ویفر

[Mahdi Eng 22940]

ویفر نوعی از بیسکویت ترد، شیرین، بسیار نازک و خشک است که از دو بخش نان ویفر و مغزی که بین لایه های نان ویفر قرار می گیرد تشکیل شده است

فرمول تهيه:

فرمول عمومي نوعي ويفر به شرح زير است:

آرد 200 قسمت، شكر 150 قسمت، اينورت سيروپ 10 قسمت، روغن و كره 55 قسمت، شيرخشك 5 قسمت، تخم مرغ 10 قسمت، جوش شيرين 5/1 قسمت، نمك 3 قسمت، بيكربنات آمونيوم يك چهارم قسمت، آب 110 قسمت، اسانس به ميزان لازم. نسبت دقيق آب و آرد بستگي به ميزان جذب آب ارد دارد، مقدار چربي نيز كمتر از 5% وزني آرد مناسب است.

 

فرآيند توليد

الف) تهيه خمير:

مواد اوليه شامل آرد، آب، نمك، روغن و مواد افزودني نظير رنگ، بيكربنات آمونيوم و لسيتين به مقدار مورد نياز مطابق با فرمولاسيون در ميكسر ريخته مي‌شوند. براي تهيه خميري يكنواخت بهتر است كه آرد الك شد و ذرات درشت آن گرفته شود. همچنين جهت تشكيل امولسيون مناسب بايستي از آب 20-30 درجه سانتي‌گراد و روغن ذوب شده استفاده كرد. ميكسرهاي مورد استفاده داراي سرعت زياد بوده تا خمير بدست آمده يكنواخت و همگن باشد.

عمل بارگيري مواد به مخلوط‌كن بصورت دستي انجام مي‌گيرد و براي خروج خمير از مخزن مي‌توان از پمپ يا بصورت دستي استفاده و عمل نمود. خمير بدست آمده بايد به نحوي باشد كه علاوه بر يكنواختي و همگني قابليت پخش شدن روي صفحات فر را داشته و پس از پخت به صفحات نچسبيده و به راحتي جدا شود. و براي اين كار بايد زمان اختلاط كافي نسبت آب و آرد همچنين مقدار روغن و شكر در خمير مناسب باشد. در يك فرمول مناسب نسبت مواد جامد به آب حدود 1 به 7/1 است. حجم ميكسر مورد استفاده متفاوت بوده و متناسب با توليد كارخانه انتخاب مي‌شود.

ب) مرحله پخت:

خمیر پس از آماده شدن به مخزن کوچک که در بدنه فرپخت تعبیه شده منتقل می شود. فشار لازم جهت انتقال خمیر از این مخزن به قالبهای پخت توسط یک پمپ کوچک تأمین می گردد. پس ازپخش مقدار لازم خمیر روی صفحه زیرین قالب، صفحه بالائی به عنوان مکمل روی آن قرار میگیرد و اضافه خمیراز لبه های قالب بیرون می آید. سپس قالب از طریق یک ریل به منطقه حرارتی داخل فر رفته و قالب بعدی آماده خمیرگیری می گردد. دستگاه فر دارای یک سیستم پنوماتیک و مجهز به باد می باشد که قبل از ریختن خمیر، قالبها را تمیز می کند. و پس ازقرار گرفتن خمیر درقالب و طی مسیر تونل حرارتی قالبها توسط مکانیزم بادامکی باز شده و نان ویفر توسط نیروی باد از قالب ها جدا میشود. زمان پخت نان درفر برحسب سرعت نوار و درجه حرارت فرمتغیر م یباشد ولی باشد طوری تنظیم شود که نا ن بدست آمده به رطوبت تردی و رنگ مورد نظر رسیده و ضمناً از کرامل شدن وقهوه ای شدن آن جلوگیری گردد. سوخت مصرفی فر گازوئیل یا گازطبیعی بوده که دمائی حدود 250 درجه سانتیگراد در داخل فر ایجاد می نماید. شعله حاصل مستقیماً از طریق نازلهای مخصوص به قالبهای می تابد و باعث پخته شدن خمیر میگردد. ابعاد نان بدست آمده بر حسب ابعاد قالب و فاصله بین آنها متغیر بوده و بر حسب برجستگیهای قالب دارای اشکال مختلفی می باشد. معمولاً ضخامت نان حدود 2-3 میلیمتر و ابعاد آن 30*50 سانتیمتر مربع بوده و درحدود 60 گرم وزن دارد. پس ازخر وج نان از قالب ها توسط باد، نان درداخل محفظه مخصوص جمع آوری نان افتاده و توسط کارگر بر روی هم انبار می گردند. ورقه های جمع آوری نان جهت جلوگیری ازخم شدن و انحراف در یک اتاقک با دمای حدود 25 درجه سانتیگراد نگه داری می شوند. خمیدگی در نان موجب بروز اشکال در طی عملیات کرم زدن به نان گردیده و موجب شکستن نان و درنتیجه افزایش قابل توجه ضایعات می گردد.

ج) تهیه کرم ویفر و کرم زنی:

جهت تهیه کرم، مواد اولیه روغن، شکر، شیرخشک، اسانس، نمک، لستین وضایعات آسیاب شده ویفر به مقدار مورد نیاز و مطابق با فرمولاسیون به میکسر اضافه می شوند. شکر بایستی بصورت پودر شده مورد استفاده قرار گیرد تا عمل اختلاط بطور مناسب و کامل انجام شده و بافت کرم نرم باشد. عمل همزدن تا بدست آمدن خمیری یکنواخت و روان ادامه می یابد. پس از اختلاط کامل عمل همزدن قطع شده و کرم به قیف ماشین کرم زنی منتقل می شود. این عمل به صورت دستی انجام می شود. طرح میکسرهای تولید کرم بهتر است بصورتی باشد که حبابهای هوا را به داخل کرم ببرد. این عمل باعث پو ک شدن کرم ویفر می گردد. پس از آماده شدن و بدست آمدن کرمی یکنواخت محتویات میکسر را دریک ظرف استیل تخلیه نموده و به کرم زن انتقال می دهند. کرم زن دارای یک قیف بوده که کرم در آن واقع می شود درون قیف کرم زن یک همزن قرار داشته و باعث یکنواخت ماندن کرم می گردد.در زیر کرم دو غلتک در خلاف جهت هم می چرخند و موجب خروج پرده ای از کرم می گردند. درابتدای میز کرم زن نانها یکی یکی توسط کارگر روی نوار نقاله چیده شده و پس ازعبور از زیر غلتک و قرار گرفتن یک لایه کرم بر روی آن، یک نان دیگر بر روی آن گذاشته شده و نهایتاً جهت چسبیدن نان به کرم و یکسان شد ضخامت ساندیچ های ویفر از زیر یک غلتک در انتهای نوار عبور می نمایند.

د) سردکردن:

عمل سردکردن جه ت سفت شدن کرم و جلوگیری از لغزش نان بر روی کرم، در حین عملیات بعدی می باشد و توسط درو سیسنتم پیوسته وغیر پیوسته می تواند انجام شود در سیستم پیوسته ساندویچ های ویفر توسط نوار نقاله از درون یخچالهای تونلی عبور داده می شوند.و در انتهای تونل توسط کارگر برروی هم انباشته می شوند. سرعت نوار ودمای یخچال باید طوری انتخاب شود که کرم در انتها سفتی لازم را پیدا نموده و به درجه حرارت مورد نظر رسیده باشد. عموماً دمای یخچال حدود صفر تا 10 درجه ساتنیگراد و طول آن 10 تا 25 متر در نظر گرفته می شود. گاز سردکننده یخچال فریون 22 بوده که فشار لازم توسط کمپرسور تامین می گردد. برای جریان هوا و توزیع یکنواخت سرما درطول تونل از ونتیلاتور استفاده می شود و برای تبادل بهتر حرارتی جهت جریان هوا با ساندویچ ویفر مخالف هم انتخاب می شود. این سیستم بسیار رایج بوده و در بسیاری از واحدها استفاده می شودو بیشتر برای ظرفیت زیاد مناسب می باشد در سیستم ناپیوسته از یک اتاق با دمای پائین استفاده می شود که ساندویچ های ویفر پس از جمع آوری برای مدتی در اتاق قرار داده شده و پس از کاهش دامای گرم به مقدار لازم و سفت شدن جهت

مرحله بعد از اتاق خارج می گردد.این اتاق شبیه سردخانه بوده وتوسط لوله‌های که درون آن گاز فریون جریان دارد خنک می شود. فشار لازم توسط کمپرسور تأمین می گردد، مدت زمان اقامت و دمای اتاق باید طوری باشد که در انتها کرم سفتی لازم را پیدا نموده باشد. این سیستم برای واحدهای باظرفیت کم بسیار مناسب می باشد

و) برش دادن:

در این مرحله ساندویچهای بزرگ ویفر که قبلاً سرد شده و روی هم چیده شده اند به قطعه هائی با اندازه مورد نظر بریده می شوند. این عمل توسط دستگاه برش در دو مرحله انجام می گیرد. ابتدا برش طول و سپس برش عرضی انجام می شود. حرکت صفحات برش با دو روش انجام می گیرد.

الف) حرکت صفحه باگردش یک مارپیچ بوسیله الکتروموتور که این حرکت توسط چند سوئیچ کنترل می گردد.

ب) حرکت بوسیله فشار هوا که توسط کمپرسور تأمین شده و رفت و برگشت صفحات توسط چند شیر تخلیه کنترل می شود در کارخانه های تولیدکننده از هر دو روش استفاده می شود ولی روش اول بدلیل داشتن تعمیرات و نگه داری ساده ترو امکان تهیه قطعات آن و همچنین ساخت درداخل بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد. ویفرهای برش خورده در انتهای میز برش در داخل سینی هائی جمع آوری می شوند و به دستگاه روکش کننده منتقل می شوند.

ه) بسته بندی:

پس از خروج ویفرها از یخچال تونلی شکلات بخوبی سفت شده و اطراف ویفر را پوشیده است و آماده بسته بندی می باشد. سرعت ماشیهای بسته بندی مختلف بوده و برحسب ظرفیت واحد انتخاب می شود. پوشش بسته بندی آلومینیوم فویل لامینه شده باکاغذ معمولی و یا پلی اتیلن متالایز شده می باشد شکل بسته بندی بسیار متفاوت بوده که بیشتر از نوع دو سر پرس استفاده می شود.