گزارش کار رب گوجه فرنگی

[Mahdi Eng 22940]

سالم، عاري از آلودگي به كپك و آفات، بدون حفره هاي آبكي در داخل بدون هسته درشت و زياد، محتوي منو و دي ساكاريد بالا، اسيديته پايين، مقاوم در مقابل رشد كپكها باشد و هنگام برداشت و حمل و نقل محصول بايد بطور كامل رسيده باشد اما نه زياد از حدّ. براي حمل و نقل ظروف كوچك ارجعيت دارد تا از له شدن و ترك برداشتن گوجه ها جلوگيري شود و در نتيجه دچار كپك زدگي و فساد نگردد. براي جلوگيري از فساد كپكي و آلودگي به گرد و خاك مي توان محصول را در مزرعه شستشو داد، آب شستشو بايد محتوي نوعي ماده ضد ميكرب باشد. گاهي در مزرعه گوجه آلوده به مگس سركه مي شود كه بايد كنترل شود. بهترين راه مبارزه با مگس سركه مبارزه در مزرعه است در فاصله برداشت تا خط توليد گوجه به حالت خشك و خنك ( تا حد امكان) و بدون آسيب بافتي حفظ شود.

 

شستشو Washing :

عمل شستشو براي جدا كردن و حذف ذرات گل و خاك انجام مي گيرد، براي اين منظور محصول را مدت 4-6 دقيقه خيسانده و در حين اين عمل هواي فشرده وارده ظرف مي كنند تا گوجه ها به همديگر ماليده شده و به صورت معلق به نحو موثرتري تميز شوند. پس از اين مرحله محصول در مسير انتقال به مرحله بعد يا آب تميز اسپري شده تا آلودگيهاي حوضچه شستشو بميزان بيشتري حذف گردد.

 

بازرسي روي نوار :

در اين مرحله گوجه ها بر روي نوار نقاله مخصوص بازرسي منتقل شده و مورد بازرسي قرار مي گيرد تا گوجه هاي آسيب ديده كلي، كپك زده آفت زده، نارس، بقاياي گياه و دمچه و ناخاليصهاي احتمالي ديگر حذف شوند.

 

درجه بندي :

در مورد كنسرو گوجه فرنگي درسته لازم است درجه بندي صورت گيرد تا گوجه هاي يكدست و با اندازه مناسب جدا شوند اما براي توليد رب گوجه فرنگي اين امر ضرورتي ندارد.

 

خرد كردن يا Pulping‌:

براي له كردن گوجه ها از طرح استوانه مانندي كه در داخل آن محوري ميله دار قرار گرفته استفاده مي شود. و اين عمل به دو صورت Hot break يا Cold break انجام مي گيرد. در روش Hot break گوجه ها قبل از پالپ كردن يا بلافاصله پس از له كردن براي عقيم كردن آنزيم پكتاز حرارت داده مي شوند تا اين آنزيم نتواند روي پكتين اثر كند، بعلاوه ماده صمغي اطراف هسته وارد آب شده و طعم و مزه ويسكوزيته بهتري عايد شده و هسته نيز بهتر جدا شود. با عبور پوره از مخازن استوانه اي دو جداره يا عبور كويلهاي آب گرم در مسير جريان آن، درجه حرارت عمل به حدود 70 – 75 درجه سانتيگراد رسيده مدت 30 ثانيه در اين حرارت قرار گرفته و پس از اين مرحله محصول وارد مخزن ذخيره مي شود در روش Cold break گوجه ها به صورت سرد له مي شوند و پس از جدا شدن عمل بلانچينگ براي عقيم كردن آنزيم پكتين استراز صورت مي گيرد.

 

فی لتراسيون :

براي حذف هسته و ساير ذرات ناخالصي با عبور پالپ از *****هاي دو مرحله اي استوانه اي كه حول محوري مي چرخند و قطر سوراخهاي آنها 8/0 – 3/0، 1 تا 2 ميليمتر 2/1 و 6/1 ميليمتر است استفاده مي شود.

 

كنسانتراسيون يا تغليظ در خلا :

براي اين منظور از تبخير كننده هاي تحت خلا استفاده مي شود تا قسمت عمده اي از آب اضافي محصول حذف شود، استفاده از سيستم خلاء موجب مي شود كه تغليظ در زمان كوتاهتر و درجه حرارت كمتري صورت گيرد در نتيجه رنگ محصول بهتر حفظ شود. از سيستم هاي يك اثره Single effect يا چند اثر با حدود 5/0 ، 8/0 اتمسفر خلاء مي توان استفاده نمود.

 

فرمولاسيون : براي تعديل مواد جامد محلول در آب، اضافه كردن نمك به ميزان حدود 3% و براي اسيدي كردن محصول خصوصاً براي گونه هايي كه داراي PH بالاتري هستند و بايد PHآنها به حدود 3/4 يا كمتر برسد از اسيدهاي مجاز خوراكي مختلف مي توان استفاده نمود همچنين مي توان از قرصهاي نمك استفاده كرد.

 

گرم كردن مقدماتي Preheating‌:

اين عمل براي افزايش درجه حرارت قبل از پركردن در قوطي و ايجاد بخار يراي پر كردن فضاي خالي بالاي قوطي قبل از دربندي ضروري است.

 

بسته كنسرو رب :

براي كنسرو گوجه فرنگي درسته رب گوجه فرنگي از قوطي 25 – 75 – D لاك دار استفاده مي شود اما براي مصرف موسسات و مراكز تغذيه گروهي از ظروف استيل ضد رنگ 250 ليتري يا كوچكتر و روش Aseptic مي توان استفاده نمود. در سالهاي اخير استفاده از بسته هاي قابل انعطاف و سترون پذير و بسته هاي چند لايه اي با روش aseptic هم متداول شده است.

 

 

پر كردن در قوطي filling :

معمولاً با روش هاي حجمي واتوماتيك صورت مي گيرد چون محصول به صورت داغ وارد قوطي يا هر نوع بسته ديگر مي شود. لازم است قسمت عمده اي ازقوطي و معمولاً حدود 97% حجم آن پر باشد زير هنگام سرد شدن حجم آن كم شده و بيش از حد لازم خالي به نظر مي رسد.

 

 

خارج كردن هوا و گازها :

اين عمل درمواردي كه محصول سرد پر مي شود ضروري است در حرارت حدود 90-85 درجه سانتيگراد به مدت 3 دقيقه در قوطي هاي نمره 2، 4 دقيقه براي قوطي هاي نمره 5/2، 3:10 دقيقه براي قوطي هاي نمره 10 انجام مي گيرد. براي اطمينان از كيفيت عمل اندازه گيري درجه حرارت محتوي قوطي ضروري است زيرا نفوذ حرارت به داخل اين محصول كمي مشكل است.

 

 

مواد و وسایل لازم :

کنسرو رب گوجه فرنگی , plate , بالن حجمی cc150 , بورت, پیپت, دستگاه رفرگتومتر, PH متر, محلول تامپون 4 و 7 , آب مقطر , نیترات نقره /1N , اسید نیتریک غلیظ , سولفات آمونیوم , آمونیوم تیوسیانات /1 N , ارلن , کاغذ صافی.

 

روش انجام آزمایش :

1.آزمون پری (S): درب ظرف کنسرو را باز کرده و تا بالای سطح محتویات قوطی , علامت می زنیم . پس از خالی کردن محتویات , قوطی را شسته و آن را با آب مقطرc ˙ 20 تا علامت مذکور پر کرده و وزن می کنیم (A) . سپس قوطی را تا لبه با آب مقطر پر کرده و وزن می کنیم (B) . آب را خالی کرده و پس از خشک کردن قوطی , آن را وزن می کنیم ©.برای درصد پری داریم:

 

S = [(A-C)] / [ B – C)]

2.آزمون اندازه گیری نمک :

نمونه را وزن کرده و به آن cc 25 محلول نیترات نقره /1N و cc2 اسید نیتریک غلیظ اضافه می کنیم و در بالن حجمی به حجم 100 می رسانیم . محول حاصل را با استفاده از کاغذ صافی , صاف می کنیم . سپس cc50 از محلول صاف شده را به یک ارلن cc300 انتقال داده و cc2 محلول سولفات آمونیوم به آن اضافه کرده و با محلول آمونیوم تیوسیانات /1 N تا ایجاد رنگ آجری تیتر می کنیم.

 

درصد نمک از رابطه ی زیر به دست می آید :

S = (( A -2B) × 0.00585 × 100 ) / M

S, درصد کلرور سدیم

A, مقدار AgNO3 .1 N مصرفی

B, میلی لیتر تیوسیانات آلومینیوم مصرفی

M, وزن نمونه به گرم

 

 

3.آزمون وجود ذرات حاصل از سوختگی :

Gr 3 از رب گوجه فرنگی را درون یک پلیت شیشه ای ریختیم و با یک پلیت کوچک تر, نمونه را پهن می کنیم . با این کار اگر ذرات حاصل از سوختگی وجود داشته باشد , در برابر نور , به خوبی قابل رویت می باشد .

 

 

4. آزمون اندازه گیری PH :

PH را تامپون 4 و 7 کالیبره می کنیم . سپس مقداری از نمونه ی رب گوجه فرنگی را زیر الکترود دستگاه قرار می دهیم و وقتی مطمین شدیم الکترود با نمونه در تماس است دستگاه را روشن می کنیم و عددی که نمایشگر دستگاه نشان می دهد را بعد از ثابت شدن , قرایت می کنیم .

 

 

5. آزمون اندازه گیری بریکس ( مواد جامد محلول در آب ):

ابتدا دستگاه رفرکتومتررا با آب مقطر کالیبره می کنیم . بعد از کالیبره کردن , مقداری از نمونه ی یک نواخت شده را در داخل پارچه ی نازکی می ریزیم و در حد 3 تا 4 قطره از آب رب گوجه فرنگی را بر روی عدسی دستگاه می ریزیم . سپس با چرخش پیچ تنظیم , دایره ای را که به طور نامساوی یک قسمتش روشن بود و طرف دیگرش تیره , به دو قسمت مساوی نصف روشن و نصف تاریک تقسیم می کنیم .

 

 

نتیجه و محاسبات :

S = [(A-C)] / [ B – C)]

 

S = [(76-16)] / [ 91 – 16)] × 100 = 80%

 

 

 

S = [( 25 –(2×5.8)) × 0.00585 × 100 ] / 3= 2.61

 

در آزمون اندازه گیری وجود ذرات حاصل از سوختگی , ذرات سوخته مشاهده نشد .

 

در ازمون اندازه گیری PH , PH برابر با 1/4 بود .

 

در آزمون اندازه گیری بریکس , Bxبرابر با 21 بود .