رفتن به مطلب

جستجو در تالارهای گفتگو

در حال نمایش نتایج برای برچسب های 'انديس پراكسيد و فساد اكسيداتيو در روغنها'.

  • جستجو بر اساس برچسب

    برچسب ها را با , از یکدیگر جدا نمایید.
  • جستجو بر اساس نویسنده

نوع محتوا


تالارهای گفتگو

  • انجمن نواندیشان
    • دفتر مدیریت انجمن نواندیشان
    • کارگروه های تخصصی نواندیشان
    • فروشگاه نواندیشان
  • فنی و مهندسی
    • مهندسی برق
    • مهندسی مکانیک
    • مهندسی کامپیوتر
    • مهندسی معماری
    • مهندسی شهرسازی
    • مهندسی کشاورزی
    • مهندسی محیط زیست
    • مهندسی صنایع
    • مهندسی عمران
    • مهندسی شیمی
    • مهندسی فناوری اطلاعات و IT
    • مهندسی منابع طبيعي
    • سایر رشته های فنی و مهندسی
  • علوم پزشکی
  • علوم پایه
  • ادبیات و علوم انسانی
  • فرهنگ و هنر
  • مراکز علمی
  • مطالب عمومی
  • مکانیک در صنعت مکانیک در صنعت Topics
  • شهرسازان انجمن نواندیشان شهرسازان انجمن نواندیشان Topics
  • هنرمندان انجمن هنرمندان انجمن Topics
  • گالری عکس مشترک گالری عکس مشترک Topics
  • گروه بزرگ مهندسي عمرآن گروه بزرگ مهندسي عمرآن Topics
  • گروه معماری گروه معماری Topics
  • عاشقان مولای متقیان علی (ع) عاشقان مولای متقیان علی (ع) Topics
  • طراحان فضای سبز طراحان فضای سبز Topics
  • بروبچ با صفای مشهدی بروبچ با صفای مشهدی Topics
  • سفيران زندگي سفيران زندگي Topics
  • گروه طرفدارن ا.ث.میلان وبارسلونا گروه طرفدارن ا.ث.میلان وبارسلونا Topics
  • طرفداران شياطين سرخ طرفداران شياطين سرخ Topics
  • مهندسی صنایع( برترین رشته ی مهندسی) مهندسی صنایع( برترین رشته ی مهندسی) Topics
  • گروه طراحی unigraphics گروه طراحی unigraphics Topics
  • دوستداران معلم شهید دکتر شریعتی دوستداران معلم شهید دکتر شریعتی Topics
  • قرمزته قرمزته Topics
  • مبارزه با اسپم مبارزه با اسپم Topics
  • حسین پناهی حسین پناهی Topics
  • سهراب سپهری سهراب سپهری Topics
  • 3D MAX 3D MAX Topics
  • سیب سرخ حیات سیب سرخ حیات Topics
  • marine trainers marine trainers Topics
  • دوستداران بنان دوستداران بنان Topics
  • ارادتمندان جليل شهناز و حسين عليزاده ارادتمندان جليل شهناز و حسين عليزاده Topics
  • مکانیک ایرانی مکانیک ایرانی Topics
  • خودرو خودرو Topics
  • MAHAK MAHAK Topics
  • اصفهان نصف جهان اصفهان نصف جهان Topics
  • ارومیه ارومیه Topics
  • گیلان شهر گیلان شهر Topics
  • گروه بچه های قمی با دلهای بیکران گروه بچه های قمی با دلهای بیکران Topics
  • اهل دلان اهل دلان Topics
  • persian gulf persian gulf Topics
  • گروه بچه های کرد زبان انجمن نواندیشان گروه بچه های کرد زبان انجمن نواندیشان Topics
  • شیرازی های نواندیش شیرازی های نواندیش Topics
  • Green Health Green Health Topics
  • تغییر رشته تغییر رشته Topics
  • *مشهد* *مشهد* Topics
  • دوستداران داريوش اقبالي دوستداران داريوش اقبالي Topics
  • بچه هاي با حال بچه هاي با حال Topics
  • گروه طرفداران پرسپولیس گروه طرفداران پرسپولیس Topics
  • دوستداران هامون سینمای ایران دوستداران هامون سینمای ایران Topics
  • طرفداران "آقایان خاص" طرفداران "آقایان خاص" Topics
  • طرفداران"مخربین خاص" طرفداران"مخربین خاص" Topics
  • آبی های با کلاس آبی های با کلاس Topics
  • الشتریا الشتریا Topics
  • نانوالکترونیک نانوالکترونیک Topics
  • برنامه نویسان ایرانی برنامه نویسان ایرانی Topics
  • SETAREH SETAREH Topics
  • نامت بلند ایـــران نامت بلند ایـــران Topics
  • جغرافیا جغرافیا Topics
  • دوباره می سازمت ...! دوباره می سازمت ...! Topics
  • مغزهای متفکر مغزهای متفکر Topics
  • دانشجو بیا دانشجو بیا Topics
  • مهندسین مواد و متالورژی مهندسین مواد و متالورژی Topics
  • معماران جوان معماران جوان Topics
  • دالتون ها دالتون ها Topics
  • دکتران جوان دکتران جوان Topics
  • ASSASSIN'S CREED HQ ASSASSIN'S CREED HQ Topics
  • همیار تاسیسات حرارتی برودتی همیار تاسیسات حرارتی برودتی Topics
  • مهندسهای کامپیوتر نو اندیش مهندسهای کامپیوتر نو اندیش Topics
  • شیرازیا شیرازیا Topics
  • روانشناسی روانشناسی Topics
  • مهندسی مکانیک خودرو مهندسی مکانیک خودرو Topics
  • حقوق حقوق Topics
  • diva diva Topics
  • diva(مهندسین برق) diva(مهندسین برق) Topics
  • تاسیسات مکانیکی تاسیسات مکانیکی Topics
  • سیمرغ دل سیمرغ دل Topics
  • قالبسازان قالبسازان Topics
  • GIS GIS Topics
  • گروه مهندسین شیمی گروه مهندسین شیمی Topics
  • فقط خودم فقط خودم Topics
  • همکار همکار Topics
  • بچهای باهوش بچهای باهوش Topics
  • گروه ادبی انجمن گروه ادبی انجمن Topics
  • گروه مهندسین کشاورزی گروه مهندسین کشاورزی Topics
  • آبروی ایران آبروی ایران Topics
  • مکانیک مکانیک Topics
  • پریهای انجمن پریهای انجمن Topics
  • پرسپولیسی ها پرسپولیسی ها Topics
  • هواداران رئال مادرید هواداران رئال مادرید Topics
  • مازندرانی ها مازندرانی ها Topics
  • اتاق جنگ نواندیشان اتاق جنگ نواندیشان Topics
  • معماری معماری Topics
  • ژنتیکی هااااا ژنتیکی هااااا Topics
  • دوستداران بندر لیورپول ( آنفیلد ) دوستداران بندر لیورپول ( آنفیلد ) Topics
  • group-power group-power Topics
  • خدمات کامپپوتری های نو اندیشان خدمات کامپپوتری های نو اندیشان Topics
  • دفاع دفاع Topics
  • عمران نیاز دنیا عمران نیاز دنیا Topics
  • هواداران استقلال هواداران استقلال Topics
  • مهندسین عمران - آب مهندسین عمران - آب Topics
  • حرف دل حرف دل Topics
  • نو انديش نو انديش Topics
  • بچه های فیزیک ایران بچه های فیزیک ایران Topics
  • تبریزیها وقزوینی ها تبریزیها وقزوینی ها Topics
  • تبریزیها تبریزیها Topics
  • اکو سیستم و طبیعت اکو سیستم و طبیعت Topics
  • >>سبزوار<< >>سبزوار<< Topics
  • دکوراسیون با وسایل قدیمی دکوراسیون با وسایل قدیمی Topics
  • یکم خنده یکم خنده Topics
  • راستی راستی Topics
  • مهندسین کامپیوتر مهندسین کامپیوتر Topics
  • کسب و کار های نو پا کسب و کار های نو پا Topics
  • جمله های قشنگ جمله های قشنگ Topics
  • مدیریت IT مدیریت IT Topics
  • گروه مهندسان صنایع گروه مهندسان صنایع Topics
  • سخنان پندآموز سخنان پندآموز Topics
  • مغان سبز مغان سبز Topics
  • گروه آموزش مهارت های فنی و ذهنی گروه آموزش مهارت های فنی و ذهنی Topics
  • گیاهان دارویی گیاهان دارویی صنایع غذایی شیمی پزشکی داروسازی
  • دانستنی های بیمه ای موضوع ها
  • Oxymoronic فلسفه و هنر

جستجو در ...

نمایش نتایجی که شامل ...


تاریخ ایجاد

  • شروع

    پایان


آخرین بروزرسانی

  • شروع

    پایان


فیلتر بر اساس تعداد ...

تاریخ عضویت

  • شروع

    پایان


گروه


نام واقعی


جنسیت


محل سکونت


تخصص ها


علاقه مندی ها


عنوان توضیحات پروفایل


توضیحات داخل پروفایل


رشته تحصیلی


گرایش


مقطع تحصیلی


دانشگاه محل تحصیل


شغل

  1. رابطه انديس پراكسيد و فساد اكسيداتيو در روغنها مقدمه: چربيها و روغن ها نقش مهمي در طعم،عطر،بافت و كيفيت تغذيه اي غذاها دارند.چربيها و روغن ها ممكن است از اجزاي اصلي ماده غذايي باشند مثل دانه هاي روغني،كره و ماهي هاي پرچرب يا هنگام تهيه به غذا افزوده شوند مثل چيپس.چربيها ممكن است خالص باشند يا حاوي ويتامين ها،مواد معدني،پروتئين يا كربوهيدرات باشند.منبع،ميزان و سلامت چربي نقش مهمي در سلامت و كيفيت غذا دارد. فساد اكسيداتيو: اكسيداسيون چربيها از مهمترين عوامل فساد و تخريب مواد مغذي موجود در آن مي باشد.فساد اكسيداتيو روغن سبب ايجاد طعم وعطر نامطلوب و تخريب جزيي يا كامل ويتامينها و ديگر مواد مغذي از طريق واسطه هاي شيميايي در مراحل مختلف اكسيداسيون مي شود.چربي اكسيد شده با پروتئين ها و كربوهيدرات ها واكنش داده و تغييرات شيميايي مهمي در غذا ايجاد مي كند.مراحل اكسيداسيون شامل سه مرحله آغازين،توسعه و پاياني است.از آنجا كه مواد توليدي در هريك از اين سه فاز در طول زمان افزايش و كاهش مي يابد با اندازه گيري آنها نمي توان به دقت مرحله اكسيداسيون را تشخيص داد.در واقع ميزان مواد توليدي فرار به تدريج كم مي شود. در مرحله آغازين،مولكول اكسيژن با اسيدهاي چرب غيراشباع توليد هيدروپراكسيد و راديكال هاي آزاد مي كنند.اكسيدكننده هاي شيميايي،فلزات مثل آهن و مس و آنزيم ليپواكسيژناز براي شروع اين مرحله ضروري اند.گرما و نور روند اكسيداسيون را در اين مرحله تسريع مي كنند.ميزان چربي غذا،شرايط نگهداري (بسته بندي،گرما،نور)،تماس اكسيژن با سطح ماده غذايي،غلظت مواد محرك و شروع كننده مثل ليپواكسيژناز،نگهدارنده ها و آنتي اكسيدانها در ميزان اكسيدشدن موثرند.هيدروپراكسيد و راديكال هاي آزاد سپس با ديگر مولكولهاي چربي واكنش مي دهند. به مرحله دوم كه اكسيداسيون توسط محصولات شيميايي توليد شده در مرحله قبل ادامه مي يابد اتواكسيداسيون گويند. در مرحله پاياني هيدروكربنها،آلدهيدها و كتن ها توليد مي شوند. درطي سه فاز اكسيداسيون چربيها مواد مختلفي توليد مي شوند كه به ترتيب توليد شامل پراكسيد، آلدهيد، اسيدهاي آلي ،كتوگليسريد ،هيدروكسي گليسريد مي باشند. وقتي بين دو پيوند دوگانه يك گروه متيلن ( CH2 ) قرار دارد در شرايط مناسب يك اتم هيدروژن از كربن اين گروه جدا و پيوند دوگانه به آن منتقل مي شود و كربن قبلي بصورت يك راديكال آزاد ابتدا با اكسيژن تركيب و پراكسيد و سپس با هيدروژن تركيب و هيدروپراكسيد مي سازد.از تجزيه هيدروپراكسيد،آلدهيد و كتن ايجاد مي شود. آزمايشات تشخيصي: آزمونها به دو دسته تست هاي پيشگويي كننده و تست هاي شاخص تقسيم مي شوند.تست هاي پيشگويي كننده،پايداري چربي يا محصولات پاياني را اندازه مي گيرند.در اين آزمون ها كيفيت محصول و اثربخشي نگهدارنده ها را اندازه گيري و تاريخ انقضا محصول تخمين زده مي شود.تست هاي شاخص كميت فساد را اندازه مي گيرند.اندازه گيري انديس پراكسيد كه از تست هاي شاخص مي باشد استفاده گسترده اي دارد.در اين آزمون غلظت پراكسيد و هيدروپراكسيدهاي تشكيل شده در مرحله آغازي اندازه گيري مي شود و بر حسب ميلي اكي والان پراكسيد در هر كيلوگرم چربي بيان مي گردد.بدليل ساكن نبودن پراكسيد دستكاري نمونه ها هنگام آزمايش بايد با دقت صورت گيرد.تهيه يك راهنماي اختصاصي ارتباط انديس پراكسيد و فساد مشكل است.انديس پراكسيد بالا شاخص فساد چربي است اما مقادير متوسط ممكن است نتيجه كاهش پراكسيد پس از افزايش مقدارآن باشد.آلدهيدهاي اشباع توليد شده در مرحله پاياني با 2thiobarbituricacid واكنش داده و رنگ قرمز آن با روش اسپكتروفتومتري تشخيص داده مي شود.اگر انديس پراكسيد و تست TBA پايين باشند مولكولهاي گليسريد و محصولات آلدهيدي غيرفرار در واكنش با Anisidine تشخيص داده مي شوند.انديس هگزانال با روش گازكروماتوگرافي براي تعيين ميزان هگزانال كاربرد دارد.گرچه اسيدهاي چرب آزاد يا انديس FFA براساس اولئيك اسيد يا اسيدلوريك شاخص فساد هيدروليتيك هستند اما چون در مراحل فساد اكسيداتيو نيز اين اسيدها توليد مي شوند مي توان از اين انديس نيز بهره گرفت. نتيجه: مجموع تست هاي انديس پراكسيد،اسيدهاي آزاد و نظر كارشناسي در باره ويژگيهاي ارگانولپتيك روغن تاحد زيادي قابليت مصرف روغن را مشخص مي كنند.پراكسيدها قادرند بطور برگشت ناپذير موجب تخريب پروتئين هاي سلولي و درنتيجه دژنراسيون و نكروز سلول ها شوند.از طرفي افزايش ميزان پراكسيد شرايط را براي ورود به مرحله اتواكسيداسيون(مرحله توسعه) فراهم مي كند بنابراين انديس پراكسيد حداكثر2با درنظر گرفتن تاريخ انقضا محصول ،شاخص روغن سالم در نظر گرفته شده است .درهر حال شرايط توليد،بسته بندي،نگهداري و مصرف روغن مهمترين عوامل حفظ سلامت روغن مي باشند. دكتر طاهره فرامرزي دكتر پيمان غلام نژاد
×
×
  • اضافه کردن...