کتاب میکروبیولوژی گوشت و فرآورده‌های گوشتی

کتاب میکروبیولوژی گوشت و فرآورده‌های گوشتی نوشته فریده طباطبایی زیر نظر موسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهاد کشاورزی تهیه شده است.

این کتاب ویژه طرح بسیج همگام با کشاورز توسط سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور و سازمان بسیج مهندسین کشاورزی و منابع طبیعی پژوهشکده خودکفایی و امنیت غذایی به صورت رایگان منتشر شده‌است. تألیف این کتـاب تلاشی است در راستای دستیابی به آخرین یافته‌های علمی صنعت گوشت و فرآورده‌های گوشتی از طریق خوراک دام، آب، خاک، انسان و یا سایر جانوران و نیز پس از مرحله کشتار و یا در حین فرآیند بسته‌بندی و حمل آلوده می‌شوند و چون حاوی ترکیبات ارزشمند غذایی هستند معمولاً در معرض فعالیت میکروارگانیسم‌های آلوده‌کننده و فساد قرار می‌گیرند.

فهرست مطالب کتاب میکروبیولوژی گوشت و فرآورده‌های گوشتی :

فصل اول: کلیات و عوامل موثر بر فعالیت میکروارگانیسم‌ها

• عوامل موثر بر رشد و فعالیت میکروارگانیسم‌های آلوده‌کننده گوشت
• عوامل درونی یا اصلی و عوامل بیرونی

فصل دوم: منابع اولیه و ثانویه آلودگی در گوشت و فرآورده‌های گوشتی

• مدفوع و پوست
• سایر عوامل

فصل سوم: میکروارگانیسم‌های پاتوژن و قابل انتقال به انسان در گوشت و فرآورده‌های گوشتی

• باسیلوس انتراسیس و مایکوباکتریوم بویس
• بروسلاآبورتوس و لیستریا مونوسایتوژنز
• پاستورلا تولارنسیس فرانسیلا و یرسینیا انتروکولی تیکا
• کامپیلوباکتر ژژونای و کوکسیلا بورنتی
• سالمونلا تیفی موریوم

فصل چهارم: فلور میکروبی در انواع گوشت ماکیان و فرآورده‌های دریایی

• فلورمیکروبی در انواع گوشت ماکیان
• فلور میکروبی فرآورده‌های گوشتی دریایی
• آلودگی میکروبی در لاشه طیور
• آلودگی میکروبی در ماهی

فصل پنجم: فلور میکروبی انواع گوشت دام

• گوشت تازه، سرد و منجمد
• نگهداری گوشت در حرارت معمولی
• گوشت نگهداری شده در اتمسفر اصلاح شده یا کنترل شده
• آلایش خوراکی

فصل ششم: اثر فرآیند بر روی فلور میکروبی گوشت و فرآورده‌های گوشتی

• استخوان‌گیری گوشت سرد به روش مکانیکی و استخوان‌گیری گوشت گرم
• تحریک الکتریکی
• بسته‌بندی در خلا یا اتمسفر اصلاح شده
• قطعه‌بندی و چرخ کردن گوشت
• خشک کردن و دوددهی گوشت
• عمل آوردن گوشت و افزودن نمک و مواد قندی
• حرارت

فصل هفتم: فلور میکروبی فرآورده‌های گوشتی

• روند تغییر فلور میکروبی در کالباس‌های قابل برش، مالش (سوسیس و کالباس)
• آلودگی‌های میکروبی گوشت‌های خرده شده حاوی سویا
• آلودگی میکروبی ناشی از بکارگیری افزودنی‌های طبیعی در فرآورده‌های گوشتی
• بررسی آلودگی‌های میکروبی در انواع کنسروهای گوشتی
• فساد شیمیایی و فیزیکی
• گوشت‌های کنسرو شده پاستوریزه و آلودگی‌های میکروبی همبرگر
• فلور میکروبی سبزیجات مصرفی در فرآورده‌های گوشتی

فصل هشتم: انواع فساد میکروبی در گوشت و فرآورده‌های گوشتی

• انواع فساد میکروبی در گوشت و فرآورده‌های گوشتی
• فساد باکتریایی گوشت در شرایط هوازی و بی هوازی
• فساد قارچی در گوشت و فرآورده‌های گوشتی

فصل نهم: روش‌های شناسایی و تعیین فساد گوشت و فرآورده‌های گوشتی

• روش‌های شناسایی و تعیین فساد گوشت و فرآورده‌های گوشتی
• روش شیمیایی، فیزیکی، فیزیکوشیمیایی و میکروبی

فصل دهم: نمونه‌برداری از گوشت و فرآورده‌های گوشتی

• نمونه‌برداری
• لاشه کامل و گوشت خام منجمد (نمونه‌برداری از قطعات گوشت بدون استخوان)
• گوشت دام و طیور سرده شده و گوشت طیور
• کنسرهای گوشتی و سوسیس و کالباس

فصل یازدهم: نمونه‌برداری از سطوح و تجهیزات

• آزمون سوآب یا آزمون نمونه‌برداری از سطوح و وسایل خراشیدگی‌ها
• برداشت نمونه با روش سوآب و روش تماسی

فصل دوازدهم: روش‌های آماده‌سازی نمونه برای آزمایش‌های میکروبی گوشت و …

• روش‌های آماده‌سازی نمونه جهت آزمایش

فصل سیزدهم: شمارش میکروب‌ها

• شمارش میکروب‌ها
• روش پورپلیت و روش شمارش سطحی
• روش شمارش حداکثر تعداد احتمالی

فصل چهاردهم: شمارش قارچ‌ها (کپک و مخمر)

• شمارش کپک و قارچ در گوشت و فرآورده‌های گوشتی

فصل پانزدهم: کلی‌فرم‌ها و اشریشیاکلی

• کلی‌فرم‌ها و اشریشیاکلی
• باکتری‌های کلی‌فرم
• شمارش و شناسایی اشریشیاکلی
• آزمایش ایندول و متیل رد
• آزمایش وگس پرسکوئر و سدیم سیترات

فصل شانزدهم: شمارش و شناسایی سالمونلا

• جدا کردن و شناسایی سالمونلاها از مواد غذایی
• جدا کردن سالمونلا از گوشت نپخته، طیور و فرآورده‌های گوشتی
• کشت روی محیط‌های آگاردار انتخابی و آزمایش‌های بیوشیمیایی
• طرزکار با محیط گیلیس 1 و 2 و محیط سه قندی آهن‌دار و لایزین آیرون آگار

فصل هفدهم: شمارش و شناسایی استافیکوکوس اورئوس

• شمارش و شناسایی استافیکوکوس اورئوس (طلایی)

فصل هجدهم: جستجو و شمارش کلستریدیوم پرفرنژانس

• جستجو و شمارش کلستریدیوم پرفرنژانس
• جستجوی هاگ باکتری و ویژگی‌های پرگنه‌های کلستریدیوم پرفرنژانس
• روش شمارش هاگ باکتری و شمارش در محیط SPS

فصل نوزدهم: جستجو و شمارش سرمادوست‌ها در گوشت و فرآورده‌های گوشتی

• جستجو و شمارش سرمادوست‌ها در گوشت و فرآورده‌های گوشتی