زعفران

[دختری از شمال 1,020]

آب و هواي مناسب زعفران:

زعفران گياهي است نيمه گرمسيري و در نقاطي که داراي زمستانهاي ملايم و تابستان گرم و خشک باشد بخوبي مي رويد. مقاومت زعفران در مقابل سرما زياد است و ليکن چون دوران رشد آن مصادف با پائيز و زمستان و اوايل بهار است طبعا در اين ايم به هواي مناسب و معتدلي نياز دارد. در دوره خواب يا استراحت گياه (تابستان) بارندگي يا آبياري براي آن مضر است بنابراين کشت و کار آن در مناطق گيلان و مازندران و مناطق گرم جنوب کشور معمول نيست. اراضي آفتاب گير و بدون درخت که ضمنا در معرض بادهاي سرد نيز نباشد براي رشد زعفران مناسب است. با اين وجود در برخي از روستاهاي بيرجند و قاين در زير سايه بوته هاي زرشک و درختان بادام که در تابستان کمتر آبياري مي شوند کاشته مي شود.

حداکثر دماي اين گياه بين 40 تا 35 درجه سانتي گراد و در ارتفاع بين 1300 تا 2300 متر از سطح دريا عملکرد خوبي را نشان داده است.

خاک مناسب پرورش زعفران:

از آنجاييکه پياز زعفران مدت نسبتا زيادي (7 - 5 سال) در زمين مي ماند. خاک زمين بايد سبک يا ترکيبي از شن و رس باشد که پياز بتواند در اين مدت علاوه بر تامين مواد غذايي، در مقابل شرايط خاص منطقه اي نيز مقاومت نمايد.

بنابراين جهت رشد و نمو مناسب گياه و توليد محصول مرغوب و مطلوب زمين هاي حاصلخيز و زهکشي شده بدون درخت با خاک(لومي، ليموني، رسي و شني) و آهک دار که ph آن بين 7-8 باشد بر زمين هاي شور، فقير و مرطوب، اسيدي ترجيح داد.

زعفران در زمين هائيکه داراي قلوه سنگ يا علف هاي هرز يا مواد آلي پوسيده نشده باشد محصول خوبي نمي دهد.

تهيه زمين:

در تهيه زمين به منظور کاشت زعفران لازم است توجه و دقت خاصي معمول شود ابتدا در فرصتهاي مناسب در پائيز يا زمستان زمين مورد نظر را شخم عميق مي زنند درصورتيکه شرايط مناسب نبوده يا دسترسي به تراکتور مقدور نباشد مي توان شخم را در پايان بهار يا اوايل تيرماه نيز انجام داد.

در تهيه زمين بطريق سنتي در اوايل بهار پس از قطع بارانهاي بهاره زمين را با گاوآهن ايراني شخم مي زنند بعد از 15 - 10 روز مجددا به شخم زمين اقدام مي کنند و اگر زمين داراي کلوخ باشد گاوآهن را باز کرده و کلوخ ها را با استفاده از ماله خرد مي کنند بعد از دو يا سه هفته مجددا زمين را دوبار در جهات عمود بر هم شخم مي زنند قبل از شخم سوم براي هر 100 متر مربع زمين 10 - 5 بار الاغ کود حيواني پوسيده پخش مي نمايند کشاورزان بخوبي دريافتند که شخم هاي مکرر صرفنظر از تهيه بستر مناسب کشت زمين را تا حدودي از وجود علف هاي هرز پاک مي سازند.

در اين طريق زمين کرت بندي شده و طول و عرض کرتها را نسبت به شيب زمين و قدرت آب تعيين مي کنند. معمولا عرض و طول کرتها در حد بين 4*10 تا 100*10 متر مي باشد در زراعت مکانيزه زعفران زمين را در پاييز سال قبل از کشت با گاوآهن شخم عميق مي زنند در بهار پس از قطع بارانهاي بهاري خاک را با انجام شخم متوسط ضمن سله شکني از وجود علفهاي هرز پاک مي کنند در مرداد يا شهريور پس از پخش 40 -80 تن کود حيواني و 200 کيلوگرم فسفات آمونيوم زمين را بصورت فارو در مياورند و براي کشت آماده مي کنند. (البته متخصصين تغذيه اي توصيه مي کنند که حدود 250 کيلوگرم سولفات پتاسيم نيز در اين مرحله با خاک مخلوط گردد)

انتخاب پياز و زمان کشت زعفران:

احداث مزارع جديد زعفران فقط بوسيله پياز آن مقدور و معمول است. بنابراين تهيه و انتخاب پياز مرغوب جهت کاشت در ايجاد و گسترش کشت حائز اهميت است. پياز زعفران را مي توان از خاک درآورد به انبار يا مزرعه ديگري منتقل نمود، با توجه به دوده خواب يا استراحت پياز که از اواخر ارديبهشت ماه تا اواخر مرداد ادامه دارد مي توان در اين فاصله نسبت به بيرون آوردن پياز اقدام کرد. بهتر است پيازها پس از بيرون آوردن از زمين کاشته شوند تا پيازها ضمن ادامه استراحت در زمين جديد مستقر شوند. از بيرون آوردن پيازها در اواخر مرداد به بعد بايد خودداري کرد چون در اين موقع بعضي از پيازها ممکن است براي ريشه دادن و جوانه زدن آماده باشند هر قدر فاصله بيرون آوردن پيازها تا کاشت کمتر باشد بهتر است با وجود اين پياز زعفران را براي مدت چندماه در محل سرد و خشک با ارتفاع 30 - 20 سانتي متر مي توان بصورت پخش شده نگهداري نمود ولي اين امر باعث عدم توسعه فيزيولوژيکي گلها شده و باردهي سال اول کشت را شديدا کاهش مي دهد.

پياز زعفران را از موقع خزان بوته (اوايل خرداد تا اواسط مهرماه مي توان کشت نمود ولي بهتر است از کاشت پياز در اواخر تير و اوايل مرداد خودداري شود زيرا در اين موقع هوا و زمين بسيار گرم است و بيم آن مي رود که رطوبت پياز موقع جابجاي از بين رفته و به آن صدمه وارد شود. بر اساس تحقيقات انجام شده توسط مرکز پژوهشهاي صنعتي خراسان بهترين زمان کشت خرداد ماه مي باشد.

نوع و مقدار کشت پياز زعفران:

بطوريکه گفته شد زعفران بوسيله غده ساقه که عبارت از پيازهاي تو پر (بنه) مي باشد ازدياد مي شود و اندازه آن از يک فندق تا يک گردو متفاوت است. پيازهاي انتخابي بايد درشت تر، سالم تر و بدون زخم و خراشيدگي و عاري از هر نوع بيماري باشد.

پيازها بهتر است قبل از کاشت با سموم قارچ کش از قبيل سرزان، سري تيزان و گرامنيون و غيره به نسبت 500 - 300 گرم سم براي يکصد کيلو پياز بر عليه بيماريهاي قارچي ضد عفوني شوند. در موقع کاشت بهتر است پولک يا لايه خشک کف پياز به همراه مقداري از پوسته آزاد روي پياز جدا شوند تا جذب آب بوسيله پياز آسانتر و جوانه زدن آن سريعتر انجام شود. مقدار کاشت پياز بسته به ريزي و درشتي از 10 - 3 تن در هکتار فرق مي کند. فواصل کاشت معمولا 30 - 25 سانتي متر از هر طرف مي باشد.

تعداد پياز انتخابي جهت کاشت در هر چاله 3 پياز است با وزن متوسط 6 گرم براي هر پياز مي باشد در صورتيکه پيازها رديفي در فارو کاشته شوند بصورت منفرد و با فاصله 8 - 6 سانتي متر از يکديگر به مقدار 3 تن و در صورتيکه بصورت سنتي و در هر چاله 5 عدد مصرف کنند ميزان کاشت پياز به 5 تن بالغ خواهد شد. گفتني است که در تحقيقات انجام شده بهترين پيازها، پيازهايي با اندازه بيشتر از 8 گرم بود.

عمليات کاشت پياز زعفران:

براي کاشتن پياز زعفران ابتدا چاله هاي يک رديف را با بيل در مي آورند و در داخل هر چاله بطوريکه گفته شد از 3 - 15 پياز قرار مي دهند. عمق کاشت پياز 20 - 15 سانتي متر در نظر گرفته و در موقع کاشت سر پيازها بايد رو به بالا قرار گيرد. پيازها در عمق 20 سانتي متري در زمستان از سرما و يخبندان و ساير تنش هاي محيطي و در تابستان از گرما زدگي مصون مي مانند.

براي کاشت زعفران 5 - 4 نفر شرکت مي کنند به اين ترتيب که يک نفر با بيل چاله ها را در مي آورند دو نفر پيازهاي قابل کشت را بصورت دسته هاي 3 تا 5 يا 15 تائي انتخاب مي کنند و نفر چهارم پيازها را در داخل چاله ها قرار مي دهند و بقيه نفرات کار خود را ادامه مي دهند تا تمام زمين کاشته شود. سرانجام سطح مزرعه را که نا مسطح شده با بيل يا ماله ايکه صاف و فشرده مي سازند تا پيازها به خاک بچسبد.

زمين کشت شده به همين صورت تا موقع آبياري پائيزه رها مي شود قبل از آبياري در حدود 20 - 10 تن کود حيواني کاملا پوسيده با بيل يا چهر شاخ در سطح زمين پخش مي نمايند.

در اسانيا کاشت زعفران به صورت ديم صورت مي گيرد پيازهاي زعفران بجاي کپه کاري در داخل رديف 4 بفاصله 5 تا 8 سانتي متر از همديگر کاشته مي شود. و رديف هاي کاشت از يکديگر 35 - 30 سانتي متر فاصله دارد. پس از انجام عمل کاشت روي شيارها را با ماله پوشانده و زراعت رديفي بنظر مي رسد.

آبياري:

پس از پايان کاشت پيازهاي زعفران که حداکثر تا آخر شهريورماه طول مي کشد حدود 15 تا 10 روز بعد از کاشت اقدام به آبياري مزرعه مي نمايند. در نقاط مختلف خراسان بسته به وضعيت آب و هوايي منطقه از اواسط مهر ماه تا دهه اول آبان آبياري زعفران شروع مي شود. با توجه که گل کردن زعفران تا حدودي تابع آب اوليه مي باشد لذا براي اينکه برداشت زعفران با مشکل مواجه نشود آب اول را در بين قطعات با فاصله چند روز تقسيم مي کنند تا بدين وسيله دوران اوج گلدهي قطعات با يکديگر همزمان نباشد.

آب اول زعفران خيلي مهم است و تمام نقاط زمين بايد بطور کافي و يکنواخت آب بخورد تا گلهاي يک قطعه با هم و هم زمان بيرون آيند بعد از گاورو شدن مزرعه براي سله شکني از کج بيل و چهار شاخ فلزي يا گاو آهن ايراني با عمق کم استفاده مي شود متعاقب آن زمين را ماله مي کشند. سله شکستن زمين باعث مي شود که جوانه هاي گل با سهولت بيشتري از خاک بيرون آمده و رشد قوي و مطلوبي داشته باشند.

پس از آبياري اول بفاصله 15 - 20 روز بعد از آن اولين گلهاي زعفران ظاهر مي شوند بديهي است که مزرعه زعفران در سال اول محصول قابل توجهي نمي دهد. از اوايل فروردين تا زمانيکه رنگ برگها به زردي مايل شود هر 12 - 6 روز يکبار آبياري انجام مي شود.

بايد توجه داشت که بعد از وجين يک نوبت آبياري به تاخير بيفتد تا علف هاي هرز از بين رفته و مجددا سبز نشوند. آب آخر در درشت شدن پياز موثر است.

سله شکني:

همان طور که اشاره شد بعد از آبياري اول به محض گاورو شدن زمين سطح مزرعه بايد سله شکني شود بنحوي که پيازها صدمه نبينند بهترين وسيله سله شکني کج بيل و بيل شيار دار و گاوآهن ايراني و کولتيواتر است.

سله شکني باعث مي شود که گلها بآساني از خاک بيرون آمده و کود حيواني با خاک مخلوط گردد. در مواقعي که زارع نتوانسته باشد بزمين خود کود دهد قبل از اجام آبياري مي توان کود لازم را در سطح خاک پخش نموده و با شخم سطحي با خاک مخلوط نمود و بعد از اين عمل که در واقع حکم سله شکني را دارد جهت هموار نمودن زمين و چسباندن خاک به پيازها زمين را ماله مي کشند.

وجين علف هاي هرز: علف هاي هرز از طريق رقابت با گياه زعفران از نظر آب و مواد غذايي و نور خورشيد سبب کاهش محصول مي شود علاوه بر اين ممکن است در مراحل کاشت و برداشت زعفران مزاحمت هاي ايجاد و ميزبان تعدادي از بيماريها و حشرات و بخصوص نماتد باشد. وجين مزرعه در هر موقع که علف هاي هرز رشد کردند ضروري است در مزارع زعفران اولين وجين بعد از آبياري دوم انجام و اين وجين باعث از بين رفتن علف هاي هرز مزرعه زعفران مي گردد.

بطور معمول اولين وجين زعفران بعد از برداشت گلها و دومين آن در صورت لزوم به فاصله در حدود يک ماه قبل از آب سوم انجام مي شود. در مورد مبارزه شيميايي با علف هاي مزرعه بايد توجه کرد که چون اثر اين علف کش ها بر روي گياه آزمايش نشده لذا بايد حتي الامکان به هنگام رشد بوته هاي زعغران از مصرف علف کش هاي شيميايي خودداري شود.

[دختری از شمال 1,020]

عمليات به زراعي زعفران:

با توجه به اينکه اصلاح نبات زعفران از طريق به نژادي امکان پذير نيست لذا براي بازدهي بيشتر محصول و ارتقاء کمي و کيفي آن بايد به عوامل زير متوصل شد:

1_ زمين اتخاب شده براي کاشت زعفران بايد حاصلخيز بوده و غني از مواد غذايي و آلي باشد.

2_ پيازهاي درشت و سالم عاري از هر گونه بيماري و آلودگي براي کشت مزرعه انتخاب شود.

3_ رديف کاري به جاي کپه کاري نتيجه بهتري مي دهد و عمليات ماشيني را در داخل مزرعه سهل و آسان مي کند.

4_ از پيازهاي خشکه کن و محافظت شده در شرايط خشک و خنک و تهويه شده استفاده شود.

5_ در هنگام استراحت تابستاني گياه زعفران از آبياري آن خودداري شود.

6_ در عمق کاشت پيازها دقت شود که در مناطق سردسير 20 - 15 سانتيمتر و در مناطق معتدل 15 - 10 سانتيمتر کمتر نباشد.

7_ حتي الامکان در موقع خواب تابستانه با علف هاي هرز مبارزه شود.

8_ چون هرساله پيازها به سطح خاک نزديک مي شوند افزودن لايه اي معادل 2 - 3 سانت متر از کود و خاک و خاکستر سبب حفاظت بيشتر پيازها از تنش هاي محيطي شده و در عين حال مواد مغذي بيشتري به گياه مي رسد.

9_ بهنگام تهيه زمين از اضافه کردن کودهاي حيواني بهمراه کودهاي شيميايي لازم که قبلا به مقدار و زمان مصرف آن اشاره شده مايقه اي نشود.

10_ پس از آبياري سله شکني زمين ضرورت کامل دارد تا گلها بآساني بتوانند از خاک بيرون آيند منتهي بايد دقت کرد که عمق سله شکني طوري نباشد که به پيازهاي زعفران آسيب برسد.

11_ مبارزه با جوندگان بخصوص انواع موش از اهميت زيادي برخوردار است هرگونه سهل انگاري در اين خصوص باعث از بين رفتن محصول و استقرار موشها در زمين مي گردد.

12_ برداشت گل در ساعات اول روز (4 - 9 صبح) موقعي که گلها بصورت غنچه باشند بايد انجام شود.

13_ در خشک کردن گلها بايد دقت شود تا رنگ و عطر دلپذير زعفران محفوظ بماند.

14_ بهترين روش خشک کردن زعفران روش توسينگ يا خشک کردن اسپانيايي است که بوسيله هيتر و الک نسوز انجام مي شود.

15_ بالاخره زعفران بايد در ظروف در بسته فلزي، چوبي قلع دار يا شيشه اي در دار دور از نور و رطوبت و حرارت نگهداري شود.

[shirin.agro 6,340]

زعفران يكي از ارزشمندترين رستني هاي ايران است كه با رنگ و رايحه اي دل انگيز و مزه اي دلپذير جهانيان را مجذوب خود مي كند و با خواص فرح زايي ، لطافت و زيبايي بخشي به پوست و چهره و ديگر خصوصيات جادوييخود، ميرود كه دل هاي اقوام و ملل مختلف دنياي كنوني را به تسخيردرآورد

 

درباره منشاء زعفران با نام علمي Crocus sativus نطريه هاي مختلفي ابراز شده است ، كه برخي از آنها ريشه هاي افسانه اي دارد. مثلا بعضي مبدا زعفران را هند متذكر شده اندكه صرف نظر از پيشينه انتقال فرهنگ كاشت و مصرف زعفران به كشمير، اساس آن مبتني بر داستان هبوط حضرت آدم در سرزمين هند است. مطابق اين گونه روايات ، كليه اسپرغم ها، يعني همه رستني ها و ميوه هاي خوشبو ي از جمله ” زعفران “ ارمغان بهشتي آدم بوده كه درهند فرود آمده است.

برخي شواهد و مستندات تاريخي موجود دلالت بر آن داردكه رويشگاه اوليه زعفران در ايران زمين بوده و از دامنه هاي زاگرس به ويژه نواحي الوند منشاء گرفتهاست .

گونه

وحشي زعفران با نام گويشي ” جو قاسم “ كه در منابع لغت فارسي با نام ” كركميسه “ ياد شده است ، شباهت هايي تام و تمام با گياه زعفران معمولي دارد .

قديمي ترين اسنادي كه درباره مصرف زعفران به دست ما رسيده ، از دوره شاهان پارس يعني هخامنشيان مي باشد . اين اقبال خوش را داشته ايم كه هخامنشيان فهرست بلند بالايي از انواع مواد مصرفي در آشپزخانه دربار (به تفكيك نوع و مقدار مصرف) را بر روي ستوني مفرغي حك كرده اند . اين كتيبه در جلو اقامتگاه شاه

پارسيان نصب بوده است . پولي ين (نويسنده نظامي يوناني در قرن دوم ميلادي) در رساله خود، مواد مندرج در اين ستون و مقادير آن ها را ثبت كرده، كه از جمله مقدار زعفران مصرفي در بار روزانه دو مين (منه يا مينا : 498 گرم) در حدود يك كيلو گرم بوده است . در اين فهرست مواد فراوان ديگري از جمله : عسل، شيره انگور، عصاره سيب، چند رقم آرد بسيار نرم گندم و جو مرغوب، روغن هاي بادام و پسته وكنجد و نيز چربي حيواني، زيره، سياه دانه، تخم جعفري، دانه كرتم (كه مترجمان قبلي آن را هل احتمال داده اند اما به گمان نگارنده بايد قرطم عربي نام خود را از آن گرفته، كه به معني كاجيره يا كافشه و گلرنگ مي باشد)مندرج است. مواد مزبور مي تواند در تهيه انواع خوراكها، نان شيريني، كلوچه، تافتون و نان مورد استفاده قرار گيرد. بروايت گزنفون، پارسيان بعد از كورش، خوراكهاي خود را تنوع بخشيدند و خوراكهاي خوشمزه اي تهيه ميكردند.

پوليارخوس نيز درباره انواع شيرينيهاي پارسها سخنها گفته است. از جمله اين خوراكها، كه بر سر سفره داريوش حاضر بود، تافتونها وگرده هاي نان لطيف زعفران زده و كلوچه هاي شيرين گزارش شده است كه از آرد گندم بسيار اعلاي مصري و يوناني و جو خويد با شيره و زعفران مي ساختند. توئيس پادشاه پفغلونيه/پفلگوني(Paphlagonia/Paphlagoni ،منطقه قديمي شمال آسياي صغير) فخر ميكرد كه سفره اي به رنگارنگي شاه بزرگ

(داريوش) مي گستراند

همچنين هخامنشيان در روغن هاي آرايشي از زعفران استفاده مي كردند . ما نمي دانيم كه مادها زعفران خوراكي و گونه وحشي گياه آن را چه نامي داده اند . اما اطمينان مي توان داشت كه مردمان مستقر در نواحي زاگرس و به خصوص مادها براي زعفران نام مشخصي داشته اند . اين نام از نظر گويشي داراي تلفظي شبيه واژه كَركُم يا كُركُم مندرج در منابع پهلوي (پارسي عصر ساسانيان)، يا واژه كَركَم پازسي به معني زعفران بوده است. لازم به ذكر است كه زعفران خودروي در گويش مردمان نواحي الوند، تا حدود قرن يازده هجري ” كركميسه “ ناميده مي شد كه جزء اول آن واژه كركم است. بي گمان سومريان نخستين قومي بوده اند كه در مدخل دروازه مدنيت بشري قرار گرفته و آثار مكتوبي از آنها بر جاي مانده است. اين قوم كه در بين النهرين مي زيسته اند ازيك ناحيه كوهستاني به اين منطقه مهاجرت كرده اند. ولي مبدا آنها را نواحي غرب درياي خزر، و برخي از ايران و بعضي نواحي كوهستاني زاگرس متذكر شده اند. اما نكته مهم اينست كه سومريان از كجا زعفران را مي شناخته اند؟ چرا كه در سرزمين بين النهرين زعفران به صورت وحشي وجود ندارد. از طرفي بنا بر برخي شواهد تاريخي و واژگاني، مبدا گياه زعفران معمولي كوه هاي زاگرس و دامنه هاي الوند است. مي توان به اين نتيجه رسيد كه اگر واقعا سومريان گياه زعفران را مي شناخته و مقصود آن ها همين زعفران معمولي خوراكي بوده است، آن ها بايد از نواحي زعفران خيز ايران كوچ كرده باشند

در زير برخي از مستندات تاريخي كه توسط مورخان ثبت شده است مي آوريم :

فرهنگ نويسان قرن 11 هجري ، ومقدم بر همه مير جمال الدين حسين انجوي شيرازي (در سال 1028) مؤلف فرهنگ جهانگيري ، و پس از او ديگران به تعريف آن پرداخته اند .مثلا صاحب برهان قاطع نوشته است ، كركمينه به فتح اول و ثالث و ميم به تحتاني كشيده و سين بي نقطه مفتوح ، نام گلي است خوشبوي كه به چند رنگ مي شود.

ابن اسفنديار كاتب ، تاريخنگار مازندراني ، خراج مازندران در عصر ساسانيان ، از بابت زعفران سالانه ده خروار بوده است .

دانشمند امريكايي بارتولدلافر ، كه در سال 1917 نتايج پژوهش هاي خود را در باب روابط فرهنگي مدني ايران و چين منتشر كرده ، تتبعي عالمانه نيز درباره منشاء و پيشينه زعفران و نامهاي آن در زبان هاي مختلف انجام داده ، و از جمله به اين نتيجه رسيده است كه : اولا زعفران از رستني هاي بومي ايران بوده و در واقع گياه زعفران در ايران خودرو است و قاعدتا كشت آن از زمان هاي بسيار دور در اين سرزمين آغاز شده است . ثانيا به احتمال زياد، پياز زعفران و فرهنگ كاشت و مصرف آن از ايران به نقاط جهان مخصوصا به هند انتقال يافته است.

گلين دانيل ضمن شرح آثار فرهنگي و مدني سومريان (قومي كه خود را سياه سران مي گفتند ، كه در بين النهرين مي زيستند ) ميگويد : عجيب اين كه هنوز تعداد كمي از لغات سومري مثل .... ، زعفران ، ... در زبان انگليسي بكار مي رود - سومريان قومي بوده اندكه ازيك سرزمين كوهستاني ( مازندران ) به بين النهرين مهاجرت كرده اند

 

زعفران چيست ؟

 

زعفران با نام عمومي saffron و نام علمي crocus sativus گرانبها ترين گياه زراعي موجود در روي كره زمين است و تنها گياهي است كه واحد خريد و فروش آن به جاي تن و كيلو مثقال و گرم است .

زعفران از خانواده زنبق و در منطقه آب و هوايي مديترانه و غرب آسيا از عرض جغرافيايي 30 الي 50 درجه شمالي و طول جغرافيايي 10 در جه غربي تا 80 درجه شرقي در مناطق بسيار كم باران ايران - توران كه داراي زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوايل فصل پاييز باشد گسترش دارد از ويژگيهاي بارز اين گياه ظهور گل آن قبل از هر اندام رويشي ديگر است . شروع رشد آن در پاييز . انتهاي رشد در بهار . عدم توليد بذر بارور با وجود توليد گل كامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح زود قبل از گرم شدن هوا مي باشد . تكثير زعفران منحصرا توسط غده زير زميني بنه ( كورم ) متداول است . برداشت محصول شامل چيدن گلها و جدا كردن كلاله از ساير قسمتهاي گل و در نهايت خشك كردن كلاله ها است . متوسط عملكرد زعفران در صورت رعايت كامل اصول زراعي حدود 10 كيلو زعفران خشك در هر هكتار از نوع زعفران دسته اي مي باشد . طول عمر گلها حدود 3 تا 4 روز بوده كه به طور متوسط هر كيلو گل زعفران معادل 2170 عدد گل است و از هر 78 كيلو گل به طور معمول 1 كيلو زعفران دسته اي ( كلاله همراه با خامه ) حاصل مي شود براي تهيه 1 كيلو زعفران سرگل نياز به حدود 105 كيلو گل و براي تهيه 1 كيلو زعفران پوشالي ممتاز ( حداكثر طول خامه باقيمانده و متصل به كلاله كمتر از 3 ميلي متر ) نياز به حدود 103 كيلو گل زعفران است پس از برداشت گل و جدا سازي كلاله ها مهمترين پارامتر در مورد كيفيت زعفران نحوه خشك كردن كلاله آن است كه مي بايست در محيط تميز و در زمان كوتاه ( حدود 2 الي 3 ساعت ) و در دماي حدود 50 تا 60 درجه سانتيگراد در اون الكتريكي انجام مي گيرد . روش خشك كردن اسپانيايي ( الك - هيتري ) در مرتبه بعدي است و پس از آن روش خشك كردن با مايكروويو مي باشد .

در حال حاضر كليه مراحل برداشت گل و جدا سازي كلاله ها و فن آوري زعفران با دست صورت مي گيرد .

كلاله سه شاخه زعفران مهمترين بخش تجاري آن است اين بخش از گل حاوي مواد چرب . املاح معدني و موسيلاژ است . عطر و بوي زعفران به علت وجود اسانس بيرنگ تروپن دار و يك تركيب اكسيژن دار همراه با سينئول به نام سافرا نال مي باشد . و ظعم زعفران مربوط به هتروزيد تلخ پيكرو كروسين است . ماده رنگين زعفران مربوط به وجود ماده اي به نام كروسين مي باشد .

بهترين راه جدا سازي مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذايي خانگي حل كردن كوبيده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مايع است ( با نسبت يك قسمت روغن و بيست قسمت آب به صورت دم كرده براي مدت نيم ساعت ) .

مقدار مصرف براي هر نفر به طور معمول حدود 1 گرم در هر وعده غذايي مي باشد .

براي نگهداري زعفران محيط ايده آل جاي خشك و خنك و به دور از نور مي باشد

 

توليد رنگ خوراكي از گلبرگ زعفران:

منطقه خراسان، نتايج حاصل از اجراي مرحله آزمايشگاهي طرح جستجو و استخراج آنتوسيانين از گلبرگ زعفران و بررسي پايداري آن در يك نوشابه مدل نشان داد كه از گلبرگ زعفران كه در حال حاضر به عنوان ضايعات دفع مي‌شود مي‌توان رنگ خوراكي طبيعي توليد كرد.

نتايج حاصل از اجراي مرحله نيمه‌صنعتي اين طرح نيز نشان داد كه با توجه به وجود ماده اوليه كافي و مشخص بودن مراحل استخراج و تصفيه، توليد رنگ خوراكي كاملا امكان پذير بوده و بررسي‌هاي فني نشانگر توجيه‌پذير بودن اجراي طرح است.

گفتني است عصاره رنگي گلبرگ زعفران به شكل پودر علاوه بر سهولت نگهداري و حمل و نقل و بسته‌بندي امكان استفاده در غذاهاي مختلف را نيز دارد.

مهندس عباس همتي و غلامرضا ملك‌زاده در حالي اين طرح را اجرا كرده‌اند كه هم اكنون تنها از كلاله گل زعفران در كشور استفاده شده و بقيه قسمت‌هاي گياه زعفران دور ريخته مي‌شود.

كاربرد زعفران در صنايع روغن نباتي و كره:

پژوهشگران صنايع غذايي كشورمان در تلاشند تا از زعفران به عنوان رنگ دهنده در روغن نباتي و كره استفاده كنند.

به گزارش سرويس «پژوهشي» خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا)، اين طرح در گروه كشاورزي و صنايع غذايي پژوهشكده تحقيقات توسعه و فن‌آوري خراسان در حال انجام است. مهندس عليرضا صادقيان، مدير اين گروه پژوهشي در گفت‌وگو با خبرنگار پژوهشي ايسنا در خراسان در اين زمينه گفت: در حال حاضر در روغن نباتي و كره از ماده شيميايي بتاكارپن به عنوان رنگ دهنده استفاده مي‌شود. وي افزود: با توجه به خواص زعفران، ما در حال بررسي اين موضوع هستيم كه به جاي استفاده از تركيبات شيميايي از خواص رنگ دهي زعفران در روغن نباتي و كره استفاده شود. صادقيان اين امر را باعث غناي غذايي كره و روغن نباتي عنوان كرد.

وي در عين حال تاكيد كرد كه با توجه به خاصيت رنگدانه زعفران كه به شكل محلول در آب است، براي استفاده از آن در روغن بايد تحقيقات زيادي روي آن صورت گيرد. صادقيان با بيان اين كه طي اين تحقيق قابليت استفاده از رنگدانه زعفران در روغن اثبات شده است، ابراز اميدواري كرد كه با همت پژوهشگران پژوهشكده اين طرح تا سال 85 مراحل تحقيقاتي خود را به اتمام برساند.

 

 

 

[shirin.agro 6,340]

آب و هواي مناسب زعفران:

 

زعفران گياهي است نيمه گرمسيري و در نقاطي که داراي زمستانهاي ملايم و تابستان گرم و خشک باشد بخوبي مي رويد. مقاومت زعفران در مقابل سرما زياد است و ليکن چون دوران رشد آن مصادف با پائيز و زمستان و اوايل بهار است طبعا در اين ايم به هواي مناسب و معتدلي نياز دارد. در دوره خواب يا استراحت گياه (تابستان) بارندگي يا آبياري براي آن مضر است بنابراين کشت و کار آن در مناطق گيلان و مازندران و مناطق گرم جنوب کشور معمول نيست. اراضي آفتاب گير و بدون درخت که ضمنا در معرض بادهاي سرد نيز نباشد براي رشد زعفران مناسب است. با اين وجود در برخي از روستاهاي بيرجند و قاين در زير سايه بوته هاي زرشک و درختان بادام که در تابستان کمتر آبياري مي شوند کاشته مي شود.

 

حداکثر دماي اين گياه بين 40 تا 35 درجه سانتي گراد و در ارتفاع بين 1300 تا 2300 متر از سطح دريا عملکرد خوبي را نشان داده است.

خاک مناسب پرورش زعفران:

 

از آنجاييکه پياز زعفران مدت نسبتا زيادي (7 - 5 سال) در زمين مي ماند. خاک زمين بايد سبک يا ترکيبي از شن و رس باشد که پياز بتواند در اين مدت علاوه بر تامين مواد غذايي، در مقابل شرايط خاص منطقه اي نيز مقاومت نمايد.

 

بنابراين جهت رشد و نمو مناسب گياه و توليد محصول مرغوب و مطلوب زمين هاي حاصلخيز و زهکشي شده بدون درخت با خاک(لومي، ليموني، رسي و شني) و آهک دار که ph آن بين 7-8 باشد بر زمين هاي شور، فقير و مرطوب، اسيدي ترجيح داد.

 

زعفران در زمين هائيکه داراي قلوه سنگ يا علف هاي هرز يا مواد آلي پوسيده نشده باشد محصول خوبي نمي دهد.

تهيه زمين:

 

در تهيه زمين به منظور کاشت زعفران لازم است توجه و دقت خاصي معمول شود ابتدا در فرصتهاي مناسب در پائيز يا زمستان زمين مورد نظر را شخم عميق مي زنند درصورتيکه شرايط مناسب نبوده يا دسترسي به تراکتور مقدور نباشد مي توان شخم را در پايان بهار يا اوايل تيرماه نيز انجام داد.

 

در تهيه زمين بطريق سنتي در اوايل بهار پس از قطع بارانهاي بهاره زمين را با گاوآهن ايراني شخم مي زنند بعد از 15 - 10 روز مجددا به شخم زمين اقدام مي کنند و اگر زمين داراي کلوخ باشد گاوآهن را باز کرده و کلوخ ها را با استفاده از ماله خرد مي کنند بعد از دو يا سه هفته مجددا زمين را دوبار در جهات عمود بر هم شخم مي زنند قبل از شخم سوم براي هر 100 متر مربع زمين 10 - 5 بار الاغ کود حيواني پوسيده پخش مي نمايند کشاورزان بخوبي دريافتند که شخم هاي مکرر صرفنظر از تهيه بستر مناسب کشت زمين را تا حدودي از وجود علف هاي هرز پاک مي سازند.

 

در اين طريق زمين کرت بندي شده و طول و عرض کرتها را نسبت به شيب زمين و قدرت آب تعيين مي کنند. معمولا عرض و طول کرتها در حد بين 4*10 تا 100*10 متر مي باشد در زراعت مکانيزه زعفران زمين را در پاييز سال قبل از کشت با گاوآهن شخم عميق مي زنند در بهار پس از قطع بارانهاي بهاري خاک را با انجام شخم متوسط ضمن سله شکني از وجود علفهاي هرز پاک مي کنند در مرداد يا شهريور پس از پخش 40 -80 تن کود حيواني و 200 کيلوگرم فسفات آمونيوم زمين را بصورت فارو در مياورند و براي کشت آماده مي کنند. (البته متخصصين تغذيه اي توصيه مي کنند که حدود 250 کيلوگرم سولفات پتاسيم نيز در اين مرحله با خاک مخلوط گردد)

 

انتخاب پياز و زمان کشت زعفران:

 

احداث مزارع جديد زعفران فقط بوسيله پياز آن مقدور و معمول است. بنابراين تهيه و انتخاب پياز مرغوب جهت کاشت در ايجاد و گسترش کشت حائز اهميت است.

پياز زعفران را مي توان از خاک درآورد به انبار يا مزرعه ديگري منتقل نمود، با توجه به دوده خواب يا استراحت پياز که از اواخر ارديبهشت ماه تا اواخر مرداد ادامه دارد

مي توان در اين فاصله نسبت به بيرون آوردن پياز اقدام کرد. بهتر است پيازها پس از بيرون آوردن از زمين کاشته شوند تا پيازها ضمن ادامه استراحت در زمين جديد مستقر شوند.

چون در اين موقع بعضي از پيازها ممکن است براي ريشه دادن و جوانه زدن آماده باشند

 

هر قدر فاصله بيرون آوردن پيازها تا کاشت کمتر باشد بهتر است

 

با وجود اين پياز زعفران را براي مدت چندماه در محل سرد و خشک با ارتفاع 30 - 20 سانتي متر مي توان بصورت پخش شده نگهداري نمود ولي اين امر باعث عدم توسعه فيزيولوژيکي گلها شده و باردهي سال اول کشت را شديدا کاهش مي دهد.

 

پياز زعفران را از موقع خزان بوته (اوايل خرداد تا اواسط مهرماه مي توان کشت نمود ولي بهتر است از کاشت پياز در اواخر تير و اوايل مرداد خودداري شود زيرا در اين موقع هوا و زمين بسيار گرم است و بيم آن مي رود که رطوبت پياز موقع جابجاي از بين رفته و به آن صدمه وارد شود.

 

بر اساس تحقيقات انجام شده توسط مرکز پژوهشهاي صنعتي خراسان بهترين زمان کشت خرداد ماه مي باشد.

نوع و مقدار کشت پياز زعفران:

 

بطوريکه گفته شد زعفران بوسيله غده ساقه که عبارت از پيازهاي تو پر (بنه) مي باشد ازدياد مي شود و اندازه آن از يک فندق تا يک گردو متفاوت است. پيازهاي انتخابي بايد درشت تر، سالم تر و بدون زخم و خراشيدگي و عاري از هر نوع بيماري باشد.

 

پيازها بهتر است قبل از کاشت با سموم قارچ کش از قبيل سرزان، سري تيزان و گرامنيون و غيره به نسبت 500 - 300 گرم سم براي يکصد کيلو پياز بر عليه بيماريهاي قارچي ضد عفوني شوند. در موقع کاشت بهتر است پولک يا لايه خشک کف پياز به همراه مقداري از پوسته آزاد روي پياز جدا شوند تا جذب آب بوسيله پياز آسانتر و جوانه زدن آن سريعتر انجام شود. مقدار کاشت پياز بسته به ريزي و درشتي از 10 - 3 تن در هکتار فرق مي کند. فواصل کاشت معمولا 30 - 25 سانتي متر از هر طرف مي باشد.

 

تعداد پياز انتخابي جهت کاشت در هر چاله 3 پياز است با وزن متوسط 6 گرم براي هر پياز مي باشد در صورتيکه پيازها رديفي در فارو کاشته شوند بصورت منفرد و با فاصله 8 - 6 سانتي متر از يکديگر به مقدار 3 تن و در صورتيکه بصورت سنتي و در هر چاله 5 عدد مصرف کنند ميزان کاشت پياز به 5 تن بالغ خواهد شد. گفتني است که در تحقيقات انجام شده بهترين پيازها، پيازهايي با اندازه بيشتر از 8 گرم بود.

عمليات کاشت پياز زعفران:

براي کاشتن پياز زعفران ابتدا چاله هاي يک رديف را با بيل در مي آورند و در داخل هر چاله بطوريکه گفته شد از 3 - 15 پياز قرار مي دهند. عمق کاشت پياز 20 - 15 سانتي متر در نظر گرفته و در موقع کاشت سر پيازها بايد رو به بالا قرار گيرد. پيازها در عمق 20 سانتي متري در زمستان از سرما و يخبندان و ساير تنش هاي محيطي و در تابستان از گرما زدگي مصون مي مانند.

 

براي کاشت زعفران 5 - 4 نفر شرکت مي کنند به اين ترتيب که يک نفر با بيل چاله ها را در مي آورند دو نفر پيازهاي قابل کشت را بصورت دسته هاي 3 تا 5 يا 15 تائي انتخاب مي کنند و نفر چهارم پيازها را در داخل چاله ها قرار مي دهند و بقيه نفرات کار خود را ادامه مي دهند تا تمام زمين کاشته شود. سرانجام سطح مزرعه را که نا مسطح شده با بيل يا ماله ايکه صاف و فشرده مي سازند تا پيازها به خاک بچسبد.

 

زمين کشت شده به همين صورت تا موقع آبياري پائيزه رها مي شود قبل از آبياري در حدود 20 - 10 تن کود حيواني کاملا پوسيده با بيل يا چهر شاخ در سطح زمين پخش مي نمايند.

 

در اسانيا کاشت زعفران به صورت ديم صورت مي گيرد پيازهاي زعفران بجاي کپه کاري در داخل رديف 4 بفاصله 5 تا 8 سانتي متر از همديگر کاشته مي شود. و رديف هاي کاشت از يکديگر 35 - 30 سانتي متر فاصله دارد. پس از انجام عمل کاشت روي شيارها را با ماله پوشانده و زراعت رديفي بنظر مي رسد.

 

آبياري:

 

پس از پايان کاشت پيازهاي زعفران که حداکثر تا آخر شهريورماه طول مي کشد حدود 15 تا 10 روز بعد از کاشت اقدام به آبياري مزرعه مي نمايند. در نقاط مختلف خراسان بسته به وضعيت آب و هوايي منطقه از اواسط مهر ماه تا دهه اول آبان آبياري زعفران شروع مي شود. با توجه که گل کردن زعفران تا حدودي تابع آب اوليه مي باشد لذا براي اينکه برداشت زعفران با مشکل مواجه نشود آب اول را در بين قطعات با فاصله چند روز تقسيم مي کنند تا بدين وسيله دوران اوج گلدهي قطعات با يکديگر همزمان نباشد.

 

آب اول زعفران خيلي مهم است و تمام نقاط زمين بايد بطور کافي و يکنواخت آب بخورد تا گلهاي يک قطعه با هم و هم زمان بيرون آيند بعد از گاورو شدن مزرعه براي سله شکني از کج بيل و چهار شاخ فلزي يا گاو آهن ايراني با عمق کم استفاده مي شود متعاقب آن زمين را ماله مي کشند. سله شکستن زمين باعث مي شود که جوانه هاي گل با سهولت بيشتري از خاک بيرون آمده و رشد قوي و مطلوبي داشته باشند.

 

پس از آبياري اول بفاصله 15 - 20 روز بعد از آن اولين گلهاي زعفران ظاهر مي شوند بديهي است که مزرعه زعفران در سال اول محصول قابل توجهي نمي دهد. از اوايل فروردين تا زمانيکه رنگ برگها به زردي مايل شود هر 12 - 6 روز يکبار آبياري انجام مي شود.

 

بايد توجه داشت که بعد از وجين يک نوبت آبياري به تاخير بيفتد تا علف هاي هرز از بين رفته و مجددا سبز نشوند. آب آخر در درشت شدن پياز موثر است.

 

سله شکني:

 

همان طور که اشاره شد بعد از آبياري اول به محض گاورو شدن زمين سطح مزرعه بايد سله شکني شود بنحوي که پيازها صدمه نبينند بهترين وسيله سله شکني کج بيل و بيل شيار دار و گاوآهن ايراني و کولتيواتر است.

 

سله شکني باعث مي شود که گلها بآساني از خاک بيرون آمده و کود حيواني با خاک مخلوط گردد. در مواقعي که زارع نتوانسته باشد بزمين خود کود دهد قبل از اجام آبياري مي توان کود لازم را در سطح خاک پخش نموده و با شخم سطحي با خاک مخلوط نمود و بعد از اين عمل که در واقع حکم سله شکني را دارد جهت هموار نمودن زمين و چسباندن خاک به پيازها زمين را ماله مي کشند.

 

وجين علف هاي هرز: علف هاي هرز از طريق رقابت با گياه زعفران از نظر آب و مواد غذايي و نور خورشيد سبب کاهش محصول مي شود علاوه بر اين ممکن است در مراحل کاشت و برداشت زعفران مزاحمت هاي ايجاد و ميزبان تعدادي از بيماريها و حشرات و بخصوص نماتد باشد. وجين مزرعه در هر موقع که علف هاي هرز رشد کردند ضروري است در مزارع زعفران اولين وجين بعد از آبياري دوم انجام و اين وجين باعث از بين رفتن علف هاي هرز مزرعه زعفران مي گردد.

 

بطور معمول اولين وجين زعفران بعد از برداشت گلها و دومين آن در صورت لزوم به فاصله در حدود يک ماه قبل از آب سوم انجام مي شود. در مورد مبارزه شيميايي با علف هاي مزرعه بايد توجه کرد که چون اثر اين علف کش ها بر روي گياه آزمايش نشده لذا بايد حتي الامکان به هنگام رشد بوته هاي زعغران از مصرف علف کش هاي شيميايي خودداري شود.

 

عمليات به زراعي زعفران:

 

با توجه به اينکه اصلاح نبات زعفران از طريق به نژادي امکان پذير نيست لذا براي بازدهي بيشتر محصول و ارتقاء کمي و کيفي آن بايد به عوامل زير متوصل شد:

 

1 - زمين اتخاب شده براي کاشت زعفران بايد حاصلخيز بوده و غني از مواد غذايي و آلي باشد.

 

2 - پيازهاي درشت و سالم عاري از هر گونه بيماري و آلودگي براي کشت مزرعه انتخاب شود.

 

3 - رديف کاري به جاي کپه کاري نتيجه بهتري مي دهد و عمليات ماشيني را در داخل مزرعه سهل و آسان مي کند.

 

4 - از پيازهاي خشکه کن و محافظت شده در شرايط خشک و خنک و تهويه شده استفاده شود.

 

5 - در هنگام استراحت تابستاني گياه زعفران از آبياري آن خودداري شود.

 

6 - در عمق کاشت پيازها دقت شود که در مناطق سردسير 20 - 15 سانتيمتر و در مناطق معتدل 15 - 10 سانتيمتر کمتر نباشد.

 

7 - حتي الامکان در موقع خواب تابستانه با علف هاي هرز مبارزه شود.

 

8 - چون هرساله پيازها به سطح خاک نزديک مي شوند افزودن لايه اي معادل 2 - 3 سانت متر از کود و خاک و خاکستر سبب حفاظت بيشتر پيازها از تنش هاي محيطي شده و در عين حال مواد مغذي بيشتري به گياه مي رسد.

 

9 - بهنگام تهيه زمين از اضافه کردن کودهاي حيواني بهمراه کودهاي شيميايي لازم که قبلا به مقدار و زمان مصرف آن اشاره شده مايقه اي نشود.

 

10 - پس از آبياري سله شکني زمين ضرورت کامل دارد تا گلها بآساني بتوانند از خاک بيرون آيند منتهي بايد دقت کرد که عمق سله شکني طوري نباشد که به پيازهاي زعفران آسيب برسد.

 

11 - مبارزه با جوندگان بخصوص انواع موش از اهميت زيادي برخوردار است هرگونه سهل انگاري در اين خصوص باعث از بين رفتن محصول و استقرار موشها در زمين مي گردد.

 

12 - برداشت گل در ساعات اول روز (4 - 9 صبح) موقعي که گلها بصورت غنچه باشند بايد انجام شود.

 

13 - در خشک کردن گلها بايد دقت شود تا رنگ و عطر دلپذير زعفران محفوظ بماند.

 

14 - بهترين روش خشک کردن زعفران روش توسينگ يا خشک کردن اسپانيايي است که بوسيله هيتر و الک نسوز انجام مي شود.

 

15 - بالاخره زعفران بايد در ظروف در بسته فلزي، چوبي قلع دار يا شيشه اي در دار دور از نور و رطوبت و حرارت نگهداري شود.

[shirin.agro 6,340]

. شناسایی اصول انتخاب بذر (پیاز) مناسب در زعفران :

 

• دو تا سه ساله بودن پیازچه بذری
  
• زخم نبودن پیاز
  
• درشت بودن پیاز
  
• سالم بودن جوانه های روی پیاز
  
• درشت و چند شاخه ای بودن خوشرنگی کلاله
  

 

 

 

 

منبع:رشد

[shirin.agro 6,340]

زعفران با نام علمي ( .Crocus Sativus L ) از خانواده زنبقيان (Iridaceae) گياهي علفي، چند ساله، بدون ساقه و پيازدار است. پياز زعفران از نوع توپر و تقريبا كروي شكل با قطر 3 تا 5 سانتي متر و پوششي قهوه اي رنگ مي باشد كه در زير خاك قرار مي گيرد. هر پياز 6تا 9 برگ باريك، نظير برگ علفهاي چمني توليد مي نمايد.

 

ريشه هاي زعفران ازنوع افشان هستند كه از قــاعده پيازها و از روي دايــره محيطي آن مي رويند. گل زعفران اولين اندامي است كه در اوايل پاييز ظاهر مي شود. در سال اول كشت، به علت ضعف پيازها و عدم استقرار كامل آنها در خاك و كشت عمقي، جوانه هاي گل توان كافي براي رويش ندارند و حتي برگها در سال اول ديرتر از معمول ظاهر مي شوند.

 

پوشش گل از سه كاسبرگ و سه گلبرگ همرنگ بنفش تشكيل مي شود، به طوريكه تشخيص كاسبرگها از گلبرگها مشكل مي باشد. تعداد پرچمها سه و طول ميله پرچم دو برابر بساك است. بساك زعفران زرد رنگ مي باشد. مادگي در مركز گل قرار گرفته و داراي يك تخمدان است و از قسمت تخمدان خامه باريكي خارج مي گردد. خامه طويل و كشيده بوده به رنگ زردكمرنگ است كه به يك كلاله شفاف قرمز نارنجي سه شاخه اي به طول3-2 سانتي متر ختم مي شود. سه كلاله همراه با خامه پس از خشك كردن، زعفران تجارتي را تشكيل مي دهند. تكثير زعفران از طريق ايجاد پيازچه هاي جديد كه از پياز مادر توليــد مي شود صورت مي گيرد. پياز زعفران در ماههاي تابستان به صورت غيرفعال و راكد در زمين باقي مي ماند و رشد دوباره خود را در حدود پايان تابستان شروع مي نمايد.

 

در ايران معمولاً زعفران توليدي به چند شكل تقسيم بندي مي شود:

يكي از اصطلاحاتي كه از ديرباز در اين زمينه مورد استفاده قرار مي گرفته زعفران دخترپيچ است. اين نوع زعفران شامل قسمت كلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفيد يا زردرنگ زعفران) مي باشد كه در فارسي به آن زعفران دسته‌اي نيز گفته مي‌شود، و در خارج از كشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته اي) يا Red & White(سرخ و سفيد) مي شناسند. در واقع قسمت قرمز دراين نوع زعفران بايدبين 75-70% باشد و قسمت ريشه يا كنج آن حدود30-25% است. از نامهاي جديدتري كه بعداً مرسوم شد، زعفران سرگل يا به اصطلاح عاميانه زعفران سرقلم بود كه از زعفران دسته اي توليدگرديد، بدين نحو كه قسمتهاي زرد آن رابا قيچي كردن وسپس با استفاده از روش الكتريسيته ساكن جدا نمودند و زعفراني تميزتر و كاملاً قرمز به دست آوردند كه در زبان انگليسي به آن All-Red (كاملا سرخ) گويند و مشابه زعفراني است كه كوپه Coupé (قطع شده يا بريده)خوانده مي شود. بعدها زعفرانهايي را كه براي تهيه آنها مستقيماً قسمت قرمز(تنها شامل مقدار بسيار كمي از زردي) را از گل جدا مي‌كنند پوشالي ناميدند، شايد به اين دليل كه اين نوع يك حالت حجيم و پوشال مانند پيدا مي‌كند، كه البته پايگاه معتقداست اين اسم مناسبي نيست و بايد نام بهتري براي اين نوع زعفران انتخاب شود. هر كدام از اين زعفرانها ممكن است درجه يك يا دو و مرغوب يا نامرغوب باشند و هيچيك را نمي توان به ديگري ترجيح داد.

 

آنچه كه مسلم است قدرت رنگدهي و كيفيت زعفران دسته به مراتب پايين تر از انواع ديگر زعفران است، همينطور از نظر روش خشك كردن چون با تاخير خشك مي شود و در واقع بخشي از قدرت رنگدهيش را در طول فرآيند خشك كردن از دست مي دهد كيفيت پايين تري دارد.

برخلاف نتايج بررسيهاي علمي و آناليزهاي انجام شده برخي تصور مي كنند زعفران دسته‌اي و حتي ريشه يا كنج داراي عطر بيشتري است. اين كاملاً اشتباه است، زيرا منشا مواد موثره زعفران (كروسين، پيكرو كروسين و سافرانال، مخصوصاً كروسين موجود در قسمت زردي(كنج) زعفران، كلاله آن است و مواد مذكور در اثر حركت در بافت گياهي از كلاله به آنجا انتقال پيدا كرده اند، خود زردي(كنج) نه تنها داراي مقدار قابل توجهي از آنها نيست(در مقايسه باكلاله) بلكه كروسين موجود در آن صفر است. از نظر عطر نيز تنها به اين علت كه به سبب نوع بافت گياهيش امكان جذب رطوبت بيشتري از كلاله دارد، معطرتر به‌نظر مي‌رسد.

 

وقتي زعفران سرگل را از زعفران دسته‌اي جدا مي‌كنيم، قسمت ريشه يا سفيد كه در فارسي به آن كنج يا سفيد زعفران و در اروپا به آن white (سفيد) يا style (خامه)گفته مي‌شود،جدا مي‌شود و در واقع نمي توانيم آن را زعفران تلقي كنيم. اين ماده كنج زعفران ناميده مي شود و تعريف زعفرن را شامل آن نمي‌دانيم.

 

از تقسيم بنديهاي ديگري كه وجود دارد تقسيم بندي است كه توسط بعضي از شركتها مورد استفاده قرار گرفته و در آن زعفران برمبناي كيفيت به درجه هايي تحت عناوين 1و 2و3 يا1و2و3و4 و همينطور حروف انگليسي مثل A،B و C درجه بندي شده اند. اينها استانداردهاي كارخانه‌اي هستند، و اميدواريم در آينده پايگاه زعفران بتواند با كمك موسسات ذيربط مثل مؤسسه استاندارد و اتحاديه صادركنندگان و ساير بخشها يك نامگذاري واحد را براي زعفران ايران رايج نمايد.

 

 

 

منبع: شوونگ. کام

 

[shirin.agro 6,340]

[b-d 2,058]

ممنون عالی بود