میگو (Shrimp)

[Mahdi Eng 22940]

میگو بی شک شناخته شده ترین و پر مصرف ترین غذای دریایی بوده و صنایع وابسته به آن بصورت تجارتی یکی از مهمترین صنایع فرآورده های خوراکی دریایی بشمار می روند.

 

 

برای عنوان میگو معمولاً هر دو لغت Shrimp و Prawn بکار برده می شود. البته در گذشته لغت Prawn عمدتاً برای گونه های بزرگتر و Shrimp برای میگوهای کوچکتر مورد استفاده قرار می گرفت ولی امروزه هر کشوری روش خاصی را در این زمینه بکار می برد. برای مثال، در آمریکا تمام اندازه های میگو با لغت Shrimp شناخته می شوند در حالیکه در استرالیا حتی میگوهای خیلی کوچک را نیز با عنوان Prawn می شناسند. در حال حاضر بیش از هشتاد گونه میگوی خوراکی صید می گردد که اگرچه دارای نام های علمی مختلف هستند ولی از نظر بازار عمدتاً با سه عنوان تجارتی White shrimp(در آمریکا با نام علمی Penaeus setiferus)، Pink sherimp(در انگلستان با نام علمی Pandalus montagui) و Brown shrimp(در آمریکا با نام علمی Penaeus aztecus) شناخته می شوند. البته در این رابطه عناوین و اصطلاحات دیگری نیز برحسب بازارهای مختلف وجود دارند مانند: Deepwater shrimpیا Rock shrimp، ولی سه عنوان تجارتی قبلی بیشتر از بقیه عناوین مورد استفاده قرار می گیرند و در تجارت بین المللی بخصوص در آمریکا و اروپا شناخته شده تر هستند.

[Mahdi Eng 22940]

عمل آوری میگو:

 

جدا کردن سر و شستشوی میگوها که نخستین مرحله آماده سازی در عرشه است از اهمیت خاصی برخوردار می باشد. زیرا اگر چه در این مرحله ظاهراً فقط سر میگوها جدا می شود، ولی در اصل کارگران همراه با سر، تمامی سفالوتراکس را که شامل برانشی ها و قسمت عمده ارگانهای وابسته به مجرای گوارش است را خارج می نمایند. مطالعات نشان داده است که خارج کردن ارگانهای فوق سبب تخلیه قسمت عمده ای از باکتریها و آنزیم هایی می شود که در شرایط طبیعی فساد را تسریع می نمایند. بعلاوه شستشوی کامل محصول نیز کمک می نماید تا آلودگی باکتریها تا حد قابل توجهی کاهش یابد. با آمادگی اولیه محصول، برای نگهداری آن می توان بر حسب امکانات در دسترس و طول مدت نگهداری از روشهای مختلفی استفاده نمود از جمله: انجماد در آب نمک Brine freezing، پخت در آب و یا نگهداری در یخ Icing. روش انجماد در آب نمک روشی است ساده و با کارائی زیاد، منتهی باید به دقت انجام شود. می دانیم محلول اب نمک با غلظت معین قادر است میگو را بسرعت منجمد نموده و یا دمای آنرا به نزدیک نقطه انجماد برساند. در این راه، تهیه یک محلول رقیق از نمک، شربت ذرت Corn syrupو بی سولفیت سدیم یا "Dip powder" می تواند بطور مؤثری از شکل گیری لکه سیاه "Black spot" جلوگیری نموده، کاهش رطوبت را به حداقل برساند. در این رابطه محلول نمک با غلظت 23 درصد نقطه انجماد تانک آب نمک را تا Cº 21- پائین می آورد و شربت ذرت موجود در مخلوط با پوشش دادن به میگو و ایجاد یک پوسته الاستیک در سطح بدن، از شکل گیری لکه سیاه یا کاهش رطوبت جلوگیری می نماید. علاوه بر این، شربت ذرت به مانند یک ماده احیا کننده، با گرفتن اکسیژن، دسترسی آنزیم های عامل لکه سیاه را محدود نموده و از کامل شدن واکنش جلوگیری می نماید. شربت ذرت همچنین با پوشش دادن به میگو، رطوبت را درون پوسته حفظ نموده، سرعت کاهش رطوبت را کم می نماید. بی سولفیت سدیم نیز در همین رابطه به عنوان یک احیا کننده، بطور مؤثری به اکسیژن متصل شده دسترسی آنزیم های نیازمند به اکسیژن را به آن غیر ممکن ساخته، از بروز لکه سیاه جلوگیری می نماید.

 

در عمل برای دستیابی به اهداف فوق، حدود 50 پوند میگو بدون سر را درون یک سبد یا کیسه سوراخ دار قرار داده و آنرا در داخل تانک حاوی محلول مورد نظر فرو می کنند. باید توجه شود میگوها بیشتر از20-15 دقیقه در داخل تانک باقی نمانند، در غیر این صورت میگوها شور شده، بافت آنها سفت می گردد. در انتهای عملیات، محصولات منجمد را در سردخانه نگهداری می نمایند. کیسه های حاوی میگوی منجمد پس از رسیدن به ساحل و انتقال به کارخانه تخلیه و به درون تانکهای مخصوص انجماد زدائی Thawingمنتقل می گردند. میگوها برای مدت 10-5 دقیقه در این تانکها باقی مانده و پس از انجماد زدائی از یکدیگر جدا می شوند. از این مرحله به بعد بر حسب اینکه در نظر باشد میگوها در یخ نگهداری شوند یا مجدداً منجمد گردند، فرآیند عمدتاً مشابه خواهد بود. در نخستین قدم میگوها را بر اساس اندازه آنها درجه بندی می نمایند. این درجه بندی بر اساس تعداد بیان می گردد و عبارتست از، میانگین تعداد میگوهایی که مجموعاً یک پوند وزن داشته باشند: کمتر از 10 عدد، 15-10 عدد، 20-16 عدد، 25-21 عدد ...، 70-61 عدد و بیشتر از 70 عدد. بعد از درجه بندی، میگوها در جعبه های 5 پوندی (kg 3/2 کیلوگرم) بسته بندی شده و به روش انجماد صفحه ای یا انجماد با هوای متحرک، مجدداً منجمد می گردند. پس از کامل شدن انجماد، محصول از فریزر خارج شده و با باز کردن قسمت فوقانی جعبه حدود 237 میلی لیتر آب روی میگوها اسپری گردیده و دوباره جعبه را بسته و آنرا معکوس می نمایند. این عمل سبب می شود تا بلوک جامدی از یخ و میگو ایجاد و در نتیجه آن، میگو از سوختگی حاصل از انجماد freezer burnمحافظت شود.

 

پخت در آب:

 

هرگاه به دلیل عدم وجود امکانات برودتی در نظر باشد محصول پس از صید در کشتی پخته شود، این کار باید بلافاصله پس از صید انجام گردد. تسریع در پخت این حسن را دارد که محصول طعم اصلی خود را حفظ خواهد کرد. البته باید توجه شود برای کسب راندمان بهتر و کیفیت مطلوب تر، زمان پخت باید هرچه ممکن است کوتاه تر باشد. به جهت رسیدن به این هدف، لازم است سعی شود مخزن پخت بیشتر از ظرفیت، پر نشده و آب کاملاً جوش باشد. بعلاوه باید میگو بتواند در طول پخت آزادانه در آب جوش حرکت کند تا پخت در تمامی محصول بصورت یکنواخت انجام گیرد. مدت زمان پخت بعد از برگشت آب به نقطه جوش حدود 3 دقیقه خواهد بود. پس از پخت، میگوها باید خنک شوند. این کار بوسیله پخش کردن آنها درون سینی های مخصوص و یا قرار دادن آنها در کیسه های سوراخ دار و فرو بردن در آب دریا انجام می شود. البته چون هر دو روش می تواند سبب آلودگی محصول شود، لذا بهتر است پس از پخت، میگوها در کیسه های پلی اتیلن بسته بندی شده و درون یخ نگهداری شوند. میگوها بهتر است پس از آماده شدن و ترجیحاً در همان روز صید در ساحل تخلیه گردند. این میگوها معمولاً پس از رسیدن به ساحل پوست کنده شده و در صورت لزوم مجدداً منجمد می شوند. همانگونه که قبلاً گفته شد میگوها را می توان بدون هیچگونه فرآیند اولیه و فقط از طریق نگهداری در یخ به ساحل منتقل نمود. در این حالت، لازم است میگوها در جعبه هایی که عمق آنها بیشتر از 20 سانتی متر نباشد در مجاورت یخ قرار داده شوند. در این روش معمولاً لایه ای از یخ خرد شده "Crushed ice" در کف جعبه ریخته شده و سپس میگوها بصورت لایه به لایه در مجاورت یخ قرار می گیرند. باید توجه شود که جعبه ها هیچگاه از حد معین پر نشوند چون در این صورت ممکن است حین حمل و نقل سبب بروز فشار به میگوها و آسیب به آنها شود. میگوها را می توان در صورت نیاز برای مدت 4 روز درون یخ (مخلوط آب و یخ) نگهداری نمود به شرط آنکه عمل سرد کردن آنها بلافاصله پس از صید انجام گرفته و در طول مدت نگهداری نیز همواره مقدار کافی یخ برای حفظ دمای مناسب به جعبه ها اضافه شود.

 

در این رابطه باید توجه شود کوچکترین تأخیر در سرد کردن میگوها حتی برای مدت یکساعت، بخصوص در هوای گرم، می تواند منجر به بروز تغییرات آنزیمی نامطلوب بسیار قابل توجهی در محصول گردیده ارزش آن را تا حد زیادی کاهش دهد. بی شک یکی از مهمترین این تغییرات از نظر بازار، بروز ملانوز Melanosisیا "Black spot" در میگو است که یک تغییر آنزیمی است و دلیل اصلی آن نگهداری طولانی صید در عرشه بدون سرد کردن آن است

[Mahdi Eng 22940]

ارزش تغذيه اي ميگو:

 

ميگو منبع عالي ويتامين 12b،ويتامينd،سلنيوم و چربي هاي غير اشباع است و يك منبع پروتئين با كالري كم محسوب مي شود كه حاوي اهن و نياسين(يكي از ويتامين هاي گروهb)نيز هست.با توجه به اينكه ميگو يك منبع عالي از اسيد امينه تريپتوفان مي باشد (اسيد امينه ي تريپتوفان در بدن به نياسين تبديل مي شود )، بنابر اين ميگو در كل داراي نياسين فوق العاده بالايي است(نياسين موجود در ميگو + نياسين بدست امده از تريپتوفان در بدن).

 

سلنيوم يكي از مواد معدني است كه با اثر انتي اكسيداني خود به پيشگيري از سرطا ن كمك مي كند. نقش سلنيوم در نوسازي و ترميم بخشهاي تخريب شده ي dna به طور كامل روشن است. به علاوه سلنيوم در فعاليت انزيم گلوتاتيون پراكسيداز دخالت دارد . اين انزيم در كبد مواد سمي و مضر را خنثي مي كند . هنگامي كه سطح (سلنيوم) درخون و كبد كاهش مي يابد ،عوامل اكسيداني و راديكالهاي ازاد ،موجب تخريب dnaوايجاد سلولهاي سرطاني و رشد انها مي گردد.با مصرف 120 گرم ميگو حدود 70.4 % نياز روزانه ي ويتامين 12bو 10.8 % نياز روزانه ي ويتامين 6b تامين مي شود .اين ميزان براي كنترل هموسيستئين (هموسيستئين ماده اي است كه باعث تخريب ديواره ي عروق مي شود و به عنوان يك عامل مهم در ايجاد بيماريهاي عروق كرونر قلب به شمار مي رود) پلاسما مفيد است.همچنين ميگو داراي اسيد چرب امگا 3 است كه علاوه بر پيشگيري از بيماريهاي قلبي ،در كنترل التهاب وهمچنين پيشگيري از لخته شدن خون به طور كامل نقش دارد.