نواندیشان | بهترین سایت علمی آموزشی کشور
کتاب صنایع تبدیلی گاو و گاومیش نوشته جمشید پیشکار، حمیدرضا آذرباد و علیرضا حسنی بافرانی زیر نظر موسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهاد کشاورزی تهیه شده است.
این کتاب ویژه طرح بسیج همگام با کشاورز توسط سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور و سازمان بسیج مهندسین کشاورزی و منابع طبیعی پژوهشکده خودکفایی و امنیت غذایی به صورت رایگان منتشر شدهاست. توسعه صنایع مختلف، از جمله عوامل کارساز و نقشآفرین در رونق اقتصادی به شمار میآید و در این میان، کشاورزی و تولیدات دامی از رتبه اول اهمیت برخوردار است. یکی از راههای افزایش تولید و ایجاد مصرف محصولات لبنی، تنوع تولید است که در واقع، خود نوعی هنر است. اما متأسفانه اکثر تولیدکنندگان به لحاظ عدم آشنایی با فناوری و دانش فنی روز، قادر به تولید محصولات متنوع نیستند که لازم است در جهت ارتقای سطح فناوری تولید و تنوع محصولات لبنی، آموزشها و اطلاعرسانی لازم صورت پذیرد.
فهرست مطالب کتاب صنایع تبدیلی گاو و گاومیش :
فصل اول: شیر
- شیر خام
- ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و میکروبی شیر خام
- ارزش کیفی و غذایی مواد موجود در شیر
- انواع شیر مایع
- ویژگیهای محل کارخانجات شیر و فرآوردههای لبنی
- پیشنیازها برای فرآوری شیر
- بیماریهایی که از طریق مصرف شیر و لبنیات آلوده بروز مینمایند
- بیماریهای با منشأ باکتریایی، ویروسی، ویکتزیائی و مواد شیمیایی و داروها
- عملیات حرارتی و اهداف آن
- محدودیتهای عملیات حرارتی
- ترمیزاسیون
- پاستوریزاسیون با رش LTLT و HTST
- فراپاستوریزاسیون و عملیات UHT
- استریلیزاسیون و هموژنیزاسیون
- اثرات هموژن کردن
- استاندارد کردن شیر
- حفظ کیفیت شیر پاستوریزه و ماندگاری آن
- اکتوفوگواسیون یا میکروفیلتراسیون
- خمیر با مدت ماندگاری طولانی (ESL)
- بستهبندی شیر
فصل دوم: فرآوردههای لبنی
- پنیر و تعریف آن
- ارزش غذایی پنیر و طبقهبندی آن
- مواد افزودنی مورد استفاده در تولید پنیر
- کشتهای آغازگر مورد استفاده در تولید پنیر
- مایه پنیر (رنت)
- کلرورکلسیم و دیاکسید کربن
- نمک شوره (نیترات سدیم یا پتاسیم)
- عوامل رنگزا و آنزیمها
- ویژگی شیر مورد استفاده برای تهیه پنیر
- فرآوری شیر قبل از پنیرسازی
- مراحل تهیه پنیر
- روش تهیه یک نوع پنیر ساده ایرانیافلاتوکسینها در پنیر
- خامه و انواع خامه مصرفی
- خامهگیری
- ساختمان جداکننده
- بستهبندی خامه
- کره و طبقهبندی آن
- تولید کره به روش سنتی و صنعتی
- بستهبندی
- بستنی و طبقهبندی آن
- مواد تشکیلدهنده بستی و طرز تهیه آن
- بستنی چوبی
- شیر خشک و کاربردهای مختلف آن
- انواع شیر خشک و اهداف اصلی خشک کردن شیر
- روشهای خشک کردن شیر
- بستهبندی پودر شیر
- شیر تغلیظ شده و اهداف اصلی تغلیظ نمودن شیر
- انواع شیر تغلیظ شده و بستهبندی آن
- ماست و ارزش غذایی آن
- خصوصیات ماست و انواع آن
- روش ساده تهیه ماست و بستهبندی آن
- کشک و ویژگیهای آن
- طرز تهیه کشک
- شیر کاکائو
- مواد مورد استفاده در تهیه شیرکاکائو
- طرز تهیه شیرکاکائو و بستهبندی آن
- دوغ و انواع آن
- ویژگیهای دوغ و بستهبندی آن
- آب پنیر و ارزش غذایی آن
- طبقهبندی آب پنیر و موارد استفاده از آن
- نحوه تولید آبپنیر
- روغن پنیر و موارد استفاده از آن
- نحوه تولید روغن کره و بستهبندی آن
- کازئین و انواع آن
- مصارف کازئین و کازئینات و نحوه تولید آن
فصل سوم: گوشت
- تعریف گوشت و اهمیت آن از دیدگاه تغذیه
- پروتئین و چربی گوشت
- ویتامین و مواد معدنی گوشت
- کربوهیدراتهای گوشت
- گوشت به عنوان یک منبع انرژی
- مواد طعمدهنده و معطر (آروماتیک)
- ساختمان لاشه گوشت و ترکیب شیمیایی آن
- کشتارگاه و انواع آن
- وسائل قصابی و کشتارگاهی با ویژگیهای آنها
- شرایط و ویژگیهای گاو و گاومیش زنده مناسب برای کشتار گاو و گاومیش
- قطعهبندی لاشه گاو و گاومیش و قطعات گوشت آنها
- درجهبندی گوشت گاو و گومیش
- فساد و آلودگی گوشت
- عوامل موثر بر فعالیت میکروبهای گوشت
- تغییرات حاصل از فعالیت میکروبها در گوشت
- روشهای نگهداری گوشت
- روشهای انجماد
- مشخصات گوشت سالم
- آلایش خوراکی
- بستهگوشت و مواد بستهبندی
- نشانهگذاری
فصل چهارم: فرآوردههای گوشتی
- سوسیس و کالباس
- مواد تشکیلدهنده سوسیس و کالباس
- طرز تهیه سوسیس و کالباس
- انواع سوسیس و کالباس و طرز تهیه آنها
- پوششهای سوسیس و کالباس
- فرآوردههای گوشتی عمل آمده
- همبرگر و مواد اولیه مورد استفاده در تهیه همبرگر
- ویژگیهای همبرگر
- نشانهگذاری و بستهبندی
فصل پنجم: فرآوردههای فرعی حاصل از ذبح گاو و گاومیش
- پوست، چربی و مو
- سم، شاخ، خون و استخوان
- روش تهیه پودر استخوان
- فرآوری ژلاتین از استخوان
- روش استخراج کلاژن
- موارد استفاده از ژلاتین
- روده، غدد و محتویات معده
نواندیشان تابع قوانین جاری کشور جمهوری اسلامی ایران در زمینه حقوق مولفین و ناشرین است، چنانچه نسبت به محتوای این صفحه صاحب حق نشر هستید و درخواست حذف آن را دارد، خواهشمند است از طریق این لینک به ما اطلاع دهید.
