کتاب میکروبیولوژی گوشت و فرآورده‌های گوشتی

کتاب میکروبیولوژی گوشت و فرآورده‌های گوشتی نوشته فریده طباطبایی که زیر نظر موسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهاد کشاورزی تهیه شده است را به صورت PDF از لینک زیر می‌توانید دانلود کنید.

این کتاب ویژه طرح بسیج همگام با کشاورز توسط سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور و سازمان بسیج مهندسین کشاورزی و منابع طبیعی پژوهشکده خودکفایی و امنیت غذایی به صورت رایگان منتشر شده‌است. تألیف این کتـاب تلاشی است در راستای دستیابی به آخرین یافته‌های علمی صنعت گوشت و فرآورده‌های گوشتی از طریق خوراک دام، آب، خاک، انسان و یا سایر جانوران و نیز پس از مرحله کشتار و یا در حین فرآیند بسته‌بندی و حمل آلوده می‌شوند و چون حاوی ترکیبات ارزشمند غذایی هستند معمولاً در معرض فعالیت میکروارگانیسم‌های آلوده‌کننده و فساد قرار می‌گیرند.

فهرست مطالب کتاب میکروبیولوژی گوشت و فرآورده‌های گوشتی :

فصل اول: کلیات و عوامل موثر بر فعالیت میکروارگانیسم‌ها

• عوامل موثر بر رشد و فعالیت میکروارگانیسم‌های آلوده‌کننده گوشت
• عوامل درونی یا اصلی و عوامل بیرونی

فصل دوم: منابع اولیه و ثانویه آلودگی در گوشت و فرآورده‌های گوشتی

• مدفوع و پوست
• سایر عوامل

فصل سوم: میکروارگانیسم‌های پاتوژن و قابل انتقال به انسان در گوشت و فرآورده‌های گوشتی

• باسیلوس انتراسیس و مایکوباکتریوم بویس
• بروسلاآبورتوس و لیستریا مونوسایتوژنز
• پاستورلا تولارنسیس فرانسیلا و یرسینیا انتروکولی تیکا
• کامپیلوباکتر ژژونای و کوکسیلا بورنتی
• سالمونلا تیفی موریوم

فصل چهارم: فلور میکروبی در انواع گوشت ماکیان و فرآورده‌های دریایی

• فلورمیکروبی در انواع گوشت ماکیان
• فلور میکروبی فرآورده‌های گوشتی دریایی
• آلودگی میکروبی در لاشه طیور
• آلودگی میکروبی در ماهی

فصل پنجم: فلور میکروبی انواع گوشت دام

• گوشت تازه، سرد و منجمد
• نگهداری گوشت در حرارت معمولی
• گوشت نگهداری شده در اتمسفر اصلاح شده یا کنترل شده
• آلایش خوراکی

فصل ششم: اثر فرآیند بر روی فلور میکروبی گوشت و فرآورده‌های گوشتی

• استخوان‌گیری گوشت سرد به روش مکانیکی و استخوان‌گیری گوشت گرم
• تحریک الکتریکی
• بسته‌بندی در خلا یا اتمسفر اصلاح شده
• قطعه‌بندی و چرخ کردن گوشت
• خشک کردن و دوددهی گوشت
• عمل آوردن گوشت و افزودن نمک و مواد قندی
• حرارت

فصل هفتم: فلور میکروبی فرآورده‌های گوشتی

• روند تغییر فلور میکروبی در کالباس‌های قابل برش، مالش (سوسیس و کالباس)
• آلودگی‌های میکروبی گوشت‌های خرده شده حاوی سویا
• آلودگی میکروبی ناشی از بکارگیری افزودنی‌های طبیعی در فرآورده‌های گوشتی
• بررسی آلودگی‌های میکروبی در انواع کنسروهای گوشتی
• فساد شیمیایی و فیزیکی
• گوشت‌های کنسرو شده پاستوریزه و آلودگی‌های میکروبی همبرگر
• فلور میکروبی سبزیجات مصرفی در فرآورده‌های گوشتی

فصل هشتم: انواع فساد میکروبی در گوشت و فرآورده‌های گوشتی

• انواع فساد میکروبی در گوشت و فرآورده‌های گوشتی
• فساد باکتریایی گوشت در شرایط هوازی و بی هوازی
• فساد قارچی در گوشت و فرآورده‌های گوشتی

فصل نهم: روش‌های شناسایی و تعیین فساد گوشت و فرآورده‌های گوشتی

• روش‌های شناسایی و تعیین فساد گوشت و فرآورده‌های گوشتی
• روش شیمیایی، فیزیکی، فیزیکوشیمیایی و میکروبی

فصل دهم: نمونه‌برداری از گوشت و فرآورده‌های گوشتی

• نمونه‌برداری
• لاشه کامل و گوشت خام منجمد (نمونه‌برداری از قطعات گوشت بدون استخوان)
• گوشت دام و طیور سرده شده و گوشت طیور
• کنسرهای گوشتی و سوسیس و کالباس

فصل یازدهم: نمونه‌برداری از سطوح و تجهیزات

• آزمون سوآب یا آزمون نمونه‌برداری از سطوح و وسایل خراشیدگی‌ها
• برداشت نمونه با روش سوآب و روش تماسی

فصل دوازدهم: روش‌های آماده‌سازی نمونه برای آزمایش‌های میکروبی گوشت و …

• روش‌های آماده‌سازی نمونه جهت آزمایش

فصل سیزدهم: شمارش میکروب‌ها

• شمارش میکروب‌ها
• روش پورپلیت و روش شمارش سطحی
• روش شمارش حداکثر تعداد احتمالی

فصل چهاردهم: شمارش قارچ‌ها (کپک و مخمر)

• شمارش کپک و قارچ در گوشت و فرآورده‌های گوشتی

فصل پانزدهم: کلی‌فرم‌ها و اشریشیاکلی

• کلی‌فرم‌ها و اشریشیاکلی
• باکتری‌های کلی‌فرم
• شمارش و شناسایی اشریشیاکلی
• آزمایش ایندول و متیل رد
• آزمایش وگس پرسکوئر و سدیم سیترات

فصل شانزدهم: شمارش و شناسایی سالمونلا

• جدا کردن و شناسایی سالمونلاها از مواد غذایی
• جدا کردن سالمونلا از گوشت نپخته، طیور و فرآورده‌های گوشتی
• کشت روی محیط‌های آگاردار انتخابی و آزمایش‌های بیوشیمیایی
• طرزکار با محیط گیلیس 1 و 2 و محیط سه قندی آهن‌دار و لایزین آیرون آگار

فصل هفدهم: شمارش و شناسایی استافیکوکوس اورئوس

• شمارش و شناسایی استافیکوکوس اورئوس (طلایی)

فصل هجدهم: جستجو و شمارش کلستریدیوم پرفرنژانس

• جستجو و شمارش کلستریدیوم پرفرنژانس
• جستجوی هاگ باکتری و ویژگی‌های پرگنه‌های کلستریدیوم پرفرنژانس
• روش شمارش هاگ باکتری و شمارش در محیط SPS

فصل نوزدهم: جستجو و شمارش سرمادوست‌ها در گوشت و فرآورده‌های گوشتی

• جستجو و شمارش سرمادوست‌ها در گوشت و فرآورده‌های گوشتی

ادامه مطلب