نواندیشان
0

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

کاربرد آنزیم در صنایع غذایی

دسته بندی ها : مهندسی کشاورزی 31 اردیبهشت 1394 نواندیشان 2078 بازدید
کاربرد آنزیم در صنایع غذایی

در این مطلب کاربرد آنزیم در صنایع غذایی از جمله آنزیم آمیلاز در صنایع نشاسته توضیح داده می شود که با ورود به لینک داده شده می توانید به صورت کامل مطالعه کنید.

بخشی از مطالب کاربرد آنزیم در صنایع غذایی

مهمترین پلی‌ساکاریدی که در صنایع غذایی استفاده می‌شود، نشاسته است. تولید آنزیمی گلوکز با استفاده از آنزیم آمیلاز بدست آمده از باسیلوس سوبتیلیس و آمیلوگلوکزیداز حاصل از آسپرژیلوس، جایگزین روش‌های قدیمی هیدرولیز اسیدی شده است. سرعت عمل، عدم آلودگی و امکان تولید دکستروز در مقیاس صنعتی از مزایای عمده روش آنزیمی، می‌باشد. البته با پیشرفت فناوری DNA نوترکیب، امکان تولید آنزیم‌های میکروبی پایدار در دمای بالا جهت هیدرولیز آنزیمی و بالطبع تولید صنعتی و گسترده گلوکز فراهم شده است.

همچنین با استفاده از آنزیم آلفاآمیلاز می‌توان نشاسته را به شربت‌هایی با معادل دکستروز (DE) پایین تبدیل کرد. اگر علاوه بر این آنزیم از آنزیم‌های گلوکوآمیلاز و گلوکزایزومراز نیز استفاده گردد، ‌می‌توان محصولی با شیرینی معادل ساکارز به نام HFCS تولید کرد. تولید HFCS، یکی از بهترین مثال‌های بکارگیری آنزیم در یک فرایند تجارتی می‌باشد. گزارش شده است که معرفی این محصول در ایالات متحده امریکا باعث صرفه‌جویی معادل ۱٫۳ میلیارد دلار در واردات شکر در سال ۱۹۸۰ شد. تولید این محصول بدلایل سیاسی و اقتصادی در اروپا موفقیت‌آمیز نبوده ‌است.

فروکتوز نیز یک ماده شیرین‌کننده می‌باشد که در بسیاری از محصولات غذایی عمدتاً به عنوان جایگزین ساکارز (شکر معمولی) مورد استفاده قرار می‌گیرد. یکی از دلایل افزایش محبوبیت فروکتوز در کارخانه­های ساخت مواد غذایی، در دسترس بودن مقدار زیاد نشاسته غلات است که با روش آنزیمی، در مقیاس صنعتی به فروکتوز تبدیل می‌شود. یک منبع ارزانتر و جایگزین فروکتوز ممکن است فروکتان باشد که کربوهیدرات ذخیره‌ای در بسیاری از گیاهان است. فروکتان­ها، پلیمرهای مولتی فروکتوز (پلی‌فروکتوز) هستند که می‌توانند به‌صورت آنزیمی یا شیمیایی هیدرولیز شوند تا فروکتوز بدست آید.

فروکتان‌های گیاهی، شیرین هستند؛ اما آنزیم‌هایی که بتوانند زنجیره‌های گلیکوزیدی آن‌ها را از بین ببرند در دستگاه گوارش انسان وجود ندارند. در نتیجه، فروکتان‌ها اجزای غذایی کم‌کالری هستند. از این خاصیت برای تولید شیرین‌کننده‌های کم‌کالری طبیعی در صنایع غذایی- بهداشتی به خصوص در ژاپن استفاده می‌شود که آن را به صورت آنزیمی در بیوراکتورها تولید می‌کنند. در میان باسیل‌ها، پسودوموناس و استرپتوکوک با کمک آنزیم‌های خارج سلولی، شکر را به فروکتان‌های باکتریایی که غالباً لوان (Levan) نامیده می‌شوند، تبدیل می‌کنند.

در گیاهان تنباکویی که حاوی ژن تغییر یافته “Sac B” یا Bacillus subtilis levansucrase هستند، یک فروکتان پایدار، شبیه نوع میکروبی‌ تولید می‌شود.

از روش‌های اصلاح آنزیمی پلیمرهای نشاسته، جهت بهبود خواص هیدروکلوئیدی آنها جهت تولید جایگزین‌های چربی، نشاسته مقاوم، امولسیفایرها و عوامل ایجاد ژل و همچنین جهت تولید نشاسته‌های با منافذ ریز برای استفاده در سیستم‌های رهایش کنترل شده نیز استفاده شده است.

نام فایل: کاربرد آنزیم در صنایع غذایی

مشاهده کامل مطلب: لینک به تالار گفتگو

منبع: نواندیشان
مقالات، مطالب، طرح ها و پروژه های خود را برای قرارگیری در سایت علمی آموزشی نواندیشان از اینجا بفرستید.
نواندیشان

انجمن نوانديشان ، یک انجمن علمی، غیردولتی و مستقل است که در حوزه های علمی و تخصصی مختلف، فعالیت خود را از شهریور 1388 شروع کرد. این انجمن در راستای نیل به کمک در بهبود وضعيت علمي و پژوهشي و تحقيقاتي کشور ایجاد شده است و به دنبال فراهم کردن بستر ارتباطی مناسب میان متخصصین ایرانی جهت آشنایی با همدیگر و گسترش همکاریها و راه هاي رسيدن از علم به عمل است.

برای ارتباط ساده‌تر و سریع‌تر اپلیکیشن نواندیشان را دانلود کنید. دانلود اپلیکیشن

مطالب زیر را حتما بخوانید:

قوانین ارسال دیدگاه در سایت

  • چنانچه دارای سوال فنی درباره محصول خریداری شده هستید، لطفاً از بخش حساب کاربری، تیکت ارسال کنید.
  • چنانچه دیدگاهی توهین آمیز باشد و متوجه اشخاص مدیر، نویسندگان و سایر کاربران باشد تایید نخواهد شد.
  • چنانچه دیدگاه شما جنبه ی تبلیغاتی داشته باشد تایید نخواهد شد.
  • چنانچه در دیدگاه خود از شماره تماس، ایمیل و آیدی تلگرام استفاده کرده باشید تایید نخواهد شد.

نظرات کاربران

    دیدگاهتان را بنویسید

    نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

    لینک کوتاه :
    کارایی بهتر در اندروید نواندیشان
    0