مقاله جدا كردن رنگ كاراملي از ملاس چغندرقند و بررسي ويژگي ها و كاربرد آن در صنايع غذايي

[*mishi* 11920]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

 

 

 

به منظور بررسي رنگ ملاس چغندر قند و امكان جايگزيني آن با كارامل مصرفي صنايع غذايي، به ويژه نوشابه سازي، مقداري از ملاس رقيق شده، پس از تنظيم pH، از يك ستون رزين آمبرلايت به عنوان رزين جاذب تركيبات رنگي گذرانده شد، و رنگ آن به كمك الكل اسيدي جدا گرديد. بيشترين درصد جداسازي (76.3%) در شرايط ميزان رقت ملاس برابر با 10 درجه بريكس و مقدار رزين برابر 150 ميلي ليتر به دست آمد. حلال جداسازي، و رنگ جامد به كمك تبخير توسط خشك كن تصعيدي توليد شد. ويژگي هاي رنگ توليدي از جمله قابليت حل، ميزان خاكستر، قند و قدرت رنگ دهي تعيين گرديد. هم چنين، پايداري رنگ توليد شده در شرايط مختلف، از جمله pH هاي اسيدي، دما و نور مورد بررسي قرار گرفت. علاوه بر آن، شاخص هاي كمي محلول رنگ به كمك دستگاه هانترلب تعيين شد.

رنگ توليدي با كارامل مورد مصرف در نوشابه سياه زمزم مقايسه شد، و ملاحظه گرديد كه طول موج حداكثر جذب در آنها تقريبا يكسان است. هم چنين، از نظر حساسيت به تغيير pH نيز كاملا مشابه بودند. نوشابه هاي توليد شده با رنگ توليدي و كارامل، از نظر انبارداري در شرايط مختلف دما و نور نيز با يكديگر مقايسه شدند، و مشخص شد كه رنگ توليد شده بسيار مناسب تر است. به طور كلي، نتيجه گيري شد كه رنگ توليدي جانشين بسيار مناسبي براي كارامل وارداتي در توليد نوشابه هاي گازدار سياه رنگ مي باشد.

پودر رنگ توليد شده به عنوان جانشين بخشي از پودر كاكائو در توليد شيركاكائو نيز به كار رفت. آزمايش هاي تشخيص حسي نشان داد كه مي توان به ميزان 20% پودر رنگ توليدي را جانشين پودر كاكائو نمود.

كارامل توليد شده از ملاس از نظر بهداشتي كاملا سالم است. ارزيابي اقتصادي نيز براساس هزينه هاي ثابت و متغير و قيمت فعلي ملاس انجام شد، و قيمت توليد هر گرم رنگ حدود 10 ريال برآورد گرديد. بنابراين، توليد كارامل از ملاس كاملا اقتصادي است.