نمک زنی ماهیها (اصول و روشها)

[Mahdi Eng 22,940]

نمک زدن یا شور کردن ماهیان (

Salting

):

یکی از مهمترین مراحل تهیه ماهی دودی، نمک زدن به محصول و حصول اطمینان از توزیع یکنواخت نمک در تمامی قسمت های محصول است. نمک قادر است سرعت رشد میکروارگانیزم های عامل فساد و بعضی از باکتری های عامل مسمومیت غذایی را کاهش دهد. بهر حال کلرور سدیم علاوه بر بهبود طعم محصول، دارای خواص نگهدارندگی محصول به دلایل زیر است:

1-بالا بودن غلظت نمک در اطراف ماهی باعث می شود که آب بر اساس فشار اسمزی به خارج و نمک به داخل عضله نفوذ کند و خروج آب رشد باکتریها و فعالیت آنزیم ها را محدود نموده و از این طریق ماندگاری محصول را افزایش می دهد.

2- با توجه به اینکه باکتریهای معمولی عامل فساد قابلیت تحمل غلظت 8-6% نمک یا بیشتر را ندارند لذا بالا بودن غلظت نمک در محیط می تواند از رشد این باکتریها جلوگیری کند. البته باکتری های نمک دوست (هالوفین

Halophiles

) فقط در حضور غلظت بالای نمک رشد می کنند و حتی این باکتریها قادرند غلظت نمک 13-12% را تحمل کنند بنابراین در فرآیند نمک سود سبک (

Light coring

) فلور طبیعی باکتری ها از بین رفته و رشد باکتری های نمک دوست بر حسب زمان و درجه حرارت دچار وقفه می شود.

 

روشهای نمک زدن محصول:

انتخاب هر روش بر حسب گونه ماهی، مقدار چربی، نوع کشور و بازار مصرف و شرایط آب و هوایی و عادات محلی انجام می شود. البته مهمترین هدف این است که نمک بطور یکنواخت در عضله نفوذ کامل کند بطوری که مقدار نمک نهایی محصول آماده بحدی باشد که بتواند محصول را در مدت نگهداری و تحت شرایط محیطی (درجه حرارت و رطوبت) حفظ نماید.

 

1- روش نمک زدن خشک:

در این روش ماهیان روی هم انباشته شده و در فواصل آنها لایه هایی از نمک قرار می دهند.

نفوذ نمک و فشار ایجاد شده سبب خروج آب از عضله گردیده و آب خارج شده از طریق کانالهای خاصی به بیرون هدایت می شود. این روش قدیمی بدلیل سهولت اجرا هنوز در بسیاری از نقاط ساحل برای نمک سود کردن و نگهداری آن برای مدت نسبتاً طولانی بکار برده می شود.

مقدار نمک بکار برده شده در فواصل هر لایه ماهی نشانگر مقدار نمکی است که تون ماهی جذب می گردد ولی ضخامت لایه های ماهی، درجه حرارت، میزان چربی عواملی هستند که بر سرعت نفوذ نمک اثر دارند. معمولاً دو نیمه ماهی در این روش حدود 9-6% آب از دست می دهد.

2-

 

 

شور کردن به کمک آب نمک (

Brine Salting

):

 

اساس این روش مثل روش نمک زنی خشک است با این اختلاف که در این روش توده های ماهی درون تانکهایی از آب نمک آماده قرار می دهند. آب استخراج شده از بدن ماهی به تدریج در تانک جمع می شود. مدت نگهداری ماهی در آب نمک تا زمانی است که عضله به حد مورد نظر، نمک را جذب و به قسمت عمقی برساند (12-8%). بدیهی است که اگر مدت نگهداری افزایش یابد مقدار نمک در ماهی و آب نمک به حد تعادل می رسد.

قابلیت جذب نمک و توزیع آن در عضله ماهی بستگی دارد به عوامل متفاوت مانند اندازه ماهی، میزان چربی، غلظت آب نمک، درجه حرارت آب نمک، مدت زمان آب نمک گذاری و نسبت ماهی به آب نمک.

روش آب نمک گذاری عمدتاً برای شور کردن ماهیان چرب مانند ساردین و هرینگ بکار می رود. زیرا غوطه ور شدن این ماهیان در آب نمک، دسترسی عضلات ماهی به اکسیژن را محدود ساخته و در نتیجه اکسیداسیون چربی ها با کندی صورت می گیرد.

اگر هدف از آب نمک گذاری ماهی صرفاً نمک گیری و بهبود طعم باشد (تهیه ماهی دودی) مدت زمان نگهداری کوتاه است ولی اگر آب نمک گذاری برای تهیه ماهی شور یا خشک باشد، از بروز طعم تندی اکسیداتیو جلوگیری می کند.

 

نکات مورد توجه برای تهیه آب نمک:

 

1- برای اینکه نمک بطور سریع نفوذ کند باید خالص باشد. کلسیم و منیزیم معمولی ترین ناخالصی های نمک هستند. می توانند از نفوذ نمک به داخل بافت ماهی جلوگیری کنند. ناخالصی های نمک در خصوصیات کیفی محصول اثر نامطلوب دارند و عدم نفوذ نمک به داخل بافت باعث فساد ماهی می شود.

2- نمک مصرفی برای ساختن آب نمک باید دارای بافت ریز و نرم باشد تا بسرعت حل شود. نمک خوراکی معمولی بافت مناسبی دارد.

3- بهم زدن آب نمک می تواند سرعت حل شدن نمک را افزایش دهد.

4- بهترین روش حل کردن نمک در آب گرم (حلالیت بالا) و سپس سرد کردن آن است چون برای حفظ کیفیت بهداشتی ماهی ضروری است. آب را قبل از وارد کردن ماهی تا حدود

C

º 5/4

سرد کرد.

 

عوامل مؤثر در سرعت جذب نمک توسط ماهی:

 

1-

وقتی ماهی (درسته یا فیله) را داخل آب نمک بگذاریم بتدریج آب از بافت عضلانی خارج شد که دلیل آن تغییر فشار اسمزی است. این کاهش آب سبب کاهش وزن ماهی می شود ولی اگر ماهی بیش از مدت زمان لازم در آب نمک باقی بماند بدلیل جذب بیش از اندازه نمک ، غیر خوراکی می شود پس باید زمان غوطه وری در آب نمک کنترل شود.

 

2- وجود یا عدم وجود پوست در ماهی و فیله:

 

جذب نمک از پوست کند تر است لذا پوست از نفوذ کامل نمک به داخل بافت ماهی می کاهد ولی در فیله که پوست ندارد برعکس است.

 

3- مقدار چربی:

بالا بودن چربی عضله، نفوذ نمک را در عضله می کاهد بنابراین غلظت آب نمک را با توجه به گونه ماهی و مقدار چربی آن در نظر گرفت.

 

4- اندازه و شکل ماهی:

هر چه ماهی یا برش آن نازکتر باشد نفوذ نمک سریعتر است. بنابراین ماهیان هم اندازه را با هم نمک سود می کنند.

 

5- بهم زدن آب نمک:

بهم زدن آب نمک در فواصل زمانی معین باعث بهبود قابلیت نفوذ نمک می شود و همچنین کمک به یکنواخت شدن محلول می کند. در نتیجه نمک گیری محصول به صورت یکنواخت انجام می شود.

 

6- غلظت آب نمک:

 

هر چه غلظت آب نمک بیشتر باشد زمان نگهداری ماهی در آب نمک کوتاهتر بوده و سرعت و بازده عملیات افزایش می یابد.

 

7- غوطه وری:

 

برای اینکه ماهی بطور یکنواخت نمک سود شود باید بطور کامل در آب نمک غوطه ور شود ولی شناور شدن ماهی در سطح آب نمک (عدم غوطه وری کامل در آب نمک) از نفوذ کامل نمک به داخل عضله جلوگیری کرده و مانع تهیه محصول با درصد نمک مورد نظر می گردد.

 

8- نسبت وزن:

 

با افزایش نسبت آب نمک به ماهی، باید مقدار نمک را به ازاء وزن ماهی افزایش داد. به همین جهت طولانی تر بودن زمان آب نمک گذاری (36-18 ساعت) در آب نمک رقیق از نظر یکنواخت بودن نمک در محصول نهایی بهتر از زمانی خواهد بود که ماهی در آب نمک غلیظ به مدت کوتاهتری (6-2 ساعت) نگهداری شود.

 

9- کنترل دما:

 

در آغاز عملیات آب نمک گذاری دمای ماهی و آب نمک از

C

º

15 تجاوز نکند. اگر دمای مورد نظر بیشتر از حد لازم باشد باید عملیات را طوری تنظیم نمود که در مدت 12 ساعت دما به تدریج کاهش یافته و در نهایت به

C

º3

برسد.

اگر دما در آغاز عملیات

C

º 15-10

باشد باید تدریجاً در دو ساعت اول به کمتر از

C

º 10

برسد و در زمان باقیمانده به

C

º 3

کاهش یابد و تا پایان عملیات در همین حد حفظ شود.

 

 

محاسبه میزان نمک در فرآورده آماده مصرف:

 

برای این کار معمولاً میزان نمک را در عضله میان پشتی (

Loin

) در ماهی اندازه گیری نموده و آنرا بصورت درصد نمک در فاز آبی بیان می کنند. برای این کار ابتدا عضله مذکور را جدا کرده سپس مقدار رطوبت نمک را در آن تعیین می کنند.

100 ×

درصد نمک

₌

درصد نمک در فاز آبی

درصد نمک + درصد رطوبت