خواص و عملکردهای پپتید های زیست فعال

[محمــد 4,415]

پروتئین های شیر گستره وسیعی از فعالیت های تغذیه ای ، عملکردی و زیستی را انجام می دهند . بسیاری از پروتئین های شیر خصوصیات زیستی ویژه ای دارند که این اجزاء را به ترکیبات بالقوه غذاهای بهبود دهنده سلامتی بدن تبدیل می کنند . امروزه توجه به پپتید های فعال از نظر فیزیولوژیکی که از پروتئین های شیر مشتق شده افزایش یافته است . این پپتیدها در توالی ملکول پروتئین اصلی غیر فعال هستند و می توانند توسط گوارش معده و روده ای شیر ، تخمیر شیر با کشت های آغازگر پروتئولیتیک و یا آبکافت توسط آنزیم های پروتئولیتیک ، آزاد شوند . تحقیقات نشان داده اند که پپتیدهای مشتق شده از پروتئین شیر فعالیت های گوناگونی را انجام دهند ؛ مثلاً سیستم های گوارشی ، قلبی ــ عروقی ، ایمنی و عصبی را تحت تأثیر قرار می دهند . مطالعات جدید اثرات ضد فشار خون ، ضد انعقاد خون ، آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی پپتیدهای زیست فعال شیر را نشان داده است اخیراً در مقیاس صنعتی تکنولوژی تولید تجاری پپتیدهای زیست فعال شیر شروع به کار کرده و توسعه یافته است . اساس این تکنولوژی جداسازی غشاء و روش های کروماتوگرافی تبادل یونی می باشد . انواع مختلف پپتیدهای زیست فعال که بطور طبیعی تشکیل شده اند در محصولات لبنیاتی تخمیری ازجمله ماست ، شیر تخمیری و پنیر یافت شده اند . با وجود این مزایای مفید سلامتی نسبت داده شده به پپتیدها در این محصولات سنتی تاکنون ثابت نشده است . از طرف دیگر در حال حاضر محصولات لبنی تجاری اندکی وجود دارند که با پپتیدهای زیست فعال مشتق شده از پروتئین های شیر غنی سازی شده باشند که مزایای پزشکی شان در مطالعات بالینی انسانی مستند گردیده است . در این مقاله سعی بر آن شده تا گوشه ای از مزایای پپتیدهای زیست فعال بیان گردد . کلمات کلیدی : پپتیدهای زیست فعال ، پروتئین های شیر ، هیدرولیز ، تخمیر ، عملگر مقدمه : نقش پروتئین ها به عنوان اجزای فعال از نظر فیزیولوژیکی در رژیم غذایی به صورت فزاینده ای تأیید گردیده است . بسیاری از پروتئین هایی که بصورت طبیعی در مواد غذایی خام وجود دارند عمل فیزیولوژیکی شان را یا بصورت مستقیم یا ازطریق آبکافت آنزیمی انجام می دهند. در سال های اخیر مشخص شده که پروتئین های رژیمی یک منبع غنی از پپتیدهای زیست فعال را فراهم می آورند . چنین پپتیدهایی در توالی پروتئین اصلی غیرفعال هستند و می توانند به سه طریق آزاد شوند : الف) از طریق آبکافت به وسیله آنزیم های گوارشی ب) از طریق آبکافت توسط موجودات ذره بینی پروتئولیتیک ج) از طریق عمل آنزیم های پروتئولیتیک مشتق شده از موجودات ذره بینی یا گیاهان . در حال حاضر به خوبی اثبات شده است که پپتیدهای فعال از نظر فیزیولوژی از چندین پروتئین غذایی در مدت گوارش معده و روده ای و تخمیر مواد غذایی با باکتری اسید لاکتیک تولید می شوند . تولید و خصوصیات پپتیدهای زیست فعال در بسیاری از مقالات اخیر مورد بررسی قرار گرفته است . پپتید های زیست فعال به عنوان اجزا ء ویژه پروتئینی تعریف گردیده اند که تأثیر مثبتی بر عملکردها با شرایط بدنی دارند و احتمالاً در نهایت بر سلامتی بدن اثر می گذارند . ممکن است پپتیدهای زیست فعال سیستم های عمده بدن یعنی سیستم های قلبی ــ عروقی ، گوارشی ، ایمنی و عصبی را بر اساس توالی آمینو اسیدشان تحت تأثیر قرار دهند . به این دلیل ، احتمال توالی های جدای پپتیدهای رژیمی برای بهبود بخشیدن به سلامت انسان بوسیله کاهش دادن خطر بیماری های مزمن یا تقویت کردن سیستم طبیعی ایمنی بدن ، علاقه علمی بسیاری را در چند سال گذشته برانگیخته است . این اثرات مفید در سلامتی ممکن است به توالی های پپتیدی شناخته شده فراوانی نسبت داده شوند که مثلاً فعالیت های ضد افزایش فشار خون ، ضد میکروبی ، و ضد انعقاد خون و آنتی اکسیدانی را نشان می دهند . این فعالیت ها بسته به ترکیب و توالی اصلی آمینواسید باقی مانده متغییر می باشند. امروزه ، پروتئین های شیر به عنوان مهمترین منبع پروتئین های زیست فعال در نظر گرفته می شوند . این مقاله دانش کنونی را در مورد پپتیدهای زیست فعال که از پروتئین های شیر مشتق شده اند مورد بررسی قرار داده و به تولید آنها ، چگونگی ایجادشان در محصولات لبنی تخمیری، عملکرد فیزیولوژیکی و امکان استفاده آنها در بهبود سلامت بدن تأکید می کند . تولید پپتید های زیست فعال اساساً از نظر زیست شناسی پپتیدهای زیست فعال می توانند به طرق زیر از پیش ماده پروتئین های شیر تولید شوند : الف ) آبکافت آنزیمی توسط آنزیم های گوارشی ب) تخمیر شیر با کشت آغازگر پروتئولیتیک ج) تجزیه پروتئین توسط آنزیم های مشتق شده از موجودات ذره بینی یا گیاهان . در بسیاری از مطالعات ترکیب (الف) و (ب ) یا (الف) و (ج ) در تولید پپتیدهایی با عملکرد کوتاه ، مؤثر و کار آمد

منبع: Korhonen, H., A. Pilanto.Bioactive peptides:production and functionality. International dairy journal .Article in press 2- Silva,S . v.

 

منبع:http://www.foodkeys.com