Mahdi Eng 22,940 اشتراک گذاری ارسال شده در 10 آبان، ۱۳۹۲ کمپوت سیب از گونه های مختلف سیب می توان تولید کرد و برای بدست آوردن فرآورده با کیفیت بالا لازم است ماده اولیه تا حدی سفت بوده و پس از تولید حالت فیزیکی خود را به خوبی حفظ نماید. همچنین باید دارای قند زیاد، طعم خوب و مقدار کافی اسید باشد. در مجموع گونه هایی که دارای ph اسیدی هستند و گوشت آنها مفید است مناسب تر می باشند. میزان رسیدگی دارای اهمیت زیادی است. اگر میوه کمتر از حد لازم رسیده باشد رنگ و طعم خوبی ندارد و اگر بیش از حد رسیده باشد دارای بافت نرم خواهد بود و ممکن است طی مراحل فرآیندهای دمایی متلاشی شود. گونه های زیاد معطر هم برای این منظور مناسب نیستند، زمان مناسب برای برداشت چند روزی قبل از رسیدگی کامل است. برداشت میوه خواه با روش های مکانیکی یا دستی باید به نحوی انجام گیرد که آسیب فیزیکی کمتری وارد شود. طی مراحل جمع آوری، حمل و نقل و نگهداری از تلمبار کردن میوه روی همدیگر باید خودداری شود. بهترین روش استفاده از سبدهای ویژه با ضخامت کم است. اگر به سیب آسیب فیزیکی وارد شود بلافاصله تغییر رنگ داده و منظره نامطلوبی پیدا می کند. بین برداشت تا خط تولید سیب بهتر است میوه در دمای حدود 0 درجه نگهداری شود و یا در انبارهای اتمسفر کنترل شده حفظ شود. در مرحله انبار داری جعبه ها را باید به نحوی قرار داد که هوا به خوبی به تمامی قسمت ها برسد. نقل قول لینک به دیدگاه
Mahdi Eng 22,940 مالک اشتراک گذاری ارسال شده در 10 آبان، ۱۳۹۲ مراحل فرآیند 1- شستشو و تمیز کردن: در ابتدای ورود میوه ها به خط تولید لازم است آلودگی های آن کاملاً حذف شوند. برای اینکار میوه را درحوضچه های ویژه درآب خالص غوطه ورمینمایند،حوضچه هادارای شیب و دریچه تخلیه هستند و در پاره ای از کارخانه ها هوای فشرده از پایین جریان دارد تا موجب چرخاندن میوه و تسریع در تمیز کردن آن بشود. اگر قبل از برداشت محصول در مزرعه، روی آن ارسنات سرب اسپری شده باشد لازم است به آب شستشو مقداری حدود 5/1-1% اسید کلریدریک اضافه شود تا باقیمانده آن را از محصول حذف نماید در انتهای حوضچه، آب سالم با فشار زیاد روی میوه پاشیده می شود تا ناخالصی های باقیمانده روی سطح میوه ها حذف شوند. 2- درجه بندی(Sorting): درجه بندی میوه براساس اندازه موجب می شود که کار ماشین های پوست گیر و برش دهنده آسانتر شود. به علاوه قطعات یکنواخت تری حاصل می شود، در بیشتر موارد میوه را به چهار اندازه تقسیم می کنند. یکی اندازه های کوچکتر از استاندارد که از خط خارج شده برای آب سیب یا مربا به کار می روند و 3 قسمت دیگر جداگانه به ماشین های پوست گیر منتقل می شوند. 3- پوستگیریوخارجکردن هسته و قسمت های مرکزی(Trimming, Coring, Peeling): برایاینکارمیتوانازپوستگیرهایمکانیکیاستفادهکردکهدر ضمن قسمت های مرکزی و هسته ها را از هم جدا می کنند. پوست گیری با دست و با سود هم عملی است. با استفاده از محلول 5-4% سود گرم به راحتی پوست حذف می شود. قبل از پوست گیری با سود میوه را با بخار بلانچ می کنند. پس از پوست گیری با هریک از روش های متداول سیب وارد تانک های پلاستیکی یا فایبرگلاس محتوی محلول %2 اسید سیتریک یا 2% نمک می شود تا از قهوه ای شدن آن جلوگیری شود، اضافه کردن مقادیری حدود ppm250 از EDTA و مقادیری حدود ppm300 نمک های کلسیم و منیزیم آن در بهبود رنگ و اضافه کردن CaNa2 EDTA که نوعی ***تران است به حفظ بافت کمک می کنند، اگر سیب دارای اسیدیته بالایی باشد ***تران را خنثی و بی اثر می کند، در مواردی که پوست با ماشین و یا دست جدا شده باشد، می توان آنرا برای سرکه سازی یا تولید پکتین و یا خوراک دام مورد استفاده قرار داد. 4- قطعه قطعه کردن سیب (Slicing): ماشین های ویژه این کار یا ضمیمه دستگاه های مکانیکی پوست است و یا جداگانه. به هر حال میوه در این مرحله باید به قطعات یکسان از نظر شکل و اندازه تقسیم شود. بیشتر آنرا 8، 10، 12 یا 14 قاچ می کنند سپس قطعات را با آب شستشو داده و از سرند خالص عبور می دهند تا قطعات کوچکتر از حد لازم جدا شوند. این عمل را Trimming می نامند که در انتهای آن باید باقیمانده پوسته، قسمت های مرکزی و اندازه های کوچکتر از حد استاندارد از مجموعه جدا شوند. با وجود این پس از این عمل یک مرحله بازرسی دیگر گنجانده می شود تا قطعات رنگی و تیره، فاسد و معیوب جدا شوند. 5- بلانچینگ Blanching: در بافت سیب مقدار زیادی هوا وجود دارد که باید آن را با آب نمک خالص جایگزین کرد و در غیر این صورت طی فرآیند حجم هوا افزایش یافته و به بافت آسیب می رسد. برای این منظور درحالی که قطعات سیب در آب نمک داغ غوطه ور می باشند آنها را تحت خلاء قرار می دهند در این حالت بلافاصله پس از خروج هوا از بافت جای آنرا آب نمک می گیرد و حفره های خالی در بافت باقی نمی ماند. 6- پرکردن در بسته Filling: بهتر است بلافاصله پس از بلانچینگ و زمانی که میوه هنوز داغ است آن را وارد بسته نمود، بسته مناسب قوطی فلزی قلع اندود با لاک یا بدون لاک است. پس از پرکردن بسته با قطعات جامد شربت اضافه می شود که لازم است شربت هم داغ باشد و دمای محتوی قوطی قبل از دربندی حدود 83-75 درجه باشد. هنگام پرکردن بسته با شربت، باید روی تمام قطعات را شربت گرفته و فضای خالی زیادی باقی بماند. بریکس شربت بسته به میزان مواد جامد محلول سیب متفاوت است اما در بیشتر موارد بریکس حدود 20 مناسب است. 7- خارج کردن گازها و هوای بسته Exhausting: با بخار داغ و به مدت 10-3 دقیقه در دمای حدود 80 درجه انجام می گیرد. 8- دربندی Seaming: با ماشین مجهز به جریان بخار انجام می شود. 9- فرآیند دمایی: در آب جوش انجام می گیرد و نیازی به دمای بالاتر از 100 درجه نیست و اگر این عمل بلافاصله پس از اگزاستینگ و دربندی انجام گیرد چون اختلاف دما زیاد نیست به سرعت انجام می گیرد، به این ترتیب که بلافاصلهقوطیهاراواردمخزنآبگرمیاتونلبخارمیکنند.مدتزمانانجاماینعملبهنحویتعیینمیشود که مرکز قوطی به دمای 88 درجه برسد و زمانی حدود 20 دقیقه برای این کار کافی است، برای بسته های بزرگتر زمانی حدود 35 دقیقه لازم است. 10- سرد کردن بسته: بلافاصله پس از فرآیند دمایی و برای جلوگیری از تغییر رنگ، پخته شدن و متلاشی شدن محصول باید بسته ها را سرد و خشک کارتن گذاری و در انبار سرد و خشک نگهداری نمود. نقل قول لینک به دیدگاه
Mahdi Eng 22,940 مالک اشتراک گذاری ارسال شده در 10 آبان، ۱۳۹۲ طرز تهیه کمپوت سیب: مواد اولیه: 1- سیب 2- شکر 3- اسید سیتریک طرز تهیه: سیب هارابه خوبی شسته با چاقو پوستگیری کرده،هسته گیری نموده ودر داخل ظرف شیشه ای قرار دهید. برای تهیه فاز مایع (شربت) 200 گرم شکر را در 600 میلی لیتر آب و cc1 اسید سیتریک حل کرده درون بشر روی شعله بگذارید تا به جوش آید. سپس فاز مایع را داخل ظرف ریخته و سریعاً دربندی کرده و به مدت 12-10 دقیقه داخل آب جوش قرار داده تا پاستوریزه شود. گردآورده: محسن طاهرسلطانی نقل قول لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده
به گفتگو بپیوندید
هم اکنون می توانید مطلب خود را ارسال نمایید و بعداً ثبت نام کنید. اگر حساب کاربری دارید، برای ارسال با حساب کاربری خود اکنون وارد شوید .