رفتن به مطلب
azarafrooz

ترکیبات شیمیایی عسل

پست های پیشنهاد شده

ترکیبات شیمیایی عسل متنوع و پیچیده است . ترکیب عسل هایی که منشا گیاهی دارند فرق می کند. چهار پنجم وزن عسل را کربو هیدرات ( مواد قندی – نشاسته ای ) تشکیل می دهد و بقیه آن عبارتند از : پروتئین ، املاح معدنی ، عناصر معطر ، آنزیم ها ، ویتامین ها ، گرده گل ( پولن گیاهی ) و مقدار کمی آب .

تا کنون ۲۰ نوع قند در عسل شناسایی شده اند قندها ی اصلی عسل را قندهای ساده ( منو ساکاریدها) می گویند مانند گلوکز و لوولوز که به ترتیب %۴۰ و %۳۴ عسل را تشکیل می دهند. علاوه بر قندهای ساده فوق قندهای مرکب ( پلی ساکاریدها ) دیگری که از دو یا سه یا چند قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد مانند مالتوز ، ساکارز ، لاکتوز که از دو قند ساده تشکیل شده اند . مالتوز به مقدار کم و ساکارز ( قند معمولی ) با اینکه با غلظت زیاد در شهد یافت می شود ، در حدود ۱ تا ۲ درصد عسل را تشکیل می دهد . این قند در اثر آنزیمی به نام انورتاز که مهمترین آنزیم موجود در عسل است و از غده بزاقی زنبور ترشح می شود به قندهای ساده یعنی گلوکز و لوولوز تبدیل می شود. شایان ذکر است که شیرینی عسل عمدتا مربوط به همین دو نوع قند ساده می باشد .

گلوکز و لوولوز بیشترین قندهای ساده ای هستند که در عسل یافت می شوند . میزان در صد گلوکز در نمونه های مختلف عسل بین ۲۲ تا %۴۰ ( متوسط %۳۱/۲۸ ) بوده است و در صد لوولوز بین ۲۷ تا بیش از %۴۴ ( بطور متوسط %۳۸/۱۹ ) اندازه گیری شده است . در عسل معمولا میزان فروکتوز یا لوولوز ( L ) بیش از مقدار گلوکز یا دکستروز ( D ) است و نسبت لوولوز به دکستروز L / D بالاتر از یک است . در عسل های ایران مقدار متوسط گلوکز %۳۳/۳ و مقدار متوسط فروکتوز %۳۷/۸۵ گزارش شده است .

جداسازی کربو هیدرات های عسل کار مشکلی است و تا سال ۱۹۴۵ روش دقیقی برای اندازه گیری گلوکز و فروکتوز وجود نداشت . امروزه جداسازی و تعیین دقیق میزان ترکیبات قندی عسل بوسیله روش و دستگاه پیچیده) high Performance Liquid Chromatography ( HPLC امکان پذیر است .

لوولوز ( قند میوه ) از شیرین ترین قندهای طبیعی است که ۱/۷ بار شیرین تر از ساکارز )قند نیشکر ( و ۲ تا ۲/۵ بار شیرین تر از) گلوکز (قند انگور می باشد.

منبع:aftab.ir

 

 

به اشتراک گذاری این ارسال


لینک به ارسال

[TABLE]

[TR]

[TD]نحوه نگهداری عسل[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD]

pHعسل برابر با 4 و بشدت اسیدی است. بنابرین باید از نگهداری عسل در ظروف فلزی خودداری کرد. چون بعد از مدتی، فلز را خورده و خودش هم خراب می‌شود و ذرات فلز که به همراه عسل وارد بدن می‌شود، برای انسان مضر است.

 

برای نگهداری عسل در حجم زیاد ظروف استیل و گالوانیزه و برای مصارف خانگی ظروف شیشه‌ای، لعابی و سفالی توصیه می‌شود.

 

ظروف عسل را نباید در باز ، در اتاق یا در یخچال نگهداری کرد، زیرا عسل، آب موجود در هوا را بشدت جذب می‌کند و بعد از مدتی رقیق و آبکی می‌شود.

عسل بوهای خارجی را خیلی زود به خود جذب می‌کند. بنابرای نباید آن را نزدیک موادی چون پارافین، قیر، بنزین و ماهی‌های دودی و... نگه داشت.

 

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

به اشتراک گذاری این ارسال


لینک به ارسال

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

مهمان
ارسال پاسخ به این موضوع ...

×   شما در حال چسباندن محتوایی با قالب بندی هستید.   حذف قالب بندی

  تنها استفاده از ۷۵ اموجی مجاز می باشد.

×   لینک شما به صورت اتوماتیک جای گذاری شد.   نمایش به عنوان یک لینک به جای

×   محتوای قبلی شما بازگردانی شد.   پاک کردن محتوای ویرایشگر

×   شما مستقیما نمی توانید تصویر خود را قرار دهید. یا آن را اینجا بارگذاری کنید یا از یک URL قرار دهید.


×
×
  • جدید...