فاسد شدن چربي‌ها و روغن‌ها

[spow 44197]

چربي‌ها و روغن‌ها از مهمترين اجزاي غذاي انسان به شمار مي روند و همه ما هر روز مقاديري از اين ماده غذايي را مصرف مي کنيم. چربي ها در تمام سلول ها و بافت هاي بدن وجود داشته و نقش حياتي در غشاي سلولي ايفا مي کند ، همچنين چربي ها به صورت پوشش و لايه محافظ در اطراف بعضي از اعضا و اندام هاي بدن يافت مي شود.

يکي از مسايلي که در مورد روغن ها و چربي ها بسيار حائز اهميت است مساله فساد آنهاست

هوا ( اکسيژن) ، رطوبت ، نور ، درجه حرارت ، کاتاليزورها و برخي آنزيم ها از عوامل اصلي فساد روغن ها و چربي ها هستند :

1. هوا ( اکسيژن ) : هرگاه روغن ها و چربي ها در معرض هوا قرار گيرند اکسيده شده که اين عمل سبب ايجاد طعم نامطلوب در روغن ها و چربي ها مي شود.هر اندازه درصد اسيدهاي چرب غير اشباع در روغن بيشتر باشد بيشتر در معرض خطر اکسيداسيون قرار مي گيرند.

2. رطوبت : ميزان رطوبت در روغن ها وچربي ها کم است بنابراين ميکروب ها کمتر مي‌توانند موجب فساد آنها شوند. وقتي مقدار کمي رطوبت وارد روغنها شود سرعت فساد بيشتر مي گردد.

3. نور: ازجمله عواملي که به شدت سبب تغيير طعم و رنگ در چربي ها و روغن ها مي‌شود نور است لذا مناسب است که اين مواد در معرض مستقيم نور قرار نگيرند.

4. درجه حرارت : از عوامل مهم ديگري که در فساد روغن ها و چربي ها نقش دارد درجه حرارتي است که در آن قرار دارند. لذا در هنگام پخت مواد غذايي ، استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغيير رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبي و سپس دود سياه مي‌شود که نشانه فساد روغن است.همچنين قرار دادن چربي ها و روغن ها در کنار شعله گاز سبب تسريع در فساد آنها مي شود.

 

تند شدن چربي ها و روغن ها

عموما هرگاه تغييري در روغن ها ايجاد شود که طعم نامطلوب توليد کند به آن "تند شدن " مي‌گويند.البته اين تند شدن با توجه به عامل تغيير درطعم متفاوت است. چنانچه فساد ناشي ازاکسيداسيون (شيميايي يا ميکروبي ) باشد به آن تند شدن اکسيداتيو مي گويند.فلزات ، اشعه ، رطوبت و ميکروب ها اکسيداسيون چربي ها و روغن ها را تسريع مي کنند.

همچنين گاهي ميکروب ها رنگدانه هايي توليد مي کنند که در چربي محلول بوده و داخل آن نفوذ مي کنند که اين عمل سبب تغيير رنگ در چربي مي شود.در برخي مواقع چربي ها توسط ميکروب ها هيدروليز و يا اکسيده مي شوند.

همچنين بايد گفت مواد غذايي چرب بطور معمول رطوبت تقريبا پاييني دارند که اين شرايط براي رشد کپک ها نسبت به ساير ميکروب ها شرايط مناسب تري است. کپک ها با تجزيه روغن ها و چربي ها سبب تند شدن و فسادآنها مي شوند