فرآیند تولید سوریمی و فراورده های جانبی (سوسی ، پفک، چیپس، و...)

[Yamna 1 17,420]

سوریمی یک واژه زاپنی و عبارت است از گوشت چرخ شده ، تصفیه شده و شستشو شده ماهی می باشد که به صورت یک ماده پایه در تولید انواع فراورده های ثانویه از آن استفاده میشود میزان تولید سالیانه آن معادل 600 هزار تن در سال 1999میلادی FAO و کشور آمریکا با تولید معادل 200 هزار تن ،بزرگترین تولیید کننده کشور ژاپن می باشد با مرز معادل 400 تن بزرگترین مصرف کننده جهانی این محصول در جهان می باشد

انواع عضلات

1.عضلات صاف Smooth muscle که در دیواره رگ ها و ناحیه امعاء و احشاء قرار داشته و کلیه اعمال غیر ارادی بدن را انجام می دهند .

2.عضله قلبی Cardiac muscleکه حد فاصل بین دو عضله صاف و مخطط هستند

3.عضله مخطط Striated muscle که ساختمان عضلات ماهی بوده و قسمت اصلی گوشت ماهی را تشکیل می دهد در میان سه نوع عضله فوق تنها این عضله در فراورده وجود دارد و براساس رنگ به دو دسته عضله تیره و روشن تقسیم میشوند و عضله مهم و موثر در تولید سوریمی عضله سفید یا روشن است .

عوامل موثر در تولید سوریمی

1.گونه ماهی (رنگ گوشت،میزان چربی،حالت ژله ای ،نسبت عضله تیره به روشن

2. تازگی ماهی و مود نعشی

3. نحوه هندلینگ ماهی

4. آب مورد استفاده و نحوه شستشو

5. تصفیه خمیر

6. انجماد و نگهداری

هندلینگ ماهی

هندلینگ و کیفیت انتقال ماهی در شرایط نهایی تولید تاخیر بسیار زیادی دارد ماده خام مورد استفاده در تولید خمیر ماهی در صورتیکه در فواصل زمانی کوتاه به صورت سرد شده در یخ C.S.W و R.S.W و در صورتیکه زیاد باشد به صورت انجماد سریع انتقال یابد .

شستشوی اولیه ماهی

شستشوی ماهیان تازه به صورت مستقیم و ماهیان منجمد پس از انجماد زدایی با آب شیرین این عمل جهت زدودن بقایای گل و لای و موکوس از سطح بدن ماهی می باشد ماهیان ریز اندام توسط ماهشین های شستشو و ماهیان بزرگ انفرادی با فشار اب و برس زدن

سرزنی

ماهیان ریز اندام نظیر کلیکا تخلیه امعا و احشاء و از ماهیان بزرگ فیله تهیه میشود در این مرحله عضلات ماهی باید به خوبی از بقایای دستگاه گوارش پاک گردند در غیر این صورت آنزیم های لیپاز و پروتئاز موجود در دستگاه گوارش فرایند تولید خمیر تاثیر منفی خواهد داشت

شستشوی ثانویه

ماهی ریز اندام بدون سر و دم و امعا و احشاء و یا فیله ماهیان قبل از ورود به مرله بعدی دوباره با اب شیرین شستشو و پاک می گردند

گوشت گیری

در این مرحله ماهیان با دستگاه استخوان گیری گوشت گیری میشوند میزان جداسازی گوشت از پوست و استخوان بستگی به میزان فشار وارده بر ماهی دارد و ماهیان که دارای عضله تیره زیادی دارند میزان فشار تسمه به نحوه ای تنظیم میشود و وارد گوشت چرخ کرده نشود .

شستشوی گوشت چرخ شده و ابگیری آن

هدف: خارج کردن ترکیبات ازته غیر پروتئینی نظیر TMAO ،هیستدین ،اوره و کاهش بوی بد ماهی ،ایجاد حالت ژله ای در پروتئین ماهی ،کاهش چربی و حذف رنگدانه های گوشت عمل شستشو به صورت دستی یا ماشینی صورت می گیرد .

معمولا شستشو 2الی 3 مرتبه با اب آشامیدنی سرد تصفیه شده و کمتر از 10 درجه سانتی گراد صورت می گیرد (آب سبک شیرین و فاقد یون های فلزی) و حجم آب مصرفی معمولا 4تا 5 برابر حجم گوشت می باشد

رطوبت سورمی با کیسه های تنظیف باید صورت بگیرد. و با شستشو حجم زیادی از پروتئین ها از دست می دهیم و از جمله این پروتئین های پروتئین های سارکوپلاسمیک است .

تصفیه گوشت

به منظور رفع مواد نامطلوب نظیر فلس و استخوان های ریز احتمالی در این مرحله گوشت آبگیری شده به دستگاه مخصوص پالایش انتقال می یابد . به طور متوسط تا این مرحله از هر پنج کیلو گرم گوشت تازه یک کیلو گرم خمیر به دست می آید

مصرف یا نگهداری سوریمی

اگر سورمی بلافاصله برای تولید فراورده ها استفاده میشود آن را بدون افزودنی هیچ گونه مواد نگهدارنده در دمای یخچال به مدت حداکثر یک هفته نگهداری نموده ولی در صورت نیاز به ذخیره سازی به مدت طولانی باید آن را به صورت بلوک های 10 کیلوگرمی و با انجماد سریع منجمد نمود

قبل از انجماد بایستی مواد نگهدارنده ضد انعقاد نظیر شکر 4درصد ،سوربیتول 4 درصد ،پلی فسفات 3/0 درصد و اسید چرب گلیسرین 3/0 درصد به گوشت اضافه نمود افزودن این مواد باعث جلوگیری از انعقاد پروتئین ماهی در زمان انجماد و افزایش ظرفیت نگهداری آب در گوشت چرخ شده و حالت ژله ای آن می شود .

در مواردی قبل از انجماد تا 2 درصد نمک طعام و نیز اضافه می کنند و سپس به مدت 10الی 15 دقیقه آن را به شکر 5 درصد و سوربیتول 5درصد هم می زنند .

بسته بندی انجماد

خمیر ماهی تهیه شده را با استفاده از دستگاه پلت فریز در بسته های 10 کیلوگرمی در دمای 35- درجه سانتی گراد تا 40- درجه به صورت 2الی 3 ساعت منجمد می کنند .

انجماد زدایی سوریمی

انجماد زدایی به سه صورت زیر انجام میشود:

1.انجماد زدایی در اتاق سرد (0تا 5 درجه سانتی گراد )

2.انجماد زدایی در حرارت اتاق

این بلوک ها را مستقیما به مدت 6 تا 8 ساعت در دمای اتاق و عمل انجماد زدای انجام میشود

3. انجماد زدایی حرارتی با استفاده از جریان هوای داغ

در خیلی از کارخانه ها انجام میشود و به دو روش زیر است :

1.در معرض جریان هوای باز وزش توسط پنکه و ژاپنی ها از دیسک های استفاده می کنند یعنی پلت های که جریان آب گرم دارند توسط 2 پلت با استفاده از فشار و 2 تا 3 ساعت انجماد زدایی را انجام میدهند

سوریمی کانتر Surimi cutter

در محیط های تولیدی که فضای عملیاتی کمی دارند جهت افزایش سرعت انجماد زدایی بلوک های منجمد سوریمی توسط دستگاه سوریمی کانتر به قطعات کوچکتری و ریزی تقسیم میشوند . این دستگاه یک سری تیغ های دارد که میزان تماس سوریمی با هوا بیشتر میشود و انجماد سریع تر و در تمام کارخانجات از بلوک های سوریمی استفاده می کنند

مهمترین فراورده های خمیریی صنعتی

1.فراورده های گرد شامل :فیش برگرد،فیش بال،کلوچه ماهی

2.فراورده های لوله ای مثل: سوسیس ماهی ، فیش فینگر ،اسنک ماهی

3. فراورده های رشته ای مثل:ماکارونی ،اشترودل ماهی

4.فراورده های تقلیدی شامل: فرم ماهی ،فرم میگو

5.فراورده های سنتی :آشپزخانه ای کوموباکو

6.اتیاسوکی :سوریمی پخته شده روی چوب به صورت بخار پخت یا دودی پخت

7.تمپورا :سوریمی پهن شده و سرخ شده در روغن (کتلت)

8.پی کوآوا: کباب کوبیده ماهی

9.وی نر: سوریمی فرم داده شده به شکل ماهی یا خرچنگ و دودی پخت یا سرخ شده

مواد اولیه در تولید فراورده های خمیری شامل سه دسته زیر است :

1.مواد اولیه اصلی

2.موا اولیه جانبی

3. افزودنی های مجاز

خمیر ماهی :

اصلی ترین ماده تولید فراورده های خمیری میباشد

آب: جهت ایجا تردی و چسبندگی ، پیوستگی بافت و قابلیت برش در خمیر از آب سرد در مراحل تولید استفاده میشود

روغن یا چربی : در اکثر فراورده های برای ایجاد تردی و قابلیت برش یا مشابه سازی طعم و مزه محصول استفاده میشود .

ادویه جات: فلفل ،پودر گل میخک، زنجبیل و پودر سیر

نمک: برای ایجاد طعم و مزه و خاصیت نگهدارندگی از ان قبل از اینکه خمیر را وارد تولید صنعتی کنیم باید ارزیابی شیمیایی و میکروبی میزان پراکسید و.... کنیم و در صورتی که حتی از نظر حسی مزه و طعم و بو خوب سورمی قابل قبول باشد باید وارد خط تولید کنیم

پر کننده ها : مهمترین پر کننده مورد استفاده شامل آرد گندم ، آرد جو ، برنج ، نشاسته . این مواد با افزایش قدرت نگهدارندگی آب باعث سخت شدن بافت فراورده های میشوند این مواد همچنین با افزایش حجم فراورده های باعث ارزش افزوده اقتصادی میشوند

انتقال دهنده ها : این مواد به دلیل داشتن پروتئین بیشتر و قدرت

افزودنی های مجاز:

اسید بوریک: باعث کاهش پی اچ محصول جلوگیری از اکسیداسیون چربی و افزایش زمان ماندگاری محصول میشود حد مجاز 1000تا 2000ppm است

نیتریت ها : جهت جلوگیری از رشد کلستریدیوم بوتولینوم استفاده میشود حد مجاز: 500ppm برای گوشت خام برای فراورده های 1500ppm

فسفات ها : سبب بهبود کیفیت محصول افزایش قابلیت ارتجاعی آن ازدیاد قدرت جذب آب ممانعت از اکسیداسیون چربی ،بهبود بافت سوسی ماهی و حد مجاز 5 درصد

احیا کننده ها : باعث جلوگیری از اکسیداسیون چربی میشوند شامل ،نمک سدیم ، اسید اسکوربیک حد مجاز 1000ppm

تشدید کننده های طعم : منو سدیم گلوتامات حد مجاز در سوسیس 15 الی 19 درصد

شیرین کننده ها : ساکاروز ،لاکتوز، شربت ذرت

رنگ های خوراکی : زردجوبه ، زعفران ، آب لبو ، گل تاج خروس و بتاکاروتن

فیش فینگر Fish finger از کاد و سوف اقیانوسیو فیش برگرد Fish burger

از ماهیان سفید گوشت و چربی کم و ماهیان که راندمان گوشت دهی در آن بالا است و این اصل نیست چون عمده این ماهیان که این وضعیت را دارند استخوان های عضلانی به نسبت کمتر دارند این ها جزء ماهیان با ارزش اقتصادی بالا هستند در تولید برگرد رنگ گوشت ترکیبات افزودنی به آن اضافه می شود و روکش زده میشود و ما از ماهیان رنگین گوشت هم میتوانیم استفاده کنیم برگرد ترکیبی از گوشت چرخ شده ماهی و انواع افزودنی ها تولید نگه داری و به صورت تازه و منجمد

فیش برگرد و فیش فینگر 2محصول غذایی از گروه فراورده های خمیری ماهی هستند که در تولید انها می توان از گوشت چرخ شده ،اسلایز عضلات ، سوریمی منجمد ، یا تازه استفاده نمود در صورت استفاده از سوریمی منجمد ابتدا باید انجماد زدایی گردد در مراکز فراوری که در مناطق صید یا پرورش آبزیان واقع شده و امکان دسترسی به ماهی تازه وجود دارد بهتر است از ماهی تازه غیر منجمد برای تولید فیش برگرد استفاده شود در چنین شرایطی هندلینگ ماهیان فوق العاده ای برخوردار بوده بوده و بایستی ماهی به روش اصولی و در کوتاه ترین زمان ممکن به کارخانه منتقل شود استفاده از ماهیان غیر تازه باعث بدی طعم و بوی محصول نهایی شده و مدت ماندگاری محصول کاهش پیدا خواهد کرد به صورت تولید برگرد ماهی از گوشت چرخ شده استفاده میشود و شامل مراحل زیر است :

1.شستشوی اولیه

2.تخلیه امعا و احشا و فیله زنی

3.شستشوی ثانویه

4.گوشت گیری

سردسازی گوشت ماهی

ترکیب هم زنی و چرخ کردن

شستشوی ثانویه :به منظور شستن خونابه ، آنزیم ها ، انزیم بری ، آلودگی یونی

سرد سازی : به منظور ایجاد قوام در گشوت چرخ شده کاهش فعالیت های آنزیمی و باکتریایی گوشت چرخ شده به پیش سرد کن در دمای 0تا 3درجه سانتی گراد منتقل و به مدت 60تا 90 دقیقه نگهداری می گردد

ترکیب و چرخ کردن

این عمل در دستگاه میکس گریندل انجام میشود در این دستگاه 50 درصد و 70د رصد بسته به فرمولا سیون گوشت خالص ماهی و بقیه افزودنی های مجاز طبیعی ترکیب و هم زنی شده و چرخ میشوند و خمیر یکنواختی در اینجا تولیده شده و این افزودنی ها عبارت اند از : پودر نان ، پیاز رنده شده ، کنجاله سویا ، آب لیمو، نمک ، رب گوجه فرنگی ، پودر سیر ، پودر سفیده تخم مرغ، سبزی تازه یا خشک ، ادویه جات ، جوز هندی و بدون هر گونه نگهدارنده های شیمیای ا قبیل b.h.t آنتی اکسیدان و ... و این ترکیبات قطعی نبوده و متناسب با زائقه و سرفه اقتصادی و نوع سفارش قابل تغییر یا ترکیب در مقدار می بشاد

اصول هندلینگ یا مدیریت پس از صید

مدت زمانی که ماهی صید میشود تا به مرکز فراوری برسد را هندلینگ گویند هندلینگ یک سری اصل و شرایطی دارد که عبارت اند از :

1.کشتن سریع ماهی

اگر ماهی سریع نمیرد و در هنگام مرگ استرس ، ترس و ... کشته شود سبب آزاد شدن آدرنالین و هیستدین در خون شده که باعث تغییرات شیمیایی و ایجاد بو و مزه و طعم نامطلوبی بر جای می گذارد و چون ما به دلیل بعضی مسائل شرعی نمی توانیم ماهی را سریع بکشیم با پایین آوردن سطع فعالیت های بدنی از بروز این عمل جلوگیری می کنیم و یکی از این کار ها برای کارخانجات فراوری قطع باله دمی تن ماهیان به واسطه خروج سریع خون که در مقابل تری متیل آمین و امونیاک از بدن ماهی خارج شده

2.شستن سریع ماهی

پس از صید سریع ماهی را باید شست چون بدن ماهی پس از مردن موکوس فراوانی ترشح می کند و این موکوس فراوان سبب بروز مشکلاتی چون :

1.به عوان یک محیط غنی غذای برای باکتری ها محسوب شده یعنی یک محیط کشتی مثل آگار بوده و می تواند سبب رشد باکتری های مضر شود .

2.پاک شدن موکوس سبب پایین آمدن حرارت بدن میشود

3.تبادلات حرارتی با امعا و احشاء بهتر صورت می گیرد

3.آب یخ

ماهی موجود خون سرد است و سریع سازگار میشود با محیط اطراف این مزیت یک امکان خوب در محیط سرد و یک امکان بددر محیط گرم دارد و فعالیت تحرکات آنزیمی را کم کرد هندلینگ و کیفیت انتقال ماهی در شرایط نهایی تولید تاخیر بسیار زیادی دارد ماده خام مورد استفاده در تولید خمیر ماهی در صورتیکه در فواصل زمانی کوتاه به صورت سرد شده در یخ C.S.W و R.S.W و در صورتیکه زیاد باشد به صورت انجماد سریع انتقال یابد .

اگر مخزن بزرگ نداریم از مخازن کوچک فلاکس مانند که 60درصد پودر یخ و آب دریا و 40درد ماهی است بارگیری شده و براساس تحقیقات انجام شده در محیط های گرم 5الی 6 روز و در محیط های سرد تا 12 روز به صورت سرد شده نگهداری کرد اگر ماهی را بدون سرد کردن آوردیم و در داخل خط تولید بهتر است یک مرحله سرد سازی اولیه داشته باشیم

غالب زنی و فرم دهی

با استفاده از دستگاه غالب زنی Forming که دومین دستگاه است که محصول به اشکال گرد ،مستطیلی ،فرم میگو و ماهی شکل دهی می گردد که خمیر اماده شده از دستگاه میکس به دستگاه Forming منتقل شده و براساس نوع غالب و سفارش و اندازه غالب زنی شده و بعد وارد دستگاه ارد زن اولیه شده و ارد زدن شامل مراحل زیر است :

1.ارد زنی اولیه Predusting : در این مرحله از ارد گرانوله استفاده میشود .

2.آرد زنی ثانویه Breading که در این مرحله از آرد فرموله استفاده میشود و از موادی مثل پودر نان خشک ، پودر غلات و پودر پنیر استفاده میشود .

در تولید این محصول ازدو نوع مخلوط لعابی (ورنیامده ) و تمپورا (ور آمده ) که هر دو از مخلوط کردن آب و گندم بدست می آید استفاده میشود .

در نوع معول آب و ارد گندم به صورت 2 سوم آب و یک سوم ارد گندم مخلوط گردیده و 1الی 2درصد مخمر اضافه میشود

2.در نوع تمپورا از نشاسته ،ارد گندم ،آرد ذرت ،نمک ،روغن نباتی ،مخمر ،پودر شیر خشک، آرد سویا ،سفیده تخم مرغ، ضمغ خوراکی، روغن مایع ،پکینگ پودر، فلفل و نمک و آب لیمو و اب سرد

که در دستگاه تیرینگ با یک فیله نازک از لعاب آرد زن ساده یا نانی کردن و در این مرحله تمام سطح غالب توسط یک لایه از این پودر های که نام برده و معمولا با یک هم همراه است بعد از این مرحله مرحله پخت است که به صورت سرخ کردن است و برای سرخ کردن از دستگاه فرایر استفاده میشود .

سرخ کردن

عمل سرخ کردن با دستگاه Fryer با دمای 80 درجه سانتی گراد انجام میگیرد بطوریکه در نهایت دمای محصول با ضخامت 7 به صورت 75درجه سانتی گراد می رسد در زمان 2 دقیقه و حرارت بسیار زیاد باعث در بافت برگرد نمیشود و این حرارت بیشتر توسط لایه ای وکش دار و مغزه به طور غیر مستقیم حاصل میشود و بعد از پختن با یک فاصله کم بلافاصله وارد دستگاه انجماد میشود محصول پس از عبور از دستگاه سرخ کردن و سرد سازی اولیه وارد دستگاه انجماد سریع انفرادی Spiral freezer میشود دستگاههای به صورت مارپیچی هستند فریزرهای فوق پیشرفته ای هستند که فراورده های ماهی در کوتاه ترین زمان منجمد میشود و یک انجماد است و شکل فراورده ها بهتر حفظ میشود و پس از انجماد به سمت اتاق بسته بندی میروند و در انجا بسته بندی شده و به سردخانه منتقل میشوند و برگردهای منجمد در سردخانه با درجه برودت 20- درجه سانتی گراد به مدت 20 ماه نگهداری میشوند .

سوسیس ماهی یک فراورده ثانویه است که از اختلاط خمیر ماهی یا سوریمی با سایر مواد از جمله نشاسته ، روغن ،پروتئین گیاهی از مواد نگدارنده و مواد اتصال دهنده به دست مس اید . .این مواد پس از اختلاط در روکش های مخصوصی پر نموده و تحت فرایند حرارتی قرار دارد به روش تحت خلاء در فرایند پخت و به صورت سرد و منجمد قابل عرضه است یکی از فراورده های عالی غذایی مردم است و افزودن خمیر ماهی و یا گوشت ماهی یکی ارتقای ارزش غذایی در سوسیس ایجاد میشود تولید تجاری در کشور ماندارد به دلایل نتوانسته جایگاه خودش را پیدا کند ک

1.رنگ سوسیس ،سوسیس ماهی به رنگ سفید رنگی خواهد بود و مردم می خواهند پروتئینی با گوشت قرمز بخورند

2.مشکل تکنیکی به دلیل بافت سطحی در فرایند سرخ کردن آب خودش را از دست می دهد و چروکیده میشود وان یکنواختی را ندارد .

سوسیس و کالباس دو فراورده مهم از خمیر ماهی می باشند که در مراکز تولیدی یا کارخانجاتی که امکان دسترسی به ماهیان تازه سفید گوشت کم چربوجود دارد می توان از گوشت چرخ کرده یا فیش مینس هم استفاده کرد. برای تولید سوسیس ماهی خمیر ماهی با افزودنی های مجاز از جمله نشاسته روغن پروتئین های گیاهی ادویه جات مواد نگهدارنده مثل نیتریت و فسفات ها مواد اتصال دهنده مثل مشتقات سویا تخم مرغ ،شیر خشک و گاهی اوقات در کالباس نمایش ماهیان صنعتی مخلوط شده و پس از اختلاط روکش های مخصوصی به روش تحت خلاء پر گردیده و در فرایند حرارتی در 2 فرایند پاستوریزاسیون و استرسیواسیون پخته و اماده مصرف می گردد

مراحله تولید سوسیس ماهی

1.همگن سازی تولید خمیر فراوردری شده

خمیر ماهی و سایر افزودنی ها در یک دستگاه برش هم زن کاتر ریز شده و کاملا هم زده میشود زمانی که هم گن سازی کم یا زیاد و سرعت گردش آن تیغه از 2 یک بیشتر باشد یا ترکیب اضافه کردن مواد مناسب نباشد خمیر یکنواخت و یک دست برای پر کردن نخواهیم داشت .

برای همگن سازی و تولید خمیر یکنواخت شده خمیر و وسایل افزودنی های وارد دستگاه کاتر یک دستگاه هم زن برش زن می باشد میشود این دستگاه یک هاون چرخان است که در داخل آن تیغه های حول محور دستگاه می چرخد و به تدریج با برش زدن خمیر آن را یکنواخت سازی می کنند میزان هم زنی برش زنی و ترتیب وارد کردن مواد در کیفیت خمیر سوسیس از اهمیت بالاتری برخوردار است برای تولید خمیر اگر از سوریمی منجمد استفاده شود ابتدا آن را انجماد زدایی نموده و قبل از همه وارد کاتر می نمائیم به ترتیب پس از آن و به تدریج موادی همچون ادویه جات روغن نشاسته مواد تشکیل کننده طعم مواد ضد اکسیداسیونی رنگ های مجاز و نهایتا نمک اضافه میشود این مواد در دستگاه کاتر به خوبی هم زده میشود تا خمیر کاملا یکنواختی تولید شود

2.پرکنی و گره زنی

خمیر سوسیس با دستگاه پرکن تحت خلاء در تیوپ های پلاستیکی با سایز دلخواه پر میشود خمیرهای یکنواخت شده با دستگاه پر کن که عبارت اند از یک مخزن استوانه ای استیل مجهز به یک هدایت کننده و یک لوله ناقل پر کننده است میشود قطر و طول این لوله های ناقل بستگی به اندازه و قطر محصول داشته و معمولا قابل تعویض است دستگاه های پرکن سوسیس و کالباس عموما به روش تحت خلاء کار می کنند در این دستگاها با گرفتن هوای داخل محصول و محصول تحت فشار در تیوپ های مخصوص باعث افزایش عمر ماندگاری سوسیس می گردد معمولا در انتهایی لوله ای ناقل دستگاه سوسیس پیچ یا گره زن سوسیس وجود دارد .

پخت محصول سوسی شامل دو فاز زیر است :

1.پاستوریزاسیون سوسیس

2. استریلزلسیون سوسیس

1.پاستوریزاسیون :برای پاستوریزاسیون سوسیس از بخار داغ و یا عموما از آب داغ استفاده میشود دستگاه پخت مورد نظر شامل یک خط پیوسته مخزن آب داغ اول مخزن آب داغ دوم مخزن آب سرد و مخزن آب نهایی است در مخزن آب داغ اول با درجه حرارت 75درجه سانتی گراد سوسیس به مدت 10دقیقه وارد می گردد در مخزن آب دوم با درجه حرارت 85 درجه سانتی گراد سوسیس ها به مدت 60دقیقه کاملا پخته میشوند سوسیس ها سپس به مخزن آب خنک 10درجه متصل شده و طی زمان حدود 10دقیقه کاملا سرد میشوند در این زمان سوسیس ها در ناحیه سطحی و روکش دچار چروکیدگی میشوند برای رفع این چروکیدگی مجدداً سوسیس وارد اب داغ نهایی با درجه حرارت 80درجه سانتی گراد شده و در مدت زمان کوتاه حدود یک دقیقه چروکیدگی آن رفع می گردد و بعد وارد دستگاه خشک کن شده تا کاملا خشک شود

2.یا سترون سازی سوسیس : آن را به روش HTAC آن را به مدت 4دقیقه وارد مخزن آب جوش 120درجه سانتی گراد می نمائیم

سوسیس ها پخته و آماده مصرف هستند و می توان آنها را به صورت تازه در شرایط یخچال حداکثر به مدت 20 روز به مصرف رساند و یا آنها را در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی نمود و با منجمد کردن یا قابلیت نگهداری دارد .