ریز یا ویزیتکا استفاده می گردد. خمیرهائی که کاملاً مرطوب می باشند نیاز به آرد بیش تر نسبت به خمیرهای خشک دارند. لازم به توضیح است زمانی که خمیر خشک است نیاز به پاشیدن آرد ندارد.

 

 

 

امولسیون ها و روغن های جداکننده

 

به منظور جلوگیری از چسبیدن نان و محصولات صنایع پخت به قالب یا سینی از امولسیون ها و روغن های جداکننده استفاده می شود. بیش تر دصنایع پخت و نانوائی از روغن بادام زمینی و سویا و در روی باند و تسمه های حمل کننده چانه یا سینی های فراز واکس استفاده می گردد. موم را به منظور جلوگیری از چسبیدن شیرینی ها به سینی یا سطح فر به کار می برند. موم خاصیت مشابه چربی ها را داشته لیکن دانسیته نمی شود. سابقاً از پارافین در شیرینی ها و نان های کوچک به منظور ماده جداکننده استفاده می گردید که امروزه مصرف آن در صنایع پخت مجاز نمی باشد.

 

اصولاً در صنایع پخت نباید از روغن های معدنی استفاده نمود و امولسیون های جداکننده شامل امولسیون چربی در آب یا در چربی می باشند. میزان چربی امولسیون می تواند بین 40- 10% نوسان داشته باشد. محلول 10% چربی در آب (امولسیون) اغلب جهت تهیه نان های قالبی و محلول 25% آب در چربی (امولسیون) بیش تر در تهیه شیرینی های خشک به کار می روند. میزان مصرف روغن های جداکننده جهت تهیه نان های پاروئی حدود 3- 2 گرم در هر کیلوگرم می باشد. در حالی که برای نان های قالبی 5 گرم و برای محصولات صنایع پخت که حاوی شکر زیادی می باشند، حدود 8 گرم می باشد.

 

 

منبع:http://pouyakam.com