کاربرد آنزیم در صنایع غذایی

در این مطلب کاربرد آنزیم در صنایع غذایی از جمله آنزیم آمیلاز در صنایع نشاسته توضیح داده می شود که با ورود به لینک داده شده می توانید به صورت کامل مطالعه کنید.

بخشی از مطالب کاربرد آنزیم در صنایع غذایی

مهمترین پلی‌ساکاریدی که در صنایع غذایی استفاده می‌شود، نشاسته است. تولید آنزیمی گلوکز با استفاده از آنزیم آمیلاز بدست آمده از باسیلوس سوبتیلیس و آمیلوگلوکزیداز حاصل از آسپرژیلوس، جایگزین روش‌های قدیمی هیدرولیز اسیدی شده است. سرعت عمل، عدم آلودگی و امکان تولید دکستروز در مقیاس صنعتی از مزایای عمده روش آنزیمی، می‌باشد. البته با پیشرفت فناوری DNA نوترکیب، امکان تولید آنزیم‌های میکروبی پایدار در دمای بالا جهت هیدرولیز آنزیمی و بالطبع تولید صنعتی و گسترده گلوکز فراهم شده است.

همچنین با استفاده از آنزیم آلفاآمیلاز می‌توان نشاسته را به شربت‌هایی با معادل دکستروز (DE) پایین تبدیل کرد. اگر علاوه بر این آنزیم از آنزیم‌های گلوکوآمیلاز و گلوکزایزومراز نیز استفاده گردد، ‌می‌توان محصولی با شیرینی معادل ساکارز به نام HFCS تولید کرد. تولید HFCS، یکی از بهترین مثال‌های بکارگیری آنزیم در یک فرایند تجارتی می‌باشد. گزارش شده است که معرفی این محصول در ایالات متحده امریکا باعث صرفه‌جویی معادل ۱٫۳ میلیارد دلار در واردات شکر در سال ۱۹۸۰ شد. تولید این محصول بدلایل سیاسی و اقتصادی در اروپا موفقیت‌آمیز نبوده ‌است.

فروکتوز نیز یک ماده شیرین‌کننده می‌باشد که در بسیاری از محصولات غذایی عمدتاً به عنوان جایگزین ساکارز (شکر معمولی) مورد استفاده قرار می‌گیرد. یکی از دلایل افزایش محبوبیت فروکتوز در کارخانه­های ساخت مواد غذایی، در دسترس بودن مقدار زیاد نشاسته غلات است که با روش آنزیمی، در مقیاس صنعتی به فروکتوز تبدیل می‌شود. یک منبع ارزانتر و جایگزین فروکتوز ممکن است فروکتان باشد که کربوهیدرات ذخیره‌ای در بسیاری از گیاهان است. فروکتان­ها، پلیمرهای مولتی فروکتوز (پلی‌فروکتوز) هستند که می‌توانند به‌صورت آنزیمی یا شیمیایی هیدرولیز شوند تا فروکتوز بدست آید.

فروکتان‌های گیاهی، شیرین هستند؛ اما آنزیم‌هایی که بتوانند زنجیره‌های گلیکوزیدی آن‌ها را از بین ببرند در دستگاه گوارش انسان وجود ندارند. در نتیجه، فروکتان‌ها اجزای غذایی کم‌کالری هستند. از این خاصیت برای تولید شیرین‌کننده‌های کم‌کالری طبیعی در صنایع غذایی- بهداشتی به خصوص در ژاپن استفاده می‌شود که آن را به صورت آنزیمی در بیوراکتورها تولید می‌کنند. در میان باسیل‌ها، پسودوموناس و استرپتوکوک با کمک آنزیم‌های خارج سلولی، شکر را به فروکتان‌های باکتریایی که غالباً لوان (Levan) نامیده می‌شوند، تبدیل می‌کنند.

در گیاهان تنباکویی که حاوی ژن تغییر یافته “Sac B” یا Bacillus subtilis levansucrase هستند، یک فروکتان پایدار، شبیه نوع میکروبی‌ تولید می‌شود.

از روش‌های اصلاح آنزیمی پلیمرهای نشاسته، جهت بهبود خواص هیدروکلوئیدی آنها جهت تولید جایگزین‌های چربی، نشاسته مقاوم، امولسیفایرها و عوامل ایجاد ژل و همچنین جهت تولید نشاسته‌های با منافذ ریز برای استفاده در سیستم‌های رهایش کنترل شده نیز استفاده شده است.

ادامه مطلب