تولید کنسرو نخود سبز

[Mahdi Eng 22,940]

انتخاب گونه مناسب و برداشت محصول ، بهترین زمان برای برداشت نخود سبز از مزرعه زمانی است که پیله یا غلاف نخود سبز به خوبی برامده باشد و پر به نظر آید که در این صورت دارای بافت مطلوب خواهد بود.

 

اگر بیش از 24 ساعت از این زمان بگذرد بافت نخود سبز سفت شده واز کیفیت محصول نهایی کاسته خواهد شد.

برای اطمینان ار آمادگی نخود سبز برای برداشت و تبدیل شدن به کنسرو می توان آزمونهای مختلف تعیین کنند،میزان رسیدگی و تردی بافت استفاده نمود. عملی ترین نوع آن استفاده از tendermeterاست. این دستگاه دارای یک قسمت استوانه ایبا سوراخ هایی است که نخود سبز مورد آزمون در آن جای می گیرد و دارای قسمت دیگری است که تعداد میله با قطر کمتر از آن سوراخ ها تعیین شده در قسمت اول است.

طراحی دستگاه به نحوی است برابر هر یک از سوراخ ها یک میله قرار می گیرد با شروع آزمون میله ها برای ورود به سوراخ های قسمت استوانه ای شکل با مقاومت دانه ها مواجه می شوند ور هر قدر این مقاومت بیشتر باشد دلیل برسفتی دانه ها است برای لصمینان از یکنواختی نخود سبز می توان آن را درجه بندی نمود برای این منطور از آزمون شناور کردن در آب نمک استفاده می شود و نحوه انجام عمل به این ترتیب است که دانه ها را در داخل آب نمک با غلظت 9.5-13.5 درصد می ریزند. دانه های خیلی سبک روی سطح جمع می شوند.پاره ای از دانه ها معلغ می مانند وپاره ای دیگر ته نشین می شوند و با توجه به اینکخ دانه های ترد و جوان دانسیت هکمتری دارند می توان درجه بندی نمود.

میزان تردی معیاری برای قیمت گذاری است. بهتر است برداشت نخود سبز صبح زود و یا اوایل شب که هوا خنک تر است انجام گیرد زیرا در این حالن از افزایش دما دانه و تغییرات نا مطلوب آن جلوگیری خواهد کرد

خارج کردن دانه ها از پیله:

پس از برداشنن محصول برای خارج کردن دانه ها از پیله از دستگاه winerاستفاده می شود .دستگاه دارای یک استوانه خارجی و یک استوانه مشبک داخلی است که برای خروج نخو سبز طراحی شده و پره های داخلی که به غلاف ضربه می زنند ودانه ها را آزاد می کنند می باشد

پس از خارج شدن دانه ها از پیله لازم است هرچه سریعتر در کمتر از 4 ساعت فرایند صورت گیرد .در غیر این صورت از کیفیت کاسته خواهد شد زیرا پوسته چروکیده شدهو از طرف دیگر تغییرات شیمیایی نا مطلوب در آنها رخ خواهد داد در صورتی که فاصله خارج کردن دانه ها ا ز پیله طولانی باشد باید در آب سرد نگهداری نمود آن هم برای زمان کمتر از 4 ساعت از پلاسیدگی و چروک خوردگی جلوگیری می شود.

تمیز کردن و درجه بندی دانه ها:

نخود سبز خارج شده از پیله را برای خذف نا خالصی ها ابتدا روی نوار نقاله ریخته و مورد بازرسی قرار می دهند و مورد بازرسی قرار می دهند در اینجا دانه های خیلی بزرگ روی سرند باقی مانده و دانه های طبیعی عبور می کنند

دانه های عبور کرده در معرض هوا با فشار زیاد قرار گرفته و قسمت دیگری از ناخالصی ها حذف می شود پس از این مرحله دانه ها وارد تانک های ویژه از جنس استیل شده آب و مقداری خمیر صابئن ویژه به آن افزوده می شود وبه نحو موثرتری تمیز می شود پس از این مرحله قسمت مایع جدا شده و دانه ها به وسیله پاشیدن آب سالم بر روی آنها کاملا سالم می شود و دانه ها درجه بندی شده و برای مراحل بعدی آماده خواهد کرد برای درجه بندی دانه ها از الک ویژه ای استفاده خواهد کرد

با توجه به اینکه در بافت دانه ها مقداری هوا وجود دارد هنگام فرایند دمایی مقداری بخار آب حاصل می شود که منبسط شده موجب پاره شدن دانه ها می شود در روش های پیشرفته دانه ها وارد دستگاه ویژه ای شده و با سوزن نازک سوراخ می شود به نحوه ای که راهی برای خروج آب و بخار به وجود آید

بلاچینگ:

به کمک آب داغ یا بخار آب با دمای بالاتر از 77 درجه انجام می گیرد.مدت زمان لازم برای این عمل در دانه های ترد وجوان کوتاه تر و برای دانه های سفت طولانی تر است ومعمولا 3 دقیقه در دمای 85-93 می باشد و در صورت استفاده از آب داغ برای بلاچینگ لازم است آب عاری از سختی باشد زیرا کلسیم موجود در آبهای سخت به دانه ها آسیب می رساند و موجب سفت شدن دانه ها می گردد.

در صورت استفاده از بخار زمان به مراتب کمتر و حدود 30 ثانیه کافیست و می توان از روش fluidized bedblancherاستفاده کرد. پس از انجام عمل بلاچینگ و درجه بندی دانه ها آنها را به نوار نقاله جهت با زرسی منتقل می کنند تا دانه های غیر عادی ،ناخالصی ها دانه های شکسته و دارای رنگ غیر عادی از محصول نهایی جدا شود.

پر کردن در بسته:

برای بسته بندی کنسرو نخود سبز باید از قوطی لاک دار 25-25 که به روش الکتریکی یا فرو بردن در قلع مذاب قلع اندود شده و لاک آن از نوع c باشد استفاده شود چون در غیر ایت صورت گوگرد محتوی اسید آمینه های گوگردی با آهن بدنه قوطی ترکیب شده و تبدیل به سولفور گوگرد سیاه رنگ می شود.

برای پر کردن بسته های دانه های یک دست و یک نواخت در دستگاهی مخروطی شکل ریخته می شود.

انتهای مخروط به ظروف با اندازه تقریبی قوطی مورد نظر برای بسته بندی منتهی می شود که چرخنده بوده و به طور اتوماتیک با دانه ها پر می شود.

معمولا دستگاه بر مبنا ظرف های حجمی عمل می کند اما می توان از سیستم ورنی نیز استفاده کرد

قسمت مایع قوطی محتوی نمک و شکر است و میزان نمک حداکثر 4% و شکر حداکثر 6% است وتعیین حد دقیق آن بستگی به مواد جامد محلول دانه دارد و چون دانه ها با رسیدگی کمتر شرین تر هستند مقدار نمک و شکر بیشتری در فرمول برای آنها ضروری است. معمولا در تهیه قسمت مایع کنسرو نخود سبز از 3.5% نمک 5% شکر استفاده می شود.

بهتر است دمای براین هنگام اضافه کردن به قوطی حدود 70درجه سانتی گراد باشد و اضافه کردن ان به قوطی توسط ظروف با حجم معیین انجام گیرد.برای تهیه محلول نمک باید ازآب عاری از سختی استفاده شود.

درب بندی قوطیهای پرشده

درب بندی قوطی پر شده تحت جریان بخار آب و خلا انجام می گیرد

میزان خلا قوطی پس از فرایند دمایی و سرد کزدن باید 18-28 اینچ جیوه باشد در غیر این صورت قوطی طی فرایند های دمایی وسرد کردن تغییر شکل خواهد داد.

فرایند دمایی:

فرایند دمایی را می توان در ریتوردهای ساکن یا بستر متحرک انجام داد اما در هر حال لازم است بلافاصله پس از انجام عمل قوطی ها سرد شود تا محصول محتوی آنها بیش از حد در معرض دمای بالا قرار نگیرد.

بدیهی است زمان و دمای اسریلیزاسیون و تابع دمای اولیه و اندازه قوطی است و چنانچه دمای اولیه حدود 60 باشد برای قوطی (309*304) 31 دقیقه در 115 و 16 دقیقه در دمای 121 درجه و برای قوطی 700*404 ،45 دقیقه در 115 درجه و 20 دقیقه در 121 درجه و بلاخره برای قوطیهای (700*603)60دقیقه در 115 و 48 دقیقه در درجه 121 لازم است.

 

کدر شدن آب نمک قوطی

براین قوطی کنسروو نخود سبز در طی نگهداری پس از فرایند ممکن است کدر شود علل کدر شدن براین در این حالت عبارت است از:

الف)رسیدگی بیش از حد لازم دانه که در اثر آن مقدار نشاسته زیاد شده و مقداری از آن وارد براین می شود و در طی نگهداری بعدی منعقد شده و رسوب سفید رنگی از آن حاصل می شود

ب)شکسته شدن دانه ها و پارگی پوسته دانه ها را در اثر عوامل مکانیکی یا دما

ج)بلانچ کردنمحصول در آب داغ براب کاهش این نقیصه در این مورد بهتر است برای بلانچ کردن از بخار آب داغ به جای آب داغ استفاده شودو

کنترل کیفی:

در کنترل کیفی آزمون های زیر باید انجتم شود:

الف) روی ماده اولیه:

- درجه بندی دانه ها که 90% آ«ها باید دارای اندازه کم وبیش یکسان باشند

- اندازه گیری ضایعات و ناخالصی شامل دانه های آفت زده،موتد خارجی ،باقی مانده گیاهی

- آزمون فلوتاسیون برای اندازه گیری میزان رسیدگی دانه ها که در آن 50 دانه نخود سبز به در دسته 25 تایی تقسیم و به آب نمک 11،12،13 % اضافه می شود دانه ها رویزسطح شناور و ته نشین محاسبه می گردد. دانه های خشک شده و دانه هایی که زمان برداشت آنها سپری شده است ته نشین می شود و اگر در اثر نگهداری نا مناسب تخمیر در دانه ها صورت گرفته باشد حجم آنها افزایش یافته وروی سطح جمع می شوند و دانه سالم و مناسب برای کنسرو سازی به صورت معلق می مانندو

- آزمون سختی بر روی آب

- آزمون میزان ناخالصی بر روی نمک شکرصرفی

 

- ب)روی محصول تمام شده

- آزمون عمومی شامل نشتی،زنگ زدگی،تورم ،تورفتگی،ابهاد درب بندی

- وزن آ ب کش شده که درآن محتوی قوطی روی الک ریخته شده چند ثانیه در آب 25-20 درجه ریخته شسته شده ،2دقیقه به حال خود گذاشته سپس وزن کرده

- تغییر رنگ محصول

- زنگ زدگی بدنه داخلی قوطی و وضعیت لاک

- ویژگی فاز مایع و وکدورت آن

- آزمون ها میکروبی در صورت فساد