جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی ویژه کنکور ارشد

جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی ویژه کنکور ارشد که توسط موسسه سنجش و دانش تهیه شده است را به صورت PDF در 127 صفحه از لینک زیر می توانید دانلود کنید.

در گذشته براي طبقه بندي میکروارگانیسم ها و ویژگی هایی مانند مورفولوژي، واکنش رنگ، تشکیل اسپور، ساختمان آنتیژن، فعالیت هاي بیوشیمیایی و حرکت استفاده می شود ولی در حال حاضر اساس تقسیم بندي جدید باکتري ها RNA می باشد.

سرفصل های جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی :

فصل اول: میکروارگانیسم هاي مهم در میکروبیولوژي مواد غذایی

• طبقه بندی (Taxonomy) میکروارگانیسمها
• طبقه بندي میکروارگانیسمها براساس منبع انرژي و کربن
• کپکهاي غذایی
• خصوصیات فیزیولوژیکی کپک ها
• تقسیم بندي کپک ها
• انواع اسپورهاي غیرجنسی
• انواع اسپورهاي جنسی
• کپکهاي مهم مواد غذایی
• مخمرها
• تقسیم بندي مخمرها
• مروري بر عمومی ترین جنس هاي مخمرهاي غذایی
• باکتري ها
• منحنی رشد باکتري ها (Growth Curve)
• مروري بر عمومی ترین باکتريهاي غذایی
• باکتريهاي مهم دیگر مواد غذایی
• پروبیوتیک ها (probiotics) و پربیوتیک ها (prebiotics)
• تشکیل اندوسپورها در باکتريها

فصل دوم: خصوصیات درونی و عوامل خارجی مؤثر بر فعالیت باکتريها در مواد غذایی

• عوامل درونی
• رطوبت
• پتانسیل اکسیداسیون/ احیاء (O/R- Eh)
• میزان ترکیبات مغذي
• ترکیبات ضدمیکروبی
• ساختمان بیولوژیکی

فصل سوم: تعیین میکروارگانیسمها و فراورده هاي آنها در مواد غذایی

• روش هاي کشت میکروبی، میکروسکوپی و نمونه برداري
• فیلترهاي غشایی
• شمارش کلنی هاي میکروسکوپی
• بررسی میکروبیولوژي سطوح
• نمونه برداري از هوا
• بررسی میکروارگانیسمهاي آسیب دیده
• تکنیک کشت پوشش آگار
• شمارش و شناسایی ارگانیسمهاي غذایی
• تکنیک هاي مدرن جهت تعیین میکروارگانیسم ها

فصل چهارم: فساد میکروبی فراورده هاي غذایی مختلف

• فاکتورهایی که بر روي رشد میکروارگانیسمها در یک ماده غذایی تأثیرگذار هستند
• اثر میکروارگانیسمها بر روي اسیدهاي آلی
• اثر میکروارگانیسمها بر روي اسیدهاي آمینه
• اثر میکروارگانیسمها بر روي چربی ها
• فساد میکروبی سبزیجات و میوه ها
• میکروارگانیسمهاي متداول جداشده از گوشتها
• انواع فساد گوشتها
• اثر تحریک الکتریکی بر روي میکروارگانیسمها در گوشت
• نحوه شناسایی فساد در گوشت
• فساد گوشتهاي بسته بندي شده در خلأ
• گوشت طیور و محصولات دریایی
• فساد در گوشت نمک سود و عمل آوري شده
• فساد گوشت طیور
• فساد ماهیها
• فساد صدف ماهی ها
• فساد تخم پرندگان
• فساد غلات، آرد و فراورده هاي خمیري
• فساد فراورده هاي لبنی
• فساد عسل، قندها و آب نبات ها
• فساد فراورده هاي تخمیري
• فساد آبمیوه ها و سبزیجات
• فساد فراورده هاي مختلف
• فساد غذاهاي کنسروی

فصل پنجم: نگهداري مواد غذایی با استفاده از ترکیبات شیمیايی

• واکنش متقابل عمل آورنده ها و سایر فاکتورها
• تشکیل نیتروزآمینها
• مکانیسم عمل نیتریت
• ترکیبات ضدمیکروبی غیرمستقیم
• آنتاگونیسم لاکتیکی
• سیستم لاکتوپراکسیداز
• عوامل ضدقارچی براي میوه ها
• اتیلن و پروپیلن اکسیدها
• سایر نگهداري هاي شیمیایی

فصل ششم: نگهداري مواد غذایی با استفاده از اشعه

• مکانیسم تخریب میکروارگانیسمها توسط اشعه
• راداپرتیزاسیون، رادیسیداسیون و رادوریزاسیون مواد غذایی
• روشهاي جلوگیري از طعم نامطلوب در مواد غذایی در اثر پرتودهی
• ماهیت مقاومت میکروارگانیسمها در برابر اشعه

فصل هفتم: نگهداري مواد غذایی بااستفاده از دماي پایین و خصوصیات میکروارگانیسمهاي سایکروتروف

• سایکروتروف ها
• انجماد موادغذایی و اثرات آن
• اثرات انجماد
• اثرات انجمادزدایی
• برخی خصوصیات سایکروتروفها و سایکروفیلها
• اثرات دماهاي پایین بر روي مکانیزم فیزیولوژیک میکروبی

فصل هشتم: نگهداري موادغذایی به وسیله حرارت و بررسی خصوصیات میکروارگانیسم هاي ترموفیل

• پاستوریزاسیون
• فاکتورهاي مؤثر در مقاومت حرارتی
• میکروارگانیسمها
• (TDP) Thermal Death Point
• زمان کاهش لگاریتمی
• نمودار مرگ حرارتی (Survivor curve)
• برخی خصوصیات ترموفیلها

فصل نهم: نگهداري موادغذایی بااستفاده از فرایند خشک کردن

• روشهاي معمول ذیل جهت تغییر فعالیت آبی محیط هنگام تهیه IMF کاربرد دارند

فصل دهم: مواد غذایی تخمیري و فراورده هاي وابسته به تخمیر

• فراورده هاي تخمیري
• آنزیم هاي میکروبی

فصل یازدهم: شاخصهاي میکروبی کیفی و بهداشتی مواد غذایی

• خصوصیات ارگانیسمهاي شاخص کیفیت
• متابولیتهاي میکروبی
• شاخصهاي ایمنی مواد غذایی
• شناسایی و شمارش کلی فرم ها
• محدودیتهاي استفاده از کلیفرمها به عنوان شاخص ایمنی غذایی
• طبقه بندي استرپتوکوکوس ها براساس خواص فیزیولوژیک
• انتشار انتروکوکسی ها
• رابطه انتروتوکسیها با کیفیت بهداشتی مواد غذایی
• انتشار بیفید باکتريها
• محیط هاي کشت بیفیدوباکتريها

فصل دوازدهم: بیماريهاي ناشی از مصرف غذاهاي آلوده

• عفونتهاي غذایی (Food Infections)
• مسمومیتهاي غذایی (Food Intoxication)

ادامه مطلب