باکتریهای موجود در مواد غذایی

[mani24 29,665]

[h=2][/h]

باکتریهای موجود در مواد غذایی در رده شیزومیستس قرار میگیرند و مهمترین آنها از نظر بهداشت مواد غذایی در خانواده های زیر قرار میگیرند:

 

 

آکروموباکتریسه

 

باسیلاسه

 

بروسلاسه

 

کورینه باکتریاسه

 

انتروباکتریاسه

 

 

لاکتوباکتریاسه

 

میکروکوکاسه

 

پروپیونی باکتریاسه

 

سودوموناداسه

 

اسپیریلاسه

 

استرپتوکوکاسه

 

جنس های موجود در خانواده های باکتریها

 

 

1.آکروموباکتریاسه:آلکالیژن� �، اکروموباکتر، فلاووباکتریوم

 

 

2.باسیلاسه:باسیلوس و کلستریدیوم

 

 

3.بروسلاسه:بروسلا و پاستورلا

 

4.کورینه باکتریاسه:کورینه باکتریوم، میکروباکتریوم، آرتروباکتر، و 4جنس دیگر

 

5.انتروباکتریاسه:اشریشیا، انتروباکتر، سالمونلا، شیگلا، سراتیا، کلبسیلا، پروتئوس، اروینیا، هافنیا، سیتروباکترريا، ادواردشیلا و یرسینیا

 

6.لاکتوباکتریاسه:لاکتو باسیلوس

 

 

 

و این داستان ادامه دارد........

[mani24 29,665]

.میکرو کوکاسه:میکروکوکوس ، استافیلوکوکوس ، سارسینا و 30 جنس دیگر

 

 

8.پروپیونی باکتریاسه: پروپیونی باکتریوم و دو جنس دیگر

 

 

9.سودوموناداسه:سودوموناس ،استوباکتر ،فتو باکتریوم، هالوباکتریوم و 8 گونه دیگر

 

10.اسپریلاسه :اسپریلیوم و کمپیولوباکتر

 

 

11.استرپتوکوکاسه: استرپتوکوکوس و پدیوکوکوس و لوکونوستوک

 

 

12.از سایر خانواده ها مثل: ویبرو و آئروموناس از خانواده ویبریوناسه ، ایترپتومیسس ئ مایکوباکتریوم به ترتیب از خانواده های استرپتومیستاسه و مایکو باکتریاسه ،موراکسلا از خانواده نیسریاسه

[mani24 29,665]

خصوصیات باکتری های مواد غذایی:

 

1.استوباکتر(acetobacter):

 

جنس استوباکتر دارای 3 گوننه میباشد.باکتری گرم منفی میله ای شکل و هوازی است.در صورت متحرک بودن بوسیله ی فلاژل های پری تریش (peritrichous) متحرکند.این باکتری ها الکل را به آب و انیدرید کربنیک ،لاکتات را به کربنات تبدیل و بعضی از اسیدهای آمینه را تجزیه میکنند.استوباکترها عموما در مالت تخمیر شده ،سرکه میوه ها و یبزی ها ترش یافت میشود.

برخی گونه ها مانند استوباکتراستی (A.aceti) اتانول را به استیک اسید ، اکسید کرده و کاربرد صنعتی در تولید سرکه دارند، بهمین دلیل به استوباکتر ها،اسید استیک باکتری هم گفته میشود.این باکتری در جوانی گرم منفی و سلول های پیر اکثرا گرم متغیرند.در زیر میکروسکوپ به شکل تک تک ، دوتاییو یا بصورت زنجیره دنبال هم مشاهده میشوند.

در حین تولید سرکه بهم پیچیده گاه بشکل کوکسی مانند و گاه رشته ای و بلند در می آیند.محیط اسیدی را خوب تحمل میکنند.نسبت به سودوموناس ها تحرک کمتری دارنئ و پیگمان تولید نمیکنند.کاتالاز مثبت هستند و فعالیت اکسیداتیو شدید دارند.

این ارگانیسم ها را به 2 گروه استوباکترهای با اکسایش شدید (over oxydans) ک موقتا ایجاد اسید استیک مینماید و انرا دوباره تجزیه میکند و استوباکتری های با اکسایش جزئی (sub oxydans) که اسید استیک تولید شده را دیگر تجزیه نمیکند،تقسیم مینماید.

 

از گروه استوباکتری های با اکسایش شدید میتوان " استوباکتر پراکسیدانیس "(A.peroxydans) " استوباکتر پاستوریانوم" (A.pasteurianum) و از استوباکتری های یا اکسایش جزیی میتوان " گلوکونوباکتراکسیدانی"(Gluconob acter) را نام برد. ما بین این دو گروه باکتریهای "استوباکتر کسیلنوم "(A.xylinum) ،"استوباکتراستی"(A.aceti) و "استوباکتر اسیدوفیلوم (A.acidophilum) قرار دارند.

این باکتری ها در صنایع غذایی جهت تولید اسید استیک و ویتامین ث اهمیت فراوانی دارند.استو باکتر ها در میوه و سبزی ها و در دانه های غلات تخمیر شده یافت میشوند و در صنایع الکل سازی یعنوان میکروب های مضر تلقی میشوند.

 

استوباکترکسیلینوم در صنایع سرکه سازی باعث اشکالاتی میشود که گاهی بعلت تولید بیش از اندازه ماده لزج موجب انسداد مجرای دستگاهها میگردد.

[mani24 29,665]

2. اسینه توباکتر (acinetobacter) :

 

 

این جنس دارای اشکال میله ای شکل گرم منفی میباشد که بعضی از ان ها با خانواده نیسریاسه (Neisseriaceae) قرابت نشان میدهند.این 2 گونه از این جنس شناسایی شده اند:

اسینه توباکتر کالکواستیکوس (A.calcoacerticus) و اسینه توباکتر لوفی (A.Lwoffii).

بعضی از میکرو ارگانیسم ها ک قبلا تحت عنوان آکروباکتر طبقه بندی میشدندفدر حال حاضر در این جنس قرار گرفته اند.آن ها شدیدا هوازی میباشند و قادر به احیای نیترات ها نیستند.گرچه به جنس موراکسلا (moraxella) وابسته اندفاما از نظر اکسیداز منفی با یکدیگر تفاوت دارند.در کشتهای تازه،میله ای شکل و در کشت های کهنه ،کروی شکلند.بطور کلی در انواع گوشت، اهمیت فراوان دارند ولی مدارک بیانگر اینست که مقدار آن در گوشت بسیار کم است و بیشتر در خاک و آب یافت میشوند.

[mani24 29,665]

3.آئروموناس:(Aeromonas)

 

این جنس دارای 3گونه است و به خانواده ی ویبریوناسه تعلق دارد.

 

آئروموناس گرم منفی،میله ای شکل،بی هوازی اختیاری،دارای تک تاژ قطبی برای حرکت و قادر به انجام متابولیزم های تخمیری و تنفسی می باشند.خاصیت پروتئولیتیکی داشته و با تخمیر مواد قندی گاز فراوانی تولید می کنند.در ph=5.5-9 فعالیت دارند.

 

در محیط های ابی یافت میشوند. وساکن امعا و احشا ماهی ها می باشند.بعضی از آنها موجب بیماری ماهی و بعضی مانند آئروموناس هیدروفیلا(A.Hydrofila) از طریق مواد غذایی دریایی سبب بیماری انسانها میشوند.

 

این باکتری در بالاتر از 8 درجه سانتی گراد فعالیت خود را آغاز میکنند.

[mani24 29,665]

4.الکالیژنز:(Alacaligenes)

 

این جنس دارای 9 گونه است و از خانواده آکروموباکتریاسه میباشد.میله ای شکل ،گرم منفی و گاهی گرم مثبت میباشند.

 

این باکتری های جناچه از نامشان پیذاست در حین رشد و تکثیر موجب تغییر phمحیط به طرف قلیایی شدن می گردد.قادر به تخمیر فند ها نیستند ولی در شیر حاوی لیتموس(litmus Milk) حالت قلیایی ایجاد می کنند.رنگدانه (pigment)تولید نمی کنند.اما در سطح محیط کشت پرگنه های صافی که بصورت خفیفی ،دودی مایل به زرد قهوه ای رنگ هستند،ایجاد مینماید.

 

 

(لیتموس ماده ابی رنگس است که از بعضی گلسنگ ها بدست مس آید و ذر اثر اسید زیاد به رنگ قرمز تبدیل میشود.و هرگاه قلیا به آن ل=بیافزایند به رنگ آبی درمیاید.)