عقيم كردن حرارتي

[Mahdi Eng 22,940]

فرايند هاي مواد غذايي كه با هدف اصلي ميكروارگانيسم ها از طريق اعمال حرارت انجام مي شوند را مي توان به سه گروه به شرح زير تقسيم كرد:

استريليزاسيون

فرايندي است كه طي آن تمام ميكروارگانيسم ها اعم از بيماري زا و يا غير بيماري زابايد نابود شوند. معمولا حرارت مرطوبي برابر 121به مدت 15دقيقه براي اين منظور كافي مي باشد.البته در مواردي به دليل خصوصيات ظرف و ماده غذايي درون آن حتي ممكن است تا چندين ساعت به عمل حرارت دادن احتياج باشد تا بتوان به طور كامل به عمل استريليزاسيون دست يافت. اما خوشبختانه در اكثر موارد استريل كردن كامل ماده غذايي مورد نياز نمي باشد.

 

استريليزاسيون تجاري

در اين نوع استريليزاسيون تمام ميكروب ها ي بيماري زا و كليه آنهايي كه تحت شرايط نگهداري و جا به جايي ظروف حاوي ماده غذايي ممكن است ايجاد فساد كنند نابود مي شوند.در اين حالت ممكن است ماده غذايي حاوي اسپور مقاوم بعضي از باكتري ها باشد اما اين ها در شرايط عادي هيچ گونه رشدي نخواهند داشت.اغذيه اي كه تحت چنين معيار و ضابطه اي استريل گفته مي شوند داراي عمري معادل 2 سال يا بيشتر هستند و در صورت نگهداري براي مدت زمان بيشتر چنانچه فسادي مشاهده شود مربوط به تغييرات طعمي و بافتي است و ارتباطي با رشد ميكروارگانيسم ها ندارد. به طور كلي دليل انجام اين نوع استريليزاسيون حفظ بهتر كيفيت ماده غذايي از جهات خصوصيات مختلف حسي و ارزش تغذيه اي آن و همچنين صرفه جويي در مصرف انرژي و برخي هزينه هاي ديگر است. از طرفي با توجه به مدت باقي ماندن ماده تهيه شده در بازار و قبل از مصرف كه چندان طولاني نمي باشد انجام عمليات سنگين استريليزاسيون كامل اساسا مناسب و منطقي نيست . در جامعه ما متداولا اغذيه اي را كه به صورت استريل و معمولا در قوطي فلزي به بازار عرضه مي شوند كنسرو مي نامند و عمل تهيه آن ها موسوم به كنسرو كردن مي باشد كه تقريبا مترادف با همان قوطي كردن است.

 

پاستوريزاسيون

پاستوريزاسيون يك فرايند حرارتي نسبتا ملايمي است كه معمولا در حرارتي كمتر از 100صورت مي گيرد . چنانچه اين عمل در مورد شير انجام شود مدت ماندگاري آن را در صورت نگهداری در یخچال تا چندين روز افزايش مي دهد اما در مورد مواد غذايي با اسيديته زياد مثل عصاره مركبات مدت ماندگاري ممكن است تا چندين ماه افزايش يابد. البته پاستوريزاسيون صرفا در مورد اغذيه مايع انجام نمي شود و بعضي از مواد جامد نيز مي توانند تحت اثر اين فرايند حرارتي قرار بگيرند كه در اين صورت عمليات شبيه همان عمل به اصطلاح كنسرو كردن است . به طور كلي در اغذيه با phبيشتر از5/4 هدف اصلي از پاستوريزاسيون نابودي ميكروب هاي بيماري زا است. اما در مورد مواد با ph كمتر از اين رقم آنچه بيشتر از انجام پاستوريزاسيون مورد نظر است نابود كردن ميكروارگانيسم هاي ايجاد كننده فساد در ماده غذايي و آنزيم ها مي باشد.اساسا دستگاه هائي كه براي عمل پاستوريزاسيون به كار مي روند در مواردي شبيه و يا در اصل همان دستگاه هاي مورد استفاده براي انجام استريليزاسيون مي باشند.