معرفی انواع واکس و کاربردشان در صنایع غذایی

[Mahdi Eng 22,940]

واکس ها لیپید های هستند که در انها به جای گلیسرول یک الکل با زنجیره کربنی طویل و دارای یک گروه هیدروکسیل یا یک اسید چرب با زنجیره طویل استری شده است.

- این مواد بیشتر در سطح برگها و میوه ها و دانه ها وجود دارند و نقش حفاظتی را دارند.

- واکسها از تبخیر اب و از نفوذ اب به داخل بافت جلوگیری می کنند.

- روغن استخراج شده از دانه افتابگردان و سویا و بذرک مقادیری واکس دارند که منشاء ان پوسته دانه است.

- با استفاده از فرایند زمستانه کردن یا وینتره کردن که طی ان روغن تا حرارت پایین سرد و سپس صاف می گردد می توان تمام واکس را از روغن جدا کرد. - واکس یا موم تولید شده توسط زنبور عسل عمدتاً شامل استر اسید پالمتیک با الکل های دارای 26-34 کربن می باشد. - بطور کلی واکس ها جامد و نقطه ذوب آنها 60 – 80 درجه سانتیگراد است و در مقابل اکسیداسیون مقاومند.

 

 

استفاده از انواع واکسها با هدف افزایش ماندگاری

 

-به حداقل رساندن روند کاهش وزن میوه

-جلو گیری از سرایت قارچهای بیماری زا به میوه های سالم مجاور

-افزایش عمر میوه همراه با تضمین سلامت و جذابیت

-به حداقل رساندن ضایعات میوه در دوره انبار داری و صادرات

 

پوشش چیست :

طبیعت از میوه ها به وسیله یک لایه از واکس طبیعی محافظ میکند تا رطوبت آنها حفظ گردد 80تا 95 درصد بیشتر میوه ها را آب تشکیل داده است .

در اثر ماندن میوه بر روی درخت ،ذرات گرد و غبار بر روی میوه می نشیند و شستشوی ،میوه را ضروری می سازد .اما فرایند شستشو پوشش طبیعی میوه را اغز بین می برد ،در نتیجه میوه ها به سرعت آب خود را از دست می دهند .بعلاوه میوه ها حتی پس از جدا شدن از درخت تنفس می کنند ،یعنی اکسیژن هوا را جذب و دی اکسید کربن و اتیلن را دفع می کنند واکسیژن جذب شده قند های داخل میوه را به اسید ها ،الکل ها و ....تبدیل کرده و باعث ترش شدن و خرابی میوه می شود .

 

 

چرا از پوشش روی میوه استفاده می شود ؟ پوشش ،با ایجاد یک فیلم پلیمری در سطح میوه تنفس آن را در حد متعارف کاهش داده و سدی در برابر خروج رطوبت میوه ها ایجاد می کند که باعث می شود میوه با حفظ ترکیبات اولیه همچنان شاداب باقی بماند . همچنین با ایجاد فضایی محصور و اتمسفر درونی اصلاح شده در اطراف میوه از حملات میکرو ارگانیسمی نیز جلو گیری می نماید .

آیا می خواهید میوه ها را طولانی تر سالمتر و با ظاهری جذاب تر نگهداری و به فروش برسانید ؟

پوشش شما در ایجاد ارزش افزوده محصول در فروش داخلی و خارجی یاری می کند .

 

 

 

مزاياي واكس هاي با پايه طبيعي كارنوبا :

· داراي منشاء كاملا طبيعي

· استخراج از برگ درخت نخل برزيلي

· داراي قابليت حفظ رطوبت بالا

· داراي درخشندگي بالا

· اجازه مصرف در اروپا و امريكا

· قابل استفاده در صنايع غذايي

 

 

انواع واكس ها :

· مخصوص مركبات ، سيب ، گلابي

· مخصوص هلو

· مخصوص انار

· مخصوص آلبالو و گيلاس

· واكس هاي ارگانيك مخصوص آلو ، شليل ، خربزه ، گوجه فرنگي ، بادمجان ، موز ، فلفل و......

 

 

انواع پوشش های خوراکی

پوشش های خوراکی لایه های نازکی از مواد هستند که سدی در مقابل انتقال رطوبت- اکسیژن و مواد حل شده در غذا ایجاد می کنند و می توانند توسط مصرف کننده خورده شوند.

کاهش عمده در کیفیت و کمیت میوه جات تازه بین برداشت و مصرف رخ می دهد. با فهم بهتر فرایند تنفس میوه جات تازه چندین تکنیک برای افزایش قابلیت ماندگاری وجود دارد. انبار اتمسفر کنترل شده برای نگهداری میوه جات به وسیله کاهش تغییرات کیفی آنها و کاهش کمیت در طول نگهداری مصرف می شوند. پوشش های خوراکی روی میوه جات تازه یک روش جایگزین برای انبار اتمسفر اصلاح شده به وسیله دادن تغییرات کیفی و کاهش کمیت از طریق اصلاح و کنترل اتمسفر داخلی میوه جات می تواند استفاده شود.

 

پوشش های پلی ساکاریدی

1) آلژینات

2) پکتین

3) کاراگینان

4) نشاسته

5) دکسترین ها

6) مشتقات سلولز

7) صمغ های میکروبی

 

 

آلژینات

آل‍‍‍‍ژینات از جلبک قهوه ای استخراج می گردد. در تشکیل فیلم آلژینات غلظت کاتیون های چند ظرفیتی (به ویژه کلسیم)، سرعت افزودن و زمان تماس آن، pH و حضور سایر ترکیبات (مثل هیدروکلوئیدها، پرکننده ها و...) موثر هستند. پوشش های آلژینات برای قطعات گوشت گوساله، خوک، طیور، ماهی و لاشه کامل بره طی یک روش دو مرحله ای به کار می روند.

 

 

 

منبع : فودآ