كاربرد آنزيم هاي پنير سازي ( رنت )

[nafasam 305]

آنزيم هاي مورد استفاده در صنايع لبني و صنايع غذايي عبارت است از :

1-پروتئازها كه در انعقاد شير دخيل مي باشند و باعث تشكيل لخته در پنير سازي مي شوند كه شامل كلموزين ، پپسين و پروتئازهاي ميكروبي بوده و عموماً براي توليد پنيرهاي مختلف كاربرد دارند . 10 درصد مصرف آنزيم هاي تجاري را پروتئازهاي قابل استفاده در صنعت پنير تشكيل مي دهند مجموع پروتئازهاي حيواني و ميكروبي به نسبت 5/3 درصد و 65 درصد از توليد را شامل مي شوند .

2-ليپاز ( Lipase ) : كه تجزيه چربي ها به اسيدهاي چرب را شامل شده اين آنزيم در صنايع لبني براي توسعه طعم ويژگي پنيرهاي ايتاليايي ( Italian Cheese type ) و يا پنيرهايي كه نياز به طعم شديد دارند . عمده ليپازهاي تجارتي در صنايع لبني از منابع حيواني تهيه مي شوند از بره ، بزغاله و گوساله بوده .

3-كربوهيدرازها : كه شكستن كربوهيدرات ها را باعث مي شوند مانند لاكتاز يا تياگالاكتوزيداز كه شكستن لاكتوز به قندهاي ساده را انجام مي دهند .

4-كاتالاز ( Catalase ) : كه آب اكسيژنه را كه براي عمل آوري بيشتر مورد استفاده قرار مي گيرد تجزيه مي كنند .

آنزيم هاي مورد استفاده در بخش صنايع لبني عمدتاً آنزيم هاي مورد استفاده در اين بخش پروتئازها مي باشند كه بنام Rennet ناميده مي شوند كه نسبت به آنزيم هاي ديگر براي كنترل انعقاد شير ترجيح داده مي شوند رنت حاصل از معده چهارم ( ؟ ) گوساله جوان كيموزين ( chymosin ) نام دارد ميزان كيموزين تحت تأثير تغذيه دام قرار مي گيرد . ميزان كيموزين از عصاره استخراج شده بين 75 تا 100 درصد متغير مي باشد .

آنزيم منعقد كننده ديگر كه از عصاره استخراج شده وجود دارد با پپسين ( Pepsin ) است كه حداقل 30 درصد مي باشد لذا رنت شامل دو تركيب كيموزين و پپسين مي باشد كه در گوساله تازه متولد شده جوان ( calf ) نسبت كيموزين به پپسين 95 درصد به 5 درصد مي باشد .

مايه پنيرهاي ميكروبي ( Microbial Rennet ) : اين مايه پنيرها پس از جنگ جهاني دوم بسرعت در پنيرسازي مصرف آن افزايش يافته است كه از قارچ هاي Mucor Miehei و Mucor Pusilus استخراج و بصورت تجارتي عرضه مي شوند . مقدار مصرف مواد منعقد كننده ( coagulant agent ) به عوامل زير بستگي دارد .

1-ميزان ماده منعقد كننده

2-درجه حرارت ( درجه حرارت بالاتر از 40 درجه سانتي گراد باعث غير فعال شدن رنت مي شود .

3-ويژگي هاي شير مورد استفاده از جمله تركيبات شير ، آماده سازي شير ، حرارت ؟ ، PH و ميزان كلسيم

4- كيفيت شير : ميزان فروش آنزيم هاي صنعتي در جهان بالغ بر 2 ميليارد دلار است كه در سال 2004 اتفاق افتاد با توجه به رشد 3/3 درصد تا سال 2009 به 4/2 ميليارد دلار مي رسد علاوه بر بخش لبنيات عمدتاً بخش هاي دترجنت ( Detergent ) و كاغذ 52 درصد توليد را بخود اختصاص مي دهند .

پروتئازهاي مهم موجود در انواع مايه پنير عبارت است از پپسين ، كيموزين ، يارئين ( rennin ) و مايه پنير قارچي Mucor Miehei و Mucor Pusilus و اندوتيا پاراسيتيكا ( Enthothia Parasitica ) مي باشند .

رنين ( Rennin ) : هنوز بعنوان يكي از مهمترين انواع مايه پنير نسبت به مايه پنيرهاي ديگر پنير مصرف دارد اين مايه پنير از معده گوساله جوان استخراج و هيدرات هاي پودر ، گرانول و يا مايع عرضه مي شود . در روش سنتي شيردان يا معده چهارم گوساله جوان را خشك و نمك زده شده و پس از آن به ذرات كوچك بريده و عصاره آنزيمي را بوسيله محلول نمك 10 درصد استخراج و پس از آن با اضافه كردن اسيد ، PH آن را تنظيم مي كنند و سپس با افزودن نمك 16-20 درصد و افزودن مواد نگهدارنده ، رنين را صاف مي كنند آنزيم اصلي مايه پنير حيواني كيموزين ( Chymosin ) نام دارد . محلول كيموزين محيط مناسبي براي رشد ميكروب ها مي باشد . ( در صورتي كه مواد نگهدارنده و نمك مورد استفاده قرار نگيرد . )

اغلب كارامل براي استاندارد كردن رنگ و گاه گاهي نيز مواد طعم دهنده براي پوشش بوهاي تند كه از معده توليد مي شود استفاده مي شود . كيموزين خالص داراي رنگ طلايي و در حاليكه رنت سنتي ؟ و مهره اي مي باشد .

افزودن رنگ بنا به درخواست مشتري مي باشد . رنگ و طعم دهنده افزودني هايي هستند كه به ميزان كم نبايد محصول نهايي را تحت تأثير قرار دهند .

رنت هاي ميكروبي نيز بعلت دارا بودن گواهي هاي حلال تهيه و مورد مبدل در توليد پنير و فرآورده هاي اب پنير مي باشند و تعداد زيادي از رنت هاي مختلف در دسترس پنير سازان مي باشند كه پنير سازان در انتخاب آنها دقت لازم را بعمل مي آورند . علاوه بر ويژگي هاي مختلفي از جمله رنگ ، شكل ظاهري ، بود ، PH ، افزودني هاي مختلف فاكتورهاي ذيل مورد نظر پنير سازان مي باشند .

1-قيمت و در دسترس بودن

2-درجه حرارت غير فعال شدن آنزيم

3-مندرجات

4-مشخص بودن و اختصاصي بودن

توصيه هاي لازم

1-ذخيره سازي : دور از نور مستقيم و در دماي كمتر از 25 درجه سيلسيوس نگهداري شود ( Ambient Temp )

2-آب مورد استفاده براي آماده سازي و دقت رنت فاقد كلر باشد زيرا كلر اكسيد كننده قوي و بسرعت آنزيم را از بين مي برد .

3-بسياري از توليد كنندگان معمولاً كاهش قدرت آنزيمي را به ازاي هر ماه ، 1 درصد پيش بيني مي كنند بسياري از آنزيم ها به هنگام ذخيره سازي قدرت خود را كمي از دست مي دهند لذا ممكن است از دوزهاي بالاتر در پنير سازي استفاده شود .

مكانيسم انعقاد بوسيله مايه پنير : تشكيل لخته ( Curd ) با اضافه كردن مايه پنير در 2 مرحله مختلف صورت مي گيرد .

1- فاز اوليه يا فاز آنزيمي : كه در آن سطح كاپاكازئين بوسيله كيموزين يا پروتئاز مورد حمله قرار مي گيرد در نتيجه پايداري كازئين از بين مي رود .

Casein Enzyme Paracasein + Whey Protein

2- فاز ثانويه يا فاز غير آنزيمي اسن كه در آن مسيل كازئين شكسته شده بوسيله آنزيم ، تحت شرايط خاصي در حضور يون كلسيم ( Ca 2+ ) منعقد و ژل تشكيل مي شود .

Paracasein Micelles + Ca2+ Gel

شركت هاي مختلفي نسبت به ارائه رنت هاي تجاري ميكروبي اقدام مي كنند كه ميتوان به هانس ، دانسيكو ، D,S,M ، متيو ، كسيت بروكاديس ، نوو ( Novo )

با نام هاي Hannilase ، Renilase ، Fromase ، Marzyme ، Mito در دسترس پنير سازان مي باشد