spow 44,195 اشتراک گذاری ارسال شده در 30 دی، ۱۳۹۱ استفاده از فرایند فشار بالا در صنعت شیر و فراورده های لبنی چکیده فناوری فشار بالا یک فناوری جدید غیر حرارتي است که در آن مواد غذایی در دمای معمولاَ پايين در معرض فشار بالا ،عموماً در گسترۀ 100 تا 800 مگاپاسکال ، قرار می گیرد. درست همان طور که دمای بالا باعث غیر فعال شدن میکروارگانیسم ها می شود،فشار بالا (hph)یا فشار بسیار بالا(uhph)چه همراه با افزایش یا کاهش دما و چه به تنهایی باعث غیر فعال شدن میکروارگانیسم های ،اسپورها،آنزیم ها می شود،به این ترتیب می توان عمر نگهداری فرآورده های لبنی را فزونی بخشید.دمای شیر در طول فرایند فشار بالا کمتر از دماهایی است که به طور متداول در فرایند حرارتی استفاده می شوند.بنابراین کاهش کیفیتی از جمله تغییرمواد مولد طعم و رنگ ، کاهش ویتامین و مواد مغذی و... که در نتیجه استفاده از دماهای بالا به وجود می آید، در فرایندهای غیر حرارتی به حداقل انتظار می رسد. فرایند فشار بالا(800مگاپاسکال همچنین در طی آزمون هایی که روی پنیر چدار اجراشد،متوجه شدند با اعمال فشار می توان زمان رسیدن پنیر را کاهش داد ،بدون آنکه از خصوصیات حسی و کیفیتی آن کاسته شود،در اصل فرایند فشار بالا ،بدون آنکه مسیر پروتئولیز را تغییر دهد سرعت آن را بهبود می بخشد و پنیر از نظر عطر و طعم و بافت مشابه پنیر سنتی که تحت فشار زیاد قرار نگرفته ،می باشد و این امر می تواند قسمت قابل ملاحظه ای از هزینه های انبارداری پنیر چدار(12 تا-4 ماه زمان رسیدن پنیر چدار طول می کشد) را کاهش دهد. متن کامل مقاله را ازفایل پیوست دریافت نمایید: برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام 1 نقل قول لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده
به گفتگو بپیوندید
هم اکنون می توانید مطلب خود را ارسال نمایید و بعداً ثبت نام کنید. اگر حساب کاربری دارید، برای ارسال با حساب کاربری خود اکنون وارد شوید .