Mahdi Eng 22940 اشتراک گذاری ارسال شده در 6 آبان، ۱۳۹۲ مقدمه جایگزین های چربی در واقع موادی اند که از دیر باز مورد استفاده بوده و فقط روش جدیدی برای کاربرد آن افزوده شده است. مثلاً کاراجینان که از دهه 19960 به بعد به عنوان قوام دهنده، امولسیفایر بوده امروزه بعنوان جایگزین چربی کاربرد دارد. گروهی از آنها قبلاً بدون کاربرد بوده اما از ترکیبات اصلی مشتق شده اند و نوع سوم جایگزین های جدیدی اند که مخلوطی از مواد اصلی می باشند مثل اولسترا.کمک به کاهش میزان چربی اشباع، کاهش مصرف انرژی برای بهبود سلامتی، افزایش دلپذیری غذا بدون افزایش میزان چربی و کاهش ایجاد چاقی، بیماری های خاص و مزمن از اهدافی اند که با مصرف این جایگزین ها دنبال می شوند.جایگزین های چربی کالری کمتری را برای ماده غذایی به همراه دارند و مصرف کننده با خوردن این نوع غذا ها میزان کالری دریافتی خود را کنترل می کند. با کاهش 10% در میزان چربی مواد غذایی میزان کالری دریافتی در روز را 238 کیلو کالری کاهش می دهیم. بنابراین استفاده از جایگزین های چربی در مواد غذایی، کاهش محتوی چربی و کاهش انرژی دریافتی را همراه دارد . جایگزین های چربی در 3 دسته قرار می گیرند: جایگزین های چربی بر پایه پروتئین، بر پایه چربی و کربوهیدرات ها. هر یک از این ها محاسن و معایب خاص خود را داشته و خواص عملکردی متفاوتی را از خود نشان می دهند. در سیستم ها با استفاده از دو یا چندین جایگزین چربی می توان به مقبولیت بیشتر رسید. جایگزین های بر پایه کربوهیدرات این دسته حالت خامه ای چربی را دارند. آنها آب جذب کرده و غذا را تثبیت کرده و به آن حجم و قوام می دهند. در این جایگزینی علاوه بر کاهش میزان چربی، میزان کالری دریافتی را هم 5 کالری به ازای هر گرم مصرف کاهش می دهیم. کاربرد مهم آنها به عنوان تثبیت کننده و قوام دهنده می باشد و در بسیاری از مواد غذایی همچون صنایع لبنی، دسر های منجمد، سس ها، سس سالاد، گوشت پروسس شده، مواد پختنی، اسپریدها، صمغ جویدنی و شیرینی ها بکار می روند. البته آنها برای استفاده در مواد غذایی سرخ کردنی مناسب نیستند. صمغ گوآر، صمغ عربی، صوغ زانتان، کاراژینان، پلی دکستروز، مالتو دکستروز، نشاسته اصلاح شده، فیبر جو و گندم از این دسته اند. مالتو دکسترین، عامل حجم دهنده بوده و هیچ واکنش نامطلوبی به همراه ندارد. پلی دکستروز ویسکوزیته بالا در محلول ایجاد کرده و احساس دهانی و حالت خامه ای را در محصول کم چرب به همراه دارد. مالتو دکسترین به عنوان جایگزین چربی و قند در مواد غذایی بکار می رود. مالتو دکسترین و پلی دکستروز در صنایع پخت بکار می رود. جایگزین های چربی بر پایه پروتئین پروتئین ها به منظور این جایگزینی، حرارت دیده و سپس به طور شدید در مخلوط کن چرخانده می شوند تا در نهایت ذرات بسیار ریزی به نام "ریز ذره" از این پروتئین ها ساخته شوند. این دسته از پروتئینهای آب پنیر، شیر و تخم مرغ حاصل می شوند که 4-1 کیلو کالری به ازای هر گرم استفاده از آنها به همراه دارند. ریز ذرات حاصل شده پروتئینی، ذرات ریز و گردی اند که می توانند احساس دهانی مطلوب و مشابه چربی را ایجاد کنند. این گروه عموماً آمیخته با آب اند و در مقادیر کمتر از چربی می توانند بکار روند مثلاً می توان 1 گرم از جایگزین های چربی بر پایه پروتئین را می توان جایگزین 3 گرم از چربی کرد. این گروه برای استفاده در غذاهای سرخ شده نامناسب اند اما در صنایع لبنی مثل بستنی بدون چربی، دسر های منجمد و میلک شیک ها استفاده دارند.مخلوط پروتئین گروه دیگری از این دسته جایگزین هایند که مخلوطی از پروتئین های گیاهی و جانوری، صمغ، نشاسته غذا و آب است که در دسر های منجمد و صنایع نانوایی بکار میروند. کنستانتره پروتئین آب پنیر یکی از مقلدهای چربی است و به طور وسیعی در امولسیون ها با چربی کاهش یافته، به تنهایی و یا در حضور سایر مقلدهای چربی، بکار می رود. کنستانتره ای که عموماً استفاده می شود، کنستانتره آب پنیر 34 و 80 می باشد(دارای 34 و 80% پروتئین). خواص عملکرد متنوع و مشابه چربی را مثل تشکیل ژل، تشکیل امولسیون، جذب آب، ویسکوز کردن و چسبندگی را از خود نشان می دهند. جایگزین های چربی بر پایه چربی این گروه می توانند شامل تغییرات شیمیایی اسید های چرب بوده که کالری دریافتی را کاهش داده و به صفر هم می رسانند. امولسیفایر ها و جایگزین ها بر پایه چربی همچون سالاتریم و اولسترا می باشند که خواص عملکردی مشابه چربی را نشان داده و کالری زایی صفر دارند و در حین عبور از بدن جذب نمی شوند.مونو و دی گلیسیریدها نیز جایگزین های چربی بر پایه چربی اند. امولسیفایرها جایگزین ها بر پایه چربی اند که با آب بکار میروند و بجای قسمتی یا همه شورتنینگ موجود در مخلوط کیک، کلوچه، یخ زدن، سبزیجات و محصولات لبنی جایگزین می شوند.آنها کالری زایی مشابه چربی ها دارند اما به مقدار کمتری در فرمولاسیون محصول بکار می رود که در نهایت کاهش میزان چربی و انرژی را همراه دارد.چندین تقسیم بندی برای جایگزین های چربی وجود دارد. جانشین چربی به عنوان یک افزودنی است که مشابه چربی و روغن سنتی عمل می کنند و می توان به ازای هر گرم از چربی گرمی از آن جایگزین شود مثل اولسترا. آنالوگ چربی(مشابه چربی) ترکیباتی اند که بسیاری از خواص چربی را دارند اما خواص تغذیه ای و قابلیت جذب متفاوتی دارند مثل کاپرنین. چربی توسعه دهنده خواص عملکردی بهینه چربی را داراست و بنابراین کاهش دهنده میزان چربی در محصولات غذایی می باشد.مثل امولسيفاير مقلد های چربی افزودنی است که یک یا چندین خاصیت عملکردی چربی و خواص حسی آن را تقلید می کنند. آنها برپایه پروتئین، کربوهیدرات و چربی اند که به صورت تنها یا در ادغام با یکدیگر بکار می روند. حدود 9-0 کالری بر گرم انرژی دارند. اینها جذب آب، احساس دهانی و نرم شدن مشابه چربی به همراه دارند. می توان در محصولات گوشتی از جایگزین های چربی بر پایه پروتئین و محلول در نمک استفاده کرد. انواع کاربردی تثبيت كننده و جایگزین چربی CKF مجموعه ای از ژل سلولز، کنجاک و زانتان است که مخلوط اثر سینرژیستیکی در حلالیت در آب سرد دارد اگر در حین مخلوط کردن صمغ در محلول سرد استرس بالایی اعمال شود، ژل برگشت پذیر با حرارت می سازد. سلولز میکرو کریستاله در مخلوط صمغ به تثبیت کنندگی امولسیون و کف کمک کرده و یک حامل فیزیکی و جلوگیری کننده از تجمع امولسیون حاصل می کند. برای مایونز و سس ها با چربی کم بسیار مناسب اند.اولسترا با نام رایج اولئان ترکیبی است که توسط 6 تا 8 باند اسیدی با مولکول ساکارز اتصال دارد. افزایش اسید های چرب این مولکول را بزرگ کرده که غیر قابل جذب می سازد. اولسترا خواص عملکردی مشابه چربی داشته و در سرخ کردن هم بکار می رود. اولسترا باعث گرفتگی رگ های شکمی، کاهش مدفوع و مانع جذب ویتامین های محلول در چربی می شود. اولسترا بسته به منبع چربی در پلی استر ساکارز می تواند در دمای اتاق مایع یا جامد باشد. دارای خواص ارگانولپتیکی و حرارتی مشابه چربی است اما توسط لیپاز معده و پانکراس تجزیه نمی شود و از آنجا که یک مولکول بسیار بلند است در لوله گوارشی جذب نمی شود بنابراین برای تولید انرژی متابولیز نمی شوند.توليد کنندگان از اولسترا در جاهایی که نیاز به افزودن ویتامین های محلول در چربی A ,D ,E و k است، استفاده می کنند. کاپرنین، ترکیبی از بهنیک، کاپریک و کاپرلیک اسید می باشد که کاهش دهنده میزان کلسترول بد خون می باشند.سالاتریم که مخفف تری آسیل گلیسیریدهای زنجیره کوتاه و بلند است دارای استئاریک، پالمیتیک، استیک اسید می باشد.از سالاتریم در تهیه شکلات های طعم دار و چیپس ها استفاده می شود. میزان اسید های چرب کوتاه زنجیره و 50% از استئارات آن کاهش یافته است. این ترکیب اسید چرب اشباع عاری از ترانس می باشد. سالاتریم جایگزین چربی هیدروژنه شده و مثل شورتنینگ ها عمل می کند در صنایع نانوایی و کیک استفاده می شود. تمامی جایگزین ها چربی در لیستGRAS بوده و مورد تصویب FDA قرار گرفته است. در سال 1996 اولسترا برای استفاده در چیپس برای اولین بار معرفی شد و طبق FDA بر روی محصول استفاده شده در آن باید قید گردد. در سال 2003 بعد از بررسی هایی که انجام شد، ذکر استفاده از اولسترا بر پاکت ماده غذایی حاصل شده توسط FDA حذف شد. فقط مقداری از ویتامین های محلول در چربی که به واسطه اولسترا جذب نمی شوند باید به این دسته از غذاها افزوده شود که در این حالت این ویتامین ها در اولسترا پراکنده شده و به واسطه آن به بدن راه می یابند. منفعت جایگزین های چربی جایگزین های چربی اگر به صورت قسمتی از کل رژیم گیاهی فرد باشد، می تواند یک تاثیر کلی در کیفیت رژیم غذایی افراد داشته باشد. مثلاً با مصرف سس سالادی که در فرمولاسیون آن جایگزین چربی داریم، می توان مواد مغذی را دریافت کرد در حالی که میزان کالری کم است. در محصولات گوشتی این جایگزین ها فقط به عنوان کاهش دهنده میزان چربی و انرژی عمل نمی کند بلکه ارزش آنتی اکسیدانی ماده غذایی را افزایش می دهد.جایگزین چربی بر پایه پروتئین حاصل از پودر شیر، آب پنیر، سویا و بقولات می تواند پروتئین ماده غذایی را افزایش دهند. جایگزین ها در مارگارین، اسپرید و محصولات دسری میزان چربی، انرژی، چربی اشباع و اسید های چرب ترانس را کاهش می دهد.جایگزین های حاوی فیبر مثل اینولین، فیبر لوپین و بتا گلوکان می توانند ارزش رژیم غذایی را بالا برند و میزان فیبر رژیمی را افزایش دهند.ماست با چربی کاهش یافته را می توان به واسطه جایگزین کردن مقداری از چربی شیر با جایگزین های چربی بدست آورد. ذرات جایگزین های چربی به ظاهر بزرگتر از گلبول های چربی شیر می باشند.پژوهشگری دریافت که با استفاده توام از مالتودکسترینی که با تیمار آنزیمی از نشاسته سیب زمینی حاصل شد و نشاسته واکسی اصلاح شده به ماست بدون چربی به بافت نرم و احساس دهانی مطلوب و پر رسید. جایگزین های چربی خواص عملکردی، ساختار و خواص حسی متفاوتی را نشان می دهند بنابراین برای رسیدن به بهترین خواص، مخلوطی از آنها را استفاده می کنیم. استفاده از کنستانتره پروتئین آب پنیر به همراه پروتئین اصلاح شده آب پنیر، ماستی با خواص بافتی مشابه ماست پر جرب را ایجاد می کند. ادغام جایگزین های چربی بر پایه پروتئین و کربوهیدرات و استفاده از آن در ماست سختگی و چسبندگی کمتری نسبت به ماست با چربی کامل به همراه دارد. در بیسکوئیت به دنبال کاهش میزان کالری، مقدار چربی آن را از 20% به 10، 8 و 6% کاهش دادند. خواص رئولوژیکی تغییر یافته در خمیر را توسط دستگاه سنجش جذب آب، فارینوگراف برابندر و تجزیه کننده بافت بررسی کردند. با کاهش میزان چربی، سختی خمیر افزایش یافت و زمان گسترش خمیر افزایش یافت. جایگزین کردن چربی بامقدار معادل از مالتو دکسترین و پلی دکستروز قوام خمیر و سختی خمیر را کاهش داد. افزودن مونو استئارات و صمغ گوآر اثر مثبتی بر قوام و سختی خمیر دارد. نتیجه گیری امروزه برای رسیدن به غذای سالم تر و در عین حال داشتن خواص حسی و بازار پسندی بهتر محصول به بررسی راهکار های مختلف پرداختند. استفاده از جایگزین های چربی یکی از این شرایط بهبود یافته است که علاوه بر کاهش میزان کالری دریافتی، خواص مطلوبی را در محصول همراه دارد. انواع مختلف جایگزین های چربی در صنعت غذا بکار می رود. منابع 1-E. A. Prindiville, R. T. Marshall, and H.Heymann.,2000.Effect of Milk Fat, Cocoa Butter, and Whey Protein Fat Replacers on the Sensory Properties of Lowfat and Nonfat Chocolate Ice Cream1., Journal of Dairy Science 83:2216–2223 2-Thidarat Juthong, Jittra Singthong and Wachirapan Boonyaputthipong.,2007. Using Mhakjong (Scaphium macropodum) Gel as a Fat Replacer in Thai Emulsion- Type Pork Sausage (Moo Yo)., Department of Agro-Industry. 3-Fat Replacers.,1998. scientific status summary.,gournal of food technology., 52(3). 4-Bobby R. Johnson, Ph.D.,2000,whey protein concentration in low-fat applications 5-F. RIBEIRO VIANA et al.2004. Fat Replacers in Ham Pâté, Food Technol. Biotechnol. 42 (1) 5–10 6-M.L. Sudha a, A.K. Srivastava b, R. Vetrimani a, K. Leelavathi.,2007. Fat replacement in soft dough biscuits: Its implications on dough rheology and biscuit quality., Journal of Food Engineering 80. 922–930 7-Geni R. Sampaio, Cl!audia M.N. Castellucci, Maria Elisabeth M. Pinto e Silva.,2004., Effect of fat replacers on the nutritive value and acceptability of beef frankfurters., Journal of Food Composition and Analysis 17. 469–474 8-Position of the American Dietetic Association:Fat Replacers.,2005. Journal of the American dietetic association. 9- O.Sandoval-Castillaa, C. Lobato-Callerosa, E. Aguirre-Mandujano.,2004. Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers. International Dairy Journal 14.151–159 10-www.gumtech.com 2009/4/24 لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده