نکاتی در مورد شکرک زدن عسل

[Himmler 22,171]

راههای جلوگیری از شکرک زدن

 

برای جلوگیری از شکرک زدن عسل مطالعات زیادی انجام شده و معمول ترین و عملی ترین راه جلوگیری از آن به تأخیر انداختن آن در کارخانه پاستوریزه کردن و بسته بندی عسل می باشد که عسل را حرارت داده و ذرات متبلور آن را ذوب می نمایند. برای این کار عسل را تا 77 درجه سانتی گراد حرارت داده و به وسیله ی صافی های مخصوص ناخالصی های آن مثل دانه گرده که ممکن است مرکز شروع تبلور باشد، را خارج می نمایند. بعد عسل را در این حرارت به مدت 5 دقیقه نگه داشته و سپس یک دفعه آن را خنک و درجه حرارت آن را به 57 درجه سانتی گراد می رسانند که قابل بسته بندی است و از شکرک زدن عسل برای چندین ماه تا چند سال جلوگیری کرده و عمر انبارداری آن را افزایش می دهد.

 

اوستین Austin در سال 1953 ثابت کرد که اگر عسل مایع برای مدت 5 هفته در صفر درجه سانتی گراد نگهداری و سپس در درجه حرارت انبار، فروشگاه و یا منزل قرار گیرد تمایل آن به شکرک زدن کم شده و گاهی تا بیش از دو سال به حالت مایع باقی می ماند. او توصیه کرده است که عسل را پس از استخراج برای مدت 5 دقیقه در حرارت 77 درجه سانتی گراد نگهداشته و سپس صاف کرده و به سرعت به درجه حرارت اتاق رسانده و بسته بندی کنند. سپس آن را برای مدت 5 هفته در صفر درجه سانتی گراد نگهداری کرده و پس از آن به بازار فروش یا مصرف کننده عرضه نمود.

 

 

منبع:

کتاب عسل درمانی

 

[Himmler 22,171]

روشهای ذوب کردن عسل شکرک زده

 

1- برای مایع نمودن عسلی که مفدار کمی شکرک زده است می توان از آب داغ استفاده کرد. برای این کار ظرف عسل را در آبی که حرارت آن 65 الی 70 درجه سانتی گراد است قرار می دهند تا عسل شکرک زده به تدریج ذوب شود و پس از اینکه قسمت اعظم حجم عسل ذوب شد باید آن را از داخل ظرف آب خارج کرده بقیه عسل با حرارت باقی مانده خواهد شد .

 

2- برای ذوب کردن عسل در مقیاس تجارتی که اغلب در ظروف بزرگ می باشد با استفاده از جریان هوای گرم دمای اتاق ذوب عسل را به 70 – 60 درجه سانتی گراد می رسانند سپس ظرفهای عسل را روی سکوهای شیبدار می خوابانند تا عسل به تدریج ذوب شده و از ظرف خارج شود . عسل خارج شده را در داخل ظرف دو جداره ریخته و با حرارت دادن مجدد و پاستوریزه نمودن آن بسته بندی می نمایند .

 

3 – عسل شان نیز شکرک می زند با وجود اینکه در این حالت نیز عسل سالم است ولی خریداران از خرید آن امتناع دارند عسل شان شکرک زده را می توان ذوب کرد و پس از جدا کردن موم آن را به صورت مایع به فروش رسانید . در صورتی که اتاقهای گرم با دمای قابل کنترل در دسترس باشند عسل شان شکرک زده را می توان به مایع تبدیل تبدیل نمود . اگر عسل شان را با استفاده از جریان هوای گرم تا 63 درجه سانتی گراد گرم کنند بلورهای قند عسل به مایع تبدیل می شود ، بدون آنکه موم آن ذوب گردد . با وجود این نظر به اینکه درجه حرارت نزدیک به نقطه ذوب موم است حرارت زیادتر از آن باعث ذوب کردن موم و خراب شدن عسل شان می گردد .

 

asal24.com

[Himmler 22,171]

آیا عسل خالص هم شکرک می زند؟

 

آقای دکتر نعمت اله شهرستانی استاد دانشگاه در این باره می نویسد:

عسلی که شکرک بزند حتما عسل خالص است و عسلی که شکرک نزند ممکن است خالص یا ناخالص باشد. بطور کلی همه عسلهای خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند.

به هر حال باید دانست که در دنیا عسلی نیست که دیر یا زود بر اثر ماندن متبلور نشود. این تغییر حالت فیزیکی بدون اینکه تأثیری در کیفیت عسل داشته باشد پدید می آید. مصرف کننده بنا به سلیقه خود می تواند یا آن را به صورت بلور مصرف کند یا با مایع کردن مجدد آن را به صورت اول در آورد. برای این کار ظرف عسل را ( معمولا شیشه عسل را ) در آب جوش قرار می دهند هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت آن را از آب جوش در می آورند.

در کشورمان فقط عسل مایع بیشتر مورد قبول می باشد ولی در بعضی از کشورهای اروپایی عسل سفت شده و شکرک زده را به عسل شفاف و روان ترجیح داده و این خلاف عقیده مصرف کنندگان در ایران است که عسل شکرک زده را اصلا نمی خرند