خاویار

[Mahdi Eng 22,940]

خاویار نوعی ماده ی غذایی بسیار قوی است که از نوعی ماهی از گروه ماهیان اوزون بورون ( Stugeons ) و از نوع ماده آن ها به دست می آید و در واقع تخم این ماهیان ماده است . از ویژگی های این نوع ماهی داشتن استخوان های نرم و غضروفی و نداشتن دندان است . دانه های خاویار کروی و بسته به نوع ماهی اوزون بورون از طلایی ، قهوه ای ، خاکستری تا سیاه متغیر است و طعم تند و مطبوع و حتی طعم دانه فندق را ممکن است داشته باشند . خاویار را از ماهی زنده و پس از بی حس کردن آن ، پاره کردن شکم ماهی و فشار دادن آن با دست ، از شکم ماهی خارج می کنند ( اگر این کاری روی ماهی بی حس نشده صورت گیرد ، ماهی نوعی ماده شیمیایی ترشح می کند که مزه خاویار را تلخ و آن را خراب و غیر قابل استفاده می کند . ) سپس به آن نمک اضافه می کنند و روی توری ظریفی می گسترانند تا آب آن ها گرفته و خشک شود

.

 

خاویار درجه 1

تمام ویژگی های مطلوب یعنی یک شکل و یک اندازه بودن ، درشت ، سخت و خوش رنگ بودن ، دارای طعم مطلبوع ، خوش مزه بودن و شکسته نشده را دارا می باشند .

خاویار درجه 2

اندازه تخم ها معمولی و متوسط و دارای رنگ و طعم مناسب است .

خاویارهای فشرده ، از تخم هایی که پوست آن شکسته شده ، طعم تخم ماهی و رنگ شیری دارد ، تشکیل می شود . آن را در محلول نمک تا دمای 38 درجه سانتی گراد گرم می کنند و هم می زنند تا رنگ طبیعی خود را پیدا کند . به دلیل خوش مزه بودن ، آن ها را روی نان و مواد غذایی دیگر می توان پهن و مصرف کرد .

خاویار به طور معمول در قوطی های فلزی و گاهی شیشه ای یا چینی بسته بندی می کنند و آن را در پوشش های محکم و زیبا قرار می دهند و قابل نگه داری در یخچال است .

ماهی اوزون بورون از هزاران سال پیش ( از دوره ی دایناسورها ) تاکنون به زندگی خود در دریا ادامه داده است . از انواع مختلف اوزون بورون جهان ، 5 نوع در دریای خزر زندگی می کنند و از میان آن ها ، سه نوع تولید کننده ی خاویار می باشند که به نام های بلوگا ( Beluga ) ، استرا ( Sterea ) ، و سوروگا ( Seruga ) معروف اند و 90 درصد خاویار جهان از آن ها تولید می شود .

ماهی بلوگا : یکی از قدیمی ترین ، شگفت انگیزترین و کمیاب ترین انواع بازمانده از هزاران سال پیش است . این ماهی با جثه قوی و سنگین و دهان بزرگی که دارد به دنبال شکار خود از جایی به جای دیگر می رود . خاویار این ماهی مرغوب ترین نوع خاویار جهان است . بلوگا بزرگ ترین ماهی اوزون بورون است و تخم آن ارزشمندتر از دو نوع دیگر اما کمیاب است . خاویار آن به رنگ خاکستری روشن و درشت است .

ماهی استرا : این اوزون بورون اندازه ی متوسط ، بینی برجسته و طویل و 4 برجستگی گوشتی در سطح پایین بینی دارد و به آسانی می تواند موجودهای کوچک و زنده دریا را ببلعد . خاویار به دست آمده از این ماهی به رنگ قهوه ای و دارای طعم دانه های گیاهی مانند قندق است .

ماهی سوروگا : ماهی کوچکی است که فلس های منشوری شکل قسمت خارجی بدنش ، مشخصه اصلی او به شمار می رود . این ماهی فراوان ترین نوع اوزون بورون است و خاویار کوچک به رنگ خاکستری تیره یا سیاه رنگ را تولید می کند .

 

 

طرز تهیه و فن آوری خاویار

خاویار تازه را دانه دانه از تخم اوزون بورون ماده به دست می آورند . این ماهی ها را پس از صید به وسیله تور ، به صورت زنده به آزمایشگاه مخصوص می برند و بدون این که آن ها را بکشند ، کیسه های حاوی تخم را خالی می کنند . به این ترتیب که ماهی گیرها با مهارت به یک نقطه ی مشخصی در پایین سر ماهی ضربه می زنند و او را بی هوش می کنند و سپس با یک چاقوی تیز پهلوی ماهی را شکافته و کیسه های حاوی تخم را خارج می کنند .

تخم ماهی باید در حالی که ماهی زنده است گرفته شود ، اگر ماهی ترس مرگ را تجربه کند ، یک ماده شیمیایی به داخل تخم ها ترشح می کند که سبب ایجاد مزه تلخ و در نتیجه خراب شدن خاویار می شود .

عملیات جدا کردن تخم با دست انجام می شود . مالش دست روی تخم ها موجب می شود که تخم ها از بافت اطراف خود جدا شده و از توری که در زیر کیسه تخم ها گذاشته شده ، عبور کنند . این تور دارای سوراخ هایی با اندازه های متفاوت است و به صورت جداگانه جمع آوری می شوند . در هنگام مالش تخم ها با دست دقت بسیار لازم است ، زیرا ضربه زدن و زخمی کردن آن ها موجب کاسته شده از مرغوبیت خاویار می شود . وقتی تخم ها جمع آوری شدند آن ها را در یک سطل ریخته و به آن نمک اضافه می کنند و سپس تخم ها را روی یک توری ظریف می گذارند تا آب آن ها گرفته شده و خشک شوند .

بسته بندی

خاویار را در قوطی فلزی ، شیشه ای یا چینی بسته بندی می کنند و این بسته را در پوشش محکم ، مناسب و زیبایی قرار می دهند . خاویار بسته بندی شده آماده خوردن و یا نگه داری در یخچال است .

 

 

تهیه و تنظیم : مهندس وحید عباسی