معرفی روغن کانولا

[Mahdi Eng 22,940]

روغني است كه با برخورداري از مقادير قابل توجهي از اسيدهاي چرب اشباع نشده نه تنها باعث افزايش كلسترول نمي شود بلكه مي تواند در كاهش خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي عروقي نيز موثر باشد.

كيفيت بسيار بالاي روغن كانولا حتي باعث شده است مصرف آن در كشورهاي اروپايي ، امريكا و ژاپن روز به روز افزايش يابد.

شنيدن داستان روغن كانولا و روند توليد آن در ايران خالي از لطف نخواهد بود.كانولا، گياهي از خانواده چليپائيان Brassiea است كه ابتدا در ايران كشت مي شده و 700 سال پيش براي توليد روغن چراغ به لهستان برده شده است.

پس از آن سال 1845 به فرانسه رفته و كلزا نام گرفته است. كلزا، گياهي روغني است كه مقدار ماده مضر گلوكزينوليت در كنجاله و اسيد اروسيك در روغن آن بالا است و مصرف خوراكي ندارد و فقط براي جلا دادن وسايل چوبي همراه روغن برزك استفاده مي شود.

اگرچه در قرن سيزدهم اين محصول در اروپا به عمل مي آمد، ولي استفاده از آن تا زمان توسعه نيروي بخار عملي نشد و در آن زمان بود كه ثابت شد تركيب روغن كلزا، آب و بخار بهتر از هر وسيله لغزان كننده ديگري سطح فلزات را مي شويد.

در حقيقت احتياج به فرآورده هاي دانه هاي كلزا در كانادا از كمبود بحراني روغن كلزا پس از محاصره منابع روغني كلزاي اروپا و آسيا در جنگ جهاني دوم از اوايل سالهاي 1940 شروع شد، در آن زمان اين روغن به طور مبرم به عنوان وسيله اي چرب كننده براي تعداد فزاينده موتورهاي بخار در كشتي هاي نيروي دريايي و ترابري استفاده مي شد.

سال 1945 اين گياه به كانادا رفت و بر روي آن اطلاعات ژنتيكي صورت گرفت كه آن را به روغن خوراكي با درصد اسيد اروسيك پايين حدود يك درصد تبديل كرد.

 

 

 

 

محصول جهاني

پيش از جنگ جهاني دوم ، دانه كلزا در كانادا به صورت آزمايشي فقط در مزارع تجربي و ايستگاه هاي تحقيقاتي به عمل مي آمد.

اين تحقيقات نشان داد كه دانه كلزا به صورت رضايت بخشي در هر 2 قسمت شرق و غرب كانادا قابل كشت است.

 

مقدار كمي از دانه كلزا به وسيله يك كشاورز لهستاني مهاجر كشت شده بود.

سال 1943 نيز مقدار قابل ملاحظه اي دانه به منظور كمك به كمبود جدي روغن دانه كلزا از شركتهاي توليدكننده دانه ايالات متحده خريداري شد.

اين دانه اصليت آرژانتيني داشت ، بنابراين سالهاي اول توليد از نام دانه كلزاي آرژانتيني در سطح وسيعي استفاده مي شد.

روغن دانه كلزا تا پايان جنگ دوم جهاني به عنوان روغن خوراكي در ممالك غربي مورد استفاده قرار نمي گرفت. قابليت محصول به عنوان يك منبع غذايي به وسيله صنايع كشاورزي شناخته شده بود؛ اما احتياج به شيوه هاي فناوري مناسب داشت تا بتواند مورد قبول واقع شود.

موسسان ، شركتها و محققان در غرب كانادا به پيشرفت هاي مهم دست يافتند كه موجب ايجاد يك صنعت جهتدار غذايي و بازار جديد شد.

اولين روغن خوراكي حاصل از دانه كلزا در كانادا سال 1956 -57 توليد شد. اين سرآغاز پديده اي بود كه بعدها يكي از رويدادهاي موفق كانادا ناميده شد و محصولي كه زماني مورد توجه كشاورزان كانادا قرار گرفت اكنون يك محصول عمده است كه پس از گندم بيشترين درآمد را براي كانادا به همراه دارد و به حدي رشد كرده كه ديگر نمي توان آن را يك محصول كانادايي دانست و نام كانولا در بسياري از كشورها براي مصرف كنندگان نامي آشناست ؛ بسياري از اين ممالك نيز كانولا را كشت مي كنند و كانولا در حال حاضر ديگر يك محصول كانادايي صرف نيست بلكه محصولي جهاني محسوب مي شود.

 

 

 

كاهش دهنده كلسترول

روغن خوراكي كانولا سرشار از ويتامين E است و مي توان گفت اين روغن مخلوطي متعادل و ايده آل از اسيدهاي چرب است.

اسيد اولئيك 60 درصد اسيدهاي روغن كانولا را تشكيل مي دهد. در كاهش خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي عروقي تقريبا به اندازه اسيد لينولئيك موثر است.

اسيد لينولئيك نيز به عنوان اسيد چرب ضروري شناخته شده است و 20 درصد اسيدهاي چرب روغن كانولا را تشكيل مي دهد. اين روغن در درمان دردهاي آرتروز مفيد است و كلسترول ندارد.

نقطه جوش آن 220 درجه سانتي گراد است كه تا 200 درجه سانتيگراد حرارت ، هيچ گونه پراكسيدي توليد و سوخته نمي شود. همچنين تحقيقات جديد نشان مي دهد كانولا حاوي امگا 3 يعني چربي معجزه آسايي است كه در ماهي نيز وجود دارد.

يك ليتر از اين روغن 5 برابر روغن معمولي مصرف مي شود يعني 5 بار مصرف مجدد، مشكلي براي بدن ايجاد نمي كند و تغيير رنگ و بو نخواهد داشت.

مقاومت كانولا در برابر نور بسيار زياد است و تغيير پروكسيدي آن در مقايسه با روغن هاي ديگر تقريبا صفر است.

از مزاياي ديگر اين روغن آن است كه به علت داشتن لينولئيك بالا باعث رشد غشاي مغز كودكان زير 2 سال مي شود و رشد مطلوب را ايجاد مي كند. كنجاله كانولا، يكي از بهترين مواد اوليه تشكيل دهنده خوراك دام و طيور محسوب مي شود؛ چراكه تركيبات ضدتغذيه اي آن تا حد زيادي كاهش يافته و تركيب اسيدهاي آمينه به گونه اي است كه به آن ارزش بيولوژيكي مطلوبي بخشيده و در تغذيه دام ، طيور و آبزيان بخوبي قابل استفاده است.

 

 

 

روغن هاي خوراكي در تغذيه

چربيها و روغنهاي خوراكي چند نقش مهم و حياتي را در تغذيه و متابوليسم بدن انسان به عهده دارند.

منبع فشرده انرژي براي انجام فعاليت هاي بدن هستند و 20 تا 40 درصد كالري مورد نياز بدن را تامين مي كنند. منبع تامين اسيدهاي چرب ضروري براي بدن هستند.

حامل ويتامين هاي محلول در چربي هستند و ويتامين هاي A، D، Eو K را به بدن مي رسانند.

دانشمندان علم تغذيه توصيه مي كنند حداكثر 30درصد انرژي مورد نياز بدن از چربيها تامين شود. چربي مصرفي در رژيم غذايي شامل چربيهاي آشكار ازجمله روغن نباتي ، كره ، مارگارين و چربيهاي پنهان شامل چربيهاي موجود در گوشت ، پنير، تخم مرغ ، حبوبات و... است.

روغنها و چربيها از اسيدهاي چرب مختلف با ويژگي هاي متفاوت تشكيل شده اند. اسيدهاي چرب به 2 دسته اشباع شده و اشباع نشده تقسيم مي شوند.

اسيدهاي چرب اشباع شده عمدتا باعث افزايش كلسترول خون و ايجاد تصلب شرايين و حمله هاي قلبي مي شوند؛ ازجمله اين اسيدهاي چرب اسيد لاوريك ، اسيد ميريستيك ، اسيد بالمتيك و اسيد استاريك هستند.

اسيدهاي چرب اشباع نشده باعث افزايش كلسترول نمي شوند و حتي بعضي از آنها باعث كاهش كلسترول خون و كاهش احتمالي خطر حمله قلبي نيز مي شوند. اين گروه از اسيدهاي چرب به 2 دسته تقسيم مي شوند:

الف ) اسيدهاي چرب غيراشباعي كه مهمترين آنها اسيدلينولئيك و اسيد لينولنيك است كه از اسيدهاي چرب ضروري براي بدن محسوب مي شوند و روغن كانولا هم به علت مقدار كم اسيدهاي چرب اشباع (كمتر از 70 درصد) و مقدار نسبتا زياد اسيدهاي چرب اشباع نشده مخصوص اسيد اولئيك ( 61 درصد) و اسيد آلفالينولنيك (11 درصد) بسيار عالي و پس از روغن زيتون در مقام دوم قرار دارد.

 

 

 

يك دهه كانولا

ميزان توليد دانه كلزا در ايران سال گذشته 112 هزار تن بوده و امسال پيش بيني مي شود به 130 هزار تن برسد كه ميزان روغن استحصالي از آن ، تقريبا 55 هزار تن خواهد بود.

طي يك برنامه 10 ساله كه از سوي وزارت جهاد كشاورزي براي توسعه كشت دانه هاي روغني تدوين شده ، پيش بيني مي شود ميزان توليد دانه كلزا به حدود يك ميليون و 600هزار تن و ميزان توليد روغن كانولا به حدود 664هزار تن برسد.

كشت كلزا از سال 78 در ايران آغاز شده است و تقريبا در تمام استان هاي كشور برنامه ريزي براي توسعه كشت كلزا (كانولا) انجام شده است كه از دلايل اصلي تدوين برنامه هاي توسعه براي كشت كلزا را در 2 عامل بايد جستجو كرد، اول آن كه كشت كلزا يا كانولا در حد فاصل دو كشت برنج صورت مي گيرد و بدين ترتيب مي تواند درآمد اضافي براي زارع به همراه آورد و دوم آن كه برخلاف ديگر دانه هاي روغني ، كشت آن پاييزه است و مي تواند در تناوب كشت با گندم يا ذرت قرار بگيرد و بدين ترتيب افزايش عملكردي حدود 37 درصد براي گندم و حدود 15 درصد براي ذرت ايجاد مي كند.

به عبارت ديگر كشت كلزا مي تواند در پايداري عملكرد گندم كشور نقشي مهم ايفا كند.

 

 

 

نتیجه

روغن كانولا به لحاظ برخورداري از كيفيت برتر و نيز پيچيده بودن پروسه توليد آن در كارخانجات روغن كشي و تصفيه روغن ، از قيمت بالاتري نسبت به ديگر روغنهاي خوراكي برخوردار است ، ولي چه اشكالي دارد كه براي برخورداري از كيفيت مطلوب تري كه به سلامت جسمي ما منتهي مي شود، هزينه بيشتري بپردازيم.