نواندیشان | بهترین سایت علمی آموزشی کشور
کتاب صنایع تبدیلی گاو و گاومیش نوشته جمشید پیشکار، حمیدرضا آذرباد و علیرضا حسنی بافرانی که زیر نظر موسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهاد کشاورزی تهیه شده است را به صورت PDF از لینک زیر می‌توانید دانلود کنید.
این کتاب ویژه طرح بسیج همگام با کشاورز توسط سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور و سازمان بسیج مهندسین کشاورزی و منابع طبیعی پژوهشکده خودکفایی و امنیت غذایی به صورت رایگان منتشر شده‌است. توسعه صنایع مختلف، از جمله عوامل کارساز و نقش‌آفرین در رونق اقتصادی به شمار می‌آید و در این میان، کشاورزی و تولیدات دامی از رتبه اول اهمیت برخوردار است. یکی از راه‌های افزایش تولید و ایجاد مصرف محصولات لبنی، تنوع تولید است که در واقع، خود نوعی هنر است. اما متأسفانه اکثر تولیدکنندگان به لحاظ عدم آشنایی با فناوری و دانش فنی روز، قادر به تولید محصولات متنوع نیستند که لازم است در جهت ارتقای سطح فناوری تولید و تنوع محصولات لبنی، آموزش‌ها و اطلاع‌رسانی لازم صورت پذیرد.
فهرست مطالب کتاب صنایع تبدیلی گاو و گاومیش :
فصل اول: شیر
- شیر خام
- ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی شیر خام
- ارزش کیفی و غذایی مواد موجود در شیر
- انواع شیر مایع
- ویژگی‌های محل کارخانجات شیر و فرآورده‌های لبنی
- پیش‌نیازها برای فرآوری شیر
- بیماری‌هایی که از طریق مصرف شیر و لبنیات آلوده بروز می‌نمایند
- بیماری‌های با منشأ باکتریایی، ویروسی، ویکتزیائی و مواد شیمیایی و داروها
- عملیات حرارتی و اهداف آن
- محدودیت‌های عملیات حرارتی
- ترمیزاسیون
- پاستوریزاسیون با رش LTLT و HTST
- فراپاستوریزاسیون و عملیات UHT
- استریلیزاسیون و هموژنیزاسیون
- اثرات هموژن کردن
- استاندارد کردن شیر
- حفظ کیفیت شیر پاستوریزه و ماندگاری آن
- اکتوفوگواسیون یا میکروفیلتراسیون
- خمیر با مدت ماندگاری طولانی (ESL)
- بسته‌بندی شیر
فصل دوم: فرآورده‌های لبنی
- پنیر و تعریف آن
- ارزش غذایی پنیر و طبقه‌بندی آن
- مواد افزودنی مورد استفاده در تولید پنیر
- کشت‌های آغازگر مورد استفاده در تولید پنیر
- مایه پنیر (رنت)
- کلرورکلسیم و دی‌اکسید کربن
- نمک شوره (نیترات سدیم یا پتاسیم)
- عوامل رنگ‌زا و آنزیم‌ها
- ویژگی شیر مورد استفاده برای تهیه پنیر
- فرآوری شیر قبل از پنیرسازی
- مراحل تهیه پنیر
- روش تهیه یک نوع پنیر ساده ایرانیافلاتوکسین‌ها در پنیر
- خامه و انواع خامه مصرفی
- خامه‌گیری
- ساختمان جداکننده
- بسته‌بندی خامه
- کره و طبقه‌بندی آن
- تولید کره به روش سنتی و صنعتی
- بسته‌بندی
- بستنی و طبقه‌بندی آن
- مواد تشکیل‌دهنده بستی و طرز تهیه آن
- بستنی چوبی
- شیر خشک و کاربردهای مختلف آن
- انواع شیر خشک و اهداف اصلی خشک کردن شیر
- روش‌های خشک کردن شیر
- بسته‌بندی پودر شیر
- شیر تغلیظ شده و اهداف اصلی تغلیظ نمودن شیر
- انواع شیر تغلیظ شده و بسته‌بندی آن
- ماست و ارزش غذایی آن
- خصوصیات ماست و انواع آن
- روش ساده تهیه ماست و بسته‌بندی آن
- کشک و ویژگی‌های آن
- طرز تهیه کشک
- شیر کاکائو
- مواد مورد استفاده در تهیه شیرکاکائو
- طرز تهیه شیرکاکائو و بسته‌بندی آن
- دوغ و انواع آن
- ویژگی‌های دوغ و بسته‌بندی آن
- آب پنیر و ارزش غذایی آن
- طبقه‌بندی آب پنیر و موارد استفاده از آن
- نحوه تولید آب‌پنیر
- روغن پنیر و موارد استفاده از آن
- نحوه تولید روغن کره و بسته‌بندی آن
- کازئین و انواع آن
- مصارف کازئین و کازئینات و نحوه تولید آن
فصل سوم: گوشت
- تعریف گوشت و اهمیت آن از دیدگاه تغذیه
- پروتئین و چربی گوشت
- ویتامین و مواد معدنی گوشت
- کربوهیدرات‌های گوشت
- گوشت به عنوان یک منبع انرژی
- مواد طعم‌دهنده و معطر (آروماتیک)
- ساختمان لاشه گوشت و ترکیب شیمیایی آن
- کشتارگاه و انواع آن
- وسائل قصابی و کشتارگاهی با ویژگی‌های آنها
- شرایط و ویژگی‌های گاو و گاومیش زنده مناسب برای کشتار گاو و گاومیش
- قطعه‌بندی لاشه گاو و گاومیش و قطعات گوشت آنها
- درجه‌بندی گوشت گاو و گومیش
- فساد و آلودگی گوشت
- عوامل موثر بر فعالیت میکروب‌های گوشت
- تغییرات حاصل از فعالیت میکروب‌ها در گوشت
- روش‌های نگهداری گوشت
- روش‌های انجماد
- مشخصات گوشت سالم
- آلایش خوراکی
- بسته‌گوشت و مواد بسته‌بندی
- نشانه‌گذاری
فصل چهارم: فرآورده‌های گوشتی
- سوسیس و کالباس
- مواد تشکیل‌دهنده سوسیس و کالباس
- طرز تهیه سوسیس و کالباس
- انواع سوسیس و کالباس و طرز تهیه آنها
- پوشش‌های سوسیس و کالباس
- فرآورده‌های گوشتی عمل آمده
- همبرگر و مواد اولیه مورد استفاده در تهیه همبرگر
- ویژگی‌های همبرگر
- نشانه‌گذاری و بسته‌بندی
فصل پنجم: فرآورده‌های فرعی حاصل از ذبح گاو و گاومیش
- پوست، چربی و مو
- سم، شاخ، خون و استخوان
- روش تهیه پودر استخوان
- فرآوری ژلاتین از استخوان
- روش استخراج کلاژن
- موارد استفاده از ژلاتین
- روده، غدد و محتویات معده
نواندیشان تابع قوانین جاری کشور جمهوری اسلامی ایران در زمینه حقوق مولفین و ناشرین است، چنانچه نسبت به محتوای این صفحه صاحب حق نشر هستید و درخواست حذف آن را دارد، خواهشمند است از طریق این لینک به ما اطلاع دهید.
